SALSAS Y GUARNICIONES
Como complemento a la receta de salmón marinado que he mandado os mando la receta de los Blini, tortitas de origen ruso que, bien
calientes, son el complemento ideal para un buen salmón ahumado o marinado.
Leyendo la receta os puede parecer un poco complicado, pero no lo es, sólo que tiene muchos tiempos de reposo, poneos a prepararlos con tiempo pero no cocerlos hasta última hora.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En su origen, los blini se hacían con harina de alforfón, y así aparecen en la mayoría de las recetas, pero yo nunca he encontrado ese tipo de harina y los hago con harina normal.
Diluir la levadura en el agua templada y añadir la mitad de la harina mezclando bien y evitando los grumos. Dejar reposar la mezcla de media hora a una hora.
Añadir la leche bien caliente, el resto de la harina, una cucharadita de sal y otra de azúcar y dejar reposar de nuevo media hora o más. Agregar la mantequilla fundida y las yemas de los 3 huevos y dejar reposar de nuevo. Añadir, por fin las claras de huevo batidas a punto de nieve dura, mezclando con cuidado para que no baje la masa.
Poner al fuego una sartén pequeña (unos 12-15 cm de diámetro) y untarla de mantequilla. Cuando este bien caliente echar un cacillo de la masa y extenderla bien, en cuanto empiece a cuajar darle la vuelta. Repetir esta operación hasta que no os quede masa.
Los blini se deben conservar bien calientes hasta el momento de servirlos, por lo que es mejor ir haciendolos en un par de sartenes y conservarlos en el horno a temperatura media.
Se sirven con el salmón ahumado o marinado, un poco de pepinillo y cebolleta en vinagre picados y alguna salsa de agridulce, suele recomendarse nata agria con un poco de limón, yo esta nochebuena los serví con el Tsatsiki mandado por Guillermo aderezado con unas gotitas de limón y tal diría que dicha salsa fue creada para los blini
Como bebida, a falta de un buen vodka bien frio, un vinito blanco de cuerpo y bien seco (Sanz de Rueda, Monopole de Rioja o cualquier Penedés) algo más frío de lo que mandan los cánones.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclar a base de bien todos los ingredientes en un cuenco. Tienen que quedar lo más molidos posible. Guardar en frascos que cierren bien... porque, cuando uno se pone, vale más hacer una buena cantidad de esto.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Machacar los ajos. En una botella limpia poner todos los ingredientes y agitar bien la botella hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Dejar 4 o 5 días en el frigorifico antes de usar la salsa.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner a pochar las escalonias y la rama de apio bien picado todo con la cucharada de aceite, sin que tome color, pero bien pochados estos ingredientes añadimos el jengibre y las manzanas peladas y troceadas, (pelar y trocear hacerlo en el momento de añadirlas ya que sino se pondrán negras, sí queréis tenerlas preparadas con antelación tenerlas en agua acidulada con limón y así no se pondrán negras).
Rehogaremos las manzanas durante 6 minutos aproximadamente, ya que se hablandan enseguida, pero tienen que estar en condiciones para ser pasadas por el pasapures. Pasaremos estos ingredientes por el pasapure, añadiremos las yemas batidas y la nata. Ahora dependiendo del uso que vayamos a darle: Crema, le añadiremos el caldo de ave hasta obtener una consistencia semilíquida.
Salsa: la consistencia deberá ser más densa. Alcanzada la consistencia requerida le daremos un hervor a la crema o salsa y la tendremos lista para su uso.
Si la vamos a tomar como una crema, la tomaremos fría y si la utilizamos como una salsa para acompañar a un asado o caza la utilizaremos caliente. En el momento de servir espolvorearemos con perejil finamente picado.
Nota: Originariamente como crema, (salvo unas pequeñas modificaciones que me he atrevido a realizar), era, me supongo que
seguirá siendo, una especialidad del restaurante Patxiku Quintana de San Sebastián.
Mis modificaciones son: cambiar cebollas por escalonias, mantequilla por aceite y añadirle la rama de apio, el jengibre y calvados.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Todos los ingredientes deben estar muy fríos. Montar ligeramente la nata mezclada con el yogur y el zumo de limón. Añadir la pulpa del aguacate bien machacada con un tenedor (a mi me gusta que se noten los trocitos si no os gusta, pasadlo todo por la turmix).
Añadid el resto de los ingredientes mezclando bien con unas varillas. Debe quedar como una crema consistente, Servir inmediatamente con unos nachos o tortillas mexicanas. Valen también los Doritos, y a gozar.
INGREDIENTES:
Para unos 100 centilitros de salsa:
PREPARACIÓN:
Trocear finamente el aguacate, sin que forme una pasta. Mezclar todos los ingredientes bien picaditos. (los tomates sin pepitas) Salpimentar al gusto. Si se encuentra la salsa un poco ácida, debido al tomate, le añadís una pulgarada de azúcar, yo la mayoría de las veces suelo omitir esta adición.
Nota: Si lo tenéis que preparar con antelación, lo tapáis bien con un película de plástico, de manera que el plástico este en contacto con la salsa, para suprimir todo el aire que sea posible, y lo mantenéis en nevera. De esta manera se ennegrecerá menos y creo que es mas práctico que el sistema de los huesos.
Cuando se mezclan bien todos los ingredientes, el aguacate tiende a quedar como un puré, normal debido a la poca consistencia de su carne cuando esta maduro. Esta salsa, también va bien para montar un plato de coliflor. Preparar una coliflor cocida en una fuente, la aderezáis con un poco de aceite y vinagre, la cubrís con la salsa guacamole y a disfrutar del plato.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Pasas por la batidora el ajo, con el puré y la leche hasta que no se noten grumos, añades el aceite y montas desde abajo con la batidora. Si no termina de montar bien, a veces basta con que lo remuevas un poquito con unas varillas y verás como liga todo de golpe.
Nota: El ajo viene bien a esta receta porque facilita el que ligue. Todos los ingredientes deben estar a la misma temperatura
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Se machaca el ajo y se la añade la leche, la sal, y el zumo de limón. Se pasa por la turmix y se incorpora el aceite poco a poco hasta que quede espesa.
INGREDIENTES
Para 1 litro
PREPARACIÓN:
Prepáralo en la batidora añaciendo el aceite como lo harías en una mahonesa normal.
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Dejar la mantequilla a temperatura ambiente para que se ablande bien. Quitar la piel más "suelta" de las cabezas de ajos y asar en el microondas a potencia máxima unos 15 minutos, en un recipiente donde habremos disuelto el cubito de caldo en medio vasito de agua. Cuando los ajos se enfríen, exprimir cada diente y mezclar con la mantequilla, el perejil picado y la sal.
Dar forma de cilindro, envolver en papel de plata y conservar en la nevera o congelador. Debe estar a temperatura ambiente antes de utilizarla.
Untar con esta mantequilla las bases de los canapés de tapenade, de gambas cocidas, etc.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Una vez que habéis conseguido todos los ingredientes (Yo calculo 1 semana +o- 0=;-D) poner todos juntos menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24 h. para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien. Guardar esta mantequilla tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante varias semanas.
Esta guarnición consiste en manzanas enteras. Cantidades de acuerdo a las manzanas que queráis preparar.
PREPARACIÓN:
Pelaremos las manzanas y las sumergiremos en una solución acidulada con limón, les quitaremos los corazones, con un descorazonador de manzanas, pero sin taladrar completamente, ya que uno de los extremos no hay que remover.
Hincar un clavo de especia en cada manzana y rellenar el hueco del corazón con un batido
de mantequilla, canela en polvo y jengibre en polvo. (para unos 80 gramos de mantequilla una cucharilla de cada, canela y jengibre). Asar las manzanas, pero tener cuidado que no se desbaraten, tienen que estar tiernas pero enteras.
Para servir poner el asado rodeado de las manzanas. La placa de horno la desglasais con un poco de caldo de carne y una copita de calvados y un poco de nata, con esta salsita una vez reducida bañáis las manzanas y asado.
Horno precalentado a 200ºC. Untar una fuente de horno con aceite. Manzanas (4) peladas, sin corazon,partidas por la mitad. Espolvoreadas con pizca de sal, azucar y una nuez de mantequilla. Cocer en la fuente 20´. Al retirar añadir en el centro una cucharada de jalea de grosella. Servir.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Tostamos media cucharadita de cominos y los majamos en un mortero.Ablandamos las pimientas poniéndolas un buen rato en agua caliente y las machacamos, sin venas ni semillas, con los cominos. Luego añadimos los ajos con un poquito de sal y seguimos majando, un vaso pequeño de aceite, un chorrito de vinagre y un poquito de agua. Mezclamos todo bien y ya está listo para servir. Otra clase de mojo colorado, más suave, es el que se prepara con azafrán de la tierra, caliente y bien majado con miga de pan empapada en aceite, ajos, cominos, pimentón y sal. Al final se le añade un chorro de aceite, vinagre y una cucharadita de pimentón, revolviendo todo muy bien.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Lo primero que hacemos es tostar una cucharadita de cominos, los ponemos seguidamente en un mortero y los majamos; añadimos entonces los ajos, el cilandro, la pimienta, un poquito de sal y seguimos majando. Agregamos, finalmente, un vaso pequeño de aceite, un chorrito de vinagre y otro de agua.
'Escacha' un ajo en un mortero con un poco de sal, un poco de comino (opcional), una o dos pimientas de callena (opcional) y pimienta
negra (imprescindible). Agrega vinagre de vino, pimentón y aceite de oliva.
También puedes echarle migas de pan duro ligeramente empapada en agua.
Si el mojo está muy fuerte, se puede rebajar con un poco de agua
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un mortero pones los ajos pelados y picados, las pimientas rojas (si están secas las pones de remojo en agua caliente durante 1 hora), también picadas, la pimienta de la puta de la madre y los cominos. Lo majas todo hasta que quede como una masa, y le agregas el pimentón.
Entonces vas añadiendo el aceite poco a poco, removiendo hasta que se mezcle todo muy bien.
Lo pones en una salsera o en una escudilla grande, según la cantidad que se esté haciendo), y le agregas el pan molido, el vinagre y la sal. Dejas reposar la salsa durante dos horas aproximadamente hasta que el pan se hinche.
Cuando esto suceda, le pones más aceite, lo tiemplas por si necesita más cantidad de vinagre o de sal, y entonces está listo para servir.
Del "Libro de Cocina de Lola Massieu"
Ajo, sal gorda, cominos, pimentón picante y "pimienta de la puta la madre", machacar bien en el mortero hasta que sea una pasta, añadir aceite y remover, añadir vinagre y completar con un poco de agua.
Quitando las pequeñas diferencias que puede haber entre distintas islas del archipiélago canario, ahí va una receta de los que podríamos llamar "mojo picón standard"
PREPARACIÓN:
Se maja todo en el mortero procurando dejar una pasta fina y se le va añadiendo poco a poco
100 cc de Aceite de Oliva
1 chorrito de Vinagre ( al gusto)
Si queda demasiado ligado se puede diluir un poco con agua para darle la textura característica. Por el contrario si no liga bien, podéis añadirle un poquito de pimiento morrón (o mejor aun, pimiento asado) Otros le ponen pan rallado o pan tostado (pan bizcochado, como le llaman aquí)
Si renunciáis a la parte artesana de la receta, podéis usar el MINIPIMER que es más rápido y listos.......
Probar la receta con unas "papas arrugás" (patatas pequeñas hervidas en agua muy salada)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un mortero majamos los siguientes ingredientes: una cucharadita de cominos, los ajos y un poquito de sal. A continuación ponemos la pimienta en trozos y una ramita de perejil picado, machacando acontinuamente. Por último añadimos un vaso pequeño de aceite, un chorro de vinagre y un poquito de agua.
Coges un buen aceite de oliva (preferiblemente de denominación de origen de les Garrigues, el mejor del mundo ), y en él pones unos ajos pelados y los dejas confitar en el aceite (al lado de la plancha que vayan haciendo chup-chup) a partir de alli con este aceite montas una mayonesa.. Y ya esta con este aceite que tendrá gusto a ajo pero no sabrá un gusto fuerte y no repetirá...
Poner a remojar 5 o 6 quindillas rojas secas para que se ablanden. En una sartén, sin aceite, poner a tostar una cucharadita de cada una de las siguientes especias
PREPARACIÓN:
Machacar en el mortero todas estas especias junto con la carne de las guindillas, una cucharadita de azúcar y una cucharadita de cúrcuma en polvo. Añadir 1/4 de taza de vinagre blanco y mezclar todo bien. En la nevera se conserva una semana.
Nota: Los pacientes de hemorroides o úlcera deben aprovechar ahora que aún les pagan los remedios para sus males ;-)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Muele los clavos y el comino.Mezcla todas las especias,tamizalas y guardalas en un bote hermetico.
Usalas para saltear el pollo,cordero pescado,arroz y sopas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Primero debes pelar las castañas, para ello ponlas en agua hirviendo y tenlas durante 1/4 hora, después vete pelándolas y echándolas a un recipiente, mientras pon la leche a hervir. Cuando tengas todas las castañas peladas, añade la leche hirviendo y cuécelas a fuego lento durante 1 h y 15 minutos aproximadamente, las castañas iran absorviendo la leche, si ves que se secan añádele un poco más de leche hirviendo. Después del tiempo indicado, escurre las castañas y pásalas por el pasapuré.
Si lo deseas ahora le puedes añadir un par de buenas cucharadas de mantequilla, y revolver bien hasta que quede bien mezclado.
Se trata de tres purés, todos ellos de pimientos, para acompañar asados de carne, parrillas de pescados, patatas horneadas, en fin ... La gracia del P.P.P. es que, servidos juntos y simultáneamente, son un regalo para la vista. Y la adición respectiva de los elementos que ahora os explico, los hace -en mi modesta opinión- verdaderamente delicados y exquisitos:
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En los tres casos se procede igual, variando sólo las especias o hierbas perfumantes, así que prestad atención:
Los pimientos se lavan, se despedunculan y se despepitan. Se les quitan, asimismo, las partes blancas interiores. Se cortan en trozos pequeños.
PARA CADA COLOR: En una cacerola se pone 1 dl. de aceite (media taza) y se echan los trozos de pimiento y 4 dientes de ajo finamente troceados. Esta operación se repite, separada y sucesivamente, tres veces : Cuando son los rojos, se les añade el pimentón y la cayena. Cuando los verdes, el eneldo. Cuando los amarillos, el azafrán. Se dejan hacer DESPACITO, sin arrebatarlos. El punto se alcanza cuando con la cuchara de madera, sin presionar en demasía, los trozos de pimiento se parten en dos. Entonces, con la minipimer y dentro de la misma cazuela, se les reduce a pulpa (puré). Se corrige de sal, se les pasa por el pasapurés y se les pone en un recipientito. Luego se procede del
mismo modo con los de cada distinto color. A la hora de servir, coexistirán en el plato, a guisa de semáforo gastronómico, los tres purés. Para una más perfecta apreciación de sus sutiles sabores deben consumirse por el siguiente orden:
1º - Los verdes
2º - Los amarillos
3º - Los rojos.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Freír en aceite de oliva sucesivamente el ajo, las rebanadas de pan, el pimiento de romescu o las ñoras (remojadas en agua unas 2-3 h ,) . Picarlo en el mortero junto con las almendras o las avellanas tostadas. Hacer un sofrito de cebolla y tomate. Cocer primero la cebolla cortada finamente (en brunoise) hasta que tenga un color oscuro, entonces añadir los tomates maurois pelados ,sin pepitas y rallados; el sofrito tiene que quedar como una mermelada , sin acidez del tomate,si es necesario agregar de vez en cuando agua. Mezclar el sofrito y la picada. Con esto tendremos el romescu que servirá de base. Tanto la picada como el sofrito no es recomendable pasarlo por el triturador , aunque si esta bien aprovechar solo la pulpa de las ñoras y pimiento, después de todo la cocina no es solo color, gusto y olfato sino también textura y encontrar trocitos de frutos secos aunque sea para un plato de pescado no esta nada mal.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Batir las yemas, la mostaza, el zumito de limón y una pizca de sal. Dejar a parte. Batir la mantequilla, hasta que quede cremosa y, sin dejar de batir, añadimos la mezcla anterior.
INGREDIENTES.
PREPARACIÓN:
Fríes la carne en una sartén con no demasiado aceite; y en el jugo sobrante (una vez apartada la carne) añades el coñac (tres cucharadas). Dejas que evapore el alcohol y añades la pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para dos personas seis cucharadas). Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada. Lo mantienes hasta que se ligue la salsa y rectificas de sal
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACIÓN:
En una sartén se añade la mantequilla y se pone al fuego hasta que quede desecha, a continuación de añade la harina y se tuesta con el fuego bajo, removiendo sin cesar. Una vez tostada la harina se añade el coñac y se deja cocer unos instantes para que evapore el alcohol. Seguidamente se incorporan los granos de pimienta verde y la leche fría y se remueve lentamente hasta que la salsa queda consolidada. Cuando la salsa comience a hervir, se mantiene el fuego bajo hasta que quede la salsa lo suficientemente espesada. Al final de la cocción se añade la sal.
Esta salsa debe añadirse a la carne caliente y servir inmediatamente.
Pica una chalota muy finamente y procede a dorarla en aceite de oliva o mantequilla Dora un poco de harina (una cuchara de postre) y agrega 200 ml de caldo de carne Disuelve todo con ayuda de una cuchara de madera procurando que no queden
grumos. Cuando comience a hervir agrega la pimienta verde y 50 ml de nata y mantenlo cociendo hasta que tome la textura que te agrade.
Machacar en el mortero una cucharadita de pimienta verde. Hacer fundir un trozo de mantequilla en una sartén y, después de clarificada, añadir una cucharadita de pimienta verde en granos y la previamente machacada. Dejar a fuego lento hasta que la mantequilla empiece a coger color, pero sin dejarla que se queme. Entonces rociar con un buen chorro de Cognac (si pudiera ser, del bueno, Cognac mejor que
Brandy), y flamear removiendo con unas varillas hasta que la llama se apague. Añadir el fondo de carne, salar ligeramente y pimentar sin miedo con pimienta gris. Montar con mantequilla (pequeños trocitos, como avellanas, una a una), hasta conseguir el espesor deseado.
Aqui hay dos variantes: algunos le echan un poquito de Nata líquida, quedando así más clara de color, y otros no. Yo le echo un poco de nata, que luego dejo reducir, y le añado unas gotitas de salsa Worcestershire (Lea-Perrins), o Bovril, para darle un color como yo quiero
En Francia existe un producto que se llama Arôme de Patrelle, pero aquí en España no lo encontré por ningún sitio.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos un par de horas antes de utilizarla. Se puede espesar con almidón, o algo así.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner todos los ingredientes en un cazo y a fuego suave mezclar, revolviendo hasta que espese. Mantener tibia hasta servir.
Esta salsa esta muy rica para usar con los rollitos primavera o los wontons.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
Para preparar la salsa basta mezclar bien los ingredientes.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y calentar a fuego medio-bajo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo. Hay que remover de vez en cuando, o se obtendrá un bonito pastel de cosa quemada y un tremendo cabreo del que tenga que fregar la sartén.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Picad finitas las chalotas. Mezcladlas con el vino y el vinagre y llevad el todo a ebullición. Cuando se haya reducido a la mitad (máomeno) salad, añadid la pimienta, filtrad y volved a llevar a ebullición. Retirad del fuego y, sin que se enfríe, mezclad poco a poco con la mantequilla. Servid sobre la carne "huérfana". (Para mayor efecto escénico, hacedlo silbando "La Marsellesa")
El All i Oli, nunca puede llevar huevo ni patata, ni tan siquiera como espesante. Se pelan dos dientes de ajos, se introducen en mortero de loza esmaltada o barro cocido, con la mano IZQUIERDA, se machacan hasta conseguir una pasta blanca, se añade una pizca y media de sal y con la mano derecha se va añadiendo poco a poco aceite de oliva de 1º o mas, hasta emulsionar la mezcla. Nunca hay que cambiar de mano, velocidad de batido y sentido del mismo, NUNCA hay que detener la mano y cuando la emulsión esta alta, tras haber admitido el aceite necesario, se pone el mortero boca abajo, con la mano del mismo en el centro de los AJOS y si esta no cae, el ALL i OLI esta listo para comer.
Cualquier otra manera de hacerlos, es ortodoxa, incorrecta e inutil para realizar el All i Oli, Ahora bien; si se añade huevo, es una mayonesa, si se añade patata es una gacha o engrudo (ambos muy buenos por cierto). El ALL i OLI, picara dependiendo de la estación del año en que se realice y de la calidad de los ajos, recomendamos ajos nuevos de las PREDOÑERAS (CUENCA)o de BENEJUZAR (ALICANTE) y el aceite de almazara.
Se sirve en platillos y se moja con pan de pueblo, pages o sin sal....
PREPARACIÓN:
El verdadero all i oli solo lleva en su preparación ajo y aceite como su nombre indica. Cuando se añade huevo ya no es un verdadero all i oli sino una salsa mahonesa que tiene más o menos sabor a ajos. El mejor mortero para ejecutar el all i oli es el clásico de loza de color amarillo con vetas verdes que todo el mundo conoce y que creo es de origen árabe. También puede ser de mármol, pero jamás de madera. Como consecuencia de llevar solo los ingredientes citados más la sal, es una salsa que nunca es suave y puede ir de fuerte a fortísima dependiendo del número de ajos que se le pongan. Para un número de ajos entre 3 y 9 que nos dará la gradación citada se necesita un 1/4 de litro de aceite de oliva virgen o quizá un poco más. El aceite es una parte importantisima en cuanto al sabor que resulta, por ello ha de ser de la mejor calidad posible. El aceite debe ponerse con una aceitera de punta fina pues hay que ir vertiéndolo con cuidado si no queremos que se corte.Hay que empezar por pelar los ajos y machacarlos con un poco de sal, trabajándolos hasta conseguir una masa pasta fina. Una vez terminada esta faena, nos sentaremos y colocaremos el mortero entre las piernas, empezando a partir de este momento la parte delicada de la operación ya que hay que echar con mucho cuidado el aceite para mantener ligado el ajoaceite Este ira aumentando poco a poco mientras echamos el aceite con una mano y con la otra seguimos sin parar de dar vueltas con la maza del mortero, que por cierto y ya que no lo he dicho antes, no importa que sea de madera. Aunque no lo parezca es un trabajo pesado, hay que hacer fuerza con las piernas para que no se mueva el mortero, no hay que parar de dar vueltas a la maza y hay que tener buen pulso para que no caiga más aceite del que la masa que se va formando lo admita sin que se corte. Cuando hemos terminado podemos añadirle sal, si la precisa, pero siempre moviendo la maza y la
masa sin parar. Si se corta, hay que empezar de nuevo limpiando muy bien mortero y maza para que no quede rastro del cortado. Cuando lo tengáis hecho sentiréis un satisfacción tan grande como si hubierais hecho una gran comida. Si sobre una tostada de pan colocáis un poco de ajoaceite y lo extendéis sobre el pan ya me diréis lo que es bueno. Esto al menos es lo que yo pienso.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se pica el ajo (o los ajos, según lo fuerte que lo quieras) junto con un pellizco de sal en un mortero, una vez picado se empieza a remover con la maza y se va tirando aceite (con el chorrito mas pequeño que puedas) y moviendo suave pero sin pausa (y siempre en el mismo sentido) hasta que tengas la cantidad y consistencia deseada.
En un mortero machacaremos el ajo o ajos pelados con un poco de sal, cuando formen como una pasta añadiremos la yema del huevo y daremos vueltas sin parar. Una vez se haya amalgamado el huevo con el ajo empezaremos a añadir el aceite, primero gota a gota (si, gota a gota, tal cual) y luego formando un hilo fino, todo ello sin dejar de dar vueltas con el almirez. Iremos añadiendo aceite en hilo fino hasta que
tengamos la salsa suficiente.
Consejo: si se nos "corta" el all i oli, es mejor empezar de nuevo con una yema de huevo e ir añadiendo poco a poco, a cucharaditas, la salsa que se nos ha cortado. El all i oli, bien hecho, queda como una salsa muy espesa y gelatinosa, casi se pega toda al almirez, quedando el mortero limpio.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se prepara igual que el all i oli, pero a la hora de ligarlo se añade la cucharadita de miel.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se hace igual que un allioli normal, pero le añades la pulpa de esta fruta que previamente asas al horno.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes precedidos por un asterisco.
En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freíd las gambas. Sacadlas, peladlas y triturad las cabezas y cáscaras. En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodanjas finas, y a media cocción, añadid las cáscaras y cabezas de las gambas machacadas. Tirad
el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid 100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que añadiréis el tomate y el caldo ("fumet de pescado"). Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10 minutos. Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla. Esta operación se ha de hacer sobre el fuego, mezclándolo con el batido hasta que empiece a hervir. Luego añadid a la salsa una infusión de vino blanco al estragón.
***Para hacer la infusión poned el resto del vino que os queda al fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido añadid el estragón, tapándolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos 5 minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la salsa. Añadid también las colas de las gambas, cortadas pequeñas, ja fuera del fuego, y el resto de la mantequilla.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
En una cazuela de barro pequeña colocamos el vinagre, el perejil y el estragón bien picados, acercándolo al fuego para que reduzca hasta la mitad; retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco. En otro cazo derretimos la mantequilla y reservamos. Al primer cazo, le añadimos las dos yemas de huevo y batimos rápidamente y contínuamente con una espátula o cuchara de madera. Le añadimos unas gotas de agua caliente y zumo de limón y seguimos batiendo. (Si lo deseamos, tambien podemos añadir un pellizco de fécula) Seguidamente, colocamos la cazuela al baño maría, sin dejar de remover, que deberá colentarse sin llegar a hervir. Cuando haya espesado, retiramos la cazuela del fuego pero no del baño maria, agregamos poco a poco la mantequilla derretida, dando vueltas sin parar hasta que se mezcle bien y sazonamos a nuestro gusto. Tendremos preparada la salsera llena de agua caliente. Para sevir tiraremos el agua y verteremos en la salsera la salsa.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una sartén, echa el aceite y la mantequilla y cuando esté caliente, añade las 4 cucharadas de harina, revolviendo bien con una cuchara de madera. Cuando la mezcla esté uniforme, añade poco a poco la leche sin dejar de dar vueltas con la cuchara de madera.
Cuando hayas terminado de añadir la leche, echa la sal y sigue dando vueltas para que se mezcle bien y apaga el fuego. Si quieres que la bechamel quede más espesa, como para hacer croquetas, déjala más tiempo en el fuego para que vaya espesando. Si la deseas más liquida, añade leche y dale vueltas con la cuchara.
COMENTARIOS: Luis Béchameil financiero francés (1639-1703). Recaudador de impuestos, superintendente de la casa del
duque de Orleans, intendente de Bretaña, marques de Nointel, consiguió el cargo de maestresala de Luis XIV. Saint-Simon relata que era un hombre muy rico, amante del arte, gran gastrónomo y hombre ilustrado. Es poco verosímil que crease él mismo la salsa que lleva su nombre, trasformado en <bechamel>. Indudablemente, esta salsa es el perfeccionamiento de una más antigua, debida a un cocinero real y que dedico su descubrimiento al maestresala del rey. Lo cual hizo decir al envidioso y anciano duque d´Escars <<¡Esta feliz el pobre Béchameil!> yo he hecho servir lonchas de pechuga de ave a la crema mas de veinte años de que él viniese al mundo y, ya veis,
¡nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde de las salsas!>.
La salsa bechamel o bechamela es una salsa blanca hecha con un roux y leche, que comenzó siendo una reducción de un velouté fuertemente adicionado con nata fresca. Se puede reservar al baño María. La diferencia de densidad no hace variar en nada el nombre de la
salsa, es obvio que para un tipo de guiso necesitemos una bechamel mas fluida y para otros como el caso de croquetas más densa. Siempre que en su composición entre un roux blanco, (mezcla de mantequilla y harina, cocida mas o menos tiempo, pero que no tome coloración,
a lo sumo y ya que la harina tiene que perder su gusto, cuando empieza a ponerse ligeramente rubio), leche y salpimentada la salsa al gusto, será una bechamel independientemente del grado de densidad de la misma.
Hay quien llama también bechamel estilo cocinero, a una salsa hecha con un caldo de pollo, por ejemplo y un roux blanco, pero aquí ya nos metemos en otros tipos de salsa ya que no se trata de una verdadera bechamel.
Espero te haya quedado claro lo que es una salsa bechamel, aunque como todo en cocina no es inamovible y hay quien al roux le pone cebolla, etc. etc.
La <<flor de harina>> es muy blanca, salida directamente de la primera molienda después de la eliminación de las sémolas y afrechos (salvado). Harina de primera, todavía blanca, procedente de las sémolas y harinas de 2ª, 3ª o 4ª, son harinas bajas, cada vez mas coloreadas u oscuras. Para la bechamel lo adecuado es usar una harina blanca, bien sea flor o de 1ª.
Si no la consigues en comercios de comestibles, la puedes encontrar en panaderías o pastelerías, seguro que la encuentras.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Colocamos una cazuela con aceite al fuego, cuando esté caliente introducimos las patas de pollo y los huesos de ternera; cuando estén un poco doradas, se le añaden las cebollas picadas y un poco de ajo, dejando todo ello rehogar, para, más tarde añadir un poco de harina, un poco de tomate, una copa de coñac y el litro de vino, dejando cocer a fuego lento una media hora, al final se le agrega la demi-glas; una vez hecha la salsa, se pasa toda ella por el chino.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirle la M.C.D.P. y la Beurre Manie (que haremos mezclando en crudo los 10 gr de mantequilla con los 10 gr de harina. sobando bien hasta que quede bien mezclado). Calentar lentamente hasta completar la ligazón.
Para la salsa, yo aumento un poco la proporción de MCDP con respecto a la cantidad de nata, pues con las proporciones arriba apuntadas queda un poco suave para mi gusto.
Notas: He oficiado tanto la mantequilla como la salsa, todo con productos frescos y la verdad, al principio me decepcionó el resultado en proporción al trabajazo que lleva (No la elaboración sino el conseguir la lista completa de los ingredientes, sobre todo si queréis usar las hierbas frescas).
Luego con el tiempo, cada vez me ha ido gustando más, y ahora la recuerdo con nostalgia, pues hace tiempo que no me veo con ánimos de pasarme tanto tiempo en la compra.
Un consejo: Si os decidís a elaborarla, hacedlo con cariño y respeto, pues estamos ante una de las salsas más importantes y famosas de la alta cocina, y servidla con productos que la merezcan. Es una salsa que también tiene historia y anécdotas, pero por hoy me perdonaréis porque creo que ya he escrito bastante. Si Fernando Villanueva se anima...:-))). Por cierto enhorabuena y millones de gracias por tus impagables últimos artículos, sigo diciendo que eres un lujo para este grupo
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Dorar en el aceite la cebolla y el ajo. Añadir los champiñones (y unos espárragos picados, si se quiere). Cocinar hasta que estén hechos. Añadir el queso crema y la leche, y dejar hacer hasta que la crema esté bien ligada. Salpimentar y añadir el romero. Servir sobre pasta caliente, tipo Tagliattelle.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Separar la clara de la yema, cortar la clara en cuadraditos y reservar. Triturar el resto de los ingredientes en la batidora añadiendo 2 cucharaditas de agua. Añadir la clara y pimienta.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Fríes la carne en una sartén con no demasiado aceite; y en el jugo sobrante (una vez apartada la carne) añades el coñac (tres cucharadas). Dejas que evapore el alcohol y añades la pimienta verde (en grano) y la crema de leche (para dos personas seis cucharadas). Agregas la mostaza y una pizca de nuez moscada. Lo mantienes hasta que se ligue la salsa y rectificas de sal
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Una vez bien cocidas las castañas, las pelaremos en caliente, ya que la piel interior se quita más fácil en caliente y las pasaremos por el pasapurés.
Las manzanas las coceremos con poca agua, hasta que estén blandas y se puedan pasar por el pasa purés.
Mezclaremos el puré de castañas y manzanas, añadiremos la copa de calvados y salpimentaremos al gusto.
Como lo más probable que la consistencia sea demasiado espesa la aflojaremos un poco de caldo.
Con este puré, pero consistente, se puede rellenar un pato y queda muy sabroso.
Para hacer la salsa , se toman tres partes de aceite, ella lo hacia con girasol, yo me resisto a no hacerlo con oliva, tres partes de
mostaza dulce, 1 de buen vinagre, 1 parte de azucar, mejor morena, 1 pizca de sal para rectificar, pimienta blanca y eneldo en cantidad.
Se bate todo, y se sirve bien fria, por encima de las tostadas con las lonchas de salmon.
Se puede acompañar de una crudites de verduras, unos pepinillos encurtidos tipo aleman agridulces (aunque las dos variedades que mejor le van son los sticksi, algo dulzones aromatizados con especias y algo coloreados de amarillo con curcuma, o los senfgurken, pepinillos mostaza, una especialidad tambien dulzona sazonada con semillas de mostaza y colantro). y a gozar...
Ingredientes:
Preparación:
Peladas las manzanas y troceadas las pondremos a cocer con todos los ingredientes hasta conseguir un puré homogéneo, no es necesario pasar por un pasa purés, ya que removiéndolas se desbaratan lo suficiente para obtener un puré.
Probar de condimento y rectificar si fuera necesario.
Esta salsa es baja en calorías, pero no tan sabrosa como cuando le añadimos una nuez de mantequilla y una o dos cucharadas de nata fresca. Servir esta salsa muy caliente acompañando a cerdo asado o caza.
PREPARACIÓN:
En la sartén engrasada y bien caliente, digo en sartén y no en una plancha ya que interesa utilizar los jugos caramelizados que queden en la sartén, en la que hemos oficiado unos trozos gruesos de solomillo...
Añadiremos a la sartén, ya no tan caliente, unas escalonias picadas finamente, si no tenemos ningún liquido en la sartén, le pondremos media nuez de mantequilla, saltearemos durante unos segundos las escalonias y las flamearemos usando una copa de calvados, terminado el flameado es decir ya no tenemos llamas, añadimos una copa de jerez, un vaso de jugo o semiglasa de carne y un vaso de nata. Cuando empieza el hervor de este conjunto añadimos una manzana reineta cortada en trozos pequeños y se deja reducir hasta que tenga la consistencia de una salsa. Salpimentar al gusto. Napar la carne con la salsa
Nota: Las cantidades las pongo un poco a ojo, ya que esta salsa la oficio sobre la marcha. Si no tengo a mano escalonias, uso cebollas.
INGREDIENTES
Para unas 4 tazas.
PREPARACIÓN:
En un poquito de aceite de oliva, dorar la cebolla picada. Cuando casi esté, añadir los ajos y las pasas. Dejar que se doren un momento. Mientras, preparar un caldo con el agua y los cubitos, y disolver la miel en el whisky. Añadir a la cebolla y los ajos el tomillo, la guindilla, sal y pimienta. Remover un instante. Añadir el whisky con la miel y, en cuanto recupere el hervor, volcar el caldo. Dejar hervir un par de minutos, salpimentar y enfriar. Pasar bien por la batidora y servir sobre todo con carnes y pollo a la barbacoa.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Fundir la mantequilla (o calentar el aceite) en una sartén amplia de fondo grueso. Añadir la chalota y dejar hacer sin que se dore, unos cinco minutos. Verter el coñac. Dejar que se caliente y flambear. Cuando se apague la llama, añadir el vino y remover. Subir el fuego. Añadir el caldo y la pimienta y llevar a un hervor. Dejar así 2-3 minutos, removiendo, hasta que la mezcla se reduzca un poco. Apartar del fuego, añadir la nata y el perejil, y volver a calentar a fuego medio. Mejor mínimo que máximo, si no se puede elegir. Dejar hacer 3-4 minutos removiendo sin cesar.
Es una salsa perfecta para carnes a la plancha, pero también para pollo o pescado. Se sirve caliente, faltaría más.
INGRECIENTES:
PREPARACIÓN
Echa en una cazuela de barro un chorro de aceite de oliva, el contenido de los dos botes, los ajos groseramente cortados, azucar, sal y déjalos largo tiempo a fuego muy lento.
La salsa tiene que espesar y tomar un color amarillento. Una vez echos los pimientos, retiramos los ajos, los echamos al recipiente de la batidora, añadimos la nata y batimos bien hasta que quede una salsa fina.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Te coges un trozo de Cabrales, lo machacas bien y lo pones a calentar al fuego en una sartén, cacerola...; añadiéndole un chorrito de vino blanco para que se disuelva , o casi mejor si tienes un poco de sidra. Remueves bien con unas varillas hasta que el queso esté perfectamente disuelto si queda muy líquido, déjalo reducir un poco a fuego suave, procurando que no se queme. Añades un buen chorro de nata, mezclas bien y dejas reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. Lo puedes comprobar echando unas gotas en un plato. En el último momento añades un poquito de jugo de carne. A falta de jugo natural puedes usar Bovril o Maggi líquido, rectificas de sal. Ojo porque el cabrales es bastante salado, añades pimienta al gusto y viertes la salsa por encima del entrecot una vez asado en la parrilla.
Mucha gente prepara el entrecot, y en la misma sartén lo termina de hacer con la salsa. No es muy recomendable pues la carne se cuece.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
Echa en una cazuela el aceite, la zanahoria, la cebolla y la sal y se deja freír muy lentamente. Cuando veamos que la verdura está blandita agregamos el tomate troceado finamente y dejamos freír a fuego lento durante media hora revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadimos el azúcar a nuestro gusto damos unas cuantas vueltas, probamos y, si es necesario, rectificamos. Pasamos por el chino y ya está listo para servir.
INGREDIENTES:
(proporciones para llenar de 8 a 10 botes de litro)
PREPARACIÓN:
Se lavan los tomates y se trocean. Se ponen en una olla con los ajos y las cebollas peladas y cortadas en 3 o 4 trozos. Se le añade la sal, la pimienta, la cayena, el tomillo y las hojas de laurel, y se se deja hervir unos 3/4 de hora procurando sacar la espuma de vez en cuando. Una vez hervido, sacad el tomillo y el laurel que ya habrán dejado su gusto, se tritura todo y se coloca nuevamente al fuego con un poco de aceite y la albahaca. Cuando esté cocida se deja enfriar y se coloca en los botes hasta las 3/4 partes de estos y el resto de llena de aceite. Se tapan y se hacen hervir al baño maria para que se conserven durante tiempo en la despensa (es mejor conservar las conservas, valga la redundancia, en un lugar fresco y oscuro). Esta salsa es especial para pasta italiana y platos provenzales, como el bacalao a la provenzal.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Rehogar la chalota picada, añadir las trufas en trocitos, el caldo y el Oporto. Reducir. Justo antes de servir, calentar y con batidora, incorporar la mantequilla y el foie-gras en daditos.
INGREDIENTES
Por persona
PREPARACIÓN:
Mezcla bien todos los ingredientes y lista para servir.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un cazo se pone el aceite a calentar, poniendo la cebolla a dorar, dando vueltas con una cucharada de madera. Se añaden los trozos de carne, se rehoga bien y luego se agregan las zanahorias en cuadritos. Se revuelve durante cinco minutos añadiendo entonces el agua fría, el perejil, el ajo, la hoja de laurel, el clavo y el hueso de codillo. Se deja cocer a fuego lento durante 30 minutos. Se saca el hueso de codillo y se pasa la salsa por el chino. Se vuelve a poner en un cazo, moviendo bien. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego lento hasta conseguir el espesor que convenga.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poner el yogur en un colador de malla muy fina, o en una bolsa de tela (¡limpia!) y dejar que suelte la mayor cantidad posible de líquido durante toda una noche. Se puede hacer en la pila de la cocina si no hace demasiado calor. Si no, en la nevera vale. El yogur tiene que acabar con la consistencia del queso crema, y haberse reducido a la mitad o menos en volumen. En otras palabras, si hay que ayudar al "escurrimiento" apretando un poco la tela, pues se hace. Añadir y mezclar bien el pepino, el ajo, la menta, el limón y sal. Agregar un poco de aceite de oliva en la superficie. Tapar y dejar reposar en la nevera varias horas, o bien otra noche entera.
El tzatziki se utiliza en comidas informales para mojar galletitas o verduras crudas.
También es una salsa estupenda para carnes asadas (y en una barbacoa queda de fábula).
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Picar en cubitos chiquitos los tomates, pimentones y cebolla, unir eso con los ajos machacados, y todos los demás ingredientes, teniendo cuidado de agregar los aguacates de ultimo y además de dejarles la semilla hasta antes de servir. La guasacaca se debe refrigerar y a mi me gusta prepararla con un poco de anticipación (de 5 a 24 horas antes) para que los sabores se mezclen bien, además después de ese periodo de "maceración" no se siente muy salada. Scannone usa los tomates pelados y sin semilla, pero mi experiencia personal es que no es necesario pelarlos y sacarles las semillas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Batir dos yemas con un poquito de sal, nuez moscada, el zumo de limón y la harina. Sin dejar de remover añadir la mantequilla. Poner la mezcla al baño maría hasta que quede suave y homogénea.
Dejar enfriar y añadir después el atún y las aceitunas (si son negras mejor) picaditos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Derrite al baño-maria la mantequilla teniendo sumo cuidado de que no se cueza ni tome color. En otro recipiente, también al baño-maria, bate suavemente las yemas, el agua y la sal cuando hayan espesado, sin dejar de dar vueltas añade poco a poco la mantequilla derretida. Mantén la salsa al baño-maria para que no se enfríe. Es conveniente también que a la hora de servir la salsera esté caliente.
La receta es de Giovanni Cavestri "Saucier International Grand Maître Diplômé", de su libro Salsas para el buen gourmet ISBN 84-87251-35-8 Editorial Elfos Tel. 934069479.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Bata las yemas juntas con el vinagre y el agua en un cazo. Remueva la mezcla suavemente con un batidor al baño maria hasta que la salsa ofrezca mas resistencia y quede ligada. Añada la mantequilla liquida tibia por cucharadas y mezclela bien. Sazone con los condimentos y el zumo de limony sirva la salsa para acompañar carne blanca o verduras.
Sugerencia:
La salsa holandesa sera especialmente buena si la mezcla, antes de servir, con un poco de nata montada y unas gotas de salsa de soja.
IINGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se prepara una mahonesa(cuanto más espesa mejor) con las yemas y el aceite. La condimentamos después con sal, pimienta y el zumito de limón. Se añade a ésta el curry y la cebolleta picadita. Se mezcla bien y listo.
En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la
perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mudo: la mahonesa.
Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahón, y en Mahón se preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterránea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahón, he aquí los datos que nos da a este respecto Mascaró Pasarius: <<Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala>>.
También se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidió su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem: <<en 1957 el mariscal duque Rechilieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahón. El, personalmente, oficiales de su séquito o Estado Mayor, o los cocineros que les servían, conocieron un ali-oli, mas o menos cargado de ajo, mas o menos agregado y henchido de huevos y, modificándolo, poco o nada, porque el llamado ali-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebración de la victoria obtenida en Mahón>>
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre esta relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa <<bayonnaise>> se convertiría por deformación en <<mayonnaise>>.
Careme, por su parte sostiene que el termino se deriva del verbo "manier", (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: <<solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos líquidos se logra obtener una salsa velouté muy untuosa y muy apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que solo se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes fríos">> Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine francaise dans le siecle XIX, y quedó así consagrada como invención francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor francés Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribió en su libro "Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que él llama "Mahonesa", en la isla de Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Mopntagne, sugiere que la palabra es una deformación popular de "mayeunaise", derivado del antiquísimo termino francés "moyeu", que significa <<yema de huevo>>.
Un escrito muy bonito y original interpretación es la que nos da el gran escritor y gastrónomo Alvaro Cunqueiro: << No quería yo resucitar las polémicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simón de Montforrt: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaría, provenzal, camarguesa, mallorquina.... Otros aseguran que tiene indulgencias de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen en Aviñón con la bula del papa, y otros afirman que nació en las guerras de religión en Francia,
en un castillo sitiado. Si así fue, la invento desde luego, el bando católico, aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes. Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas. Y no ha de malgastarse en guerras menores. La mahonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay..
La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente.
Es romana; es la de la especiería europea contra la especiería levantina. Es la salsa de los Colonna, esos príncipes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías culinarias, de anarquía).
A los suizos si que les placía. Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tussculano. Quizá por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas.
La salsa flamenca la invento Guillermo el Taciturno, contra el ajoarriero del gran duque de Alba. Las salsas flamencas son salsas de plaza sitiada, en la que todo compango es bueno.
La salsa holandesa es una salsa de insurrectos tristes, de insurrectos calvinistas.
Las salsas alemanas son salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas.
¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometría de los ejércitos>>
SALSAS MAHONESAS
Receta de T. Bardají.
<<Su preparación es facilísima; basta proveerse, como herramientas, de un tazón de fondo ahuevado, como el de los bols
empleados para el desayuno, y un batidorcito de alambre. En el tazón pondremos 2 yemas de huevo crudas, cuatro o cinco gramos de sal y una pizca de pimienta blanca, si agrada. Se trabajan en el fondo del tazón las yemas y la sal con el batidorcito, hasta que se forme una masilla espesa y correosa, y poco a poco se añade vinagre o zumo de limón, y con él la mezcla de yemas y sal se aclara; durante toda la operación se ha de seguir trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando ha quedado casi líquida y sin grumos, se empieza a mezclar aceite en chorrito continuo, lo que hará que la salsa aumente y espese. Si durante la mezcla de aceite la salsa espesara mas de lo deseado, se aclara incorporando a ella unas gotas de vinagre o limón. Cuando está terminada, se le añaden dos cucharadas de agua hirviendo, se mezcla todo perfectamente, se comprueba el gusto de sal y queda terminada. Esta adición de agua hirviendo final tiene por objeto asegurar la cohesión de los elementos que integran la salsa>>.
<<Las causas de que una salsa mahonesa se corte pueden ser varias; a saber: la principal es el comenzar a incorporar aceite en las yemas sin haberlas preparado, trabajándolas de antemano con la sal y desleído con el vinagre o zumo de limón.
También pueden disgregarse los componentes de la salsa por una excesiva adición de aceite; por esto hay que tener presente que para absorber medio litro de aceite se necesitan de dos a tres yemas. El mezclar el aceite muy frío es también causa de que se corte la salsa; en tiempo de mucho frío es conveniente emplearlo algo templado.>>
Receta de A. Caréme.
<<Meted en una cazuela mediana 2 yemas de huevo frescas, un poco de sal y de pimienta blanca y un poco de vinagre al estragón. Removed rápidamente esa mezcla con una cuchara de madera y, en cuanto esté ligada, añadid a ella poco a poco una cucharada de aceite de Aix y un poco de vinagre, teniendo cuidado de frotar la salsa contra las paredes de la cazuela. De este frotamiento reiterado depende la blancura de la salsa mayonesa. A medida que adquiere volumen, poned más aceite, más vinagre a la vez y un poco de gelatina de aspic. Es esencial echar poco cada vez, con el fin de evitar que se descomponga. Debéis emplear para la confección 2 vasos de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic y vinagre en la cantidad suficiente para darle un gusto apetitoso y realzado. Para hacerla más blanca, debéis añadir zumo de limón>>.
Mayonesa Clásica.
Media hora antes de preparar la mayonesa, poner todos los elementos a la temperatura ambiente. Verter en un cazo 1 yema de huevo. Añadir 1 pellizco de sal y 1 pellizco de pimienta blanca. Revolver varias veces con el batidor y comenzar después a verter el aceite, primero gota a gota sin cesar de dar vueltas con el batidor o con un tenedor, siempre en el mismo sentido y al mismo ritmo; después, en chorrito, en cuanto la mayonesa se hace más firme (1 yema de huevo puede emulsionar 2,5 dI de aceite). Aromatizar entonces con vinagre (si es posible al estragón) o con zumo de limón y rectificar el sazonamiento. Antes de comenzar a verter el aceite se puede añadir 1 cucharadita de mostaza blanca.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Se bate bien con una varilla, dos yemas de huevo en un envase de cristal. Agregar las 2 cucharadas de vinagre o zumo de limón. Sin de jar de batir, agregar poco a poco el aceite hasta que akquiera consistencia. Una vez acabado el vertido de aceite, seguir batiendo un poco más. Si se quiere espesa, se aumenta la dosis de aceite, pero cuanto más espesa sea, más peligro tiene de cortarse.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cocer los tomates en una sartén con aceite, la ñora y los 3 dientes de ajo con piel y todo. Nos dijo que era mejor cocer al rescoldo (con el gratinador del horno encendido) los tomates, la ñora y los dientes de ajo, ya que así los tomates sacan mejor toda el agua que llevan y la salsa queda mucho más espesa, que es lo que interesa, para que se agarre mejor als calçots. Una vez cocidos se pelan los tomates y los ajos y los ponéis en un bote. Echad también la ñora. Si os gusta un poco más picante echadle algún diente de ajo más, aunque no lo hayáis cocido antes. Tostad un trocito de pan y empapadlo con vinagre. Añadidlo al bote. Haced una picada con una avellanas y almendras tostada y echadla al bote. Echadle pimentón rojo, pimienta negra y sal (todo al gusto). Un chorro de aceite y a triturar todo con el turmix. Hay que también le hecha un poco de perejil.
Dicen que también se puede usar para comer carne a la brasa. Está muy rica!!!
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se pasan todos los ingredientes por la batidora y se va echando el aceite.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclas la carne picada con el huevo. Picas la cebolla y la zanahoria. Pones una cazuela al fuego con un chorretón de aceite y pones el bacon hasta que quede transparente, retiras el bacon (y te haces un tentempie, que a estas horas no viene mal). Rehogas la cebolla y zanahoria hasta que la cebolla este tierna y comience a tomar color amarillo. Añades la carne y remueves para que no se quede muy apegotonada. Echas sal, pimienta, curry, tomillo y unos chorritos de salsa inglesa (al gusto). Cuando la carne este hecha (osea, ya no tiene color rojizo sino marrón) añades el vino blanco y dejas que cueza un ratito. Añades el tomate frito y una cucharada de sal. Dejas cocer hasta que este listo.
INGREDIENTES
Para 1/4 litro de salsa aproximadamente.
PREPARACIÓN:
En un mortero se ponen los 3 ajos, con un poco de sal, y se majan hasta obtener un puré fino, como si de hacer ali-oli se tratara. Se añaden los piñones y se sigue majando hasta obtener una pasta homogénea y bien unida. Se agregan las hiervas y se reducen a puré. Llegado a este punto se va incorporando cucharada de queso y chorrito de aceite, dándole vueltas como si una mahonesa estuviésemos haciendo.
Conforme se va añadiendo queso y aceite, se va probando al objeto de parar en el momento que se alcance el gusto deseado.
Del agua de cocción de la pasta, que habremos reservado alguna, le añadiremos a este pesto, para licuarlo un poco y poder posteriormente mezclarlo a la pasta.
PREPARACIÓN:
Se aplasta el queso bien y se mezcla con la misma cantidad de un queso blando, tipo Filadelfia. (queso 75 gramos de cada) Se les mezcla 3 cucharadas de nata o Aceite de oliva y una cucharada de coñac. Se deja reposar y se calienta al baño María a la hora de servir.
Es buena esta salsa para carne asada.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Con los huevos, el aceite, el vinagre o limón y la sal prepara una salsa mahonesa, añade el zumo de naranja, unas gotas de tabasco, el brandy y el ketchup. Mezcla bien y ya está listo.
Esta es una salsa propia de la Marina de Alicante y se usa para el arroz a banda en sustitución del allioli o para pescados hechos a la plancha.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Asar el tomate sobre una “llauna” (plancha) al fuego, pelarlo y quitarle las semillas. Pelar la cebolla y los ajos y picar ambos muy finos. Picar en el mortero: un trocito de guindilla, el perejil, los ajos, luego añadir el picado anterior y el tomate y seguir majando todo. Añadir el aceite en hilillo fino, como si de allioli se tratara, removiendo sin parar hasta que se absorba todo el aceite. Agregar después una cucharada de vinagre y la pizca de pimienta y por último la sal. Si espesa demasiado se puede aclarar con un poco con caldo de pescado.
En estas fechas veraniegas, el arroz, por el tiempo que le podemos dedicar, es uno de los platos más preparados. El arroz a banda, es una de las joyas culinarias. Sin duda, este plato debe acompañarse siempre de esta SALMORRETA de la que os adjunto la receta.
Mientras el arroz se hace, se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado y unas ramitas de perejil; se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo, y se deja cocer de tal manera que 5 minutos tienen la culpa.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Saltear los dientes de ajo en el aceite de oliva. Añadir la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Salar. Dejar hacer hasta que las verduras estén tiernas. Añadir los tomates y dejar hacer entre 30-45 minutos, hasta que la salsa tenga pinta de eso, de salsa, en vez de ser un montón de cosas tiradas en la sartén. Cuando apenas falten cinco minutos añadir las hierbas (si son secas, disminuir la cantidad). Rectificar de condimentación y servir sobre spaghettis recién hechos.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Las proporciones dependen de los gustos particulares de cada uno. Elaboración: Hay quien le gusta picarlo todo bien con el cuchillo pero, personalmente, como en el anuncio, a la batidora y listo!
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se pican muy fino la cebolla, el ajo, los pepinillos y se echan en un envase, agregando aceite, vinagre y sal revolviendo todo.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclar el agua con el azúcar y cuando hierva echar el Nescafé.Mantenerlo hirviendo hasta que tenga una consistencia espesilla.Cuando esté templado mezclarlo con los vinagres y el aceite.Dejarlo reposar 2 horas antes de usarlo.Lo que sobre se mantiene muy bien conservado en un bote bien cerrado en la nevera sin que pierda aroma.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclar las alcaparras picadas con la mostaza, añadir el vinagre, agua y aceite, mezclar y sazonar al gusto
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Ponemos aceite en una cazuela de barro, la manteca de cerdo, las cebollas muy finamente picadas, el jamón curado y tocino de jamón bien picados, la rama de perejil, el ajo y la galleta María.Deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas, pero sin dejar de hervir (se debe tener cuidado de que la cebolla no se queme para evitar que la salsa amargue):
Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría por espacio de media hora. Cuando haya pasado este tiempo, lávalos bien y ponlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, cambiándoles de agua (que ha de estar fría). Se repite esta operación durante cuatro veces. Seguidamente se depositan los pimientos en un chino y se deja escurrir, incluso para realizar mejor la operación se aprieta. Una vez escurridos, se machacan fuertemente en el mortero hasta pasarlos bien. Se coloca en el mismo chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos. Se repite esta operación durante cuatro veces, para que la salsa quede mucho más fina. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena,sal y en caso de que esté demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento por espacio de media hora.
Receta de restaurante Guria de Bilbao. recogida en 'Cocina Vasca' de editorial Sendoa.
Sobre la salsa vizcaína hay cierta controversia si se debe usar el tomate o no. Yo en esta salsa no uso ni usaré tomate y creo que es una de las más genuinas salsas que tenemos y siguiendo la evolución en el uso del pimiento y tomate desde su llegada a Europa, se intuye que en su origen esta salsa no llevaba tomate.
Esta salsa es muy conocida en el extranjero pero desafortunadamente la hacen con tomate.
La salsa es laboriosa de hacer, debido al largo tiempo que se necesita tener cociendo la cebolla, pero no dejar de hacerlo ya que el resultado se lo merece.
INGREDIENTES
Nota: para esta preparación es imprescindible utilizar pimientos choriceros, no las ñoras, que son excelentes para otros preparados. En grandes almacenes venden unas cajas con este tipo de pimientos. Lo ideal es usar pimientos choriceros de Guernica, el que tenga la oportunidad que pase por Guernica el ultimo lunes de octubre y comprareis unos buenos pimientos choriceros y otros artículos para todo el año.
PREPARACIÓN:
En una cazuela de acero inoxidable o de porcelana, mejor las denominadas cocción lenta, (las que tienen el fondo de la cazuela grueso), se pone a calentar a fuego moderado el aceite, la manteca y le añadiremos el tocino, jamón y chorizo, mientras picaremos la cebolla , no muy fina, y cuando haya tomado un poco de color el aceite, debido al chorizo, añadiremos las cebollas picadas, ajos, perejil y la guindilla si la usamos, taparemos la cazuela y graduaremos el fuego de manera que cuezan estos ingredientes suavemente, sin que salga vapor pues si no nos veremos obligados a añadirle agua y como el tiempo de cocción es largo corremos el riesgo que se nos quemen si no estamos muy atentos.
Los pimientos choriceros los abriremos, les quitaremos las simientes y los limpiaremos, en un recipiente con agua templada, 40/50 grados, los tendremos a remojo durante un tiempo mínimo de 4 horas. Cuando la cebolla lleve cociendo al menos 4 horas, le añadiremos la
pulpa de los pimientos choriceros.
Para obtener la pulpa de los pimientos actuaremos de la siguiente manera, pondremos el pimiento sobre una tabla de picar, con la piel para abajo y con el mango de una cuchara de madera iremos raspando la pulpa y separándola del pellejo, si los pimientos han estado a remojo el tiempo necesario la operación se realiza fácilmente.
Una vez añadida la pulpa seguiremos cociendo durante una hora mas, pasaremos todo el conjunto por un pasa purés a excepción del tocino, jamón y chorizo que lo quitaremos, usando el pasador más fino. Una vez todo bien pasado lo pondremos al fuego le añadiremos la yema bien triturada y la sal necesaria, así como una pulgarada de pimienta, pasados 15 minutos ya tenemos la salsa preparada para usarla en las recetas que lo requieren.
Hay quien en esta última fase le añade una o dos galletas maria, yo no lo hago, pues la salsa me sale gordita y con las galletas se engordaría demasiado.
Durante el proceso de cocción, ya que es largo, mojar con agua, es decir echarle unas gotas, si vemos que se seca, la cebolla no se tiene que agarrar al fondo ya que si esto sucediese, se quemaria y amargaría.