BACALAO
El ajoarriero era un plato de arrieros que se introdujo en las ventas y posadas, llegando finalmente a los restaurantes.
Los arrieros que iban de Bilbao a Zaragoza por la ruta de Vitoria, Pamplona, Tafalla y Tudela o los que variaban la ruta por Estella, Tafalla y Tudela parece ser que fueron los creadores de este plato, pero no como se conoce hoy en dia con aditamentos de lujo como la langosta, langostinos etc. Los arrieros normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo, pero la comida del mediodia la hacian normalmente a la vera de algun rio o zona apropiada para un pequeño descanso de sus animales.
Las viandas en la epoca no eran faciles de conservarse, expecialmente en verano, ya que en las zonas mencionadas suele apretar "la calor" y debido a estas temperaturas los arrieros no podian llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues es obvio que se
estropearia.
Asi que partiendo de un bacalao sin desalar y con poco tiempo, (las prisas no son solamente de nuestra epoca, el que antes llegaba mejor podia vender sus generos), se preparaban un plato de bacalao. El primer paso era encender una hoguera y en unas estacas o encima de unas piedras bien calientes por el fuego poner los trozos de bacalao, estos por el efecto de la temperatura empezaban a rezumar sal, cuando las tajadas de bacalao adquirian un color negruzco se estrujaban en el agua del rio hasta que se formaban unas pelotas de bacalao humedo, pero sin chorrear agua. Durante el desalado se algenciaban unos cangrejos, en aquella epoca abundaban, no como ahora que van muy escasos. Ya con el bacalao desalado y los cangrejos danzando como bailarinas, los arrieros ponian una cazuela de barro al fuego con aceite y tantos dientes de ajo como comensales, le añadian guindilla muy picante y algun pimiento verde troceado, asi como un par de tomates, tambien
troceados, cuando los tomates estaban deschos por la coccion se añadia el bacalao, completamente desmigado, mezclandolo todo muy bien y dejandolo cocer ligeramente, una vez llegado a este punto se añaden las colas de los cangrejos mondadas, dejando en coccion
hasta que las colas esten listas.
Como colofon se le añadia un huevo por comensal, se revolvia hasta formar una especie de revuelto.
Lo que antecede y segun el innolvidable D. Jose Maria Busca Isusi es la correcta forma de un autentico bacalao al ajoarriero. Ahora bien al ser este plato en su origen, un plato itinerante, desde antaño se produce un curioso fenomeno y se puede afirmar - tanto o mas que en el caso de a la vizcaina- que hay tantas recetas como oficiantes.
El ajoarriero era tambien la culminacion de todos los tratos y compraventa de vino y habia su ritual: " el bacalao lo llevaba el arriero, la fritada o aditamentos los costeaba el vendedor y el vino lo ponia el garapitero o mediador de tintos y claretes".
Uno de estos ajoarrieros tomo carta de naturaleza, amen de otros, como el Ajoarriero del Garapitero de Cascante, confeccionado a base de huevos batidos que no llegaban a cuajar.
La formula del ajoarriero fue muy divulgada en Bilbao, depurada en Vitoria y complicada en Pamplona. Los vitorianos le quitaron la patata que algunas formulas la incluian y los Pamplonicas universalizaron la formula con cangrejos y posteriormente con langosta.
Con cangrejos recibia el nombre de Bacalao de Pamplona y asi lo conocia Ernest Hemingway, como nos lo recuerda D. Jose Maria Iribarren en su libro "Hemingway y los Sanfermines" en el que publico una receta de ajoarriero que le facilito al famoso autor de la novela "Fiesta" , en 1926, su amigo y dueño de la casa Marcelino, Matias Anoz. Ahora bien en esta receta ademas de cnagrejos y gambas hay setas y una variedad de hiervas aromaticas como oregano, mejorana, comino y laurel.
Parece ser que el hermanamiento del ajoarriero con la langosta es de la segunda/tercera decada de este siglo que pronto va a terminar, cuentan "que en un establecimiento se le quedaqban viejas unas langostas y como no habia manera de sacarlas antes de que se
pusieran malas, al patron se le ocurrio agregarselas al ajoarriero, qque ya conocia por aquellos tiempos la compañia de cangrejos y gambas. Y si se magnificaba el plato con estas exquisiteces, mejor estaria con langosta, debieron pensar" No es muy descabellada esta idea, pues si pensamos un poco, ¿alguien seria capaz de añadir una fresca y jugosa langosta a un ajoarriero?
Otro camino de añdir la langosta al mencionado bacalo es sencilla "Agregue a una formula ingredientes opulentos, que siempre sabra mejor". Una filosofia muy primitiva e inculta gastronomicamente, pero suele tener exito, sobre todo entre los no muy comidos.
En 1930 Francisco Javier Arraiza en su libro "La cocina Navarra" aparece por primera vez la receta de la preparacion del ajoarriero solo y a continuacion da la formula con langosta y aclara "En la misma formula que el anterior, añadiendo al bacalao,
langosta "deshecha", en cantidad de mitad con relacion al bacalao. Los clasicos comen este ajoarriero, añadiendole guindilla picante despues de servido" ¿Lo de la guindilla seria para resaltar la langosta o para que no se apreciase mucho su estado?. ya
me gustaria tener la respuesta.
Diferentes formas que conozco de preparar un buen Ajoarriero: Para mi el mejor es el primitivo y sin muchos aditamentos, es decir un revuelto de bacalao, ajos, algun pimiento bien sea rojo o verde y unas patatas cocidas en el aceite mientras se hacen los pimientos, todo ello cuajado con huevo sin apenas batir, (el bacalao desmigado en tiras no muy grandes).
Los hay que lo ofician en su forma primitiva pero los trozos de bacalao son laminas de cuatro a cinco centimetros, a mi particularmente me gusta mas en tiras.
La costumbre de agregarle patata, no se prodiga mucho en estos tiempos, pero todavia se puede degustar en algunos lugares de Navarra (que yo conozca, pues seguro que habra mas ), en Aoiz hacen uno con langostinos y patata que es delicioso o como uno que deguste en
Tafalla con caracoles (tambien llevaba patata). La patata le da, una finura para mi gusto especial a este plato y a la vez es un ingrediente barato.,
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro ponemos el aceite y los ajos, cuando estos empiecen a tomar color añadimos el bacalao y le damos unas vueltas hasta que se sofría un poco, lo mantenemos al calor.
En sartén a parte cocemos en aceite las patatas cortadas en daditos, tienen que quedar blandas pero sin la costra de las fritas. Añadimos a la cazuela del bacalao, el puré de tomate, la pulpa de los pimientos choriceros, los pimientos asados cortados en tiras y las patatas, dejamos que se haga todo el conjunto y probamos de sal, añadiremos alguna si hiciera falta, si vemos que el conjunto esta muy seco lo podemos mojar con un poco de agua.
El plato queda listo para servir, pero si nos gusta, (a mi mucho), se le añaden unos huevos apenas batidos y se tiene en el fuego hasta que se consigue un revuelto con el huevo justo cuajado.
INGREDIENTES
Para ocho raciones
ELABORACIÓN
Escurrir completamente el bacalao y se secalo con una toalla, apretando a conciencia para que no quede nada de agua. Cortarlo en tiras.
Poner una cazuela a fuego vivo con ¼ de litro de aceite, las cebollas finamente picadas y la guindilla en trozos. Remover constantemente con una cuchara de madera hasta que vaya a empezar a to-mar color. Momento en el que incorporamos 6 pimientos verdes fi-namente picados y 4 dientes de ajo también muy cortados. Tener unos tres minutos, hasta que veamos que estén un poco hechos, bajar el fuego a suave y se añade la harina, dando un par de vueltas rápidas. Entonces se incorporan las tiras de bacalao y parte de la piel, dejando hacer durante 3 minutos. A mitad del tiempo se da vuelta con. Transcurrido el tiempo, añadimos la salsa de tomate.
Colocar una sartén a fuego vivo con 100 ml. de aceite. Cuando esté caliente se echan dos pimientos que se tendrán hasta que se ahue-quen. Se quita el aceite y se deja templar al calor, para quitar la piel y cortar en tiras, después se rehogan en una sartén colocada a fue-go medio con 100 ml. de aceite y un diente de ajo.
Saltear en una sartén colocada a fuego vivo con unas gotas de aceite y un diente de ajo los langostinos; vuelta y vuelta.
Se vierte sobre la cazuela que contiene el bacalao, que estará fuera del fuego, los pimientos verdes, los langostinos troceados y los pimientos del piquillo, repartiendo por igual. Dejar reposar.
Al momento de servir justo se calienta, moviendo la cazuela para que ligue.
INGREDIENTES
800g de bacalao desmigado
PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao desmigado durante doce horas, cambiando de agua (hasta que no este salado) Poner una sartén al fuego medio con 2 dl de aceite, la cebolla picada, los pimientos verdes picados se deja pochar y cuando este hecho sacar y escurrir el aceite. Colocar una cazuela de barro a fuego medio con un decilitro de aceite y los ajos fileteados. Cuando empiecen a tomar color, se retiran los ajos, que se reservan. La
cazuela se aparta del fuego y, cuando el aceite se haya tamplado, se añade el bacalao escurrido, moviendo la cazuela para que saque la gelatina. Cuando la haya sacado se incorpora la cebolla, el pimiento, los ajos, la salsa de tomate y la guindilla. Dejamos hervir durante unos cinco minutos sin dejar de mover la cazuela. Se rectifica de sal. Si quieres puedes añadirle unas gamba, caracoles o langosta.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Poner el bacalao a remojo para desalar. Secar el bacalao, retirar las pieles y espinas y deshilacharlo cuidadosamente. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas. En una cazuela amplia con aceite, dorar ligeramente el ajo y añadir enseguida la salsa de tomate y el bacalao. Cuando de el primer hervor, dejar la cazuela a fuego lento hasta que el agua se evapore y quede un jugo algo espeso. Rectificar de sal y servir en la misma cazuela.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Se ponen a cocer las patatas con el bacalao, normalmente no necesita sal por razones obvias, y cuando estan se sacan del agua y se ponen en un mortero grande con el bacalao desmigado, sin piel ni espinas, se añaden los ajos y el aceite a pequeños chorritos mientras se va machacando todo junto y dando vueltas para que emulsione (esto lleva como 20 minutos, no es un puré, sino una emulsión tipo alioli, hay que trabar bien el aceite con el resto de los ingredientes). Cuando está se le añaden los huevos partidos por encima y las nueces o almendras que "le dicen muy bien". Se presenta en la mesa en el mismo mortero, aunque hoy si que os dejo que sirvais en platos. Pan y buen tinto, y a disfrutar.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Cortad el bacalao a trozos medianos y dejarlos en remojo 24 horas,cambiándole durante este tiempo de 3 a 4 veces el agua. Una vez desalado se ha de escurrir y secar con un paño. Poned el aceite en una paella. Cuando esté caliente, freíd los trozos de bacalao enharinados y desempolvados de la harina que sobre. Cuando estén dorados colocadlos en una "llauna" (bandeja de lata para ir al horno). En el mismo aceite de freír el bacalao freíd los ajos pelados y cortados finos. Cuando empiecen a coger color retirad la paella del fuego Y le añadís la pimienta roja y lo mezcláis rápidamente. Le echáis el vaso de vino blanco y lo ponéis otra vez al fuego para que se evapore un poco. Echáis
esta mezcla por encima del bacalao. Lo empolváis con el perejil picado y pimienta negra y lo ponéis un ratito en el horno precalentado. Se sirve en la misma lata caliente.
Tal como se oficiaba en el restaurante "Petit Paris" por el año 1990.
El procedimiento es bastante parecido a una combinación de las dos formas de oficiar que da Altimiras.
En un bol se echa 1 huevo, una cucharada de miel y 125 centilitros de agua, se bate, se añade a esta mezcla 50 gramos de harina, 1 cucharadita de levadura Royal y una pulgarada de sal, se mezcla bien todo. En una sartén con abundante aceite y cuando este, esté bien
caliente unos 180 grados C. se fríen los trozos de bacalao, (previamente desalados y extraída el agua tanto como sea posible, dejando las tajadas sobre papel absorbente), rebozados en la pasta, se fríen hasta que estén dorados.
Se escurren bien de grasa y se sumergen rápidamente en una aguamiel ligera. El plato se puede presentar poniendo las tajadas sobre hojas de escarola y aliñada esta con vinagre de miel o vino blanco.
INGREDIENTES:
para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Dejamos desalando en agua el bacalao unas 36 horas (dependiendo del grosor, si es muy muy grueso es posible que necesite más) cambiando 4 ó 5 veces el agua, lo secamos bien y quitamos las espinas. En una sartén freímos, en la tonalidad del aceite, los ajos
cortados en trozos no muy pequeños, cuando comiencen a dorarse, apagamos el fuego, apartamos los ajos y echamos el aceite en una cazuela de barro en la que entre olgado el bacalao, dejando que se enfríe el aceite. Cuando el aceite esté frío pondremos el bacalao en la cazuela colocando la piel hacia abajo, colocaremos la cazuela a fuego lento y ayudándonos con un par de trapos comenzaremos a remover la cazuela en contínuo vaivén para que vaya engordando la salsa. A los 20-25 minutos, daremos la vuelta al bacalao y comenzaremos a añadir a la cazuela la sidra gota a gota (yo suelo meter los dedos en el vaso de sidra y hago un goteo de sidra en la cazuela) todo ello sin dejar de menear la cazuela. A los 20 minutos espolvoreamos el perejil picado, removemos 5 minutos más y ya está listo para servir.
Este plato, el único misterio que tiene es el contínuo movimiento de la cazuela, que va a ser el que nos permita conseguir una salsa espesa, y también que el aceite se caliente todo lo posible sin llegar a hervir, para ello, mientras meneamos la cazuela la pondremos
y quitaremos del fuego.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Se pone a remojar el bacalao (el tiempo dependerá de su grosor, un bacalao de grosor medio necesitará 24 horas a remojo cambiando tres veces de agua). Una vez desalado, pon a escurrir
el bacalao, después desescámalo bien y quítale las espinas. A continuación pon al fuego una cazuela (a poder ser de barro) con abundante aceite y ajos. Cuando los ajos estén dorados, retíralos y coloca el bacalao en la cazuela con la piel hacia arriba. Después de 15 minutos el bacalao estará hecho. Una vez comprobada su buena cocción, retira el aceite y agrega sobre el bacalao la salsa vizcaína. Añádele dos cucharadas del aceite donde se ha cocido el bacalao y deja a
fuego muy lento por espacio de cinco minutos, prácticamente sin que hierva.
Receta del restaurante Guria de Bilbao, recogida en la 'Cocina Vasca' de Editorial Sendoa
El bacalao a la vizcaína resulta más sabroso, al menos a mí me lo parece, hecho de víspera y recalentándolo cuando se vaya a comer. Yo algunas veces me separo un poco de la forma que actualmente se oficia este plato, por ejemplo yo lo espumo, acto que para unos es una barbaridad. Tal como yo lo oficio
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no seria perfecto.
También se puede comprar bacalao desalado en las "Casas del Bacalao" Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y lo pondremos en una cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece a subir a la superficie una espumilla,
momento en que sacaremos las tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas. (para las espinas finitas yo uso una pinza de depilar, me va muy bien).
En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas pondremos a calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que no sea ahumado) derretido, se vierte la salsa vizcaína en cantidad suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso de cocción moveremos la cazuela regularmente al objeto que siempre haya salsa por debajo de las tajadas pues es un plato que tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se nos quemaría. Si vemos que la salsa toma un aspecto de sequedad, que no
tiene brillito en la superficie, se le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin exceso pues la grasa no ha de quedar flotando sino ligada con la salsa cuando movemos la cazuela. Probaremos para ver como esta de sal y le pondremos alguna si fuera necesario,
a veces la salsa vizcaína tiene un punto amargo si no gusta se le puede añadir una pizca de azúcar hasta dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado, podemos adornar el plato con unas lamas fritas de ajo en la superficie.
INGREDIENTES
( 4 raciones)
PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao durante doce horas, cambiando el agua dos veces. Poner una sartén a fuego medio dos decilitros de aceite de oliva, la cebolla picada fina los pimientos verdes troceados y las laminas de patata cortadas muy finas. Sazonar con sal. Remover hasta que este hecho. Sacar y escurrir el aceite. Colocar una cazuela de barro a fuego medio con un decilitro de aceite y los ajos fileteados. Cuando empiecen a tomar color, se retiran los ajos, que se reservan. La cazuela se aparta del fuego y, y cuando el aceite se haya templado , se añade el bacalao escurrido, moviendo la cazuela constantemente para que salga la gelatina. Cuando le salga la gelatina se le añade la patata con la cebolla, dejando dar un hervor de cinco minutos en los que se mueve la cazuela. Cuando falte un minuto se añade los ajos dorados que hemos reservado, moviendo la cazuela.
INGREDIENTES
Para 10 personas
PREPARACIÓN
Se le da al bacalao un remojo de 24 horas cambiando 3 ó 4 veces de agua, y se desmiga al máximo. Lavarlo bien al grifo con agua fría. Se exprime todo el agua hasta dejarlo totalmente seco. Se pone en crudo y en una cazuela los pimientos del pico, con el aceite y ajo, y se dejan recocer despacio. En otra cazuela se pone el aceite, cebolla picada fina, el pimiento verde, y cuando está frito, se añade el tomate. Cuando esté casi hecho, se le añade la sal y una cucharada de azúcar y finalmente se pasa por todo el bacalao ya exprimido y seco por una sartén con aceite y cuatro dientes de ajo, y cuando se van a dorar estos, se hecha todo a la cazuela donde están los pimientos. Se añaden los pimientos choriceros, que previamente han sido remojados, se deja cociendo 15 minutos añadiendo perejil y la guindilla.
Es un plato que mejora haciéndolo de víspera. Hay quien añade patatas y también huevos batidos con el fin de suavizar. La piel del bacalao también se le añade muy picada ya que contiene mucha gelatina que es fundamental en este plato.
Plato creado por el cocinero francés Alejandro Caveriviere, que trabajo para la Sociedad Bilbaína y que como despedida quiso
dejar este plato, pero hay quien sostiene, y de ahí su nombre, que fue creado por este cocinero para una cuadrilla de amigos, que se reunían en el txcoli de Tablas sito en Abando, a jugar a la rana y una vez que se reunieron mas jugadores/comensales de los esperados, añadió una chanfaina al bacalao al pil-pil y así estiró el plato para que todos tuvieran su ración.
No hay constancia, exacta de la fecha de cuando se oficio por primera vez, si en la segunda década o tercera de este siglo, pero antes de 1933 ya que aparece reseñado en el libro "La cocina Completa" escrito por María Mestayer de Echague, La Marquesa de Parabere, que al ser contemporánea del Sr. Caveriviere y al rigor de su obra hace pensar que es la receta original la publicada en su libro.
Por esta y por otras recetas de este cocinero, creo yo, que estaba muy influenciado por la cocina catalana y el mediodía francés.
Esta receta del bacalao al club ranero, aunque se diferencia en usar bacalao al pil-pil, en lo demás es muy parecido al "Samfaina de bacalla a la catalana" ya que esta última formula se compone de un bacalao frito, al que se le añade la samfaina.
Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Partimos de la base que ya hemos preparado el bacalao al Pil-Pil o que lo estamos cocinando durante el proceso de cocción de la chanfaina. En una cazuela ponemos el aceite y lo vamos templando suavemente, previamente habremos picado la cebolla pero no muy fina y cuando el aceite ya esta caliente le añadiremos la cebolla, a continuación el ajo finamente picado, lo tendremos cociendo suavemente durante 30 minutos, momento en que le añadiremos el pimiento verde cortado en trozos rectangulares de 4x2 centímetros aproximadamente. Continuamos con la cocción y 30 minutos después le añadiremos el pimiento morrón cortado en tiras, el pimiento morrón lo habremos asado previamente y le
quitaremos la piel antes de añadirlo a la chanfaina. Llegado a este punto pondremos a escaldar los tomates durante 1 minuto en agua hirviendo al objeto de poderles quitar la piel fácilmente, una vez pelados los partiremos y les quitaremos las pepitas, los cortaremos en trozos regulares y los añadiremos a los ingredientes anteriores. Como previamente ya habremos quitado la pulpa a los pimientos choriceros, ( ver salsa vizcaina), la añadiremos a todo el conjunto y lo mantendremos cociendo durante 45 minutos mas, como durante todo este tiempo de cocción tendremos la necesidad de remover los ingredientes esto lo haremos de una manera suave al objeto de que no se nos conviertan los
ingredientes en papilla. Una vez bien preparada esta chanfaina la salaremos de acuerdo con la cantidad de sal que tenga el Bacalao al pil-pil, pasaremos la chanfaina a una cazuela de barro y pondremos las tajadas de bacalao encima sin la salsa y las coceremos un poco
con la chanfaina luego pondremos la salsa pil-pil encima de este conjunto y lo serviremos adornada la superficie con unos aros de pimiento. Si hubiese que calentar el guiso se puede hacer en el horno.
Haz un sofrito de tomate hecho a fuego lento. Cuando esté en su punto, lo pones en una cazuela de barro a modo de fondo y lo reservas.
Una vez bien desalado el bacalao, lo secas a conciencia y lo rebozas en harina. Lo fries en una sartén por ambos lados a fuego fuerte. Una vez frito, lo incorporas a la cazuela donde tienes el tomate. Encima del bacalo le pones un par de cuharadas de salsa all-i-oli,
espesita y un poco fuerte de ajos. Lo pones a gratinar al horno durante 3 minutos.
Y....buen provecho... Me encantará saber si os ha gustado...
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con abundante agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua, es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no sería perfecto, en verano es aconsejable tener el recipiente en el interior de la nevera, pues pasadas 24 horas puede tomar cierto aromilla. También se puede comprar bacalao desalado en las "Casas del Bacalao" Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas, (se quitan muy bien con pinzas de depilar las espinas finitas).
Pondremos el aceite con los ajos cortados en láminas en una cazuela de barro, lo calentaremos hasta que se doren bien los ajos, sacamos la cazuela del fuego y sin sacar los ajos la dejamos enfriar hasta que el aceite este tibio, llegado a este punto sacaremos los ajos y pondremos las tajadas en la cazuela con la piel para arriba, teniendo que quedar las tajadas cubiertas con el aceite, mas bien por defecto que por exceso, las pieles tienen que estar al nivel del aceite, las tajadas no tienen que estar apretadas en la cazuela y por supuesto en una sola capa.(las tajadas las habremos escurrido bien antes de meterlas en la cazuela dejándolas sobre unos papeles absorbentes). (La piel para arriba o abajo es tema de grandes discusiones, yo prefiero la forma de piel arriba al objeto de que con el vaivén de la cazuela no se nos estropeen). Arrimaremos la cazuela a fuego suave e iremos moviendo la cazuela suavemente dándole un movimiento de vaivén circular, la temperatura tiene que ser suave durante todo el proceso. A los pocos minutos veremos que van apareciendo en el aceite unos puntitos blancos, estos son la gelatina que va soltando el bacalao. Aproximadamente en 30 minutos la salsa estará ligada con un aspecto de una mayonesa ligera de color marfil, llegado a este punto se dan vuelta a las tajadas para dejarlas con la piel para abajo y encima de las mismas se pueden adornar con
los ajos fritos y unos trocitos de pimiento morrón.
Notas: Aparentemente el ligar la salsa parece dificultosa pero todo el secreto esta en no cansarse moviendo la cazuela, (por eso yo uso ahora máquina), que no tenemos que estar continuamente moviéndola, podemos moverla durante unos minutos dejarla al fuego
templadito o si a tomado mucho calor fuera de el y pasados 5/10 minutos volver a los movimientos y así sucesivamente, lo único que nos costará más tiempo pues la salsa solo se liga a base de acumular al menos 30 minutos de movimiento.
Si se nos ha desbaratado algún trozo de bacalao y para que no desmerezca la presentación pasaremos la salsa por un chino y de esa manera nos quedara limpia de trocitos de bacalao.
Caso de que no nos ligase la salsa hay algunos trucos pero que solo serán necesarios usarlos la 1ª ó 2ª vez que hagamos este plato pues es de fácil ejecución, siempre que movamos la cazuela convenientemente lo suficiente
1er. truco, añadirle algunas gotas de agua durante el proceso.
2º. truco añadirle un poquito de agua en la cual se a desleído un poco de maizena, no más de media cucharilla de cafe.
3º. truco sacar la salsa que estará como una mayonesa cortada y batirla un poco con un batidor de alambres o con una batidora eléctrica, pero cuidado que si nos pasamos en el batido la salsa se queda demasiado espesa.
Otras formas de oficiar este plato de Bacalao: Todos los pasos igual que anteriormente se ha descrito pero inicialmente coceremos el bacalao en el aceite durante 5/8 minutos, lo dejaremos enfriar y procederemos a continuación como la receta base.
Otra manera, templaremos el bacalao, operación que consiste en poner el bacalao en un puchero cubierto de agua y ponerlo a calentar hasta que aparezca una espumilla en la superficie, lo sacamos del fuego, ponemos las tajadas sobre un paño, continuamos como la receta base pero le añadiremos un poco del caldo del templado, (Estas formas se que son verdaderos sacrilegios, así como los trucos pero a veces van bien para no iniciados ya que la gelatina del bacalao en estas condiciones se suelta más fácil, lo digo para los expertos). El resultado final no desmerece usando estas tretas y poco a poco nos vamos entrenando para llegar a ejecutarlo de una forma ortodoxa.
Por ultimo hay quien después de freír los ajos tiene preparada otra cazuela templadita en la cual vierte 3 ó 4 cucharadas de aceite y pone las tajadas de bacalao y empieza a ligar la salsa moviendo la cazuela y conforme se va ligando le van añadiendo mas aceite.
Cada oficiante usará la receta que más se le acomode.
"El placer de la mesa ha existido en todos los tiempos, en todas las condiciones, en todos los países y será el último que nos consolará tras la pérdida de aquellos"
PREPARACIÓN:
Desalamos el bacalao,le quitamos las espinas y las escamas y lo reservamos al fresco. Ponemos una cazuela a fuego medio con el aceite, los ajos fileteados y la guindilla cortada en aros. "el aceite de oliva virgen de 0,4º" Los dejamos sofreír y, una vez dorados los ajos, los retiramos y reservamos, e inmediatamente incorporamos el bacalao con la piel hacia abajo para acto seguido, darle media vuelta, dejándolo con la piel hacia arriba. Lo cocemos, sin que hierva el aceite, a fuego muy suave por espacio de cinco minutos y retiramos la cazuela del fuego hasta templar todo el conjunto. Pasado este tiempo, retiramos parte del aceite y volvemos a colocar la cazuela con el bacalao y el resto del aceite a fuego muy suave. Cuando la salsa comienza a emulsionar, empezamos a mover la cazuela en sentido semicircular, a la vez que vamos añadiendo el aceite reservado anteriormente. El proceso no debe durar más de cinco minutos hasta obtener una salsa untuosa y homogénea, con una consistencia parecida a la de una mahonesa ligerita. Adornamos el plato con los ajos fileteados y los aros de la guindilla y servimos bien caliente. Si quieres, ganar tiempo, también puedes sacar el bacalao de la cazuela, dejar un poco de aceite, dejar templar y con el colador ir cuajando la salsa igual que si se tratara de una mahonesa, añadiendo el resto del aceite muy lentamente, colocar de nuevo el bacalao en la cazuela una vez ligada la salsa, calentar y a comer.
Desalas 2 tajadas de bacalao como sea tu costumbre, pero déjalo "sabrosete" sin pasarse. Es decir un pelín salado. El motivo es no tener que salar luego la naranja, que en mi opinión es un ingrediente que no agradece especialmente.
Desmiga el bacalao desalado y ponlo a macerar 2 horitas en una vinagreta condimentada con 3 o 4 cucharadas de aceite (obviamente de oliva, Virgen Extra), elije una variedad muy afrutada, y otras 3 o 4 cucharadas de Vinagre Viejo de Jerez (te recomiendo una maravilla de bodegas José Páez Morilla y hermanos... del cual garantizan una permanencia de 25 años en barrica de roble). Lo puedes encontrar en buenas tiendas de alimentación y en el Supermercado del Corte Inglés. Que es evidentemente una buena tienda de alimentación.
Mientras, pelas absolutamente 4 naranjas, lo que quiere decir que no debe quedar nada de la piel blanca. y las cortas en rodajas finísimas. Cubre los platos con una capa de rodajas de naranja.
Pica finamente una lata de aceitunas cacereñas (negras), dispón el bacalao encima de las rodajas de naranja, y distribuye por encima el picado de aceitunas. Añade un chorro de aceite y sirve muy frío.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sofríe la cebolla, el pimiento morrón y los dientes de ajo picados en una sartén con un buen chorro de aceite. Mientras se rehoga la verdura, fríe aparte el plátano cortado en rodajas, en mantequilla y a fuego lento. Una vez pochada la verdura, agrega el bacalao, y a los 5 minutos flambéalo con una copa de ron. por último, agrégale un pco de perejil.
Para servir, presenta el bacalao adornado con los plátanos fritos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una paellera se pone el aceite y una vez caliente se sofríen las habas. Se le agrega la patata. Cuando empieza a dorarse se le añaden los ajos y las alcachofas y al estar todo casi frito, el tomate. Se vierte el agua y se deja 10 minutos de cocción. Finalmente se echa el arroz y el bacalao desmenuzado y se deja al fuego 20 minutos, luego se reposa un poco y ya está
INGREDIENTES
Para seis personas
PREPARACIÓN:
Se pican muy menudito la cebolla y el perejil. Se coloca una sartén al fuego con el aceite y cuando empieza a humear se pone la cebolla hasta que empieza a dorarse Se vierte el contenido en una tartera o cazuela de barro y se le añaden la harina y un poco de perejil y encima las tajadas de bacalao Se va removiendo la cazuela encima del fogon durante 5 minutos para comenzar a verter, cucharada a cucharada, el agua procedente del remojo, sin dejar de mover, con mucho mimo, haste que cubra el bacalao. Se introduce al horno durante 15 minutos y se sirve espolvoreando con el perejil.
INGREDIENTES.
PREPARACIÓN:
Rebozar las tajadas de bacalao pasadas por harina y huevo en el mismo aceite del rebozado añadir las verduras muy picadas para hacer un sofrito. Añadir el vaso de vino blanco. Cuando la salsa esta hecha pasar por el pasapuré. rebozar también los huevos y colocar encima de cada tajada y seguidamente cubrir con la salsa.
La brandada de bacalao es muy simple, solo es cuestión de paciencia. Pon a hervir uno o dos trocos de bacalao, solo debe hervir. Cuando
más o menos este frio, desmenuzalo.
Ahora viene el trozo delecado.
Ponte delante de la cocina con tres cazos: En uno mantendras caliente aceite. En otro mantendras caliente crema de leche. En el tercero trabajaremos la pasta:
Echa aceite y pon trozos de ajo, dóralos un poco pero no dejes que se vuelvan negros, se vuelven amargos. (si no te gusta el ajo no lo uses). Seguidamente pon el bacalao desmenuzado, y como si fuera una mahonesa vas removiendo echando un poco de aceite, un poco de crema de leche. Has de obtener una crema deliciosa que se sirve con tostadas. Que tengas suerte.
P.D. Por cierto nada de patata.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cortar el bacalao en trozos y ponerlo en una cazuela al fuego con un poco de agua con sal.Llevar a ebullicion.Retirar del fuego y dejar reposar 15 min.con la cazuela tapada.
Escurrirlo y desmenuzarlo retirando pieles y espinas.
En una cazuela añadir un poco de aceite y freir ligeramente el ajo(retirar luego).
Añadir el bacalao y cocerlo a fuego muy suave removiendo continuamente con una espátula en sentido rotatorio hasta obtener una pasta fina.Ir añadiendo el resto del aceite poco a poco,como si trataramos de montar una mahonesa.Añadir la leche caliente y proseguir montando el conjunto hasta que haya absorbido completamente el aceite y la leche. Sazonarlo con pimienta y rectificar de sal.Una vez terminada tiene que tener aspecto de puré.Espolvorear perejil picado y acompañar con triangulos de pan frito. Algunos rellenan "vol-au-vents" con la brandada y los decoran con filetes de anchoas por encima.
*Por si tienes que desalar el bacalao:
Los trozos estaran normalmente entre 24 h. (los normales) y 48 h. (los más gruesos)
Bacalao desmenuzado 300 gramos pequeñito y desalado, dos huevos batidos. Pongo harina hasta que quede la masa semiclara, 3 granos de ajos cortaditos muy finos, perejil cortadito pequeñito, sal a gusto. Todo revuelto dejar reposar 10 minutos, si quiere agregar 2 cucharitas de café de levadura Royal, le quedaran los buñuelos más esponjosos, de la otra manera más naturales. La sartén con aceite bien caliente, cojer la masa a cucharillas de las de café y freir.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sobre una fuente se pone una capa de bacalao. Se espolvorea con pimienta negra. A continuación se ralla el tomate sin que caiga la piel. Se riega con aceite de oliva. Esta operación se repite con otra capa de bacalao, hasta que se termine.
Nota: el bacalao ahumado podéis encontrarlo en el "Club del Gourmet" del CORTE INGLES o en tiendas especializadas.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Pelas el tomate, lo cortas a daditos, los pimientos a tiras finitas, la cebolla también la cortas pequeñita (la dejas macerar un poco en vinagre), el bacalao lo desalas y lo haces a trozos pequeños. Todo esto lo juntas con las mongetas ya hechas y frías y le añades aceitunas (mejor tipo arbequina, sino aragon) lo juntas todo.
Se sirve fresco. Si las monchetas no gustan se puede hacer con lentejas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Desalamos bien el bacalao, en verano es conveniente meter la cazuela donde tenemos en bacalao desalando en la nevera, para evitar que en las 36 horas que dura un buen desalado, nos tome olor.
Una vez desalado el bacalao, lo ponemos al fuego, cubierto de agua, cuando rompe el hervor, apartamos del fuego y mantenemos el bacalao en el agua caliente de 3 a 5 minutos. Sacamos el bacalao, quitamos pie4les y espinas y lo desbaratamos en lamas.
Las lamas obtenidas las rociaremos con el batido preparado con el aceite, vinagre y pimienta, dejamos en maceración durante media hora al menos.
En cada plato ponemos la salsa guacamole y por encima la cubrimos con las lamas de bacalao.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se desala el bacalao como acostumbreis, que para eso cada maestrillo tiene su librillo. Se pela y pica la cebolla muy finita y se sofríe con la mitad de la mantequilla. Por otra parte se cuecen las almejas al vapor con el laurel y el zumo de limón hasta que se abran.
Colocais el bacalao en una fuente y lo rociais con el vinagre, se colocan los hongos alrededor, la mantequilla restante, el cava, la pimienta rosa y los piñones y lo poneis a fuego medio durante 25/30 minutos. (depende del grueso del bacalao) que quede un pelín poco hecho, que luego hay que calentar un poco.
Extraemos el caldo de la fuente y junto al jugo de las almejas y la crema de leche lo ligais al fuego.
PRESENTACION: Cubrís el fondo del plato con la salsa, colocais en un extremo un trozo de bacalao por comensal en un lecho de hongos, haceis una flor con las mitades de las almejas que tienen bichito y colocais los piñones como si fueran los tallos. el reso del fondo lo adornais con algunos granos de pimienta rosa.
INGREDIENTES
Sofrito:
Relleno:
PREPARACIÓN:
Se hace el sofrito empezando por ajos y cebollas despues el tomate hasta que se confite todo. Cortamos las berenjenasy el calabacin a dados no muy grandes y los freimos en aceite de oliva ponemos a escurrir y guardamos. Batimos los huevos con la nata y le añadimos el sofrito y los dados de verdura separando antes una taza del batido. Untamos un molde de puding con mantequilla y forramos con film transparente. Empezamos con una capa de batido con el sofrito encima le ponemos una cubierta de pimiento morron a continuacion el bacalao cortado a dados sin piel ni espinas con la taza de mezcla que habiamos guardado otra cubierta de pimiento y otra capa final de la mezcla con el sofrito espolvoreando con la picada de ajo y perejil, metemos en el horno moderado unas 2 horas al baño maria tapandolo con papel de aluminio hasta que se cuaje. Cuando se saca del horno se deja enfriar con un peso encima de aprox 1kg,se puede acompañar con un fondo de salsa de
tomate ,se sirve caliente..
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cocer las verduras troceadas con la merluza ya descongelada.Cuando ésta esté hecha,sacarla. Cortar las gambas en trocitos,salarlas y saltearlas ligeramente en la sartén. Batir los 9 huevos y añadir la merluza,la mitad de las gambas,el tomate, la nata,la sal y la pimienta y pasarlo todo por la batidora.Después añadir la otra mitad de las gambas. Preparar un molde con margarina y un poco de pan rallado y verter todo el preparado. Tener preparado previamente un recipiente con agua caliente y cuando empiece a hervir, meterlo en el horno y colocar encima el molde. 40´ de horno a 180º con aire arriba y abajo en la bandeja de en medio.
Dejar enfriar y servir adornado con mahonesa,aceitunas y anchoíllas.Dejar en la mesa dos recipientes:uno con mahonesa y el otro con tomate caliente,al gusto.
INGREDIENTES :
PREPARACIÓN
Se ponen a escurrir los pimientos, mientras tanto se fríen las patatas ralladas hasta que queden bien fritas (no doradas), una vez fritas se apartan y a continuación se fríen los pimientos verdes, la cebolla y el ajo .Cuando este todo frito se añade el bacalao y se continua friendo hasta que se deshaga o ligue el bacalao, a continuación y aún en la sartén se añade la patata previamente frita, la ralladura de nuez moscada y las dos cucharadas de harina, se continua friendo y a continuación se añade la leche y se remueve bien con una cuchara o tenedor de madera hasta conseguir una pasta similar a la de las croquetas. Cuando este bien amasada (textura no muy dura) en un plato se deja enfriar
un poco. Seguidamente se procede a rellenar los pimientos, y se coloca en una bandeja untada en aceite. Colocar los pimientos mas bien separados en la bandeja
Hacer una ligera salsa bechamel y cubrir los pimientos con esta, espolvorear los pimientos con un poco de queso rallado y gratinar ligeramente al grill del horno. Se pueden servir solos o para acompañar otros platos tal como;salmón, entrecots, lenguado, etc.
Preparación sacada del libro "Cocina española" de Juan Perucho y Nestor Lujan
"Una vez remojado y desalado el bacalao, se le da un hervor en agua. Se le quitan las espinas y se pasa por harina. Después se fríe en aceite. Con este aceite -se le añadirá mas, si fuera necesario- se fríen bastantes cebollas, berenjenas, pimientos y tomates, previamente cortados a trozos, y perejil picado. Se coloca el bacalao en una cazuela honda y se añade la samfaina. Póngase una hoja de laurel. Tápese la cazuela y se coloca en una esquina del fuego para que su contenido se vaya cociendo a fuego lento. Se le pone sal y se espolvorea con perejil picado"
INGREDIENTES:
Para 4 personas
Para la salsa
PREPARACIÓN:
1·En un mortero, machacar finamente las almendras tostadas, la guindilla y el ajo. Mezclar el aceite, el vinagre, la pimienta negra y una pizca de sal. Remover bien y dejar reposar unos minutos.
2·Lavar la escarola y prepararla en una fuente para ensalada revuelta con el bacalao (previamente remojado para dejarlo sólo con un punto de sal), el atún, las anchoas, y las aceitunas.
3·Verter la salsa en la ensaladera y remover bien toda la mezcla
Lo que corrientemente se denomina bacalao son individuos de la especie Gadus morrhua después de eviscerados y curados. Esta especie no habita en nuestras costas. Lo que en los mercados se llama bacalao fresco son ejemplares de Merlangus pollachius.
El verdadero bacalao vive en el Atlántico norte, extendiéndose en la zona europea desde Francia hasta Noruega. Es rara su aparición por aguas cantábricas. Prefiere los mares fríos y en ellos las aguas profundas.
El nombre vasco de "makallu" es muy parecido al castellano. Según algunos el nombre bacalao procede de la isla de Bacalieu, sita cerca de Terranova. De esta palabra se derivarían no sólo "makallu" y bacalao sino también el danés "bakelau" y el holandés "baukaelja".
Para otros bacalao se deriva del gaélico "bachall"=pértiga, por secarse los bacalaos en grandes pértigas.
Cualquiera que sea la etimología de bacalao, el hecho cierto es que este pez ha llegado a tener una importancia económica de tal calibre que desde hace siglos constituye parte muy importante en la alimentación de los pueblos europeos. Por él y por las ballenas se han producido guerras y disputas, y durante siglos los diplomáticos han tenido que estar arreglando los constantes líos que se producían entre los pescadores de diversas nacionalidades.
El bacalao hasta hace pocos años se pescaba con anzuelo solamente y era preparado y curado en las tierras próximas a las aguas donde había sido capturado. Hoy se pesca mucho con redes y se prepara en instalaciones industrializadas.
Con el bacalao ha sucedido algo parecido a lo que ha pasado con chorizos, jamones, vinos, aguardientes, etc. La industria ha conseguido uniformidad en los productos a la vez que baratura, pero no han podido mantener la calidad que tenían los productos preparados en condiciones más naturales. En la preparación industrial del bacalao interviene además del calor, frío y grado hidrotimétrico, la química. Los resultados económicos serán admirables pero los gastronómicos detestables. Un bacalao bien curado debe tener la carne blanca y flexible, la piel oscura y un olor "sui-generis" que lo debe de mantener a lo largo de las preparaciones culinarias.
Los pescadores vascos llevan capturándolo y consumiéndolo durante siglos. En la actualidad el bacalao está considerado en la mayoría de los paises como manjar de segunda categoría; pero en nuestro País se prepara con una técnica particular que lo eleva de categoría y lo convierte en plato digno de las mejores mesas.
El problema culinario de convertir un pez cecial en plato suculento ha sido resuelto en nuestra tierra por dos procedimientos completamente diferentes.
Uno -rudo, tosco, bárbaro- es el empleado en la preparación de "zurrukutuna" y "ajo arriero". En este proceder se asan sobre las brasas los trozos del bacalao. Por la acción del calor, la sal que impregna al bacalao remueve la escasa agua que hay en las células. Momentáneamente los trozos se humedecen y reblandecen. En este estado es fácil quitar pieles y espinas a la vez que proceder al
desmigado de las partes blancas. Se da un pase rápido por agua para quitar el exceso de sal. De esta forma el bacalao queda listo para su definitiva preparación.
Para el "ajo arriero" se rehoga el bacalao en un aceite en el que se han frito hasta dorarse abundantes ajos picados y rehogado pimientos pelados, tomates y guindillas. Es un plato muy fuerte, pero de acusada singularidad. Este verdadero "ajo arriero" es muy diferente del afeminado "ajo arriero" que se sirve en muchos establecimientos, donde no solamente le quitan sabor sino que han llegado a producir un nefando concubinato con la langosta.
Este plato, en el campo, acompañado de un vino de grado de Murchante y buen pan macerado hecho con harina de la Bardenas además de su buen paladar representa muy bien a la brava Ribera.
Las "zurrukutunas" parten del mismo proceso de desalado y el bacalao, se prepara acompañado de tomate y pan de sopa. Hay varias recetas, todas ellas más suaves que las del "ajo arriero".
La segunda preparación del bacalao es lenta, suave y sabia. Creada en la costa es una de las glorias de nuestra cocina. El bacalao sufre una doble operación: el desalado y el temple. El mejor procedimiento para desalar es sumergir durante unas 18 horas el bacalao en un río o arroyo de aguas limpias.
Cuando nuestros ríos merecían el nombre de tales, y no eran sentinas como en la actualidad, podían muy bien emplearse para esta operación. Hoy tenemos que conformarnos con colocar el bacalao en grandes vasijas de agua fría y cambiar el agua cada 4 o 5 horas.
Después de esta permanencia en el agua las plasmolizadas células, ya sin sal, están en condiciones de recuperar mucha del agua que perdieron en las operaciones de curado.
Para templar los trozos de bacalao procederemos de la siguiente forma: colocaremos los trozos en un puchero con agua fría y lo pondremos al fuego de manera que la temperatura vaya subiendo de manera muy lenta. La temperatura del agua no debe sobrepasar
los 65ºC para evitar que se estropee el bacalao. La operación de temple es la piedra de toque para conocer la calidad del bacalao. Si es de primera calidad saldrá de la operación blanco, gelatinoso y esponjoso. Si es un bacalao industrial en el que ha intervenido la química, tendremos entre manos una masa fibrosa y en este caso lo más recomendable es no seguir la preparación.
El bacalao puede estar en agua a unos 60ºC durante unos 45 o 60 minutos.
Hay una forma para el templado rápido que consiste en calentar el puchero con mayor rapidez hasta el momento en que aparece sobre la superficie del agua una espumilla. Hay que vigilar mucho esta operación que solo está justificada por el ahorro de tiempo, pues si el agua llega a los 90ºC se pierden las preciadas gelatinas de la piel. Ya tenemos al bacalao listo para la última preparación. Reseñaremos la de la
"vizcaina" en primer lugar por su excelencia y popularidad.
La salsa llamada "a la vizcaina" consiste esencialmente en un puré de cebollas y choriceros siendo la grasa empleada manteca y tocino. Generalmente se llama salsa " a la vizcaina" a las salsas rojasy con ello se comete un craso error.
Después de consultar varios libros y fórmulas sigo convencido -pese a las objeciones que se me han hecho - que en la salsa "a la vizcaina" el único elemento rojo que debe de intervenir es el choricero y no tomates ni pimientos morrones. La fórmula del viejo restaurante bilbaino "El Amparo" es para mi opinión no solamente la más genuina sino también la mejor.
La preparación de esta forma es como sigue. Se pican cebollas no dulces y se cuecen lentamente en una cazuela con manteca. El añadir el aceite de oliva no es obligatorio. Se puede añadir a este cocimiento un poco de perejil, jamón y pimienta. La operación debe de ser muy lenta para que no se caramelice el azúcar de la cebolla.
Al cabo de unas 3 horas la masa está muy reducida y se le añade agua hervida y se sigue hirviendo durante unas dos horas más. Se pasa por un colador fino y se le añade la pulpa de los choriceros -uno por tajada- y que han estado a remojo durante unas 12 horas. Se añade la yema de dos huevos cocidos, desleída en agua y algo de grasa de tocino. Se ponen en cazuela de barro las tajadas con la piel hacia arriba, sin amontonamientos, se añade el puré y se le da un hervor hasta que queda unificado el plato. Esta operación debe de ser lenta.
Este plato mejora por recalentamiento. Parece que ello es debido a que en el tiempo que media entre la preparación y el recalentamiento se intensifica el cambio de sabores entre salsa y pescado. En los pescados frescos este intercambio es rápido, pero parece que las células del bacalao a pesar del temple son un poco inertes.
Existen por lo menos otras tres grandes recetas partiendo del bacalao templado de la manera descrita. Citaremos estas tres de neta cocina vasca.
El bacalao al "pil-pil" se reduce a poner las tajadas del bacalao en finísimo aceite de olivas y darles un tratamiento igual al de las angulas. El aceite debe de quedar transparente. Por su simplicidad exige que el bacalao sea de la mejor calidad ya que no existe salsa que pueda atenuar sus defectos.
Frecuentemente se confunde el bacalao al "pil-pil" con el bacalao ligado. La salsa se produce por un mecanismo análogo al de la producción de la salsa verde y que reseñamos en el capítulo dedicado a la merluza. En esta salsa hay que emplear agua donde se ha templado el bacalao, debido a que las tajadas a pesar del prolongado remojo, no tienen agua suficiente para producir emulsión.
Terminamos con la para mí más excelente fórmula de bacalao: el bacalao al Club Ranero. Esta receta aparece muy bien descrita en el libro de la marquesa de Parabere. Se trata de un bacalao ligado al que se une una fritada de pimiento verde, cebolla y tomate; muy bien hecha la fritada pero sin que se deshagan los componentes. Esta receta es creación del cocinero francés Caveriviere y aunque poco conocida y extraña en su origen, la incluimos en este repertorio por considerarla la culminación de la preparación del bacalao con procedimientos vascos.
Extraído del libro ALIMENTOS Y GUISOS EN LA COCINA VASCA de José María Busca Isusi,
Monografía nº15 de la BIBLIOTECA VASCONGADA DE LOS AMIGOS DEL PAIS (págs.107 a 112) y editado en San Sebastián en 1958.