POSTRES y DULCES
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACIÓN:
Unta con mantequilla cada trozo de papel de aluminio. Deshuesa los albaricoques, espolvoréalos con azúcar y canela en una ensaladera y remuévelos para que se mezcle bien. Reparte los trozos sobre las hojas de aluminio esparciendo algunos trozos de mantequilla. Envuélvelos cuidadosamente. Ponlo en un horno caliente durante 10 minutos. Sirve caliente. Se puede acompañar de queso blanco batido con nata y azúcar
PREPARACIÓN
Tamizar 375g de harina con 1cucharadita rasa de Royal, añadir 50g de azúcar, 3 huevos y 250g de mantequilla reblandecida. Trabajarlo bien con la batidora eléctrica 1º en la marcha mas lenta, después con la marcha rápida. Estirar la masa sobre el mármol. En caso que se pegue a los dedos, dejarla reposar en la nevera unos minutos. Cortar galletas por medio de un vaso de 4 cm. de diámetro y colocarlos en la bandeja para hornear.
Cubrirlos con 3 claras muy bien batidas, que se puedan cortar con cuchillo en las que se habrá añadido 200g de Azúcar molida muy fina (con el molinillo de café) Adornarlos con unas almendras y pasas
Horno:
Eléctrico; Arriba 170º
Abajo 200º
Turbo; 150-170º (no precalentar)
Gas natural 3-4 (precalentar)
Tiempo de cocción: 10-15 minutos.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Asar la calabaza ligeramente espolvoreada con azúcar, hasta que esté tierna.
Reducir la pulpa a puré, y dejarlo escurrir un buen rato en un colador, 2-3 horas como mínimo (puedes acelerarlo poniendo algo de peso encima).
Mezclar bien este puré con una pizca de canela en polvo, un par de cucharadas grandes de almendra molida y 4 yemas de huevo. Disponer esta masa sobre una bandeja de horno, formando un cono que se espolvorea con almendra picada o fileteada y azúcar y hornear a horno medio (180 ºC) durante 25-30 minutos (hasta que esté dorado).
Este último paso también lo puedes hacer en pastelitos individuales.
PD.Este postre se hace con esas calabazas de carne naranja y algo dulzona, bien en su variedad redonda (la de Hallowen, para entendernos) o alargada.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Haz una crema con la mantequilla y el azúcar moreno. Añade la yema de huevo, harina, vainilla y sal. Extiende la mezcla en un recipiente de vidrio de 8x8 e introdúcelo en el microondas al 50 % de potencia durante 7 a 8 minutos. Dale 1 / 2 vuelta dos veces durante la cocción. Rocíalo con escamas de chocolate. Déjalo hasta que se ablande el chocolate y extiéndelo bien con el cuchillo. Rocíalo con las nueces y córtalo en barras.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclad el azúcar, las yemas, la harina de maíz y la leche, preparando -al hacerlo- una crema pastelera. Para que la crema quede bien, debéis mezclar todos los ingredientes en frío y poner la mezcla a fuego lento hasta que espese. Logrado lo cual, enfriadla sobre el mármol, extendiéndola y volviéndola a recoger. Triturad el turrón y mezclarlo bien -usando la batidora- con la crema pastelera.
Montad la nata como tal (no "whipped cream", sino nata-nata). Cuando la mezcla anterior se haya enfriado del todo, añadid la nata montada y mezclad con cuidado para que la nata no se "baje". Verted en un molde previamente remojado con agua fría (si el molde es circular y concéntrico, o sea en forma de roscón, podréis, al presentarlo en la mesa, utilizar el espacio central. para colocar un adorno navideño).
Dejad el molde en la nevera 4 horas aproximadamente.
Desmoldad sobre un fuente bonita y adornad con hilos de caramelo líquido
(Nota: Si vieseis que la crema pastelera os hubiera quedado muy clara, podéis añadir al bavarois 4 hojas de gelatina disueltas en agua caliente para que la mezcla cuaje.)
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poner en un bol 200 grs. de coco rallado, añadir la leche condensada y con la misma cuchara mezclarlo muy bien. Dejar reposar en la nevera (no en el congelador) hasta que la mezcla esté "durilla" unos 30 minutos aprox. Hacer las "bolitas" y rebozarlas con el resto de coco rallado Ponedlas en el congelador hasta el momento de servirlas. A quien no le guste la leche condensada puede hacerlas sin temor ya que no "saben" a leche (yo también era reacia al principio). Estas se conservan más "duras" que las trufas
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mondar los boniatos; cortarlos en láminas o rodajas anchas de medio centímetro de espesor y freírlos en aceite abundante poco a poco con el fin de que queden bien cocidos.
Retirarlos cuando estén dorados y servirlos untados por una cara con miel y colocados enbandeja o fuente con servilleta.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Pelar los boniatos; cortarlos en rodajas de medio centímetro de espesor y freírlos cubiertos de aceite.
Al estar medio cocidos sacarlos de la fritura y escurrirlos bien. Pasarlos por huevo batido y volverlos a la fritura algo más fuerte de calorías para terminarlos de freír y se retiran una vez doraditos; pasarlos por el azúcar molido, al que se habrá mezclado un poco de canela, por los dos lados.
Servirlos fríos en bandeja con servilleta.
INGREDIENTES
Para 5 personas
PREPARACIÓN:
Mezclar en un bol el queso, azúcar, crema de leche y la pizca de sal. Batir a fondo e ir incorporando las yemas de una en una, sin dejar de batir. Aromatizar al gusto, cuando la masa esta ligera se añaden las pasas y los almendrados. En otro bol se baten las claras a punto de nieve e introducirlas en la mezcla de queso, sin batir dando cortes con espátula en la masa. Verter la preparación en un molde de 1 litro de capacidad el cual lo habremos untado con mantequilla y luego pasaremos harina para que se adhiera a toda la superficie del molde. Cuézase al horno a una temperatura de 170 grados durante 45 minutos aprox, esta hecho cuando el centre esta firme y si metemos una aguja, esta sale limpia.
Serviremos cubriendo el flan con el puré de frutas.
Nota: Los almendrados o Macarons (Termino Gabacho), es una mezcla de almendras molidas, azúcar, vainilla y claras de huevo, creo que no es difícil encontrarlos en pastelerías, sino tengo la receta si le interesa a alguien.
Hace años las galletas normalmente eran hechas de leche agria, crema agria o buttermilk (que creo es el suero de la leche, no tengo un diccionario a mano para estar seguro, algún docto contertulio sabrá corregirme). Algunas veces eran usadas levadura en polvo y soda para fermentar la masa y otras una combinación de cremor tártaro y levadura en polvo. Anteriormente al uso de estos leudantes se usaba como tal una ceniza.
Las Buttermilk biscuits, tienen el sabor genuino de las galletas antiguas si están hechas con verdadero buttermilk, el cual tiene puntos de grasa flotando.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Combinar todos los ingredientes secos y mezclarlos bien en un bol, añadir la mantequilla y mezclarla bien. Añadir Buttermilk o la leche agria y hacer una masa. Volcar la masa sobre una mesa enharinada y amasarla durante 3 minutos. Estirar la masa con el rodillo hasta que tenga un grosor de 1/2 pulgada (aprox. 12,5 mm), cortar las galletas al tamaño que gusten, introducirlas después en mantequilla fundida y ponerlas sobre una placa de horno, hornear las galletas a 450º F (aprox. 230ºC, es decir temperatura fuerte), de 12 a 15 minutos.
Nota: Para hacer leche agria mezclar 7/8 de una taza de leche con una y media cucharada de vinagre y dejarla en reposo por media hora.
Nota mía: La temperatura es la indicada en el libro, a mi personalmente me parece un poco alta, así que tener cuidado y vigilar no se vayan a quemar todas las galletas.
Confitura de almíbar que se hace con la carne y las fibras del fruto de la cidra cayote, una planta de la familia de las cucurbitáceas (calabazas). El fruto no debe ser usado recién cogido; ha de tener por lo menos seis meses, mejor un año después de ser cortado. Esta calabaza, para el que no la conozca, es una calabaza de un verde claro y con muchas manchas blancas, las piezas suelen ser bastante redondas. Para guardar las calabazas, las tendremos en un lugar sin mucha luz, que a la vez este ventilado y sea relativamente fresco.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cuando la calabaza de cidra la hemos tenido el tiempo adecuado guardada y si le damos unos golpes con los nudillos, oiremos que suena a hueco. Entonces con una tabla un poco ancha, de unos diez centímetros, la golpearemos con fuerza por toda la superficie, el motivo es que se vaya partiendo la corteza y se desprenda limpiamente de la carne. Si la calabaza esta en su punto para esta operación, veremos que toda la corteza se desprende sin romper una fibra de la carne y así obtendremos una preciosa bola blanca.
Ahora partiremos la calabaza en cuadrados de unos 10 centímetros, perfectamente las simientes, echar los trozos de calabaza en un caldero con agua y hervir a fuego vivo hasta ablandarlos. Retirar de la lumbre y dejar dos horas en reposo.
Pasado el tiempo apretar cada trozo con las manos, y los hilos o hebras que van soltándose, (que si han cocido lo suficiente, se sueltan bien), se van echando en un caldero de agua fría; Terminada esta operación, poner al fuego otra vez y al primer hervor apartar del fuego y dejar reposar.
Confecciónese mientras tanto un almíbar en punto de hebra, no os preocupéis mucho, si os ha quedado hebra fina o hebra gruesa, ya que en la cocción con la pulpa de la calabaza se os arreglara.
Poner las hebras en un tamiz y escurrirlas bies, deben de quedar lo mas secas posible, sin embargo, para mayor precaución ir cogiendo por partidas, apretarlas con ambas manos para que suelten el agua que baya podido quedarles. Echar las hebras en el almíbar y cocer hasta que los cabellos estén tiernos y el almíbar bastante espeso,. El producto final tiene que quedar de un bonito color dorado, este color se lo da la caramelización suave del almíbar.
Poner en tarros, que aunque creo no es necesaria su esterilización, yo siempre los esterilizo por 20 minutos.
Nota.- Al gusto se le puede añadir corteza de limón y/o canela.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Amasáis todos los ingredientes, haciendo una masa, que este mas bien blanda que dura, de aspecto satinado y que se pueda trabajar con el rodillo. Esta masa es mejor hacerla de víspera y dejarla en reposo envuelta en papel Albal en la nevera. Después del reposo se extiende la masa, dándole un grosor de entre 2 y 3 milímetros y se cortan tiras de la largura que queramos hacer los canutillos.
Con las tiras envolveréis los moldes de los canutillos, (la parte de masa que monta en la otra la humedecéis un poco para que pegue) y los hornearéis a 170 grados durante 10/12 minutos, o cuando se empiecen a poner tostados, pero muy ligeramente.
Sacaréis los canutillos y una vez fríos desmoldaréis y los rellenaréis con crema pastelera. Por encima de los canutillos se puede espolvorear con azúcar glass.
Nota: Los moldes se pueden hacer con un palo torneado de 2 a 2,5 centímetros de diámetro.
En la víspera de la mágica noche de San Juan, el día 23 de junio, es tradicional en Cataluña consumir esta torta, que popularmente se conoce con el nombre de <<Coca>>
INGREDIENTES:
Para 5 personas
PREPARACIÓN:
Colocar la harina tamizada en forma de volcán sobre la mesa de la cocina o mármol. Poner en el centro el azúcar, la leche, 3 huevos, el anís, la corteza de limón rallada y un poco de canela. Mezclar bien con las manos todos los ingredientes, dando pequeños golpes a la pasta hasta que resulte fina. Unirle a continuación la mantequilla derretida, pero fría, y la levadura, mezclándolas con el resto de la pasta. Espolvorear la mesa con harina, estirando por encima de ella la masa y darle la forma típica de las cocas, más largas que anchas. Colocar la coca en una placa de hornear ligeramente untada con mantequilla y espolvoreada con harina, dejándola reposar un cuarto de hora en un lugar templado. Pintar la coca con huevo batido y distribuir por encima los trozos de fruta y las cerezas partidas por la mitad. Repartir los piñones y espolvorear la coca con el azúcar, introduciéndola a continuación en horno fuerte para que se cueza.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se le quita la piel a las peras. Se parten por la mitad o en cuatro partes si son grandes.
Se les quita el corazón y se meten en una cacerola, el azúcar, vino, canela y la cáscara de limón. Se dejan cocer hasta que estén muy tiernas sin deshacerse y se sirven con el caldo.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Pela cuidadosamente las manzanas dividiéndolas en cuartos y quitándoles las semillas, ponlas en una cacerola grande, espolvorea el azúcar, cúbrelo de agua y echa por encima la corteza del limón picada, la canela y ponlo a cocer, primero a fuego vivo para reducir la intensidad cuando las manzanas comiencen a deshacerse. Dejarla reducir removiendo de vez en cuando para que la manzana no se agarre. Cuando la mermelada haya tomado un color dorado, échala en un plato grande dejándola enfriar un poco y mézclalo bien con la nata y decórala con las almendras tostadas.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se pone a calentar el horno a temperatura muy fuerte. Se baten los huevos con la ralladura, la leche, el zumo, el aceite y el azúcar (que puede ser más o menos dependiendo de lo que le guste a cada cual) muy bien y se le añade la harina hasta lograr una consistencia media. En el último momento se añaden las gaseosas puesto que aumenta mucho la masa y se pone en moldes de lata (las landas son ideales). Se mete al horno a 170 o 180ºC unos 40 minutos (siempre dependerá del horno).
Consistencia media, se mezcla bien.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclar las almendras con el azúcar la canela y la ralladura, e ir añadiendo zumo de naranja y trabajar hasta que quede una pasta espesa. Repartir sobre una oblea hasta el grosor de 1 cm., aplanar poner otra oblea por encima y tapar cerrando los bordes mojándonos las manos con anís. Dejar reposar 15 días y ya se pueden consumir.
Atendiendo a una petición de uno de los contertulios voy a ver si soy capaz, vía correo electrónico, de explicaros de una manera fácil y accesible, cómo elaborar croissants en casa. Aviso a todos. No es una tarea sencilla, y antes de meternos en la elaboración del croissant convendría que supierais manejar el hojaldre, puesto que la masa del croissant es eso, un hojaldre, pero elaborado con una masa de levadura, es decir, fermentado y por tanto algo más complejo. Si os interesa el tema en próximas semanas iré insertando nuevos artículos sobre cómo elaborar el hojaldre, y os recomendaría que antes de aventuraros en la confección del croissant, empezarais por lo más sencillo, pero como la petición se refería al croissant, empezaremos por ahí, aunque quedáis avisados de su dificultad.
INGREDIENTES:
Para la masa:( 20 piezas) (esta masa sirve para todo tipo de bollería hojaldrada, napolitanas, caracolas, palmeras...) El tipo de masa que os voy a dar es uno sencillo, pero es mejor que lo preparéis de víspera. Si alguno está interesado en alguna masa de uso profesional, que se ponga en contacto conmigo por Mail.
PREPARACIÓN:
Lo ideal sería que pudierais disponer de una batidora amasadora con gancho, tipo Kenwood, puesto que hay que trabajar bastante la masa, pero es una máquina cara y como se supone que nuestro presupuesto es escaso...vamos a trabajar a mano como buenos currantes. Lo de
hacer un volcán con la harina en la mesa e ir mezclando siempre me ha parecido una cosa muy poco práctica para hacer en casa, pues al final acabáis poniendo la cocina perdida de harina, y no quiero contaros cuando la pareja descubre horrorizada el follón que tenéis organizado. Mi recomendación es que os hagáis con un bol bien grande, en el que quepan por lo menos 4 o 5 veces la cantidad de masa que vamos a preparar, os arremanguéis bien y sigáis estos pasos
Echáis la levadura con la leche, y la desleís bien, añadís el resto de líquidos, el huevo, el azúcar, la sal y la manteca fundida, y lo mezcláis todo con unas varillas. Vais echando la harina en varias veces, y disponeos a amasar un buen rato, mezclando bien todo. No hay que trabajar demasiado la masa. Una vez hecha, meter en un recipiente enharinado(para que no se pegue), y dejar reposar tapada con un film en la nevera hasta el día siguiente.
Se supone que hemos llegado hasta el día siguiente y nuestra pareja aun no se ha enterado de la que tenemos liada, podéis daros por afortunados si no os descubre cuando empecéis a sobar la grasa para laminar. El buen croissant se hace con mantequilla, pero la mantequilla tiene el problema de que es bastante difícil de trabajar si no se tiene bastante práctica, y los resultados pueden ser muy descorazonadores, así que vamos a no complicarnos la vida, y buscar una margarina algo consistente, es decir, dura, que sea en frío igual de dura que la mantequilla, para la cantidad de masa que tenemos lo ideal serían 250 g. de margarina, pero para hacerlo fácil usaremos sólo 150 (Tranquilos, que
también saldrá bueno, y además, se trata que nos salga todo bien a la primera) Y ahora viene la parte lúdica de la receta: espolvoreáis bien la mesa de harina, colocáis el cuadrilátero de margarina debidamente posicionado sobre la mesa, le espolvoreáis otro poquito de harina por encima y provistos de un buen rodillo de pastelería le arreáis unos buenos mandobles por todos lados, dadle con ganas, no es que sea imprescindible, pero se puede pasar un buen rato y demostraros que aun estáis en plena forma. Con la masa hacemos lo mismo, primero hacemos una bola sobre la mesa bien espolvoreada y con dos certeros mandobles marcamos una cruz en su parte superior y ahora se trata de irla estirando hasta formar un cuadrado, algo grueso en su parte central y con sus esquinas algo estiradas que haga más o menos 30X30 y con la margarina formamos otro cuadrado de aproximadamente la mitad del tamaño, procurando que sea bien regular de grosor y lo colocamos bien centrado sobre el cuadrado de masa y ahora se trata de envolver la margarina en la masa. Plegamos las 4 esquinas hacia dentro, como si hiciéramos un sobre en el que la carta es la margarina, montamos un poco las esquinas una encima de otra y cerramos bien procurando que no nos queden bolsas de aire.
Seguimos pues. Hemos metido la margarina dentro del sobre, sin bolsas de aire, y apretamos bien con las manos, que quede bien cerrado, y ahora le damos la vuelta y empezamos a golpear, con el rodillo cogido con ambas manos, vamos dándole golpes regulares para ir repartiendo bien la margarina por el interior de la masa, golpes cortos y regulares a todo lo ancho y a lo largo, y MUY IMPORTANTE, durante todo el proceso, mantener la mesa bien espolvoreada de harina. A la mínima sensación de que la masa se pega a la mesa, levantad y espolvoread bien por debajo. (Espolvorear significa espolvorear, NO echar pegotes, si no os va bien con la mano, os ayudáis con un colador).
La mesa ideal para trabajar hojaldre, es madera,okume sin barnizar, os podéis conseguir un tablero en cualquier carpintería y muy barato, el mármol o granito también van bien. Y ahora vamos a proceder al:
LAMINADO:
A base de golpear hemos estirado un poco la masa, y ahora vamos a estirarla de verdad. Hay que trabajar con el rodillo, SIEMPRE partiendo del centro hacia delante, o del centro hacia atrás, o hacia los lados, pero siempre partiendo desde el centro, y en cuanto notéis que no se estira, comprobad que tenéis la mesa espolvoreada por debajo, la masa siempre debe deslizarse fácilmente sobre la mesa. Podéis irle dando la vuelta siempre que queráis. Para darle la vuelta a cualquier lámina de masa, lo mejor es enrollarla sobre el rodillo, y después desenrollarla. No tengáis prisa, si veis que se encoge mucho al estirar, dejar reposar unos minutos, y veréis que se estira mucho más fácilmente.. Si al estirar notarais que se agrieta o se sale la margarina por algún punto, parad y dejad reposar la masa unos minutos en frío tapada, y luego seguís con
mucho cuidado. Es importantísimo que al laminar no se nos salga la margarina, y lo más delicado es el primer estirado
PLEGADO
Hay que estirar hasta conseguir un rectángulo lo más uniforme y regular posible, de unos 60-70, por 30 aprox. Y con el mismo grosor en todas partes. Una vez que tenemos este rectángulo conseguido, lo cepillamos bien por encima ,con ayuda de una brocha limpia o un cepillo, para retirarle el sobrante de harina y procederemos a darle la primera
VUELTA DOBLE
(Viéndolo es muy sencillo, pero es bastante complicado traducirlo en palabras, así que si no os queda muy
claro por no haberme expresado bien, os agradeceré que me preguntéis)
Hacemos una división imaginaria del rectángulo en dos mitades, y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los extremos se toquen en el centro, aplastamos un poquito con el rodillo, y plegamos sobre si misma la masa de manera que nos quede un rectángulo alargado
de 4 pliegues. Giramos 90º y procedemos a LAMINAR dicho rectángulo, estirando bien hasta que nos quede otra vez de unos 60-70, por 30 aprox. cepillamos bien de nuevo, y procedemos a darle una
VUELTA SIMPLE
Ahora en vez de 4 son 3 partes imaginarias, que plegaremos una sobre otra...Una vez dada la vuelta simple, convenientemente plegado el rectángulo, lo dejamos reposar en frío, bien tapado con un film de plástico, media horita como mínimo, y procederemos a estirar y darle otra vuelta simple, dejamos reposar y ahora ya podemos estirar hasta formar un rectángulo grande de 1/2 cm de grosor aprox que dividimos en 2 a lo largo (En todas las fases de estirado, esto no os lo había dicho, podéis ayudaros con 2 listones de madera del mismo grosor, que colocaréis enmarcando la pasta, y así os ayuda a dar el mismo grosor en todos lados de la pasta) De cada una de las 2 partes cortamos 10 triángulos iguales, y algo alargados. Y procedemos a
FORMAR
las piezas. Colocamos cada uno de los triángulos con la base estrecha mirando hacia nosotros, y hacemos un pequeño corte en el centro de esta. Si nos han sobrado recortes de masa, podemos colocar un trocito encima del corte y servirá para darle un poco más de grosor al croissant. Cogemos ahora de los dos vértices inferiores y los abrimos un poquito estirando, y comenzamos a enrollar hacia adelante, procurando que la punta nos quede en la parte de abajo (Con esto conseguiremos que el croissant no se nos desenrolle por el centro y mantenga una bonita forma) y echamos los cuernos (los del croissant )hacia delante. Y una vez formados los vamos colocando en una placa de horno convenientemente engrasada procurando presionar un poquito las puntas sobre la placa con los pulgares, como si lo pegáramos y ponemos la placa a
FERMENTAR
Si hemos trabajado con margarina, la temperatura de fermentación será de 40=45º si hemos usado mantequilla procurar que la temperatura no pase de 25º. La fermentación debe hacerse en un sitio cerrado y con algo de humedad, y sin ninguna corriente de aire. Podéis calentar ligeramente el horno y apagarlo, por ej. Pero ojo con la temperatura!!.
El proceso de fermentación puede durar 1/2 hora o más según la levadura. Sabréis que el croissant ha fermentado cuando doble o más el volumen y si hacemos presión con el dedo mantiene la marca. Por si acaso, hornead primero una sola pieza y veis los resultados. Si os parece que no hincha como toca, dad un tiempo más de fermentación.
COCCIÓN
El horno debe estar previamente calentado a 180º (Horno medio tirando a fuerte) y pintaremos con huevo batido con ayuda de una brocha suave las piezas, justo el momento antes de entrar en el horno. Procurad no pintar encima de los cortes pues no subirá bien el hojaldre. Según el tipo de horno la cocción puede durar alrededor de 15 min. No olvidéis ir controlando.
Inmediatamente que salen del horno, si os gusta que tengan brillo, se pintan con un jarabe(El mejor es el de las frutas confitadas de bote) lo podéis hacer con mismo peso de agua y azúcar, y un hervor.
Caracolas:
Extendemos el pastón, después de haberle dado el último plegado, y formamos un rectángulo algo más alargado que el de los croissants, y para facilitar la manipulación lo dividiremos en 2 piezas a lo ancho y los colocamos cada uno sobre un papel enharinado
para que no se pegue.
Extendemos sobre las piezas una capa fina de CREMA PASTELERA y sobre ella espolvoreamos una buena cantidad de pasas sin semilla, y ayudándonos con el papel, enrollamos el pastón sobre si mismo, igual que si hiciéramos un brazo de gitano y lo cortamos, con ayuda de un buen cuchillo de sierra, a rodajas gruesas que iremos colocando sobre la placa de horno. (Es conveniente antes de cortar poner a enfriar la pieza para hacer el corte más limpio) Una vez colocadas las piezas, con las yemas de los dedos le vamos abriendo un poco los pliegues hacia fuera y posteriormente aplastamos suavemente con la mano, y ya podemos ponerlas a fermentar. A partir de aquí mismos pasos que para el croissant.
Napolitanas:
Cortar rectángulos a vuestro gusto de tamaño, y con ayuda de una manga pastelera echar una tira de crema pastelera a la que le habéis mezclado algo de cobertura fundida de chocolate. En un borde pintar con huevo y cerrar la pieza como si fuera un caneloni. Fermentar, pintar y cocer igual que las piezas anteriores
Cañas:
Algo más alargadas que las napolitanas y rellenas de cabello de ángel, una vez formadas, hacemos unas rajas paralelas a lo largo de la pieza hasta que asome el relleno
Palmeras:
Yo siempre las había visto elaboradas únicamente con hojaldre, pero no con masa de bollería hojaldrada. Quedan también muy buenas.
Teniendo la masa estirada extendemos una capa de crema pastelera, y sobre la crema un poco de cabello de ángel. Ahora partiendo desde los dos extremos(a lo largo) doblamos tres veces cada uno de ellos hacia el centro, de manera que se unan en el centro, y plegamos la masa hacia dentro, de manera que si la miramos de perfil, ya se adivina la figura de la palmera.
Dejamos enfriar bastante el pastón, y con un cuchillo de sierra cortamos las piezas. las colocamos sobre las latas engrasadas aplastando suavemente y terminamos el proceso como los anteriores.
Escurrir y secar 500 gramos de albaricoque cocidos en jarabe, (No cocerlos mucho pues se desbaratan enseguida). Cortar en dados gruesos. Añadir 4 decilitros de crema pastelera bien densa, aromatizada al ron. Dejar enfriar, y el proceso final igual que para cualquier croqueta, rebozarlas en harina, huevo, pan rallado y freírlas. Servir con una salsa caliente hecha con albaricoque.
La cuajada auténtica (miedo me da usar esa palabra en gastronomía) se hace con leche de oveja, a la que se le añade cuajo natural.
En las farmacias venden cuajo artificial (líquido) y si no consigues leche de oveja (creo que aunque tengas ovejas cerca no podrás, por que no es época) igual puedes probar con la leche de vaca, incluso creo que la "fresca", la que venden en bolsas, puede servir (alguien dijo por aquí que servía para hacer queso). No será la cuajada auténtica (otra vez la palabrita) pero seguro que está más rica que la de los
supermercados.Yo la he visto hacer de la siguiente manera: a la leche (a temperatura ambiente) se le agrega la cantidad adecuada de cuajo de farmacia (en la etiqueta pone las proporciones) se remueve, se sirve en moldes individuales (en este caso eran anchos y bajos, tipo crema catalana) y se meten en la nevera hasta que cuajen (una noche, p.ej.) Se puede comer sóla o con miel, pero en este útimo caso se considera un sacrilegio removerla, simplemente se deja que la miel se extienda por la superficie.
Espero que te salga bien.
Ahora os dejo con alguien que sabe mucho de estas cosas. Adiós.
Víctor Manuel Sarobe Pueyo explica en su libro "La Cocina Popular Navarra" la manera tradicional de hacerla en la Navarra atlántica:
"Gaztanbera- Con esta voz vasca se denomina en Navarra a la leche de oveja cuajada, según la tradición, en unos recipiente
de madera de abedul, llamados kaikus, especialmente hechos para este menester. (...) tienen forma troncocónica, la boca más abierta que la base y una asa horadada en la parte superior. Todo en una pieza. La madera utilizada es de urkía (abedul), noble,
blanca y sin vetas. Es la única que en contacto con la leche no azulea.
Para la obtención de la gaztanbera o cuajada, se emplea leche de oveja latxa, que debe tener en el momento de su confección una temperatura de 37-39 grados, poco más o menos la misma que al salir de la ubre de la oveja, y a la que simplemente se añade cuajo
natural. Éste no es otra cosa que el estómago del cordero recién nacido, únicamente alimentado en sus dos primeros días con calostro, primera leche que da la oveja recién parida, y que se recoge tras su sacrificio y se deja secar, normalmente colgado. Ya seco y cuando se quiere utilizar para hacer tanto cuajada como queso, se corta un trocito del mismo, se disuelve en un poco de agua tibia, se filtra a través de un trapo para eliminar impurezas y se une a la leche. Se deja cuajar en reposo absoluto en el lugar más fresco de la casa.
El kaiku no puede ser calentado al fuego, por razones obvias; pero la leche necesita la temperatura antes citada. La solución es echar en la leche unas piedras incandescentes (esni arriak) que previamente se han puesto en las brasas del fuego y que se limpian justamente en agua para librarlas de las cenizas, antes de introducirlas en la leche, ayudados de unas tenazas. Es la razón del gusto a requemado (kiskalurrin) que tanto gusta a los "gourmets" ortodoxos (...) También se sustituyen las piedras por unas bolas de hierro, unidas por una varilla a un mango de madera, hechas exprofeso para este menester. Al transportar la cuajada hay que evitar que la masa compacta se quiebre, ya que
entonces inevitablemente aparece el suero y se deshace la cuajada.
El momento de su consumo se vive casi como un rito. El etxekonagusie (dueño de la casa), que preside la mesa, toma con cuidado la costra o nata superior, que deposita en una fuente o plato grande y cada uno de los comensales se sirve su parte alícuota; luego se reparte la cuajada, que no debe admitir sobras, por la razón antes señalada del suero. (...)
La época mejor es la primavera, principalmente mayo, luego junio y finalmente julio, ya que las ovejas producen menor cantidad de leche a partir de este último mes".
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Echar en cazo chocolate + nueces + mantequilla. En otro bol mezclar las yemas y azúcar y batir luego todo y fundir. Cuando esté frío añadir las claras (previamente puestas a punto de nieve). Molde engrasado y al horno.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Metemos las fresas congeladas, junto con el azúcar, en el microondas, y a potencia media SIN REMOVER, los ponéis en tandas de 10 minutos (5 minutos si son pocas fresas), dejándolo descansar entre tanda y tanda.
Por otro lado, a las fresas más bonitas, les realizamos por la parte del tallo un vaciado moderado, de forma cónica. Reservamos.
A medida que transcurren los ciclos, veréis como las fresas "destilan" un jugo límpido, jugo que, una vez acabado el proceso, extraeremos para mezclar con las colas de pescado (ya sabéis previamente mojadas en agua fría).
Rellenamos las fresas con la gelatina y, sin que se puedan volcar, las ponemos a enfriar.
A la hora de presentar, las cortamos en 2.
Consejos y miscelánea: Hay que hacerlas en el día, pues con el tiempo, se empieza a desprender la gelatina de las fresas.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mézclense con un huevo el azúcar, la leche, la sal, la canela, la levadura en polvo, la mantequilla, la manteca (la mantequilla y manteca derretidas). Agrégese la harina para hacer una masa consistente. Enharínese muy bien la tabla y extiéndase la masa de unos 2 cm. de grueso; córtense en rosquillas. Fríanse, hasta que tomen color tostado, en manteca de cerdo hirviendo; escúrranse y envuélvanse en azúcar molida cuando estén calientes.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se ponen los huevos, el azúcar el agua,y la levadura,se mezcla bien,se pone la harina y se trabaja bien y bastante tiempo,hasta que no se pegue en las manos y adquiera una elasticidad adecuada.
Al estar se pone aceite en la mesa,para que no se pegue ,se deja fermentar, luego se forman las ensaimadas extendiendo la masa,cuando esta bien fina se unta con la manteca y se enrolla dándole la forma típica dejándola lista para la ultima fermentación. Para rellenarlas una vez hechas las abres por medio y las rellenas de lo que más te guste.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poned la harina encima del mármol de la cocina en forma de corona y en medio todos los ingredientes. Adjuntadlo, primero con un tenedor y después seguid con las manos, hasta que quede una masa fina y blanda. Estiradla con un rodillo, no muy fina, y cortadla con diferentes formas con los corta-pasta. Idlas colocando en una plata para ir al horno untada, y pintadlas con yema de huevo mezclada con unas gotas de agua. Coced la horno a temperatura regular unos 15 0 20 minutos. Si veis que transcurridos 12 minutos aún no se han empezado a dorar por encima, apagad el horno y encended el gratinador para que cojan color.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se pone al fuego una perola con el litro de nata, las 2 cucharadas de azúcar y la caja de flan de 8 porciones. Se mezcla todo bien con una barilla y agitar continuamente hasta que empieza a hervir. Seguir agitando la mezcla durante unos minutos mas ( 2 o 3 ) y retirar
del fuego. Añadir el café y mezclarlo bien con la barilla. Dejar enfriar unos 10 minutos y volcarlo en un recipiente frío con el fondo caramelizado. Dejarlo enfriar y meter luego en el frigorífico donde termina de cuajarse.
INGREDIENTES:
Ingredientes para el relleno:
Ingredientes para el relleno:
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes de la pasta y amasar. Untar el molde de aceite y forrar con la pasta. Pinchar con un tenedor para que no se hinche al cocer. Picar el queso y la hierbabuena, añadir los huevos batidos junto con el azúcar, mezclarlo todo bien y ponerlo sobre la pasta. Hornear (calculo, la receta no lo dice) que bastará con 25-30 minutos a 180º. Cuando esté listo se puede decorar con brotes de hierbabuena. No sé si es la receta que buscas, pero es lo único que he encontrado.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poner el cacito de la fondue al baño María y calentar la crema de leche. Añadir el chocolate en pedacitos, o mejor rallado, y fundir hasta que quede una mezcla homogénea, removiendo a menudo. Añadir luego el coñac, remover, y colocar sobre el infiernillo de la fondue. Se mojan los trocitos de fruta o bizcocho en el chocolate, pero siempre con cuidado, porque esto puede quemar que da gusto en cuanto uno se descuida, con dos graves resultados: lenguas laceradas y chocolate requemado en el fondo del recipiente. Asqueroso, de verdad.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a temperatura baja. Cubrir la bandeja del horno con papel de aluminio, la cara brillante hacia abajo, y engrasar con aceite de girasol o mantequilla. Mezclar a base de bien todos los ingredientes menos los frutos secos. Añadirlos luego al cuenco y remover hasta que queden bien cubiertos. Extender los frutos secos sobre la bandeja de manera que no se superpongan. Hornear a temperatura baja media hora, removiéndolos cada diez minutos. Dejarlos enfriar sobre otra bandeja. Aguantan un par de semanas en un recipiente hermético (yo utilizo cajas de lata, de las de galletas danesas).
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Batir las yemas con el azúcar hasta conseguir una pasta blanca agregar las almendras la ralladura de limón la canela el puré de patata y la levadura mezclar bien. Batir las claras a punto de nieve (es mejor hacer hacer un merengue italiano: Montar las claras con almíbar a punto de hilo, aunque se puede hacer un merengue directamente con azúcar, este último tiene bastante menos consistencia ). Mezclar todo y disponer en una cazuela de barro hornear a 175 º durante 1 hora (en su primera fase de cocción, sube doblando su tamaño original para luego volver a perder volumen, es normal). Si se ejecuta bien debe quedar un bizcocho muy jugoso, fino de sabor y nada pesado.
¡que aproveche!
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Pasar el requesón por el tamiz. Agregar la nata y el azúcar. Añadir los huevos batidos, la sal. el limón y la canela. Mezclar bien e incorporar el bizcocho bien desmenuzado. Remover para que quede sin grumos. Untar con mantequilla el fondo y las paredes de una "greixonera"(Cazuela de barro plana), espolvorear con azúcar y eliminar el sobrante. Verter todo el contenido dentro de la "greixonera". Cocer al horno unos 25 min.. a fuego regular hasta que la mezcla cuaje.
Esta es una de las múltiples recetas de "greixonera", no de las más auténticas, puesto que la nata no es ingrediente habitual de la cocina mallorquina, pero si de las más suaves y finas.
Existen también otras recetas para elaborar greixoneras saladas, pero esto será otro día.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se baten en una vasija adecuada los huevos con el azúcar, se agrega la leche y las especias. Luego se introduce la vasija en un baño de María muy caliente y se remueve la mezcla con una espátula hasta que esté lo suficiente espesa para quedar adherida a la espátula sin desprenderse. Entonces se saca la vasija del baño y se mete en agua fría; durante este enfriamiento se revuelve de vez en cuando para evitar que se forme nata.
Cuando la crema esta fría se traslada a la sorbetera, antes de trasladarla se pasara por un chino, removiéndola entre tanto con una espátula para facilitar su paso. Estrujar las especias para que suelten bien todo su sabor.
Notas: La crema al baño María, no debe hervir, pues se cortaría. Para evitar que se corte se puede sustituir 2 huevos por una cucharada de maicena y entonces no es necesario hacer al baño María y no importa que cueza. La crema resulta mas fina sin la maicena.
Si lo que quieres hacer es un helado de Canela solo, suprime las otras especias y aumenta la cantidad de canela.
Si no se tiene sorbetera y/o garrafa, se puede congelar en el congelador, sacando el recipiente, donde se esta congelando la mezcla, de vez en cuando y batiéndolo para evitar la formación de cristales de hielo.
Cuando la mezcla esta casi convertida en helado se le incorpora la clara batida a punto de nieve y se mezcla, se puede suprimir. El motivo es darle al helado un poco más de esponjosidad, se continua con la congelación hasta obtener una masa perfectamente helada.
INGREDIENTES:
PARA LA SALSA:
PREPARACIÓN:
Se empieza con la crema pastelera (leche, azúcar y yemas), hay quien lo pone todo junto y al baño María hasta que espese, cuidado que no ha de hervir. Se puede añadir canela en rama que se retiraría antes de mezclar con el resto de ingredientes que nos quedan.
Desmenuzad el turrón con el vino de Málaga, (Estos dos ingredientes por sí solos ya constituirían un postre grandioso) Batir la nata y luego las claras, mezclar por este orden: Crema, turrón, nata y claras. Volcadlo sobre un molde previamente enmantecado y rociado de trocitos de almendra frita con azúcar. Y al congelador! Es mejor prepararlo la víspera y dejarlo toda la noche.
LA SALSA:
Se funde el chocolate negro con un poquito de agua y al baño María. Una vez fundido se añade el aceite y se bate. Todo esto servirá como fondo cuando desmoldemos el helado. Yo propongo esta sala tibia para que se deshaga derritiéndose con las orillas del turrón y
conforme una mezcla sublime. Si con este postre no se os "funde" vuestro/a compañero/a...... es que no merece que le hagáis nada de nada...... de comer.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Peladme los higos y cortádmelos en dos por la barriga (transversal, no longitudinal, o sea). En una fuentecita de pyrex, hacedme un fondo con la mitad del azúcar y toda la miel. Depositad encima los higos : esparcid sobre ellos el resto del azúcar y el jugo del medio limón.
Me ponéis el horno a 180 º . Metéis la fuente de pyrex y me dejáis el todo cosa de treinta minutos (¡a partir de los veinte: mirando!!!!!). Sin dejar que el azúcar se caramelice, rociar con el Pedro Ximénez y embellecer el conjunto con las estrechas tirillas de corteza de limón que habremos previamente cortado. Cuando el vino se haya evaporado, sacaremos la fuente del horno, la dejaremos enfriar, la meteremos en la nevera y, fría ya, la serviremos.
¿Que queremos acompañar la cosa con un chantilly amorosamente hecho? ¡La acompañamos!
¿Que queremos poner como base de nuestra fuente unas hojitas de higuera? ¡Las ponemos!
INGREDIETNES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
Cocer los higos en un jarabe de azúcar, agua y aguardiente y una vez caramelizados, sacarlos y dejarlos enfriar.
Poner el chocolate al baño maria con el resto del jarabe y los pistachos picados. Rellenar los higos con esta preparación de chocolate, pasarlos por azucar lustre y servirlos en cubiletes de papel individuales.
Esta receta procede de un antiguo restaurante Onubense hoy desaparecido, y que se llamaba "La Muralla"
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Espolvorear la mesa de trabajo con azúcar, ponéis la placa de hojaldre ya descongelada y espolvoreáis también por encima del hojaldre azúcar. Vais estirando la masa con el rodillo y a la vez que se vaya incrustando el azúcar por las dos caras. Durante el proceso de estiramiento habrá que añadir mas azúcar por ambas caras. Con un cuchillo bien afilado y ligeramente engrasado cortáis en tiras de 4/5 centímetros y les dais una largura de 10 centímetros. Ponéis estas pastas en una placa de horno engrasada ligeramente, no importa que estén muy juntas (pero sin tocarse), horneáis a horno medio/alto, 180 grados, suelen tardar en estar listas unos 12 minutos, si veis que el azúcar adherido a los hojaldritos no se a caramelizado subís el horno al máximo, pero no los perdáis de vista y en cuanto se caramelicen las sacáis.Quitarlas de la placa en caliente con una espátula metálica, pues sino al enfriarse el azúcar caramelizado, no las podríais sacar de la placa sin romperlas.
Bien los huesos de san Expedito son típicos de la provincia de Madrid o Madrid capital, a mano no tengo el dato, lo tendría que mirar y me supongo que serán oficiados el día del Santo. Son sencillos de hacer.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se mezclan todos los ingredientes y se amasa bien, tal vez sea necesario, depende de la harina, que haya que ponerle algo mas/menos liquido. Una vez la pasta bien fina, se deja reposar por media hora, cubierta con un trapo húmedo. Pasado este tiempo, se toman pequeñas porciones de masa y se van modelando, dándoles forma de unos palitos de una largura de unos 10 centímetros por un centímetro de grosor. Se les da un pequeño corte, con una cuchilla, en sentido longitudinal, para que al freír se abran un poco. Freírlos en abundante aceite y cuando estén dorados, sacar sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar glass.
Alguna variantes: Se puede sustituir parte del liquido por huevo batido. Se le puede añadir una cucharada de aguardiente. También los hacen añadiendo a la masa una cucharada de anises.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
1.- Se montan ligeramente los huevos, las yemas y el azúcar.
2.- Con la harina sobre la mesa, se hace un volcán y se pone en el centro el resto de los ingredientes y el batido anterior.
3.- "nota" Si el aceite es de oliva y tiene mucha acidez, conviene freírlo antes con una corteza de limón y dejarlo enfriar antes de utilizarlo.
4.- Se empieza a incorporar el harina como de costumbre para cualquier masa, se trabaja con los nudillos en movimiento de vaivén. La masa debe quedar homogénea y elástica, tirando a blanda, y debe perder, como con secuencia del trabajo, el color amarillo intenso del principio a un amarillo que tiende a blanquear.
5.- Se unta la mesa de aceite y la masa se deja reposar unos 20 minutos.
6.- Pasado este tiempo, se toma una porción de la masa ( una cuarta parte) y se trabaja levemente de igual forma; se toma una porción de unos 15 a 25 g con la punta de los dedos y se trabaja sobre la mesa; se la da forma de cilindro de 5 a 8 cm de longitud, dependiendo de su utilización.
7.- Se fríen en aceite no muy caliente (160 a 170 ºC), dándoles la vuelta para que se doren por ambas caras. Deben quedar secos por el centro. Se sacan y se escurren sobre una rejilla.
8.- Una vez fríos, se espolvorean con azúcar glass.
Nota. Es muy importante ajustar bien la temperatura del aceite, ya que un exceso de ésta doraría la pieza exteriormente quedando la masa cruda por su interior, y si es al contrario, se corre el peligro de que la pieza se aplane y aceite. La cantidad de harina es orientativa, pues puede admitir más cantidad. Un hueso que está fino de elaboración debe de rajar al freír.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se cuecen las patatas sin pelar y luego se escurren, quita la piel y pasan por un pasapurés. Ponemos a hervir 1/4 litro de agua con 50 gr. de azúcar y la ralladura de limón hasta que adquiera punto de hebra, momento en el que añadimos la almendra molida, mezclamos, y agregamos el puré de patata. Dejamos enfriar y amasamos. Lo extendemos y cortamos en tiras, para poder enrollarlas en forma de canutillos, que introduciremos en el horno para secarlos. Para el relleno, pondremos un vasito de agua en un cazo, junto con 175 gr. de azúcar y hervimos hasta que tome punto de hebra fuerte, entonces añadimos las yemas de huevo y batimos hasta que se cuajen, momento en que retiramos y dejamos enfriar para rellenar los canutillos elaborados antes.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Machacar las nueces en un mortero o en una trituradora de robot hasta conseguir una harina que debe de ser lo mas fina posible. Hervir la leche con la canela y el azúcar. Añadir la harina de nueces removiendo y hervir a fuego lento sin dejar de remover durante 45 minutos (si espesa mucho se le puede añadir algo de leche).Debe quedar como unas natillas espesitas. Pasar por el chino o pasapurés. Se puede tomar frío o caliente (a mí me gusta frío).
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poner las pasas en un poco de agua caliente. Haz un montón con la harina tamizada. Diluye la levadura en 3 cl de leche caliente. Incorpora a la levadura un poco de harina. Déjalo levantar hasta que duplique el tamaño. Escurre las pasas e imprégnalas en harina. Mezcla la leche, la sal, el azúcar, la mantequilla y las pasas. Mézclalo bien. Añade los huevos uno a uno. Mezcla la pasta y déjala levantar durante 20 minutos en un entorno templado. Unta con mantequilla un molde, trabaja de nuevo la pasta y échala en el molde. Déjala subir hasta el borde del molde y hornéalo durante 45 minutos.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una taza o cacito, diluir la Maizena en una parte de la leche fría. Poner en un cazo el resto de la leche, la cáscara de limón, las seis cucharadas de azúcar y la mantequilla. Cuando la leche empiece a hervir, añadir la maicena disuelta y dejar cocer a fuego suave de cinco a siete minutos, removiendo sin cesar (mejor con unas varillas). Transcurrido este tiempo volcar la mezcla en una fuente o besuguera, de manera que quede como de un dedo de grosor. Dejar enfriar a temperatura ambiente dos o tres horas. Calentar el aceite. Cortar la masa en cuadrados de 5 x 5 cm. (más o meeenooos...) con un cuchillo de punta redonda. Pasar cada cuadrado por huevo batido y pan rallado, y freír hasta que se doren. Sacar a una fuente y mantener tibios (se puede hacer en el horno caliente y apagado, o en el microondas a la temperatura más baja posible, un 20% como mucho). Espolvorear con azúcar y servir.
Hierve durante 5 minutos un litro de leche con una ramita de canela, azúcar al gusto, y una corteza de limón (cuando rompa a hervir, baja el fuego para que no se te rebalse. Dejar enfriar y poner en la nevera. Servir frío con un poco de canela en polvo por encima (opcional). También se puede servir caliente, aunque personalmente me gusta más frío.
Otra opción es hacer lo mismo, pero con una ramita de vainilla. El sabor cambia, pero igualmente es delicioso.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Batir la mantequilla (reblandecida, nunca fundida) con el azúcar glasé y la vainilla liquida hasta que el conjunto quede bien cremoso. Batir a punto de nieve las claras, que queden bien firmes. Ir añadiendo las claras a punto de nieve a cucharadas y alternando con cucharadas de harina, mezclando bien con ligeros batidos. Llenar una manga pastelera y marcar en una bandeja de horno ligeramente aceitada (Le pasáis un papel de cocina humedecido con aceite), la longitud de cada lengua cuando la marquéis será de 5 centímetros aprox. Las hornearéis hasta que cojan un color dorado pálido. El horno estará cuando metáis la bandeja a 190 grados.
Si les queréis podéis bañar las puntas de las lenguas con chocolate para lo cual pondréis al baño María unas onzas de chocolate de leche, cuando este bien fundido y las lenguas estén bien frías bañáis las puntas en el chocolate y dejáis que enfríe el chocolate sobre una rejilla.
El postre se sirve en copas de champán anchas y en cada copa se incrustan 2 ó 3 lenguas de gato. Se pueden espolvorear con almendra molida a voluntad.
Nota: para los que no tengan a mano manga pastelera, se hace un cucurucho de papel blanco, se le corta la punta de manera que entre un dedo y proceder como con la manga.
INGREDIENTES
Para 4 gastrónomos necesitados de vitaminas
ELABORACION:
Cortad, de los fresones, la parte trasera (incluida la hojita que los remata) : partid -longitudinalmente- en 4 cada fruto. Ponedlos en el bowl donde hayamos de servir. Pelad los kiwis y sacad luego rodajas transversales de cada fruto. Pelad las naranjas y sacad asimismo rodajas transversales. Quitad las partes blancas interiores y trocead aquellas. Verted en el bowl el líquido que haya podido producirse durante el troceo. Pelad las manzanas. Haced de ellas cuatro partes -excluyendo el corazón- y trocead asimismo. Cortad los limones por la mitad y exprimid su zumo sobre el resto de las frutas. Verted el aceite de oliva sobre el conjunto. Removed el todo con cuidado para que cada fragmento frutal
pueda impregnarse del zumo de los limones y del de las olivas.
NOTA : Esta receta puede también realizarse sustituyendo el aceite de oliva virgen por aceite de girasol, aceite de pepitas de uva, aceite de güitos de durazno, aceite de sasafrás, aceite de cañamones, aceite de algarrobas, y ... ¡aceite de cualquier otra planta oleaginosa (lino, pacanas, cártamo, soja, algodón, germen de maíz, orujo, etc.)! No faltará algún bonzo culinario que, estando encantado de conocerse, preconizará el uso de alguno de ellos con preferencia al de oliva...: Hágalo con plena libertad. Ruego únicamente me avise para no catar yo su preparado. Ruégole asimismo cambie la denominación de mi receta, amorosamente dedicada a ese gran valedor del aceite de oliva, (a pesar de no haber llegado a conocer el paradero de su señor padre, asunto en el cual trabaja denodadamente Paco Lobatón).
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Reservar la nata en el frigorífico. Limpiar y reservar las fresas en el frigorífico. Pelar la fruta, cortarla en dados y ponerla en un bol. Añadir el azúcar removiendo con cuidado la fruta, operación que repetiremos cuatro veces, metiendo y sacando el bol del frigorífico. Agregar el kirsch y el vino blanco. Tener esto en el frigorífico unas cuatro o cinco horas. Distribuir en los platos de postre. En el centro de cada plato hacer un hueco con un vaso y en el pondremos una cucharada de nata y sobre ésta una guinda.
Nota: Agregamos las fresas al bol donde tenemos la fruta un momento antes de poner el kirsch.
Receta de Luis Elorza de la sociedad gastronómica Gaztelubide de San Sebastián
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
Mezclad bien los 4 huevos enteros (... pero sin cáscara, eh!...) con el azúcar, hasta que queden todo bien esponjoso. Añadid las ralladuras de un limón o/y la vainilla en polvo. Luego id añadiendo poquito a poco la harina mezclada con el sobre de levadura. Y todo seguido añadid al mantequilla fundida aún un poco templada con una espátula o cuchara de madera. Preparad unos moldes de papel rizado untados del fondo y id rellenándolos con la masa (cuidado! solo hasta la mitad porqué sube bastante la masa). Cocedlo al horno regular durante unos 20-30 minutos. (ya lo veréis y sino pinchad con un palillo y si sale limpio es que ya están listas). Si os gusta también podéis mezclar con la masa unas almendras picadas, pero si lo hacéis suprimid una parte de la harina.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Calentar el horno. Mezclar en batidora los huevos y el azúcar . Agregar los demás ingredientes, mezclando todo de nuevo. Preparar los moldes y colocarlos en la bandeja del horno. Llenarlos con cuchara. Hornear hasta que se levante y se doren. Y ya está.
INGREDIENTES
ELABORACION:
Pelar los mangos y cortarlos en dos, extrayendo la pepita central. En una cangalanga (vale una "poele", o sea una sartencita antiadherente de paredes más bien altas) poner la mantequilla y fundir. Añadir el azúcar y las ralladuras de naranja. Verter el Triple Seco y flambear. (Observad que hasta este momento los mangos están en actitud de aguardo). Apagadas las llamas, echad el zumo de naranja y el de limón y llevad la cosa a ebullición. Añadir ahora las mitades de mango y, a fuego muy suave, dejad que se impregnen del jugo durante cosa de 5 minutos. Calentar entonces el ron, regar con él las frutas, flambear y servir inmediatamente.
Acompañar de una bola de helado de limón "de Sofrosina Matambú", (o, en su defecto, de cualquier heladería italiana que tengáis cerca).
Coge unas reinetas y la haces un corte fino en redondo. Por la parte de arriba, le quitas con un cuchillo, el rabo y un poco de lo que es el corazón, y le pones a cada una una bolita de mantequilla, una cucharadita de azúcar y un poco de coñac. Luego las metes al horno a unos 180 grados hasta que estén blanditas.
Bueno, a mi me salen muy buenas siendo fiel a unas pocas normas, que más o menos por orden de aplicación son estas:
* Importante: que NO sean golden, a pesar de que (por lo menos donde yo estoy) en la tienda te recomienden las golden para hacerlas al horno. La manzana ideal es la de blancanieves, grande, roja y con la carne firme. También quedan bien y tienen un sabor originalmente ácido esas manzanas verdes ácidas. De hecho, claro que puedes hornear manzanas golden, y te van a salir muy buenas, pero se te van a despachurrar, seguro.
* Comprueba el equilibrio de la manzana (parece una tontería, pero facilita las cosas) antes de levantarle los sesos y corta la rodancha superior paralelamente al plano del suelo, así te va a quedar la manzana plana por encima.
* Sácales el corazón con cuidado de no llegar al culo de la manzana y reventarlo/cortarlo/pincharlo. Lo ideal es hacerlo con esa especie de cucharillas semiesféricas que venden para esos menesteres; los aparatos cilíndricos que teóricamente tienen el mismo uso a mi no me van tan bien; y a veces he utilizado un cuchillo de los de pelar patatas, que funciona a la perfección pero hay que manejarlo con cuidado por lo que he mencionado antes.
* Pones las manzanas sin su tapa donde vayas a cocerlas (yo lo hago en una cazuela de barro). Cucharadita de azúcar por encima y por dentro, chorrito del licor que más te guste dentro de cada manzana y variaciones mil que se te ocurran (miel en lugar de azúcar, zumo de naranja en lugar o además del licor, pasas o picadita de almendras en plan sorpresa...). Tapas las manzanas. Cucharada de azúcar, medio vasito de agua y chupito del licor que hayas escogido, todo al fondo de la fuente donde tienes las manzanas.
* Hornea fuerte al principio (1/4 de hora - 20 minutos); después, cuando veas que las manzanas están como a punto de explotar, con la piel tensa, baja el horno (aun así, es posible que alguna se rasgue).
* Controla que no se queden sin líquido, echa más a poquitos (un poquito de agua, un poquito de licor, pero siempre más agua que licor) si ves que se van a quedar secas. Ojo, tampoco es cuestión de que te queden nadando en salsa; el objetivo es que se forme un almíbar que es lo mejor de las manzanas al horno.
* Nunca las pinches para comprobar si están hechas. Tardan entre 3/4 de hora y una hora, y cuando están, se ve. Y si resulta que te has equivocado y te han quedado crudas, pues la próxima vez las dejas un cuarto de hora más.
Y ahora unas cuantas sugerencias para tomártelas:
* Son muy buenas recién hechas, cuando todavía están tibias; no olvides echar una cucharada de almíbar del fondo de la fuente dentro de la manzana antes de servirla.
* Son buenísimas para desayunar, frías acompañadas con leche caliente, o calentadas al microondas acompañadas con leche fría. Para tomarlas así yo lo que hago es limpiar la manzana en un plato, sacarle la piel, etc., y colocar la pulpa en un bol o un tazón, al que añado la leche, así se puede tomar con cucharilla. Mmmmh.
* Y en plan espectacular-americano-peliculero para sorprender al enemigo, plato con fondo de almíbar, bolita de helado de vainilla o de nata, y la manzana entera: le sacas la tapa, le echas chorrito del licor de marras, flambeas y sirves. O cambias la bola de helado por unos daditos de manzana cruda para contrastar.
Fin del tratado de manzanología. Suerte, y que aproveche,
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Pelar las manzanas, retirar el corazón y parte de la carne para poder rellenarlas. Machacar las almendras, retirar el hueso de los dátiles y cortarlos a trocitos. Mezclar el azúcar con el huevo batido, el Jerez, los dátiles y las almendras. Rellenar las manzanas con esta preparación y disponerlas en una fuente resistente a1 horno. Rociarlas con azúcar y una copa de Jerez. Cocer en e1 horno moderado hasta que est‚n blandas.
NOTA: Se pueden acompañar adornadas con nata montada.
INGREDIENTES
Cantidades de acuerdo a los comensales
PREPARACIÓN:
Tostar las semillas de sésamo (ajonjolí). Quitar el corazón a las manzanas, no pelarlas y cortarlas en aros de 1 centímetro. Calentar la mantequilla en una sartén, que quepan todos los aros de manzana en una capa o usar 2 sartenes si fuera necesario. Azucarar un lado de los aros y ponerlos en la sartén, la parte azucarada para abajo, tenerla a fuego medio durante 2 ó 3 minutos, espolvorear los aros con azúcar y darles la vuelta, tenerlos otra vez el mismo tiempo o hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados. Pasar los aros a una fuente de servicio con una paleta, para que no se rompan, si fuese necesario porque han quedado muy engrasadas ponerlas sobre un papel absorbente. Espolvorear los aros con las semillas de sésamo tostado adornar cada aro con una ramita de berro y servir acompañando un salmis o carne de cerdo asada.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Antes de empezar, procura tener el horno en marcha (esta es la causa principal del fracaso del 99% de las elaboraciones caseras de repostería)
Pones a hervir el agua con la grasa (procura que esté ya blanda y ponla a trocitos) y la sal, y en el momento que hierva echas de golpe la harina remueves fuertemente con una espátula de madera hasta que forme una pasta bien espesa y compacta.
Dejas enfriar un poco removiendo y añades los huevos de uno en uno, y no eches el siguiente hasta que no esté perfectamente incorporado el anterior. y el último lo pones en varias veces. Mejor que te quedes corto de huevos(No me malinterpretes) Para saber que está, pasas el dedo haciendo un surco por la masa, y esta debe cerrar lentamente, si no lo hace, puedes añadir un poco más de huevo
Para cocer los profiteroles, debe estar el horno muy caliente 230º-250º, y a media cocción entreabrir un poquito la puerta(he dicho entreabrir) para que escape el exceso de vapor del horno. Para que te queden crujientes una vez cocidos los sacas del horno y los pinchas uno a uno con una aguja, y los vuelves a hornear uno o 2 min. Los sacas y los pones a enfriar sobre una rejilla.
En un cazo se pone 1/4 l de leche, 50 g de mantequilla y una cáscara de limón. Cuando rompe a hervir, se deja 2 min, se retira la cáscara de limón y se hecha la harina de golpe, trabajando con una espátula hasta que quede cocida ( unos minutos). Se aparta del fuego y se agregan 3 huevos uno a uno y se sigue trabajando hasta que este lisa. Se forman las lionesas con una boquilla rizada y se ponen a horno moderado (200-210 ºC) 20 min.
De esta masa, conocida como masa (o pasta) Choux (sp?) hay muchas variaciones, sobre todo sustituyendo la leche por mezclas leche-agua en distintas proporciones, y la mantequilla por manteca (todo o parte). Todas tienen en común que la harina se debe echar de golpe en el líquido hirviendo. Es importante que la harina esté bien tamizada y suelta, para evitar que se formen grumos.
Un melón de calidad debe de ser pesado, con corteza gruesa, flexible y sin manchas. El melón <<hembra>>, (en el lado opuesto al pedúnculo tiene un ancho círculo pigmentado que recuerda la areola de un seno de mujer), es muy buscado. Hay que tener cuidado cuando se mete un melón a la nevera, pues puede comunicar su aroma a los demás alimentos, yo lo suelo meter dentro de una bolsa de plástico bien cerrada.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Le cortáis al melón uno de los casquetes, de manera que podáis quitar todas las pepitas con una cuchara de mango largo. Una vez bien limpio el melón de sus pepitas le añadís en su interior el azúcar y revolvéis un poco para que esta se esparza por todo el interior. Dejáis 30 minutos en la nevera, lo sacáis y le añadís el vino licor, lo esparcís bien y con el casquete que le habéis quitado lo selláis.
Manera de sellarlo: pringáis bien el casquete con mantequilla derretida, lo ponéis en su lugar original y así al enfriar la mantequilla quedara sellado, esto es para que no salga ningún aroma de su interior. Lo metéis en la nevera para que enfríe y lo servís como se sirve normalmente un melón, en rajas.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poner las claras en un bol bastante hondo, añadir el azúcar normal y empezar a batir con un batidor manual ó eléctrico. Cuando las claras estén parcialmente montadas incorporar poco a poco el azúcar glas y continuar montando hasta obtener un preparado compacto y brillante. Cubrir una bandeja de horno con papel de horno y untarlo de mantequilla. Con ayuda de una manga pastelera das la forma que quieras al merengue. Cocer los merengues en el horno flojo, a 100 grados tenerlos durante una hora y media o dos horas,según el grosor del merengue.
Una pequeña sugerencia para montar bien las claras, retirar los huevos del frigorífico con antelación para que estén a temperatura ambiente, secar muy bien todos los utensilios necesarios y no dejar ningún rastro de yema pues la grasa de ésta impide montarla bien.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Pelar las naranjas procurando eliminar al máximo la parte blanca. Partir o separar los gajos y disponerlos en los platos de servir. Trinchar algunas hojitas de menta muy finas y espolvorear por encima junto con el azúcar o el edulcorante. Finalmente, rociar con el brandy.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Pela las naranjas y QUITA TODO LO QUE PUEDAS DE LA PARTE BLANCA DE LA CORTEZA. Blanquea (esto es : mete durante 5 minutos en agua hirviendo) las cortezas. Sácalas, sécalas y deja que se enfríen. Córtalas en bastoncitos. Pon a hervir en una cacerola los 500 grs de azúcar junto con medio litro de agua. Cuando empiece a hervir, echa la vaina de vainilla cortada longitudinalmente en dos. Echa luego los bastoncitos y déjalos durante 10 minutos. Saca los bastoncitos y ponlos en un plato. Continúa con el hervor de la cacerola y deja que el líquido se reduzca hasta una tercera parte (te llevará unos 10 minutos aproximadamente). Echa de nuevo los bastoncitos del plato y tenlos durante 15 minutos. Sácalos : ya deberían estar confitados. Para secarlos, ponlos sobre un paño bien limpio y ten paciencia. (A veces hay que dar un tercer baño, pero no suele ser lo corriente. En caso de que sí, repite la segunda operación)
Es claro que la pulpa de tus naranjas la habrás de poner como postre : te sugiero que la cortes en rebanadas horizontales y la eches miel por encima, acompañándola de nueces peladas : verás qué buenas. Si no quieres (problemas de engorde o de cualquier otro tipo) échalas por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra : están casi mejores. (Si optas por esta segunda solución, fabrica -para distraerte mientras- en cera una imagen antropoforme del Comisario Fischler y atraviésala con una aguja en la parte interior de la zona donde las piernas se insertan en el tronco : valga este vudú por lo que valiere) Si te han sobrado bastoncitos de tu tarta, puedes hacer lo que sigue.
Espera al día siguiente y coge cosa de 500 grs de chocolate "fondant" . Fúndelo al baño María (NUNCA se debe -como sabes- fundir el chocolate a alta temperatura). Una vez fundido empieza a trabajarlo fuera del fuego con una cuchara de madera hasta que esté a unos 35-40 grados de temperatura. Durante el proceso puedes añadir virutas de ese mismo chocolate para lograr mayor pastosidad. Mete -uno a uno- los bastoncitos dentro del chocolate, sácalos y deposítalos en una hoja de papel aluminio que habrás dispuesto a tal efecto. Espera -si puedes- que se enfríen.
Para conservar esta golosina actúa igual que lo harías con el chocolate : nada de nevera y nada de calor.
PREPARACIÓN:
- Poner 1 litro de leche a hervir con un palo de canela y una monda de limón.
- Aparte se ponen en un bol las yemas de 14 huevos y 250 gr. de azúcar (si os gustan muy dulces podéis añadirles algo mas de azúcar).
- Mezclar con unas varillas durante por lo menos 10 minutos (el brazo tiene que doler).
- Separar la leche del fuego y añadir poco a poco el contenido del bol sin parar de remover la leche con una cuchara de madera.
- Poner el cazo al baño María, para esto yo uso un puchero mayor en cuyo fondo coloco un plato encima del cual pongo el cazo con las natillas. El nivel del agua debe cubrir hasta la mitad de la altura del cazo de las natillas.
- La temperatura del agua es muy importante matenerla justo por debajo del punto de ebullición (unos 90 grados centígrados).
- Mantener de esta forma las natillas durante 20 minutos removiendo suavemente todo el rato teniendo cuidado de no raspar el fondo con la cuchara pues lo que queda adherido al fondo debe desperdiciarse.
- Dejar enfriar en la nevera en un recipiente a ser posible de barro (nunca de plástico) bien tapado.
- Se deben comer frías en un plato sopero o en un cuenco ancho (nunca de plástico) espolvoreándolas con canela molida por encima.
Nota: Si se os cortan (cosa nada difícil al principio, os lo aseguro) no las tiréis entre imprecaciones y juramentos, podéis pasarlas por la batidora y luego filtrarlas por un chino. No es lo mismo pero se pueden comer perfectamente.
(Orense, postre típico del carnaval)
INGREDIENTES
PREPARACION:
Se mezclan todos los ingredientes, a excepción de la harina. Una vez bien mezclados, añadir la harina que admita, la masa no tiene que pegarse a las manos y tiene que quedar como satinada, (efecto de la cantidad de grasa). Se estiran, cortan y fríen como en la formula anterior, no olvidar espolvorear con azúcar.
Receta de Astorga
INGREDIENTES
PREPARACION:
Se mezclan todos los ingredientes a excepción de la harina, cuando la manteca se ha integrado al batido, se va añadiendo la harina, según pida, hasta que la masa no se pegue a los dedos. Dejar reposar, 1/2 hora, tapada con un paño húmedo. Mediante el rodillo extender la masa dejándola muy fina, cortarla en trozos rectangulares. Se fríe en abundante aceite bien caliente.
Si os salen bien, se tienen que hinchar y quedar crujientes. Una vez fritas se rocían con azúcar en caliente.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Coced en un cacharro la leche, junto con la canela, y azucaradla al gusto. Poned el líquido en una fuente. Haced unas gachas con los huevos, la levadura y la harina. En una sartén de bordes altos, poned el aceite a temperatura alta. Cuando humee, id cogiendo con una cucharada sopera porciones de la gacha y freídlas en el aceite, una a una, hasta que cojan un color dorado. Logrado lo cual, echadlas en la fuente donde yace la leche acanelada. Dejad reposar un diíta y, una vez transcurrido, servid. Espolvoread, si es vuestro gusto, con canela molida.
(Creo que son de origen canario, por el uso de la malvasía)
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Freír en el aceite el ajo, una vez frito lo retiráis y el aceite una vez frío, mezclarlo, en un recipiente que podáis batir bien, con el zumo de naranja, malvasía y azúcar, batir hasta mezclar bien. Poner la harina inicial, unos 200 gramos, con la levadura Royal, (lo podéis hacer en un bol, recordar lo que dijo en su día el amigo Morter, evitareis manchar la cocina), le añadís el huevo sin batir, mezclar bien con la harina amasando un poco con las puntas de los dedos. Le vais añadiendo el conjunto de naranja, aceite y malvasía, poco a poco, finalmente le añadís la harina que fuera necesaria hasta tener una pasta que no se nos pegue a los dedos. Posteriormente proceder como en las dos anteriores.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se muelen los higos se le echa un poco de aguardiente, la matalahuga y un poco de ajolin. En un molde se echa un poco de masa y un poco de aguardiente, se prensa la masa con las manos y una vez que la masa esté fina se saca del molde se adorna con las almendras, las nueces y los anises y se echa por encima un poco de ajolin.
INGREDIENTES
Para la masa:
Guarniciones:
PREPARACIÓN
Hervir las patatas con piel, pelarlas, chafarlas con un tenedor, dejar enfriar. Mezclar con las almendras molidas, añadir el azúcar en pequeñas cantidades, trabajar con la espátula de madera, raspar la piel del limón, añadir a la masa, trabajar ligeramente con con las manos. Dividir la masa en partes, según las clases de "panellers" que queramos hacer.
Piñones.- Formar bolitas, pasar por maicena, clara de huevo batida y por los piñones, pintar la superficie con yema de huevo, con un pincel.
Almendra.- Formar tiras y después medias lunas, pasar por maicena, por clara de huevo, cubrir con las almendras picadas y pintar con huevo.
Coco.- Mezclar la masa con la mitad del coco, formar pirámides, pasar por coco rallado, pintar con huevo, solo la punta
Chocolate.- Mezclar con 25 gr. de cacao en polvo, formar bolitas, pasar por clara y por azúcar
Untar las placas del horno con mantequilla, colocar los "panallets". Precalentar el horno a 220ºC; introducir las bandejas, dejar cocer unos 10 a 12 minutos. Servir en bandeja con blonda. Esperar a que estén fríos
RECETA DE "Las 1000 mejores recetas de cocina" de Editorial Servilibro
A los que no los conozcáis, me gustaría presentaros un postre típico de la época de Todos los Santos en Catalunya: los Panellets. Es extraordinariamente popular: lo hacen hasta los niños, y se acompañan en la noche de Todos los Santos con castañas y boniatos asados y cava o moscatel.
Ahí va una receta:
Base:
Hervir las patatas con piel. Una vez hervidas, hacer un puré seco y dejarlo enfriar completamente. Añadir el azúcar, las almendras y un poco de raspadura de limón. Unir los tres ingredientes con un tenedor. Después con una cuchara de madera, chafando la mezcla sin remover hasta que quede ligado (si se trabaja demasiado, se ablandaría la mezcla).
Panellets de piñones:
Hacer bolas con la pasta, pasarlas por clara de huevo y rebozar con piñones. Pintar con la yema. Hornear hasta dorar por el exterior.
Panellets de almendra:
Dar forma de medias lunas, pasarlas por la clara y rebozar con la almendra picada. Hornear.
Panellets de avellana:
Mezclar en volúmenes iguales pasta y avellana picada. Mezclar y hacer bolas chafadas. Decorar con una avellana en el centro. Hornear.
Hay infinidad de recetas. Probad esta y ya me diréis.
INGREDIENTES:
Para la Panna cotta:
Para la salsa de albaricoque
PREPARACIÓN:
Poner a remojar la cola de pescado en agua fría. Mientras tanto, calentar la nata, leche y azúcar, poniendo todo a fuego moderadísimo para que no hierva en absoluto. Añadir las hojas de gelatina y el café en polvo, mezclarlo bien y volcarlo en un molde en forma de rosco, dejarlo enfriar y meter al frigorífico al menos 6 horas. Para la salsa, cortar los orejones en tiras finas y dejar macerar un par de horas en unas cucharadas de licor de melocotón, pasarlas a un cazo con todo el licor, añadir un vasito de agua y calentarlo, dejando hervir suavemente 5 min. Dejar enfriar en su propia salsa.
Para servir, desmoldar la panna cotta en una fuente y colocar en el centro y alrededor la salsa de albaricoque.
El hotel El Churra, de Murcia, felicita todos los años la Navidad a sus clientes con una felicitación en la que incluye la receta de un plato típico de la gastronomía murciana (si no la conoces no sabes lo que te pierdes). Revisando papeles he encontrado la de un postre original y riquísimo. Se trata de una masa frita sobre una hoja de limonero que recibe el sonoro nombre de PAPARAJOTE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se baten los huevos, y se les agrega la leche, la levadura y la sal se remueve todo añadiéndole la harina que admita para formar una masa cremosa.
Se pone el aceite a calentar, cuando esté bien caliente se van mojando las hojas de limonero en la masa y se fríen.
Se pueden comer tal cual salen de la sartén, espolvoreadas con azúcar y canela, o bien en una salsa de mantequilla, zumo de naranja y azúcar y flambeadas en Grand Marnier.
Aclaración estúpida pero a veces necesaria: La hoja de Limonero NO se come, sólo la masa de alrededor.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Hacer un volcán con la harina y en el centro colocar la mantequilla, previamente ablandada. Añadir el huevo, el azúcar y la sal. Trabajar los elementos del centro hasta tenerlos bien mezclados. Comenzar a amasar con la harina, poco a poco, hasta obtener una masa lisa y que no se pegue a la mesa. Debe reposar durante 2 horas antes de ser usada. Su cocción viene a ser de 20 minutos, en un molde de mantequilla y espolvoreado con harina.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Pelar las peras dejando el rabo, colocarlas en una cazuela cubiertas de vino, con el azúcar y la canela. Ponerlo a fuego fuerte y cuando cojan un color oscuro, reducir el fuego y añadirle e1 vaso de jerez y dejar cocer hasta que el vino quede como un almíbar.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se vierte el vino en una cazuela se le añaden las peras y la canela en rama Y 150grm. de azúcar, se deja cocer a fuego mediano 15m. se separan las claras y se baten a punto de nieve cuando las peras estén cocidas se le añade el punto de nieve tratando de no mezclar se cogen las almendras laminadas y se van clavando por las peras y el punto de nieve y se introducen en el horno 5 minutos. Buen provecho.
SE SIRVEN FRIAS
INGREDIENTES
(para 4 virtuosos comensales)
PREPARACION :
Pela las peras, y quítalas la parte interior que contiene las pepitas. Pártelas longitudinalmente en dos mitades y disponlas sobre una bandeja recubierta de papel de aluminio. Rocíalas con el zumo del limón verde y espolvoréalas con azúcar normal (a tu gusto : si crees que 50 grs. es demasiado, pues menos : si crees que es poco, pues más.
La golosería es un concepto relativo). Mételas en el horno, precalentado a 200 º Celsius y tenlas allí 20-25 minutos. Lejos del calor, bate en un cazo (te recomiendo lo hagas con una minipimer dotada de varillas) las 2 yemas, el huevo y los 50 grs. de azúcar en polvo, durante un par de minutos. Cuando hayas logrado la emulsión (bastante espumosa), añade poco a poco el vino y la canela en polvo, sin dejar de batir.
Coloca este cazo al baño María dentro de otro EN EL QUE EL AGUA NO HIERVA ABRUPTAMENTE SINO CON SUTILEZA, CASI NADA, so pena de que el zabaglion te quede harinoso y basto. Mejor, incluso, si pudieras conseguir que el baño María no fuera por inmersión sino por efect o del vapor que desprende el contenedor, a fin de que el fondo del cazo no entre en contacto directo con la fuente de calor. Continúa trabajando la mezcla, con movimientos idénticos, hasta que ésta "crezca" y se haga cremosa pero de consistencia ligera. Espolvorea las mitades de pera con las ralladuras del limón verde antes exprimido y cúbrelas con el zabaglion. Gratina el conjunto justo antes de servir.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
En una sartén al fuego con 2 decilitros de aceite caliente, agregarla piel del limón, dejarla freír unos instantes, retirar la sartén del fuego y añadir los granos de anís. Dejar enfriar y colar.
Preparar la harina sobre el mármol en forma de volcán, cascar el huevo en el centro, añadir un poco de sal, el jerez, el aceite y dos cucharadas de miel. Amasar bien hasta conseguir una masa compacta y dejar reposar por espacio de una hora. Estirar la masa con la ayuda del rodillo, hasta conseguir uno ó dos centímetros de grosor. Cortar la masa en tiras de unos 10 cm. de largo, enrollarlas y freírlas en abundante aceite muy caliente. Poner a hervir la miel en un cazo con 6 cucharadas de agua, dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos y apartar del fuego. Sumergir los pestiños en la miel; deben quedar bien cubiertos. Dejar escurrir los pestiños sobre un tamiz. Espolvorear con azúcar y servir
RECETA DE "Las 1000 mejores recetas de cocina" de Editorial Servilibro
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner a hervir la leche o el agua con sal, azúcar, un trocito de canela y la corteza de un limón. En cuanto hierva añadir la mantequilla. Cuando esté ya derretida la mantequilla sacar la canela y la corteza de limón y añadir la harina removiendo sin parar con una espátula de madera. Una vez bien unido retirar del fuego y añadir uno por uno los huevos; cuando esté bien hecha la mezcla, preparar una placa, untada en mantequilla. Meter la pasta en una manga con boquilla lisa y hacer montoncitos pequeños en la placa. Meter al horno a fuego regular.
Para el relleno se utiliza crema pastelera.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar y cortar la piña en rodajas muy finas. Disponer en una fuente. En un cazo poner el kirsch,el azúcar,el zumo de limón y 2 vasos de agua y dejar hervir 3 min. Retirar del fuego,cubrir la piña con el jarabe.refrigerar 6h. y servir muy frío
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Los plátanos se parten por la mitad a lo largo y se pasan por la parrilla con la pulpa al calor, no se les quita la piel durante este proceso de asado a la parrilla, cuando se han marcado las estrías de la parrilla en la carne del plátano se sacan y se reservan.
En una sartén de acero inoxidable o de cobre, ( si es de cobre ha de estar libre de cardenillo, es tóxico), se pone al fuego y cuando esta bien caliente se le echa una copita de brandy, se quema y se limpia con un papel de cocina.
Se pone en la sartén a derretir la mantequilla con el azúcar, cuando esta bien mezclado todo el conjunto y sin que se tueste mucho, solo tiene que tomar un ligero color, se le añade un plátano de los asados a la parrilla y se tritura bien con un tenedor, a continuación se le añade un chorrito de curasao, otro de ron y el jugo de la naranja dejando el conjunto en cocción hasta que se reduzca un poco. Se añaden los plátanos a mitades sin la corteza y se deja que cueza un poco mas todo el conjunto, si hace falta se le añade un poco mas de los licores y/o zumo.
NOTAS Los licores a emplear pueden ser otros que mas gusten a los comensales. Este plato se debe preparar a la vista de los comensales y cuando esta listo se le rocía con licor ardiendo para flambear los plátanos. Una forma espectacular de flambearlos es hacer con la piel de una naranja una espiral, se consigue si la pelamos sin que se nos rompa la piel. Con un tenedor pinchamos el empiece de la espiral y la ponemos encima del recipiente donde hemos preparado los plátanos, vertemos el licor caliente y ardiendo por el empiece de la espiral y el licor recorre toda ella dando un efecto vistoso, sobre todo si se reduce la iluminación. Mucho cuidado de no quemarse y que el licor ardiendo no caiga fuera del recipiente.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Haced fundir la mantequilla y dejadla enfriar. Una vez fría la trabajáis con el azúcar y cuando esté bien mezclado vais añadiendo los huevos uno a uno. Procurad trabajar bien cada huevo antes de añadir otro. Todo seguido le echáis la harina mezclada con la levadura.
Procurad incorporar la harina a la mezcla en varias veces y tamizándola, ya que así os será mucho más fácil y no os hará grumos (ya veréis que debido a la gran cantidad de harina os va ha quedar una mezcla bastante seca, como si fuera de pan). Cortad la fruta confitada a trocitos, no muy pequeños, y la enharináis bien, para que no se vaya al fondo del molde cuando se cueza.
Enharinad también las pasas de Corinto, que habréis tenido media hora en remojo. Incorporad toda la fruta, muy despacio y con mucho cuidado, a la masa y todo seguido lo echáis en un molde rectangular de cake, untado y con un papel vegetal en el fondo también untado. Cortad las almendras crudas muy finas y las echáis encima de la masa. Es muy importante la cocción, ya que ha de estar durante una hora en el horno y si se pusiera el horno muy fuerte se quemaría de fuera y nos quedaría crudo por dentro. (Yo puse el horno a 125 grados durante 1 hora y 1/4 y me quedó fenomenal y buenísimo). Si no os queda tostado de encima encended un momentito el gratinador para que quede dorado y con un aspecto inmejorable.
Encima, en lugar de poner las almendras crudas podéis poner trozos de fruta confitada cortada en medias lunas.
INGREDIENTES
Para un molde grande(de los normales de puding, de 1 kg.)
Tener todos los ingredientes templados y preparados con antelación. El horno en marcha con la temperatura comprobada, el molde forrado con papel sulfurizado o en su defecto papel de barba untado con mantequilla y las pasas y la fruta en remojo desde la víspera con el ron(suficiente para cubrirlas) si se os olvidó(cosa más que probable- despistados que sois-, las escaldáis un ratito)
PREPARACIÓN:
Poner la mantequilla a punto de pomada, y trabajarla bien con las varillas, añadir el azúcar y mezclar hasta que no se noten granos casi. Añadir los huevos, mejor si los tenéis tibios 35º,y mezclar SIN BATIR. Incorporar la mitad de la harina tamizada con la levadura y mezclar con espátula(SIN BATIR) añadir si queréis algún aroma, ralladura de limón, naranja, canela... incorporar ahora la segunda mitad de la harina con gasificante mezclada con la fruta y las pasas. Enmoldar y hornear inmediatamente. No golpeéis el molde para asentar la masa. simplemente ponedla con cuidado.
El Plum cake, debe cocerse en horno medio 200º los primeros 10 minutos (Con tiro cerrado, si disponemos de esta posibilidad, o si no con algo de vapor) Pasado este tiempo, o bien cuando el cake empieza a rajar por arriba, bajaremos la temperatura a 170º, y para ir bien, debe terminar de cocerse en aprox. 1/2 hora. Esto es para un molde grande de 14-16 raciones. En moldes más pequeños reduciríamos los tiempos.
El horno no debe tener demasiada fuerza ni de arriba ni de abajo. Podemos proteger abajo en caso de tener excesiva solera, con una doble placa, o incluso un cartón si hiciera falta. Y de arriba simplemente cubriendo con un poco de aluminio, pero cuidando que no nos llegue a tocar el moño del cake. Una vez comprobada la cocción con una aguja por ej. sacar del horno y desmoldar inmediatamente sobre una rejilla, bañar con una brocha con el ron que hemos usado para la fruta, y cubrir con un paño limpio hasta que se enfríen.
Una vez fríos y reposados 12 horas, envolver en aluminio o celofán y guardar en nevera (así se conserva tierno 1 semana), incluso se pueden congelar, lo soportan muy bien.
Los cakes están mejor para consumir después de 1 o 2 días.
Bueno, espero que con todas estas indicaciones os salga bien. Yo os garantizo que si las seguís al pie de la letra es casi imposible que fracaséis.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se bate todo junto hasta que quede cremoso , se pone en copas y a la nevera ,se puede decorar con unas hojas de menta y raspaduras de limón .
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poner en el fuego con 10 centilitros de agua, el coco rayado y 500 gramos de azúcar, dejar que hierva hasta que el coco aparezca trasparente.
Retirar del fuego y añadirle la harina de maíz, disuelta en un poco de leche, añadirle así mismo el resto de la leche, la mantequilla, los huevos batidos pasados por el colador y el coñac.
Un molde de flan, cubrirlo con caramelo, llenar el molde con la mezcla y ponerla a cuajar en el horno al baño María. Una vez la mezcla cuajada, dejarla enfriar bien y desmoldar. Adornar al gusto.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Batir los huevos. Mezclarlos con la mantequilla fundida y el azúcar. Continuar batiendo hasta que no queden grumos y la pasta quede uniforme. Desmenuzar el queso con los dedos y añadirlo a la preparación anterior. Batir hasta que todos los ingredientes estén bien ligados. Añadir la harina tamizada, la ralladura de limón y la canela. Remover. Rellenar con esta preparación un molde refractario ligeramente enmantequillado, la masa no debe subir más de 2 ó 3 cm. Hornear durante media hora aproximadamente a temperatura alta. Pinchar la quesada con una brocheta para comprobar que esté cuajada y sacarla del horno
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se mezclan todos los ingredientes incluida la mantequilla, que previamente se habrá fundido con la Minipimer. Una vez que se consigue una mezcla uniforme se echa en un molde y se introduce en el horno calentado previamente a unos 150 grados. El tiempo de horno es de 45 a 60 minutos.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un poco de leche templada se pone la levadura para deshacerla y un pellizco de sal. Se coloca la harina sobre la mesa, se forma un hueco en el centro donde se echa un huevo, el azúcar, el anís, el aceite y la leche con la levadura; se mezcla y se amasa todo bien; después se forma una bola y se deja reposar la masa un cuarto de hora en lugar templado tapada con un paño. Pasado el tiempo, se amasa otro poco y se estira, formando un rollo que se cierra uniendo los extremos y formando un roscón; se espolvorea con azúcar y se coloca en una placa untada de aceite o manteca; se pone a cocer al horno con calor moderado hasta que este dorado.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En un cuenco se ponen 150 gr. de harina, la tacita de leche, la levadura prensada y la sal. Se hace una masa pellizcando con las yemas de los dedos y se coloca en un bol tapado con papel de aluminio, metiéndolo en el horno a 40º ó 50º durante 1 1/2 horas más o menos. Se hace una masa con el resto de la harina tamizada, el azúcar, la mantequilla blanda, el agua de azahar y los huevos enteros. Se trabaja la masa hasta que quede fina y correosa.
Cuando la masa de levadura haya estado hora y media en el horno se saca y se mezcla con la otra masa hasta que se despegue con facilidad de las manos. La masa resultante se coloca en otro cuenco grande, se cubre con papel de aluminio y se guarda en el horno a 40º durante 1 hora aproximadamente (deberá aumentar su volumen al doble). Hay que evitar que la masa se cuartee por efecto del calor. Se forra la bandeja con papel de horno. Se hace un hueco central en la bola de masa dándole la forma tradicional de anillo y se mete un haba o una figurita. Se pinta la superficie con huevo batido. Se espolvorea en cuatro puntos equidistantes con azúcar grueso, unas almendras trituradas y encima trozos de frutas confitadas de diferentes colores. Así preparado se deja reposar 1/2 hora en un sitio templado.
Se precalienta el horno a 200º durante 10 minutos y se mete la bandeja con el roscón en el horno. A los 15 minutos se baja la temperatura a 175º y se hornea durante otros 15 minutos aproximadamente.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cuando la mezcla de los huevos con 300 gramos de azúcar y la corteza rallada de limón esta muy batida, se agrega el aceite, el aguardiente y, por ultimo y poco a poco, harina para hacer una masa mas bien blanda. Cuando esta bien amasada, se hacen porciones formando bolas que se estiran sobre la mesa; luego se unen los extremos, formando aros y se doblan por la mitad; con la ayuda de una caña se echan en la sartén para que se frían sin aplastarse. Ya dorados, se pasan por el resto del azúcar, pulverizada finamente.
Es un postre típico de la Granja de Torrehermosa (Almería).
INGREDIENTES
Por comensal para el sabayon
PREPARACIÓN:
En un bol se baten bien las yemas con el azúcar hasta que quede bien esponjoso, añadir el vino y los demás ingredientes y volverlo a batir hasta que vuelva a quedar consistente y esponjoso. Previamente tendremos preparada una cazuela para el baño María, pasaremos el batido a un cazo que entre en la cazuela, (pero cuidado este cazo tiene que ser esmaltado o de acero inoxidable, ya que si usáis uno de aluminio el producto final verdearía un poco, las yemas reaccionan con el aluminio esto es una regla general para todo preparado que tenga yemas), y cocéis la crema al baño María, batiéndola continuamente, el postre esta hecho cuando la crema cuaja, mucho cuidado con la temperatura pues si llega al punto de ebullición se corta. (se podría arreglar con la maicena pero!!!!).
Se saca el cazo y se enfría metiendo el cazo en un bol con hielos, la crema la vais revolviendo hasta que enfríe, pasarlo a las copas y estas se meten en la nevera. Para que no formen costra se puede humedecer la superficie con un poco de vino de Marsala o Jerez.
Cuando se llenan las copas, si se quiere dar una nota de color, podemos poner en el fondo una fruta confitada, pero esto es optativo.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
Poned en un cazo la leche al fuego y cuando empiece a hervir retiradlo y añadid las 5 hojas de gelatina, previamente puestas en remojo en agua fría no más de 5 minutos. Removed bien la mezcla de la leche y la gelatina bien escurrida hasta que esté todo bien mezclado y no quede ni un grumo de gelatina. Dejadlo enfriar un poco. A continuación añadid los yogures y mezcladlo todo bien hasta que quede una pasta homogénea. Todo seguido añadid el azúcar, mezcladlo bien y luego, cuando ya esté del todo frío y con mucho cuidado, incorporáis la nata montada. En un molde de cake mojado con agua por dentro, ponéis la mezcla y lo dejáis enfriar en la nevera.
Es mucho mejor hacerlo de un día para otro. Luego se presenta con una capa de mermelada o culis de fresa, que podéis hacer vosotros/as mismos con 1kg. de fresa y 200 gr. de azúcar, dejando a macerar las fresas y el azúcar con un poquito de vinagre más o menos una hora para que saquen todo su jugo, luego pasándolo por el pasapurés o triturándolo con el turmix y cocerlo
Hay Strudels de muchas cosas , de todas formas el strudel de manzana es un tipo , vamos solo unos de los muchos rellenos (BTW si vas a Viena pídelo "mit sahne", con nata!!)
Masa de strudel:
Tamizar la harina y agregar de golpe 1/2 huevo batido , 2 cucharas sopera de aceite y una de agua y una pizca de sal . Trabajar y mezclarlo todo hasta conseguir una masa elástica , cuesta un poco sobretodo a la primera ya que es (o a mi me lo parece) una de las masas mas chungas que cualquier homínido haya podido idear , la gracia esta en echar aceite pero sin pasarse (hay recetas en las que ponen un huevo entero y menos aceite , pero entonces tiene menos elasticidad y será menos crujiente) debe quedar algo pegajosa pero MUY elástica y SIN romperse , dejar reposar cubierta con film unos 10´ en la nevera y estirarla , el punto de la masa esta en conseguir que casi sea transparente sin que se nos rompa y encima sin enharinar apenas la superficie de trabajo (dicen, se recomienda estirarla en un lienzo muy ligeramente humedecido) si con mi explicación no asusto es que me he quedado corto , repito , a mi parece muy chunga de hacer bien.
Relleno:
Mezclarlo todo junto. Con la masa estirada poner el relleno en el centro* y cubrir con la masa , procurando que quede bien cerrada.
Por encima pintar con mantequilla fundida y espolvorear con algo de azúcar
A mi gusta darle varios pliegues, o sea ir haciendo "S" con un poco de masa crujiente en el centro.
Servir calentito con unos picos de nata montada alrededor .
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Verter la harina formando un volcán, añadir 100 gr. de azúcar, un pellizco de sal, el huevo, la mantequilla derretida y el vaso de leche. Trabajar la pasta durante bastante tiempo hasta que quede lisa y elástica. Formar como un pan, dejarlo reposar en un lugar cálido cubierto con un paño durante una hora. Poner a remojo las pasas en el jerez. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en lonchas finas.
Ponerlas en un cazo con un vaso de agua, cinco cucharadas de azúcar, cáscara de limón y las pasas. Cocer a fuego moderado hasta que se evapore el líquido. Estirar la masa sobre una servilleta, poner el relleno en el centro y con ayuda de la servilleta formar un pan rectangular. Pintar con un huevo batido y cocer en horno muy caliente durante una hora aproximadamente.
Se le pueden añadir piñones a la mezcla e incluso un poquito de cacao.
INGREDIENTES
Para 4 personas. (Lamentablemente sólo sirve para las personas, abstenerse rucios)
PREPARACIÓN:
Fundir el chocolate a fuego lento, precalentar el horno a 200º, en un recipiente batir las yemas, el azúcar. la canela, el gengibre, hasta que todo quede blanquecino. Añadir entonces el chocolate fundido. Montar las claras a punto de nieve y añadir delicadamente. Engrasar un molde de soufflé y echar la mezcla. Colocar al horno 12 minutos y retirar tan pronto como haya subido y servir caliente. Con esta corta cocción es de una ligereza similar a la de algunos "gourmets" tan atrevidos como irresponsables. Pero esto es cocina y lo otro...mala leche. Otros prefieren este soufflé con 15 minutos más de horno.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
Echamos un chorreón de aceite (3 cucharadas) en un perol alto y en el sofreímos un puñado pequeño de matalauva (anises). Una vez sofrita la matalauva añadimos el litro de agua de un golpe para que no nos salte el aceite. Añadimos entonces la harina (aprox. 1/4 kg.) espolvoreándola poco a poco para no crear grumos. Moviendo suavemente sin cesar. Cuando la harina está casi cocida añadimos azúcar al gusto (aprox. 3/4 kg.) y dejamos terminar la cocción (la harina está cocida cuando la probamos y no sabe a harina ) Una vez terminadas las talbinas añadimos almendras fritas al gusto y revolvemos bien y encima de las talbinas ponemos unos cuscurritos de pan frito.
Se pueden comer en caliente o frías. Si se desea se la puede añadir un poco de miel por encima.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Batir las yemas con el azúcar un rato, después de dicho rato la mezcla tiene que estar blanca y espumosa, agregar entonces, la canela, rayadura de limón, almendra y las claras montadas. A una velocidad impresionante disponemos la mezcla en un molde rectangular de unos 30 cm. por 50 cm. ( más ó menos ) al que ya lo habremos forrado con papel de grasa ( creo que se llama así; si no te suena, hazlo con papel de plata ) y lo horneamos al horno ( valga la redundancia ) 30 minutos a unos 175 º pasado este tiempo ¡ Voilà ! notre mieu dessert ( ¡ ea ! nuestro mejor postre ).
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Calentar la leche y mezclarla con el azúcar y la canela, agregar el pan cortado a trozos y dejarlo que se empape todo el pan, si fuese necesario agregar un poco más de leche, debe quedar muy empapado pero sin que sobre leche. Batir los huevos y mezclarlo con todo lo anterior. Calentar el aceite y proceder de la misma manera que si se tratara de una tortilla de patata.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclamos todos los ingredientes y removemos bien hasta formar una masa homogénea. Sobre una fuente para horno ponemos una cucharada sopera de masa que extendemos hasta formar un círculo del tamaño que queremos que tenga la tulipa.
Ponemos un pellizco de almendra molida en el centro y horneamos. Cuando empiece a dorarse las sacamos y las colocamos, una a una, sobre la base invertida de un cuenco sobre otro para que adquiera la forma de nido. Dejamos enfriar y desmoldamos.
NOTAS : Para pegarlas al plato conviene poner un poco de crema pastelera o similar allí donde queremos ubicarlas. No conviene rellenarlas hasta antes de servir, pues se quedan blandas.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se pone el azúcar en un cazo y con las tres cucharadas de agua se confecciona un almíbar de 40º (a punto de bola dura). En otro cazo se pone a calentar la miel, y una vez líquida, se junta con el almíbar, trabajando bien la mezcla. Entonces se vuelve a poner al fuego para que alcance el punto de caramelo; inmediatamente se le echa la almendra partida, las gotas de anís y las claras batidas a punto de nieve. Se trabaja mucho hasta que quede perfectamente unido y se echa en moldes forrados de obleas, poniendo por debajo papel blanco. Se cubre con otra oblea y encima se coloca una tablilla con una plancha encima. Se tendrá unos días con el peso.
Coges una trufa helada y la envuelves con pasta brick, le pones azúcar glass espolvoreado por encima y un poco de mantequilla fundida. Acto seguido la pones al horno a temperatura muy fuerte, dejas que se caramelice un poco y lo sirves con un poco de crema inglesa caliente. El resultado es sorprendente en el restaurante la gente que prueba este postre se sorprende..... Si por casualidad no encuentras la pasta brick prueba de hacerlo con hojaldre pero frito en la freidora.
A una docena de yemas, media libra de azúcar clarificado en punto de bolilla. Se baten las yemas bien batidas y se echan sobre el azúcar templado. Se vuelven bien en el cacillo y se ponen a cocer al fuego lento, hasta que están cuajadas, por supuesto sin dejar de menearlas -(en este punto se percibe un punto de estremecimiento, -vaya Vd. a saber por qué, en la escritura de la hacendosa religiosa transcriptora de la receta). En estando cocidas se echan sobre harina y se van haciendo bollitos largos, de los que se cortan las yemas del tamaño que se quieran y se redondean. Después se pone una poca de azúcar a punto de caramelo y se van echando, una a una o dos a dos, y después de bañarlas bien, se sacan con un tenedor y se van poniendo sobre la piedra, untada con un poquito de aceite. Si no hubiese piedra, podría servir en su lugar una fuente de pedernal."