CARNES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se hacen las albondigas con la carne de ternera y la de cerdo picadas, mezcladas a partes iguales en un bol al que añadiremos el huevo crudo, algo de harina, sal, pimienta, algo de miga de pan y una picada de ajo y perejil. Mezclar bien y amasar hasta obtener una pasta homogenea y consistente.
Cogerla a puñados, y hacer con ellos pelotitas. Rebozarlas en hrina y freirlas en una cazuela de barro algo de poco aceite. Cuando estén doradas, añadir cebolla picada, y esperar hasta que se poche/dore. Añadir tomate triturado, y dejar cocer tapado.
En el mortero, picar los piñones, almendras, un diente de ajo, pan tostado, media pastilla de chocolate (y, opcional, un par de briznas de azafrán). Majar bien.
Cuando el tomate esté sofrito, añadir la picada y la sepia, bien limpia y troceada. Tapar y dejar cocer a fuego mínimo hasta que la sepia esté tierna y haya cogido un tono marronoso.
Se puede comer al momento, pero el guispoio es mucho mejor al día siguiente, recalentado.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Mezclar en un bol la carne picada con la salsa de soja, la sal, la pimienta, la chalota, el ajo, los granos de sésamo y el aceite. Formar con la mezcla unas bolas aplastadas de 4 cm de diámetro. Ruédalas en harina y luego en huevo batido. Calentar el aceite en una sartén y freír por ambos las albóndigas, despacio a fuego medio hasta que queden bien doradas. Servid calientes o frías con salsa de soja al vinagre.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Picad la cebolla y freídla en un poco de aceite (mejor de oliva) hasta que este drogadicta. Si queréis podéis meter el laurel al freír la cebolla. Añadid la carne picada, salpimentar, y si queréis echad un chorrito de vino. Hacedla procurando que quede suelta. Cuando este lista retirad del fuego y espesad a que se enfríe un poco. Entonces mezclad con los huevos (no es necesario batirlos previamente).
Con esto rellenad las hojas de masa, añadid una hoja de menta y doblad de modo que quede como los rollitos primavera. Freídlos y servir junto con los limones, de modo que cada comensal al romper su burek le exprima por encima medio limón.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se limpian muy bien, las manos, los morros y los callos, y se cortan en trocitos. Se ponen en una cacerola con abundante agua fría y se le añade la cebolla, la pimienta, la sal y una cabeza de ajo. Se dejan cocer durante cuatro horas. En una cazuela se calienta el aceite y se pone el ajo y la cebolla muy picada. Se deja dorar. Se le añade el jamón en trozos, el chorizo en rajas y la morcilla. Se rehoga todo y se agrega el pimentón y una cucharada de harina. Se le añade 1/2 litro de caldo de cocer los callos. Se sacan los callos de la cacerola y se ponen en una cazuela de barro. Se acercan al fuego para que hiervan durante media hora. Se sirven en la misma cazuela de barro.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Hierve las judías verdes en agua y sal. Escúrrelas y resérvalas. En una cacerola grande, añade el aceite y fríe en él la cebolla hasta que se dore. Mezcla el jengibre, el ajo, la guindilla, la sal, la cúrcuma y los tomates. Añádelo a la cebolla y rehógalo durante 7 minutos. Añade la carne (cruda) y rehógalo todo durante 3-5 minutos mas. Añade el agua, llévalo a ebullición y reduce el fuego. Tapa la cacerola y guísalo durante 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el agua se evapore casi por completo y la carne quede tierna. Añade las judías. Remuévelo todo y añade finalmente el pimiento rojo, los pimientos verdes y el coriandro. Sigue guisando durante 7-10 minutos sin dejar de remover. Sírvelo muy caliente acompañado de pan integral.
Para el "Carpaccio"-carne o pescado crudo, cortado muy fino es imprescindible que la materia prima sea fresquísima.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
1 -Poner la carne en el congelador 1/2 hora o hasta que empiece a endurecerse. Sacar y cortar en finísimas láminas.
2 -Disponer en una fuente procurando que no queden unas encima de las otras.
3 -Mezclar el aceite, el limón,la sal y pimienta en un cuenco.
4 -Aliñar el Carpaccio con esta salsa. Dejar 5-10 minutos en el frigorífico.
5 -Recubrir con parmesano en escamas y servir.
Bueno, coges un solomillo de buey y lo limpias de los nervios y el cordón. Lo rebozas todo con hierbas provenzales (tomillo, orégano, romero, etc...)
Una vez rebozado con las hierbas lo congelas. Coges un foie de pato y lo abres para limpiar las venas lo sazonas con un poco de oporto y sal nitrita sódica. Lo cierras y lo envuelves con papel gladd, y le das la forma de un tubo grueso. Para la vinagreta coges zumo de limón y le hechas un poco de piel de limón ( solo lo amarillo y que si le pones un poco de blanco te amargaría ) pues le pones un poco de piel muy picada junto con el zumo de limón y lo vas montando con aceite. Para el aceite confitado, coges aceite de oliva (preferiblemente de denominación de origen de les Garrigues) y lo pones en un cazo encima de la plancha a fuego lento y le añades unos taquitos de ceps para que se confiten.
Para emplatar:
Pones de fondo un poco de vinagreta de limón, encima laminas de solomillo cortadas con la maquina de fiambre, encima unas virutas de foie y por último un poco de aceite confitado de ceps tebio por encima.
Lo decoras con un poco de ciboulette, tomate chino etc.....
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Colocamos la costilla en una fuente honda para meterla en el horno, que deberá estar a unos 200 grados. La sazonamos un poquito con sal y las hierbas y luego la regamos al gusto con miel (procurar que la miel sea una miel suave por que de lo contrario la carne coge demasiado sabor). Hornear durante una media hora (dependiendo de lo gruesas que sean las costillas), regando de cuando en cuando la costilla con la salsa que esta va soltando.
Retirar las costillas en una fuente y regarlas con su propia salsa.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se licúa la miel y se añade la salsa de soja, el tomate concentrado y los ajos prensados. Se salpimenta la mezcla y se añade también el pimentón. Se lavan las costilla, se secan bien, y se les echa sal y pimienta. Se untan con la mezcla, se envuelven en aluminio y se dejan macerar en la nevera una hora. Después se colocan en la banadeja del horno sobre papel de aluminio engrasado, y se ponen bajo el grill hasta que se hagan, entre 30 o 40 min dependiendo del grosor. Durante el asado hay que ir dándoles vueltas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Empezamos poniendo la cebolla, los calabacines cortados y las patatas en la olla untada con aceite. Quitamos los calabacines y reservamos. Ponemos en su lugar el cordero y lo rehogamos. Mientras tanto, hacemos bolitas de ternera con comino, pan rallado o miga de pan, perejil, huevo, las freímos y reservamos . Cuando esta todo en su punto, añadimos agua para hacer el caldo. Y le añado 2 o3 botes de comino ( al gusto, hay gente que no le gusta tan fuerte , y hay otras que le añaden otras especias). Lo dejamos 2 horas a fuego lento, vigilando el caldo para que no rebaje, en este caso, añadir un poco de agua. Para hacer la sémola al vapor del caldo, primero la trabajamos con mantequilla, la sémola debe estar un poco mojadita en agua para que se vaya soltando al trabajarla y luego no se pegue, entonces la colocamos en un trapo de hilo o algodón limpio sobre el recipiente superior y la dejamos al vapor durante toda la cocción del cous-cous. Los garbanzos los habremos puesto también en la olla pero dentro de una rejilla, of course. Cuando este todo listo, colamos el caldo y separamos un poco aparte para añadirle un poco de salsa Harissa- picante - para quien le guste el picante, y el resto del caldo lo servimos en un bol grande para servir con cuchara sobre la sémola, que según gustos, se come sola o mezclada con la carne y las verduras, que se sirven por separado y cuidando la presentación. Si tenéis oportunidad, también entran en la receta unas salchichas llamadas "Mergaises", que son de cordero y que también forman parte de este sabroso plato.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Limpiar la carne de ternera y la gallina, trocearlas y ponerlas en una cacerola grande. Cubrirlas con agua del grifo y dejar que hiervan. Entonces, salar convenientemente e incorporar sucesivamente todas las verduras troceadas, los tomates, las judías, el pimiento, el comino y un poco de pimienta. Dejar hacer durante un par de horas a fuego medio. Mientras, poner la sémola en un plato y echar agua sobre ella. Poner un colador sobre la cacerola con la carne, sin que toque el líquido ni sus ingredientes, echar la sémola al colador y dejar que cueza al vapor. Pasado un cuarto de hora, poner el cuscús en un plato, regarlo con un poco de agua y volver a ponerlo en el mismo colador. Pasados 15 minutos, servir junto con el guiso.
INGREDIENTES
Para 4 personas
GUARNICIÓN
TIRABEQUES
TIRABEQUES Conviene hacerlo lo primero porque requiere aprox. 1 hora de cocción. Ponemos en una cacerola de paredes gruesas, aceite neutro y mantequilla para que ésta no se queme, cortamos el jamón serrano muy menudo (como una cucharada sopera ). Cortamos la chalota muy finamente. Cortamos el tomate finamente en daditos tras haberlo descorazonado. Echamos a la cacerola en este orden; tirabeques, chalota y salteamos. Después jamón, tomate y un poco de ajo (podemos añadir si queremos, tomillo y laurel). Será el jamón quien marcará la necesidad de sal pero solo lo sabremos a medida que vayamos cociendo (cuando probemos lo tirabeques para ver si ya están hechos, miraremos la sal). Tapamos y bajamos el fuego dejándolo cocer.
NOTA
Si hacemos poca cantidad, es probable que la verdura no suelte suficiente agua como para no pegarse, en ese caso, añadiremos un poco de sal (ojo con el jamón) para que la suelte. Si eso no fuera posible, restituiremos nosotros ese agua en pequeñas cantidades.
Hervimos las judías en agua con sal (bastante agua) hasta que estén hechas. Cortamos las zanahorias en bastoncillos y todas por igual - para que no haya diferencias en la cocción - (es aprox. en 6 partes, con menos de 3 dedos de alto) que vamos a glasear. Si la zanahoria tiene el corazón muy duro, se lo quitamos.
GLASEADO Ponemos en un cazo (de paredes gruesas) agua (poca porque más vale tener que ir rellenando que excederse al principio), sal, una cucharada sopera de mantequilla por cada tres zanahorias, y un pellizco de azúcar. FUEGO MEDIO. Tapamos 3-4 minutos. Glaseamos los nabos, a los que hemos cortado del mismo tamaño que a las zanahorias, con el mismo procedimiento.
NOTA
Si se corre el peligro de que antes de terminar de glasearse, se comience a quemar la verdura, cambiaremos a otra cacerola de paredes más finas.
Después de 3-4 minutos, quitamos la tapa para que la verdura no pierda el color y se evapore el agua.
Una vez cocidas la judías verdes, las enfriaremos con agua para que no pierdan color
TORTAS DE PATATA
Para hacerlas, lo mejor es mantequilla clarificada porque deja un color más bonito (se hierve y se le quita el suero), si no la hemos hecho con anterioridad (se puede conservar), usaremos aceite neutro (girasol, cacahuete, maíz) para evitar que la patata coja otros sabores (es muy susceptible) y, también, porque va a ir acompañada de salsa de morillas (colmenillas) y ambas han de ser afines. Rallamos las patatas y las escurrimos (no lavamos) con las manos bastante fuertemente. En una sartén de teflón, ponemos una película de aceite neutro y esperamos a que se caliente mucho la sartén. Salpimentaremos al final (si es poca cantidad, sino al principio). Cuando la sartén está suficientemente
caliente colocamos los círculos (que son como grandes servilleteros de aprox. 2 cm) y los rellenamos. Si no tenemos círculos, haremos unos montoncitos como un tippi pero en chato. Ponemos fuego medio (porque el peligro es que se quemen o que no se hagan) y las dejamos
un rato (5-8 min.).Cuando ha adquirido un color tostado y uniforme, las damos la vuelta y dejamos que se hagan. Al rato, dejaremos una nuez de mantequilla sobre el lado hecho para que le de color y sabor.
Si no tuviéramos tiempo, podemos acabar de hacerlas en el horno a 160 en frío
SALSA DE MORILLAS (COLMENILLAS) Vamos a utilizar 10 gr. por persona. Ponemos las colmenillas en agua (porque las habremos comprado secas) unas 2 horas antes o hasta que se hidraten (ojo por si tienen tierra las lavamos), las cortamos en cuartos (y las lavamos las veces que sea necesario). Si el agua de hidratarlas sale con mucho color, la incorporaremos a la salsa. Ponemos una esquina de mantequilla y echamos las setas, la chalota muy picada y 2 dientes de ajo machacados pero sin pelar (para que no den demasiado sabor) todo ello a FUEGO LENTO. Ponemos el oporto (ojo no pasarse para que no colonice) y esperamos a que se evapore el alcohol antes de añadir la nata líquida
En una sartén de paredes altas (para que no se seque) pondremos aceite y mantequilla y la carne salpimentada, que estará 5 min. por
cada lado (es bastante gruesa). Si vemos que no se hace, una vez comprobado el aspecto correcto, volteamos y tras 2 min. tapamos dejando aberturas a los lados.
Cortamos las judías verdes ya cocidas, del mismo tamaño que las zanahorias y que el nabo (ambos glaseados previamente y muy hechas) y las salteamos en un cazo con mantequilla antes de servirlo.
Con la sartén de la carne, ponemos un poco de agua y probamos, si está amargo, lo tiramos, sino, lo añadiremos a la salsa de morillas. Antes de servirlo, cortaremos la tarrina con el papel inclusive, que luego retiraremos.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Las chuletas con hueso quedan más jugosas.
Las zanahorias y los nabos se pueden cocer en lugar de glasear.
Los nabos se pueden glasear con miel como acompañamiento de pato o de un plato agridulce. Para ello añadiremos miel a mitad de cocción (ha de ser una miel neutra, nada de romero...)
A la salsa de morillas, se le puede añadir caldo de carne.
INGREDIENTES
PREPARACION:
Coges y pones la mantequilla en la sartén a fuego fuerte.Te esperas a que la mantequilla tenga un tono dorado, entonces pones la entrecot, la sal y la pimienta. Cuando creas que le falta mas o menos un minuto para que este a tu gusto, le pones la pimienta verde y la nata. Lo dejas un minuto o minuto y medio y ya esta. Espero que te guste.
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Salpimentar los entrecots y hacer a la plancha, a fuego vivo, hasta que estén al gusto personalmente, 3 minutos por cada lado si los entrecots son bastante gruesos, pero es que a mí me gusta la carne poco hecha). Colocar en una bandeja de servir caliente y regar con la salsa de setas.
Para la salsa de setas:
En una sartén, saltear la chalota (se puede usar una cebolleta, vale) hasta que esté transparente. Añadir el vino tinto y las setas troceadas, y dejar hacer hasta que el vino se haya reducido. Agregar el caldo y dejar hacer cosa de un cuarto de hora, hasta que la salsa espese. Si no espesa, echarle una mano con un poco de maicena exprés o cosa semejante. Salpimentar al gusto.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se saltean los escalopes en aceite, y cuando hayan tomado color se retiran y reservan. En el fondo resultante, se dora la cebolla picada y el pimiento, despepitado y troceado, durante unos 4 minutos; al cabo de ese tiempo se incorpora el tomate (pelado, despepitado y cortado en trozos) y se mantiene el todo a fuego vivo durante 10 minutos.
Agregar 4 cucharadas se nata fresca (tamaño de cucharilla de postre). Pasar por pasapurés (colocando la chapa de orificios edianos), sazonar y dejar reducir la salsa.
Seguidamente se levanta, añadiéndole poco a poco 50 gr. de mantequilla que se trabaja fuertemente hasta que dé una salsa espesa.
Se calientan los escalopes, se napan con esta salsa y se sirven acompañados con costrones de pan fritos en mantequilla y arroz blanco.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cacerola con un decilitro de aceite pondremos a rehogar cortados de juliana fina, 3 cebollas, añadiendo a mitad del rehogado una manzana igualmente cortado en trozos, unos granos de pimienta negra y tres tomates en trozos. Mientras esto se sigue rehogando, aparte sofreiremos 8 filetes de vaca, previamente sazonados en sal y pimienta y pasados por harina, colocándolos acto seguido encima de la cebolla, etc..., que tenemos rehogando en cazuela aparte. Mojaremos ahora todo junto el conjunto con 2 cervezas, alga de fondo blanco de cocido (o en su defecto con agua y 1/2 pastilla de concentrado de carne) hasta que la carne quede cubierto y lo dejaremos cocer lentamente hasta que la carne esté bien hecha. Pasaremos ahora los filetes a otro recipiente pasando la salsa restante por un colador fino sobre ellos. Volveremos a hervir el conjunto rectificando de sal.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Enharinar la carne y freírla. Reservar y en el mismo aceite freír la cebolla rallada, el tomate rallado, una hoja de laurel y 2 ajos picados. Cuando este sofrito se le añade el vino, el agua, la carne frita, los champiñones cortados a láminas y las olivas cortadas a trocitos, y se deja hacer chup chup todo junto durante 20 min o 1/2 hora
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Limpiar los "rovellons": soplad con fuerza para eliminar la tierra y restos de maleza del bosque y algún que otro "inquilino" Trocear la carne a trozos pequeños (si no esta ya troceada) Pelar y trocear finamente la cebolla y el tomate por
separado Pelar los ajos Calentar el aceite en una cazuela de barro al fuego y freír la carne dorándola. Sacarla y reservarla
En ese mismo aceite, sofreír la cebolla y cuando empiece a dorarse añadir el tomate. Cuando esté ya sofrito, agregar la carne, poner un poco de sal, tapar y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Mientras tanto, freír ligeramente en una sartén el higadito de pollo, sacarlo y reservarlo. Machacar en el mortero por este orden: el perejil, los ajos, el higadito, los piñones y las almendras. Trabajar con la maza hasta obtener una consistencia fina y verter en la cazuela (ya se que es pesado pero merece la pena) Añadir también los "rovellons" y probar el punto de sal Cocer tapado durante 15 minutos mas y... !!! a comer ¡¡¡
CONSEJOS: Con un buen tinto (no entro en regiones) o un buen cava (tampoco), está... ¡¡¡ de c........nes !!!
Probad también (y esto si que es sencillo) "oficiarlos" con un revuelto a base de huevo y gambitas (las pequeñitas ya peladas y en conserva sirven perfectamente y menos trabajo), pasad por la sartén los rovellons... !!! no les pongáis el lanzallamas a los rovellons ¡¡¡ ya que os quedarían con un aspecto un poco "cutre" y sin sabor, después añadir unos ajos tiernos (previamente pasados por la sartén) lo mezcláis todo bien y tenéis un "revoltillo" de narices
Que os aproveche a todos...
Simplemente, debes coger ternera picadita, y pedir la que menos grasa tenga. Ya en casa, preparas un ajo picadito, cebollita, zanahoria y si quieres, algo mas de este estilo, a tu gusto ( a veces, le añado pimiento verde). Soasas ligeramente todo el picadillo y cuando enfrie un poco, lo mezclas con la carne.
Haces bolitas y las chafas, formando las hamburguesas. Las asas en la sartén, y si quieres pan, la metes entre dos rebanadas de pan de molde integral o en bollitos especiales integrales que venden en las panaderías. Yo les añado un tomate partido y queso de barra de régimen.
También puedes encontrarlas en el Corte Ingles, pero no son iguales ni por asomo, ni tienen las cosas que te he dicho, ni la carne es desgrasada y rica como la que te sugiero que compres tu personalmente.
INGREDIENTES
Para 2 personas:
PREPARACIÓN
La cosa de la cebolla :
Picadlas en trozos pequeñitos (que no haya ninguno de más de 1cm x 1cm. Me ponéis una sartén de 25 cm. al fuego, con aceite de oliva virgen (y mártir si el cabrón de Franz Fischler se sale con la suya) recubriéndola el trasero (culo) cosa de un par de milímetros. El fuego muy, muy suave (en mi placa vitrocerámica al número 3, de 9 que tiene) y me la vais pochando (es decir : que se vaya poniendo blanca primero, suelta luego y, al final, transparente, sin que ningún trozo llegue a dorarse) removiendo, para ello, con una cuchara de madera de vez en cuando. El proceso puede llegar a durar (dependiendo de la estirpe de la cebolla) hasta 3/4 de hora. Cuando lleve 30 minutos, le añadís el vino blanco y subís el fuego un pelín (yo lo puse al 4).
La cosa del hígado :
El hígado ha de ser de TERNERA (no de vaca) y cuanto más clarito (rosadito) mejor. Las rajas MUY FINAS. En casa, con ayuda de unas tijeras, elimináis : 1) La piel exterior 2) Las fibrillas que, en determinados tramos, lo atraviesan 3) Los agujeritos (y la piel blanca que los recubre) de su estructura interna. Todo esto es un coñazo, pero imprescindible para que la gente no aborrezca (como lo aborrecen los niños de la generación de la posguerra, casi sin excepción) un manjar que es tan exquisito. Cortados los filetes en trozos de longitud no mayor de un dedo gordo y anchura no mayor de los dedos índice y corazón juntos, me los ponéis en un plato, los sazonáis, les echáis pimienta blanca recién molida (la marca DUCROS tiene un ingenioso bote-molinillo a esos efectos), el medio vasito de whisky y un chorreón generoso de aceite. Me lo dejéis macerar el todo un par de horitas. Cuando veáis que la cebolla va a estar a punto, echáis el hígado macerado en una sartén aparte, bastante caliente y le dais un par de vueltas (no más de 3-4 minutos).
Para presentar el plato: Le ponéis una capa de cebolla, que distribuís uniformemente, en forma de lecho, en el fondo. SOBRE dicha capa ponéis los trozos de hígado que correspondan a cada cual.
Un plato muy típico mallorquín es la lengua con alcaparras.
La receta es sencilla. Cocer la lengua en un caldo corto, con verduras, o casi mejor hacerla en el horno (así es como yo la preparo) sobre una bresa de zanahoria, cebolla, tomate, apio y algo de puerro, con un poco de vino desgrasas la bandeja del horno una vez todo cocido pasas todo por el chino, menos la lengua, claro. Esta la pelas, la cortas a rodajas de 1 cm. aprox, y con el producto colado de antes haces una salsa reduciendo con algo de vino y vinagre e incorporando los 5 últimos minutos un puñado de alcaparras. Caso de que quede muy ligera, la ligas con un poco de maizena. Viertes la salsita sobre la lengua y voilà.
Esta recetilla también es del gran Neichel, yo no la he oficiado, ya que para mi las mollejas salteadas con un poco de pimienta, pero
muy poca y una lluvia de perejil al final , las encuentro sabrosísimas.
La molleja, a parte la de las aves, es un despojo blanco de las hembras bovinas y ovinas, formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la traquea. Solo encontraremos mollejas en animales jóvenes, esta glándula desaparece en los adultos. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta, que no es comestible y de una parte redonda y muy sabrosa, la nuez.
Tanto las mollejas de ternera, como de cordero suelen prepararse de la misma manera y admiten un sin fin de preparaciones. Las de ternera son mas apreciadas que las de cordero.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Blanquear las mollejas, dejándolas cocer unos minutos y pelarlas. En una cazuela de barro con la mantequilla, salteáis las mollejas, cebolla, zanahoria, puerro, añadís la sal que fuera necesaria. Desglasáis con el jerez, vino blanco y salsa española. Se dejan cocer unos 20 minutos en el horno a horno fuerte, vigilar que no se queme, si fuera necesario tapar la cazuela con un papel humedecido. Pasado este tiempo de cocción, se retiran las mollejas y se mantienen templadas, el resto de los ingredientes se pasan por el chino y se hace una salsa añadiendo la crema de leche y la mostaza, la salsa se deja reducir, rectificar de sal si fuera necesario.
Para servir, se cortan las mollejas en lonchas de 1 centímetro de grueso y se napan con la salsa.
En una olla/cacerola se pone un poco de aceite de oliva a calentar y luego se añade la carne enharinada para dorar un poco.
Se aparta la carne, y se añade cebolla cortada en trozos, tomate natural muy troceado y níscalos en trozos. Cuando empiezan a dorarse (la cebolla se vuelve casi transparente) se vuelve a añadir la carne, se echa medio litro de caldo de carne caliente (agua y pastilla avecrem o maggi) y se pone a fuego lento (casi una hora o más , aunque en una olla exprés se hace en 30-45 minutos como máximo, según mi mujer)..
Una vez todo hecho (la gelatina del hueso se ha fundido normalmente), se saca y lo suelo acompañar de patatas fritas para mojar en la salsa que sale bastante espesa.
Si lo quieres probar no resulta difícil. Y a mi mujer le gusta (aunque no sé si lo dice porque es un día que se quita de la cocina e intenta darme ánimos).
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Reparte las tiras de carne en 5 hojas de aluminio y espolvoréalas con la cebolla, el condimento en polvo, la pimienta y el curry. Limpia los champiñones, córtalos en rodajas y colócalos sobre la carne poniendo luego encima unos copitos de margarina y el perejil. Plega la hoja cerrándola herméticamente, pero sin apretar, y ponla en el horno 15 minutos a 180 grados. Sirve caliente.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se corta la parte superior de las alcachofas, se saca la pelusilla y se hierven en agua junto con el zumo del limon y una pizac de sal durante 20 minutos
Se corta la carne en lonchas finas y se aplana, se distribuyen sobre las lonchas el jamón picado muy fino, al que se le ha añadido 1/3 de la mantequilla
Se ponen 2 trozos de las alcachofas encima de cada loncha (cada alcachofa se ha cortado en 8 trozos) Se enrolla y se ata el conjunto Se rehoga la cebolla con el aceite y la mantequilla. Se doran las pulpetas pasadas previamente por harina, se añade el vino, sal y pimienta. Se cubre el recipiente y se deja cocer a fuego lento durante 3/4 de hora dando la vuelta a las pulpetas y regandolas con el caldo de vez en cuando Antes de servir se sacan los hilos
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para guisar el rabo de buey
Para el puré de patata especial
PREPARACIÓN:
- El rabo de buey guisado
1.- Cortar el rabo por la juntas, sazonar los trozos y saltearlos por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien dorados.
2.- En la misma cazuela, echar las verduras troceadas (menos los ajos que irán en enteros con su piel) y rehogarlas a fuego medio por espacio de 10 minutos. Sazonar.
3.- Incorporar el rabo salteado junto cone el jugo que haya podido soltar y cubrir con el vino tinto, reducido a la mitad previamente, así como el caldo de carne caliente. Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 4,00 a 4,30 horas hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin romperse.
4.- Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego lento hasta que quede un volumen equivalente a un tercio del inicial. Aproximadamente, entre 3/4 y litro de jugo.
5.- Montarlo, poco a poco y sin dejar de batir, con 50 gr. de mantequilla. Probar de sal dejándolo un poco soso ya que luego reduce más y se concentra el sabor.
6.- Introducir los trozos de rabo en la salsa y ponerlos a hervir de nuevo a fuego lento, de manera que se vayan glaseando y la salsa se vaya reduciendo, espesando y abrillatándose. Todo esto lleva aproximadamente 3/4 de hora de cocción.
Es conveniente dejar reposar el rabo de buey guisado por lo menos durante 24 horas antes de comerlo, ya que de esta forma gana mucho en gustosidad y consistencia.
- El puré de patata
1.- Cubrir las patatas lavadas con agua fría y sazonada a razón de 10 gr de sal por litro de agua. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave por espacio de 25 minutos. Escurrirlas y dejarlas templar.
2.- Pelarlas y pasarlas por el pasapurés, ligando la pulpa al fuego con la nata y la leche hervidas y la mantequilla fría añadidas poco a poco. Rectificar el sazonamiento y servir sin demora. En caso, de querer calentarlo, hay que hacerlo siempre al baño maría, nunca a fuego directo.
- Final y presentación
Servir el rabo guisado acompañado del puré de patata especial.
Nota: la cocción del rabo puede hacerse en el horno introduciendo la cazuela, bien tapada y ya en el punto de ebullición, en un horno precalentado a 90ºC durante 7 horas.
Esta receta aparece en "Cuadernos de cocina de Martín Berasategui" de Editorial R&B.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se trocea el rabo, se pasa por harina, se fríe y una vez frito se aparta en un recipiente.
SALSA: se rehogan las cebollas, zanahorias, tomates y hierbas, una vez rehogado se añade 3 cucharadas soperas de harina y el caldo de carne hasta que veamos que la salsa está en su punto (ni ligera ni espesa). Se pasa por un chino al recipiente donde se encuentra el rabo.
Se pone la cazuela a cocer durante hora y media a fuego medio-bajo hasta que el rabo quede tierno. Si espesa mucho el caldo, añadiremos caldo.Sazonar.
Receta de Gorka Txapartegui Lizaso
Recogida de 'La gastronomía en las Sociedades del Bidasoa'
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACION:
Salpimentar los trozos de rabo y enharinarlos, pasarlos por la sartén con el aceite bastante caliente, hasta que estén doraditos por todas partes. Colar el aceite que hemos empleado en la fritura y poner dos cucharadas en una olla a presión, (yo le doy la primera cocción en la olla pues se gana tiempo ya que dependiendo de la calidad del rabo tarda mas o menos tiempo de todas formas el tiempo será largo), solamente pondréis 2 cucharas de aceite en la olla porque si no luego la salsa resulta demasiado grasa. Añadiremos a la olla la cebolla, ajo, puerros, hoja laurel, guindilla seca y zanahorias todo picado y lo sofreiremos pausadamente hasta que este medio dorado, llegado a este
punto añadiremos el tomate dejando todo el conjunto cociendo unos quince minutos. En otra cazuela habremos puesto a fuego medio el rabo y loa dos clases de vino y se deja reducir a la mitad.
Este conjunto (Rabo/vino lo pondremos en la olla), procurando que el rabo este en contacto con el fondo, (mejor si es sobre una rejilla), pues la salsa se espesa y si no se tiene cuidado se suele pegar un poco.
La fritada de verduras la echaremos por encima, pondremos la olla al fuego y la tendremos 20 minutos, desde que sube la pesa.
Una vez se pueda abrir la olla, pero en caliente, sacar los trozos de rabo limpiarlos de trozos adheridos de verdura y ponerlos en una cazuela, mejor de barro, todo el líquido y verdura se pasa por un pasapurés el mas fino que tengáis o trituradora y lo vais echando por encima del rabo, cocéis todo el conjunto hasta que este completamente tierno, normalmente no es necesario mas de 15 minutos. Este plato se puede recalentar, pero tener siempre presente que el rabo es muy gelatinoso y se debe servir muy caliente.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Se le quita a la carne todo el sebo que tenga y se corta en trozos de 3 ó 4 cm. Se pone al fuego una sartén con las 15 cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, se pasa los trozos de carne por harina y se doran en la sartén y se sacan con una espumadera (bien escurridos) a una cazuela. Se quita aceite de la sartén dejando solo 6 cucharadas y se fríe la cebolla y el ajo bien picaditos. Una vez fritos, se vierten sobre la carne que se halla en la cazuela y se pone esta a un lado del fuego para que se vaya haciendo lentamente. A los 15 minutos, se añade el azafrán, los guisantes y las zanahorias, cortadas a diente de ajo, más el vaso de vino blanco, dejándolo que siga cociendo 10 minutos más. Se cortan a diente de ajo las patatas y con el aceite que anteriormente se ha sacado de la sartén (9 cucharadas) se ponen a freír en frío, dejándolas durante 10 minutos que se vayan friendo lentamente. Se escurren bien y se añaden al guiso con las seis cucharadas de salsa de tomate. Se revuelve bien con una espumadera y se agrega agua hirviendo sin llegar a cubrir el guisado, sazonándolo con sal y dejándolo hervir hasta que todo este muy tierno. Para servir lo pondremos en una fuente o en una cazuela de barro, se espolvorea con perejil picado y se sirve.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se lavan las patatas y se les hace un corte a lo largo de 1 cm de profundidad. Se sazonan con sal, una pizca de pimienta blanca y se unta de mantequilla. Se envuelve cada una en papel de aluminio y se hornea a 180º durante 1 hora. Mechar el redondo con un picadillo de cebolla, tocino, ajo y perejil. Se brida, se enharina y se dora en aceite muy caliente, girándolo para que quede de color uniforme. Se va espolvoreando con sal. Una vez dorado, se baja el fuego, se tapa la cazuela y se deja que se vaya haciendo. Girar cada 15 minutos hasta completar una hora. Se saca el redondo, y se vierte en la cazuela el caldo de carne y la mostaza. Se hace la salsa, se rectifica el punto de sal y se cuela. Servir con las patatas.
Receta de 'El Semanal'
INGREDIENTES
.PREPARACIÓN:
Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubiertos con el vino durante una hora. En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna.
Llegado a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con la sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina y los coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sazonar la carne con sal y pimienta, untarla con mostaza, espolvorear con tomillo y perejil picados. Poner una cazuela con 40 gr. de mantequilla y casi 1/2 vaso de aceite, poner la carne en la cazuela y hacerla dorar en un horno muy fuerte; rociar con una copita de coñac. Cocer a fuego moderadísimo durante casi 1 hora, mojando, en caso de necesidad, con agua. Quitar el roastbeaf del horno, colocarlo en una fuente cortado en lonchas rodeándolo de encurtidos varios y servirlo.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
:1·Lavar los calabacines, pelarlos y cortarlos en juliana. Trocear las lonchas de queso y picar la albahaca, reservando unas hojas para decorar.
2·Extender los filetitos de carne sobre la mesa de trabajo y sazonar. Distribuir en el centro los trocitos de queso, los calabacines cortados y la albahaca picada.
3·Enrollar cada filete y cerrarlo con la ayuda de un palillo. Calentar en una sartén un poco de aceite de oliva y dorar los rollitos. Regarlos con un poco de agua, salar y dejar cocer a fuego medio durante unos 10 minutos.
4·Retirar los palillos y servir los rollitos bien calientes y adórnalos con las hojitas de albahaca fresca y lonchas de queso light.
INGREDIENTES
Cantidades por comensal.
PREPARACIÓN:
Añadirle a la carne picada pimienta y sal al gusto, añadirle una pulgarada de pimienta de Cayena, mostaza de Dijon y unas gotas de salsa Worcestershire. Se pone en un plato la carne en una bola aplastada, espolvoreada con perejil y a su alrededor se ponen en cuatro montoncitos la cebolleta, alcaparras, pimiento y hierbas. En el centro de la carne se hace un hueco y se pone la yema cruda. A cada comensal se le proporciona dos tenedores para que pueda revolver a su gusto los distintos ingredientes. A la mesa se puede sacar salsa de Ketchup, aceite de oliva, salsa soja y salsa Worcestershire, por si algún comensal quiere reforzar el aderezo.
Nota.- Como veréis esta carne estará a temperatura ambiente, cosa que a mi particularmente no me gusta, y si los tártaros la tenían calentita con el calor del caballo, yo lo que suelo hacer es tenerla al horno muy bajo, 60/70 grados tapada con un paño para que se ponga templada y monto el plato.
Salsa si se quiere para aderezar con ella, no es necesaria, ya que la receta original no la lleva, se puede sacar con las otras salsas a la mesa y que cada cual se sirva si le apetece.
Preparar una mahonesa con yema de huevo cocido y otra fresca, adicionarle mostaza de Dijon, chalotas o cebolletas finamente picadas y alguna hierba aromática fresca, no adicionarle sal ya que cuando la mahonesa este lista con el vinagre incorporado, le añadiremos una pasta de anchoas en aceite que la tendremos preparada previamente. (Las anchoas las majaremos bien en el mortero).
Nota final: Si nunca habéis probado esta especialidad, os recomendaría que hagáis una pequeña prueba para ver si gusta, pues es un plato para estómagos aguerridos. Aunque la verdad que si no gusta y se ha preparado para un plato, se puede aprovechar haciendo unos rusos o plato similar. Ya me contaréis si osáis oficiar el plato, la primera vez que se prueba es casi siempre una agradable sorpresa.
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACIÓN:
En un bol grande bate el aceite, el zumo del limón, la salsa "Perrins", el "Tabasco", el brandy y la mostaza. Añade las alcaparras, los pepinillos, la cebolla y el perejil (estos tres últimos muy picaditos). Agrega las yemas crudas. Liga bien la salsa y salpimenta.
Pon la carne en el bol y revuélvela con la salsa para que coja el sabor de ésta. Divide la carne en seis porciones, aplástala dándole forma de torta. Con un tenedor dibuja un poco la superficie. Adórnala con el huevo cocido finamente rallado. Así es como yo lo preparo. Que aproveche.
Necesitaras:
Cést fini.
A partir de aquí, puedes complicarlo cuanto quieras.
Si el resultado no te agrada mucho, te advierto que con el sobrante salen unas hamburguesas excepcionales
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Picar muy menudos las alcaparras, los pepinillos, las anchoas y los huevos duros y reservar.
En un bol grande espolvorear el fondo con la sal y la pimienta, agregar las dos yemas de huevo y poner la cucharadita de mostaza, añadir poco a poco el aceite removiéndolo con las varillas a fin de que no se corte hasta conseguir una crema ligera, incorporar las alcaparras, los pepinillos las anchoas y los huevos duros poco a poco sin dejar de remover con la varilla hasta que todo este bien ligado, añadir la copita de cognac y el chorrito de lea & Perrins. Por último poner la carne picada y amasar todo hasta que quede bien mezclado, dejar reposar en el frigorífico unas dos horas.
Se acompaña de pan tostado y decorado con alcaparras, pepinillos, rodajas de limón, etc.......
Rehoga bien la carne (por ejemplo morcillo) cortada en dados y a fuego fuerte. Añade cebolla picada, pimientos cortados y una cabeza de ajos entera con piel, que habras asado al fuego de la cocina (si tienes placa, nada). Estofa todo ello junto removiendo con una cuchara de madera durante un buen ratito (cinco minutillos). Añade un vaso pequeño de vino blanco restregando bien el fondo con la cuchara para
despegar. A continuación añade agua justo para cubrir y en ella una cucharada de pimienta negra antera y algo de clavo (con cuidado porque tienen mucho sabor). Añade laurel y cuece tapado hasta que la carne esté tierna. Que no te quede excesivamente caldoso.
Si quieres que te quede la salsa más espesa puedes enharinar la carne antes de dorarla, pero si lo haces con morcillo prepáralo el día anterior. estará mucho más rico reposado (y más gelatinoso)
Personalmente lo prefiero con carne madura (no de ternera) y si consigues buena carne de lidia, ahora que está en temporada, no te arrepentirás.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Adobar la carne el día anterior con ajos machacados, 1 chorro de aceite, pimienta, sal y perejil.
Calentar el horno alto (220º).
En una cacerola que luego se pueda meter al horno (sin asas de plástico), hervir el aceite y dorar la carne en él. Retirar los ajos que queden en el aceite, y con la cazuela tapada, pasarla al horno, y bajar la temperatura a 175º (medio-bajo), dejar 1 ½ h, o hasta que al pinchar la carne salga jugo no sangre.
Entonces añadir las zanahorias, las cebollitas, el vino y el brandy, y dejar en el horno otra 1/2 hora, pero con la cacerola destapada para que la carne se dore (dar vuelta a la carne al 1/4 de hora). Retirarles la salsa que haya quedado, poner los pimientos encima de la carne, y dejar en el horno apagado hasta que se vaya a servir.
Pelar y cortar las patatas en trozos no muy grandes, (las del tamaño de 1 huevo, en 4 trozos), salarlas y freír en abundante aceite. Cuando estén doradas, sacarlas a otra cacerola, y añadirles el jugo-salsa que tenía la cacerola del asado. Dar un hervor con esa salsa 5 minutos.
Servir a cada persona una ración de la carne con el pimiento encima, acompañada de una zanahoria, una o dos cebollitas, patatas y regar todo con la salsa.