ENSALADAS Y ENTRANTES
INGREDIENTES
Para 4 personas humanas
PREPARACIÓN:
Cogéis 3/4 partes del contenido de la bolsa (la 1/4 parte restante la reserváis para la presentación del plato), el zumo del limón, el aceite, y sendas pulgaradas de pimienta y de sal y lo metéis en la turmix.
Partís por la mitad los aguacates(en sentido longitudinal), extraéis el hueso, frotáis la superficie con las mitades -ya exhaustas- del limón, y rellenáis los "bujeros" respectivos con la salsa obtenida. Llevadlo a la mesa con las hojas de berros reservadas y, si queréis, acompañadlo de unas rebanadas de pan negro o de pan integral o de pan tostado.
Tirado -y rapidísimo- de hacer, muy refrescante y estival
INGREDIENTES
Para los bollos de panizo :
PREPARACIÓN:
En un pucherito me ponéis a cocer las patatas -peladas- enteras, junto con los pimientos (despepitados) y la cebolla pelada. Empezáis la faena majando en un "bowl" los ajos y los cominos (no he puesto cantidad porque se trata de una especia muy suya : hay
gente a la que le entusiasma, y gente a la que le empalaga. El cocinero sabrá). Una vez cocidas las patatas, las añadís, así como los pimientos (previamente secados y cortados en trocitos para facilitar el majado) y los tomates, debidamente despellejados. Majando,
majando, conseguiréis una pasta espesa a la que deberéis ir añadiendo el aceite, POCO A POCO, para lograr una emulsión con ella. El punto (al igual que en la receta de salmorejo que envié) se consigue cuando el aceite ya no se alea con la pomada. Para hacerlo más ligero se añade -al gusto- agua del puchero en que cocimos las patatas, hasta lograr un purecito suave y untuoso. (La cebolla la tiramos, sin cargo de conciencia, a la basura). (Es claro que se puede hacer en la turmix. Pero ojito con el tema del aceite: si os pasáis, se vuelve grasiento e incomestible. Si os quedáis cortos, es engrudo).
Se come con los bollitos de panizo. Para hacer éstos, se elabora una masa con la harina de maíz, agua y sal. Se deja reposar, cosa de una hora. Se forman bollitos (redondos, como de 4 cm. de diámetro y 1 cm. de altura) y se fríen en aceite de oliva.
ENSALADA DE RAPE CON NARANJA ALA VINAGRETA DE ALBAHACA.
ELABORACIÓN: Un par de meses antes de preparar la ensalada haremos un aceite de albahaca, con hojas de albahaca y aceite de girasol ( es neutro y coge el sabor antes ).
Con este aceite haremos una mayonesa tal cual. Cuando este hecha le añadiremos vinagre de módena, pieles de naranja cortadas en julien muy finas, un poco de trufa picada y sal y pimienta blanca, esta será la vinagreta que la reservaremos....
Aparte cogeremos dos lomos de rape y los herviremos al vapor envueltos de papel albal. Cogeremos patata entera con piel y la herviremos. Por último colas de gambas rojas puesta en abanico y escaldadas en un caldo corto. Unas tallarines de tinta de sepia escalñdados
y unos trozitos de cebollino para acabar de decorar el plato. y tambien unos gajos de naranja totalmente limpios...
Montaje: rodajas de rape con patata y naranja encima la gamba de panza para arriba napado con la vinagreta. Esto lo dispondremos en el plato haciendo cuatro montaditos y en el centro del plato un bouquet de tallarines de sepia.
Estoy pensando en poner unas lamas de pulpo hervido....
Bueno mas o menos haber que os parece... ( pienso que la idea no es mala, supongo que a medida que lo vaya haciendo lo ire mejorando).
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cocer las espinacas en agua con sal y aceite y reservar. Pelar las gambas y saltearlas con un poco de ajo y mantequilla. Batir los huevos, añadir la nata, salpimentar y añadir las gambas y las espinacas picadas finamente. Mezclar bien el conjunto.
Untar un molde de mantequilla y espolvorear con par rallado. Verter el conjunto en un molde. Introducir en el horno durante unos 45 minutos al baño María.
Servir frío con mahonesa o salsa tártara.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Lave las lechugas cuidadosamente, escúrralas y córtelas, en sentido longitudinal, en 4 trozos cada una.
2·Machaque en el mortero el ajo junto con la mitad de las anchoas, el perejil picado, sal y pimienta; agregue uno de los huevos duros finamente picado, mezcle bien y diluya el compuesto con el aceite. Incorpore el vinagre y remueva.
3·Distribuya los trozos de lechuga sobre cuatro individuales y riéguelos con el compuesto recién preparado; adorne con el huevo duro, cortado en rodajitas finas, y las anchoas restantes y sirva.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lavar los cogollos y cortarlos en cuartos.disponer en una bandeja los cogollos, puntas de espárragos y las anchoas y aliñar con la salsa de anchoas y espolvorear con la nuez moscada antes de servir.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el puré de puerro:
Para el consomé de beicon
PREPARACIÓN:
El puré de puerro:
Pochar el puerro en la mantequilla a fuego por espacio de tres o cuatro horas. Es fundamental pochar el puerro a fuego lentísimo, ya que esta es una de las características fundamentales que da el gusto a este puré. Triturar el puerro pochado en la batidora junto a la nata hervida y el queso. Poner a punto de sal.
El consomé de beicon:
Poner en una cazuela amplia todos los ingredientes en agua fría y hervir a fuego muy lento por espacio de 5 horas. Colar sin que enturbie, pasando a través de un paño húmedo y un colador. Volver a ponerlo al fuego y dejar reducir el caldo obtenido a la mitad. Déjalo enfriar un mínimo de 5 horas para que se gelatinice.
Final y presentación:
Montar en copitas rellenando algo menos de su mitad con el puré de puerro templado y, el resto, con el consomé gelatinizado de beicon.
Se sirve a modo de aperitivo.
Receta de Martín Berasategui recogida del libro "Cuadernos de cocina" de Editorial R&B
INGREDIENTES
INGREDIENTES VINAGRETA
Aceite neutro y mantequilla, tomillo, cocotte de paredes altas y fuego medio; salpimentamos y doramos el pollo (lo haremos con hueso para que queden más jugosas). Añadimos los ajos enteros golpeados, la parte verde de una cebolleta (que sobraba, opcional) y una chalota entera y pelada. Baja el fuego y lo deja cocer lentamente por el lado del hueso (aunque primará el lado de la piel y que salga crujiente porque lo
pondremos en la ensalada coronándola). Voltea varias veces (3 min.)
De la panceta vamos a cortar tres lonchas más gruesas que finas (aprox. como el canto de unas tijeras) le quitamos bien la piel y el hueso, lo cortamos en bastoncitos y lo ponemos a blanquear (porque sabe mucho a ahumado).
Para blanquear la panceta; ponemos agua al fuego y cuando hierve lo dejamos 1 minuto.
Para los huevos escalfados; es muy importante que estén MUY FRESCOS. Ponemos una cacerola de fondo grueso al fuego con agua, sal y aprox. dos cucharadas soperas de vinagre( porque hace que la albúmina del huevo se cocine antes), hasta que hierva.
TRUCO: Haremos más huevos de los que teníamos pensado porque siempre hay alguno que insiste en romperse. Romperemos el huevo en un cacharro aparte, pondremos un poco del agua hirviente en ese cacharro (esto hará que se rompa menos) y lo ponemos todo en la cacerola del agua caliente cerciorándonos de que ésta no hierva. Cuando la clara esté hecha pero no la yema, ya están hechos y los pondremos en un papel para que se sequen y no mojen la ensalada.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Pon en una ensaladera el maíz, los guisantes, el jamón finamente picado, las rodajas de salami cortadas en dos, las hojas de ensalada picadas, el aguacate cortado en dados, el gruyere cortado en láminas, el pepino en láminas. Prepara una vinagreta, añade el queso
blanco, la nata fresca, el roquefort desmenuzado, mézclalo bien, añade el cebollino picado. Sirve la ensalada acompañada de esta salsa.
Mezclar bien en el turmix todo lo siguiente:
PREPARACIÓN:
Prueba el sabor y si es necesario rectifica de cualquier ingrediente. Añade más Parmesano rallado.
Para la ensalada utiliza las mejores hojas, crujientes y frescas, aros de cebolla, etc. El detalle imprescindible, justamente antes de servir esparcir la ensalada con daditos de pan frito (croutons) y un poquito más de Parmesano.
Es un primero de aúpa.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En un mortero, majadme los cominos hasta conseguir un cuasi polvo. Echad éste al bowl donde haremos la ensalada, añadid la sal (un par de pulgaradas), un pellizco (grandecito) de pimienta, un chorreoncito -más bien breve- de vinagre y cosa de 10 dls. de aceite. Removed hasta uniformar. Cortadme el ajo en lascas finitas. La cebolla, asimismo, en aros finos. Los rábanos, una vez pelados, en rodajitas. Con unas tijeras, troceadme las aceitunas. En cuanto a las zanahorias, tras raspar la superficie exterior, me sacáis bastoncitos de unos 3 cm. de largo y 3 mm. de grosor. Haced lo mismo con el tronco del apio. Lavadme bien los berros, añadidlos al todo, y removed para que se impregnen. No
dejéis macerar, esto es, servid inmediatamente.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Pelas los tomates, para ello pones agua a calentar y rajas la piel del tomate todo alrededor, siguiendo su circunferencia. Metes los tomates unos minutos hasta que se note que la piel se puede despegar.
Cortas los tomates en gajos y los pones a macerar con la sal, el vinagre y el aceite de oliva por los menos 2 horas en el frigorífico.
En el momento de servir abres la lata de Hígado de Bacalao, lo puedes encontrar en los supermercados sin dificultad, es como un foie, pero con un agradable aroma a pescado, lo cortas en trozos no demasiado pequeños.
Los aguacates los descarnas y los cortas en trozos de unas 3-4 cm., lo mezclas con el hígado de bacalao y las dos cucharadas de mayonesa. Una vez mezclado añades esto a los tomates y sirves.
Los tomates habrán exudado mucha agua al contacto con el vinagre y la sal, no la tires, la ensalada debe quedar muy jugosa.
Respecto a los tomates, es cada vez más difícil encontrar buenos tomates. Está motivado por la necesidad de dotar de resistencia tanto a la piel como a la carne, para poder transportarlo desde la huerta al consumidor. Ahora podemos encontrar unos tomates con una gran resistencia a los golpes, pero su carne es recia, dura y basta, y la piel es una auténtica coraza. Por otra parte, el hecho de que las conservas utilicen fundamentalmente el extracto seco de tomate, ha motivado que la proporción pulpa-pipas se haya modificado notablemente, de este modo la gelatina amarillo-verdosa que rodeaba las pipas y donde radicaban gran parte de las más placenteras sensaciones del tomate, ha disminuido de forma espectacular, así mismo se ha conseguido hacer más duras las pipas, para favorecer su extracción mecanizada. El resultado es un producto que se denomina igual que antes: tomate pero que conserva muy pocas de sus características originales.
Por si fuera poco, cada vez es más difícil encontrar tomates no híbridos, debido a que la polinización masiva provoca mezclas genéticas prácticamente imposibles de controlar.
Trocear finamente con un cuchillo: 300 g de salmón ahumado, 300 g de trucha ahumada y 300 g de anchoas ahumadas. Colocar en un bol.
Picar finamente (en picadora electrica o manual) media cebolla y un pimiento verde. Añadirlos al bol.
Hacer una mayonesa con aceite de oliva de 0,4 º sin sal. Añadirla al bol.
Añadir a todo 2 cucharadas de nata liquida.
Mezclar todo bien y dejar enfriar en la nevera.
Se toma sobre pan tostado.
Que aproveche.
INGREDIENTES:
Por persona:
Para el aliño:
PREPARACIÓN:
Poner en remojo el bacalao. Si lo compráis a granel, habrá que tenerlo unas 24 horas y cambiarle el agua un par de veces, si lo compráis en esos paquetitos ya preparados bastará con 7 u 8 horas en remojo. También depende del punto de sal que prefiera cada uno... Volviendo a la receta, pelad la naranja, cortarla en rodajas y ponerlas sobre una fuente. Añadir el bacalao desmigado y el huevo duro muy picado. Para preparar el aliño machacar el ajo (la cantidad también depende del gusto de cada cual) y una pizca de pimentón. Ir incorporando el aceite mientras se remueve para que ligue un poco. Añadir el vinagre y mezclarlo todo bien. Incorporar el aliño a la ensalada. Servir y disfrutar !!
INGREDIENTES
Para la salsa:
Ensalada:
PREPARACIÓN:
Mezcla los ingredientes de la salsa. Añádelos a la ensalada y mézclalos bien. Tápalo y déjalo en el frigo un mínimo de 2 horas.
INGREDIENTES
Para 4 ó 5 personas:
PREPARACIÓN:
Se echa la sémola en una ensaladera allí se vierte el zumo de los limones y se va moviendo la sémola que engordará y se ablandará con el zumo. Se puede suavizar la acidez del limón añadiendo agua (yo lo hago). Cuando la pasta está al dente: se pican las hojas hierbabuena (si es fresca), si es seca se echa sin más. Aparte se añade un poquito de perejil. El resultado es una semóla con bastantes partes verdes, no hay que tener miedo a la hierbabuena y si se echa demasiado, el resultado es más refrescante.
Se parten los tomates y se añaden. Por último se incorporan las aceitunas. Después se añade la sal y el aceite, y se adereza al gusto. Se puede hacer varias horas antes y se mete en la nevera, luego nos alivia bastante el calor del verano.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lavad bien las espinacas y SECADLAS con un paño limpio. Quitad los tallos y dejad únicamente las hojas cortadas en trozos pequeños (yo suelo usar las que vienen ya preparadas en bolsas de celofán y que venden en El Corte Inglés y en muchas otras grandes superficies : no son baratas, pero sí muy cómodas y perfectamente higiénicas).
Frotad el fondo y las paredes de un bowl con el medio diente de ajo. Luego cortad éste en lascas muy, muy finas. Al fondo con ellas. Añadid la mostaza, el zumo del medio limón, el aceite oliva y dos pulgaradas de sal. Removed hasta lograr la emulsión del todo. En
una sartencita, directamente al fuego, me ponéis la panceta cortada en daditos pequeños. Cuando estén dorados (ojo, no los torrefactéis) los echáis en el bowl, así como también la grasa que han soltado. Añadís las espinacas, los piñones y las pasas,
revolvéis un poquito y... ¡a comer!
NOTA: las espinacas, en contacto con el aliño, pierden su exuberante verdor (tan apetecible para comer) y se oscurecen. Por eso no debéis echarlas sino momentos antes de llevar el plato a la mesa.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para la vinagreta:
PREPARACIÓN:
1·Lavar y secar las ensaladas. Trocearlas y disponerlas en un recipiente. Lavar también las hojitas de berro y mezclarlas con las ensaladas.
2·Lavar los tomates, retírales el pedúnculo y cortarlos en rodajas finas. Disponerlos en una ensaladera y mezclarlos con las lechugas anteriores.
3·Lavar el cebollino, picarlo bien fino (o el perejil) y mezclarlo con las lechugas. Picar el ajo y freírlo en un poco de aceite junto con la guindilla.
4·Añadir las gambas y freírlas. Retirarlas de la sartén, pelarlas y mezclarlas con la ensalada. Colar el aceite y reservarlo para hacer la vinagreta mezclándolo con el vinagre. Agregar las aceitunas a la ensalada, rociar con la vinagreta y espolvorear con las fresitas a trocitos.
INGREDIENTES
Para la mermelada
PREPARACIÓN:
Pelar las manzanas y cortarlas en dados pequeños. cocerlas con el agua el azúcar y el zumo de limón durante 10 minutos (dejar enfriar). Limpiar las endibias y cortarlas en juliana dejándolas en reposo en agua fría con limón. Escurrir y reunir la juliana en un bol con el resto de los ingredientes; las aceitunas deshuesadas y cortadas, la cebolla picada, la nata, la sal y pimienta. Formar un bouquet central con la juliana aderezada y poner la mermelada en forma de quenefas con ayuda de dos cucharas en el exterior.
Esta ensalada es facilísima y va muy bien con platos de carne: corderos asados, cochinillos, pavos, etc. La receta es de un amigo mío, y según el esta ensalada es típica de la zona de Toledo, Ciudad Real.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Deshojar la escarola, cortarla en trocitos y lavarla bien. Desgranar la granada, eliminando todas las pieles amarillas. En una ensaladera poner la granada y la escarola y revolver bien para que la granada no quede en el fondo. Preparar la vinagreta: Mezclar el aceite y el vinagre a gusto de cada uno. Con un prensaajos, prensar los dos dientes de ajo, mezclando esto con el aceite y el vinagre. Poner sal y comino a gusto.
Verter esto sobre la escarola y la granada.
Esto es todo. Espero que os guste. Saludos
VINAGRETA
(podemos conservar la base (*) mucho tiempo acordándonos de no llenar la botella hasta arriba para poderla agitar)
(se hace sin las hierbas porque con el tiempo, ennegrecen)
Cocemos algunas judías y tirabeques (si tememos) en un cazo con sal gorda. Enfriamos con agua. Una vez que hemos blanqueado la panceta, la escurrimos y, en una sartén con aceite que ha de estar bien caliente( porque se doran mejor los tropezones), salteamos la panceta (lo que vayamos a poner), cuando está dorada, quitamos la sacamos, quitamos el aceite y ponemos nuevo junto la panceta y con los champiñones laminados gruesos (suponemos que es para que no cojan sabor de grasa de panceta) SIN SAL al principio, una vez que están dorados sí. (estarán listos cuando su aspecto sea de dorado, no han perdido aún el color blanco)
La lechuga, después de lavarla, hemos de secarla muy bien para que las salsas agarren (incluso como dándoles pellizcos y volteándola con papel de cocina). Una vez que el pollo está dorado, lo sacamos. Sacamos todo de la cocotte, escurrimos el aceite y ponemos agua para probarla y ver si podemos añadir salsa del pollo a la ensalada (si está amarga es porque algo se ha quemado). Si la pechuga del pollo no ha terminado de hacerse, podemos ponerla en horno a 182 (precalentado y en la cocotte)
Para la presentación, aliñamos aparte las judías con la vinagreta,que irán sobre la ensalada comenzando a coronarla (se corona con un huevo)
CONSEJOS Y MISCELÁNEA Si no tenemos cebollino, podemos sustituirlo por las hojas verdes de la cebolleta eso sí, quitadas las primeras hojas y habiéndola lavado muy bien.
Conviene lavar siempre primero las verduras antes de cortarlas, con excepción de los puerros porque tienen mucha tierra.
Si ponemos tirabeque en esta entrada, hemos de acordarnos de quitar las hebras.
Para lavar champiñones, es mejor utilizar agua templada y añadir unas gotas de limón para que no ennegrezcan.
El pollo en esta entrada admite servirse caliente o frío.
INGREDIENTES
Para 6 a 8 personas
PREPARACIÓN:
Pon en una cazuela a fuego lento con 4 cucharadas de aceite, 2 chalotas picadas y deja durante unos 5 minutos. Corta las 6 endibias en cuatro partes en sentido longitudinal, pela y limpia 500 gr. de champiñones, separa las hojas de 1/2 col y ponlas en una ensaladera llena de agua fría con medio limón exprimido. Añade a la cazuela el vino blanco, pon el fuego fuerte y añade después el zumo de 1/2 limón, el pellizco de azúcar, la sal fina, el coriandro, la hoja de laurel, el tomillo, el concentrado de tomate, los pimientos secos, la col escurrida, los champiñones, 2 dientes de ajo, las endibias y la pimienta. Deja hervir durante 15 minutos revolviendo de vez en cuando, bajando a fuego medio a los 10 minutos de cocción. Saca las verduras a una ensaladera. déjalo enfriar al aire libre, tápalo con papel de aluminio y mételo al frigorífico durante un mínimo de 4 horas. Cuando las verduras estén bien frías, añade 4 cucharadas de aceite de oliva, mezcla bien y prepáralo en los platos. Añade el salmón cortado en láminas, espolvorea con perejil picado y ya está listo para servir.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lava bien la lechuga, escúrrela, deshójala y trocéala, lava también el apio. Trocea en dados el jamón, queso y apio. Colócalos en una ensaladera, añade la nata, el vinagre; salpimenta y mezcla bien, añade el perejil picado y sirve.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cuece la pasta en abundante agua salada hirviendo en la que habrás añadido el vaso de jerez. A parte, pon los dientes de ajo troceados en una satén con aceite y cuando comiencen a tomar color, añade las gulas, dales unas cuantas vueltas, y cuando estén hechas retira y reserva.
Cuando la pasta esté al dente, apaga, escurre el agua y deja enfriar.
Una vez fríos pasta y gulas, mezcla bien todos los ingredientes, y déjalos reposar un mínimo de dos horas para que vayan intercambiando sabores. Aliña con aceite y vinagre al gusto y a disfrutar
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un plato poner la espinaca, endibia y gajos de pomelo. Encima de esto, poner el queso azul y los piñones. Para hacer la vinagreta mezclar los dos zumos y agregar miel (la que guste) para que no sea muy ácida, mezclar con el aceite. Agregar sal a gusto de cada uno.
Echar la vinagreta en la ensalada y espolvorear con pimienta negra recién molida.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Limpia y pela los rábanos y pícalos finamente. Hierve los rábanos en agua durante 15 minutos. Escúrrelos bien presionando para extraer los jugos. Añade al rábano el vinagre, el aceite, la nata, sala y sirve.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cueza las patatas lavadas y con piel en agua con sal, y sáquelas para que se enfríen cuando estén hechas. Después deberá pelarlas y colocarlas cortadas en rodajas en la ensaladera plana. Mientras, ponga en la batidora los yogures, 2 cucharaditas de aceite, 1 de vinagre, media cebollita y los ajos, con una pizca de sal y otra de pimienta, a su gusto. Bata y reserve la salsa. Añádale los pepinos pelados y troceados en daditos. Esta mezcla se verterá sobre las patatas. Se sirve fría.
INGREDIENTES
Vinagreta
PREPARACIÓN:
Se ponen la verduras, la manzana y la zanahoria en una fuente de servir.
En el robot (con cuchilla picadora) se pone el trozo de jengibre (del tamaño de una moneda de 20 duros) y se pica hasta que este hecho trocitos se agrega el kiwi, y se pica hasta que este hecho puré, agregar limón, aceites, agua, sal y azúcar y seguir procesando hasta que la mezcla tenga un aspecto cremoso. Echar por encima de la ensalada y servir.
INGREDIENTES:
Para la salsa vinagreta:
PREPARACIÓN:
Coced las patatas con piel y todo durante unos 20 o 30 minutos, según lo grande que sean y de la variedad. Cuando estén frías las peláis y las cortas a rodajas. En un plato colocáis un fondo de lechuga o escarola, las patatas cortadas a rodajas en el centro y los huevos duros también cortados a rodajas alrededor de las patatas. Cortad los tomates a octavos y los colocáis por encima de las lechuga o escarola. Luego le ponéis unas aceitunas, unas tiras de pimiento cocido, unas tiras de anchoas y unas rodajas de pimiento verde. Mientras vais montando el plato lo vais regando con una salsa vinagreta con huevo hecha de la siguiente manera:
En un mortero o plato se pone la yema de huevo con un pellizco de sal y pimienta y se mezcle bien con un batidor. Se le añade una cucharada de vinagre -se bate-, cuatro de aceite -se bate-, una de vinagre... y así sucesivamente hasta completar todas las que pone en la receta. Veréis como os queda una salsa ligada pero un poco ligera.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se cuece la pasta y una vez cocida se escurre bien. Se tiene la zanahoria rallada, y la manzana y tomate en trozos. Se prepara una salsa con yogurt y mahonesa. Se mezcla todo. Y... a comer!!!
Me imagino que habrán varias recetas, pero te explico como la preparo yo (y que por cierto está divina): vacío la media piña, pongo en su base lechuga cortada muy fina (en juliana) y encima dados de aguacate mezclados con gambitas peladas (o, mucho mejor, con langostinos enteros), y lo aliño con un poco de sal y el zumo de medio limón. En este caso, la piña juega un papel puramente ornamental; deben haber recetas en las cuales se utilizan también los trozos de piña, pero no las conozco. En mi caso, aprovecho la piña que he cortado para hacer macedonia (para ello deben ser piñas muy maduras), y así tengo solucionado el primer plato y el postre.
INGREDIENTES:
Ingredientes para la salsa:
PREPARACIÓN:
Hervid los guisantes con agua y sal y reservadlos. Poned agua y sal a hervir y cuando empiece a hervir añadidle el arroz y dejadlo hervir durante 12 minutos. Una vez cocido escurridlo y ponedlo en una fuente para ir al horno. Ponedlo a secar debajo del gratinador durante unos 10 minutos (yo le pongo unos trocitos de mantequilla por encima). Batid los huevos y añadidles el perejil picado y la harina. Mezcladlo bien y haced dos tortillas tipo "creppe". Al sacarlas del fuego enrolladlas tipo brazo. Escurrid los piñones que habréis puesto un ratito antes en remojo, y freídlos con un poco de aceite.
Es importantísimo que pongáis los piñones cuando el aceite esté aún frío, porqué sino os vais a acordar de mi por no haberlo mencionado antes. Una vez dorados y fríos ponedlos encima del arroz juntamente con el aceite de freírlos. Cortad las gambas y el jamón dulce a trozos bien pequeños, el brazo de tortilla a rodajas y añadid todo esto al arroz juntamente con las pasas escurridas, que también habréis puesto momentos antes en remojo, los guisantes y el maíz dulce. Mezclad bien todos los ingredientes de la salsa, batidlos enérgicamente con un batidor y probadlo de gusto. Añadidlo al arroz y mezclad bien con el resto de ingredientes.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
1) - LA SALSA: Me mezcláis 2 yemas de los huevos con una cucharada sopera -al ras- de mostaza, valiéndoos del dorso de una cuchara. Añadid, poco a poco, una cucharada sopera de vinagre y un vaso (de los de vino) de aceite de oliva, buscando la emulsión del todo.
Salad con prudencia.
2) - EL RESTO: Picadme las aceitunas en trozos pequeños y haced lo mismo con las claras de los huevos. Escurrid los garbanzos y mezcladlos, en la fuente en que vayáis a servir, con el atún (o caballa), con las aceitunas y con las alcaparras. Echad sobre el conjunto
la salsa antes obtenida y dejad macerar cosa de una horita en la nevera.
A la hora de servir, añadidle las 2 claras picadas, el perejil picado (como una cucharadita pequeña) y adornad la fuente poniendo a su alrededor medias lunas de tomate y el tercero de los huevos cortado a rodajas.
INGREDIENTES
Por ración:
PREPARACIÓN:
Cortar en fina juliana la lechuga. Sazonar con sal. Cortar en juliana la cebolleta. Partir la rodaja de melón en cuatro trozos. Cocer en agua con sal las gambas durante un minuto, desde que surjan los borbotones. Pelar. Juntar todo en un bol y se adereza con la mayonesa y la vinagreta. En el centro del plato se coloca la juliana de lechuga con la cebolleta. Encima se coloca las colas de gambas. Por alrededor se ponen los cuatro trozos de melón y los cuatro trozos de endibia intercalados.
RECETA DE Restaurante "Zuberoa" de Oyarzun (Guipúzcoa) recogida en "La cocina vasca" de editorial Kriselv
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Corta las papas en bastones, agregas las manzanas igualmente cortadas, las trufas fileteadas, los tomates en gajos pequeños. Mezclar los ingredientes sazónalo con sal y tres cucharaditas de aceite y la mayonesa (hay quien le añade Perrins) (?)
Esta ensalada -mundialmente famosa- nació el día 1 de Octubre de 1931, fecha en que se inauguró el Hotel Waldorf Astoria de Nueva York. Su creador fue el chef Oskar Tschirsky quien la concibió como entrada ligerita para un menú de muchos platos que la señora de W.K.Vanderbilt (millonaria mítica, como sabéis) había organizado en el susodicho hotel a beneficio de un orfelinato. Desde entonces siempre figuró en su carta.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cortad las manzanas -sin quitarlas la piel, aunque sí el corazón y las pepitas- en dados pequeños, y rociadlas con el zumo de limón. Mezcladlas bien con los dados -o con los bastoncillos- de apio y añadid con cuidado la mayonesa. Cubrid el fondo de 4 platos con las hojas de lechuga y sobre ellas colocad las correspondientes porciones de ensalada Waldorf. Antes de servir, colocad la correspondiente dosis de nueces en la parte exterior.
NOTA: Aunque es "tolerable", la adición de un poco de nata suavemente batida (chantilly, para entendernos) no corresponde a la receta original que es la que dejo descrita.
Las ensaladas de frutas son algunos de los postres más sencillos y refrescantes. Presentadas en recipientes confeccionados a base de la misma fruta, constituyen un placer para la vista. Se pueden servir porciones individuales en cáscaras de naranjas grandes y de pomelo. Las frutas más grandes, como la piña, el melón y la sandía pueden vaciarse para obtener recipientes que contengan una ensalada abundante. La elección de la fruta para una ensalada depende de la disponibilidad de los ingredientes, así como del gusto personal. Hay que seleccionar siempre fruta perfecta y madura y sacar partido de la producción estacional, si se le quiere dar un aire mas caribeño usar frutas exóticas. Para mantener el sabor distintivo de cada fruta, no incluir más de 5 frutas distintas en cada conjunto.
Para que el color de la fruta se mantenga brillante, no la pelarla ni la cortarla hasta el último momento, y añadir un chorrito de lima o de limón. Una pizca de sal ayudará a mantener las frutas aromáticas. Para realzar sus sabores naturales, espolvorear las frutas con un poco de azúcar y rociarlas con un poco de vino o de licor; especialmente ron, coñac o licor de frutas.
El Grand Marnier, por ejemplo, va bien con las ensaladas de agrios; el licor de pera con las peras, y el kirsch con casi todo. Un puré de frutas o un almíbar ligero, en el que se ha escalfado fruta o pieles comestibles, puede constituir una salsa ideal. Utilizar cada uno de estos ingredientes solos, o experimentar hasta encontrar la combinación que va bien con el paladar de cada uno.
ENSALADA TROPICAL
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Partir las naranjas por la mitad y vaciar toda la pulpa, dejando los 4 cascos bien limpios, que se reservarán en el refrigerador. Descarnar la langosta, reservar 4 rodajas vistosas de la cola y 8 patas, el resto cortarlo en forma de dados. De la piña, reservar 8 pequeños triángulos para decorar, y el resto cortarlo también a dados; reservar también de los plátanos 8 rodajitas delgadas, y el resto cortarlo igual que la piña;
cortar también el aguacate y la pulpa de las naranjas, y por último cortar la lechuga en juliana fina. Poner todos estos ingredientes en un cuenco y sazonarlos con una pizca de sal y pimienta, la salsa mahonesa, la crema de leche, el ketchup, el ron y el perifollo picado; mezclar bien formando un cuerpo algo consistente para poder llenar abundantemente los 4 cascos de naranja. Una vez llenos, dándoles forma bombeada, alisarlos superficialmente con la hoja de un cuchillo de mesa y cubrirlos con una ligera capa de mayonesa; decorarlos empezando por colocar en el centro de cada uno la rodaja de langosta que se reservó anteriormente, a los lados dos triángulos de piña y dos rodajitas de plátano; incrustadas en la ensalada, dos patitas de langosta (una a cada lado) en forma de triángulo; un poquito de perifollo encima de cada rajita de langosta; meter en el refrigerador unos minutos.
Preparar 4 platos soperos con un poco de hielo bien picado; colocar en el centro de cada uno medio casco de naranja con la ensalada y servir seguidamente.
Notas: Esta ensalada debe montarse momentos antes de servirla, teniendo todos los ingredientes preparados. Puede sustituirse la langosta por centollo, langostinos o gambas, y las naranjas por pomelos.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Desmenuzar el bacalao crudo, seco y sin desalar a mano en trozos pequeños. De esta tarea viene su nombre de “esgarraet” (desgarrar o desmenuzar). Asar los pimientos a la brasa, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan por un igual. Pelarlos,
sacarles las simientes procurando que quede bien limpio y luego trocear en tiras longitudinales no más anchas que un dedo. Los ajos hay que pelarlos y después picar muy finos. En una fuente se colocan las tiras de pimiento, el ajo troceado y el bacalao desmenuzado. Se cubre esta mezcla con aceite de oliva a poder ser virgen. Hay que ser generosos con el aceite, ya que después está estupendo en el bocadillo o mojándolo. Una vez hecho lo anterior, hay que dejar todo en maceración y si es de un ida para otro mejor. Habréis visto que no he citado para nada la sal. Esto es porque si el bacalao es suficientemente salado no hace falta que se le añada. El “esgarraet” de mojama
es igual, únicamente que si la tenemos cortada en lonchas o rodajas finas éstas se pueden poner así. El “esgarraet” de bacalao se puede tomar en bocadillo y bien aceitado, de esos que cuando pegas el mordisco te chorrea por las comisuras de los labios. Si sois aficionados al picante y no os parece suficiente el del ajo, podéis poner en el aceite antes de colocarlo para recubrimiento sobre una pimienta de Cayena machacada para que adquiera el picante de la misma pero en este caso ¡ojo!.
Algunos enriquecen el “esgarraet”, sobre todo cuando se usa como ensalada, con rodajas de huevo duro y aceitunas negras tipo marcida.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Limpia cuidadosamente los espárragos, pélalos y elimina el extremo duro y fibroso. Cuécelos en agua salada abundante durante 8 a 10 minutos. Mientras, corta la tocineta en dados, calienta el aceite y añade la tocineta friéndola hasta que quede crujiente. Retira los espárragos del agua, escúrrelos y ponlos sobre un plato precalentado. Reparte regularmente la tocineta caliente sobre los espárragos, echa sobre ellos el aceite y pimienta abundante. Pon dos medios limones en cada plato y sírvelos muy calientes. A la hora de comerlos exprimiremos el limón sobre los espárragos.
INGREDIENTES
Para dos raciones
PREPARACIÓN
Se cuecen los huevos hasta que estén duros, se cortan transversalmente, rebajando la parte interior para que se sostengan al presentarlos y no puedan oscilar. Se retiran las yemas de los huevos y se reservan. Se disponen en una fuente las lonchas de salmón y se va poniendo un huevo sobre cada una. Se prepara el relleno de los huevos cortando finamente los tomates, a los que se añade una cucharadita de alcaparras, un par de pepinillos en vinagre picados finamente, y la cebolleta picada. Se añaden al conjunto las yemas de los huevos desmenuzados, así como la mahonesa que se sazonará con mostaza, sal y pimienta. Se mezcla todo muy bien hasta formar una pasta uniforme y se cubre con ella los huecos de las claras de los huevos. Se disponen dos huevos por cada ración y se adornan con unas rodajas de pepinillos en vinagre, algunas alcaparras y alguna rajita de limón.
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Cortamos los pepinos en 4 trozos grandes, les quitamos parte de la piel, en forma de tiras (es decir, no pelamos del todo) y le hacemos un hueco vaciando su interior. La lechuga se corta en juliana fina, el huevo se cuece y se pica muy pequeño, también el salmón, los
arenques y el pepinos que nos queda. En una ensaladera se mezclan todos los ingredientes, menos el queso rallado, se van rellenando los pepinos y por último le ponemos un poquito de queso rallado por encima.Lo metemos en el frigorífico un rato y…
¡Listo para comer!
INGREDIENTES
("a ojo") para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se pelan los tomates y se pican en trozos pequenitos. Se pican tambien (cuanto mas finito, mejor) los pimientos (despepitados), las cebolletas, las aceitunas (quitando el hueso), la hierbabuena y el perejil. Se anade el cuscús sin cocer. Se alina con la sal, el aceite y el zumo de los dos limones y se deja reposar 3 horas en la nevera. Se corrige de sal y ya esta.
Tambien se puede poner (al principio, con el resto de las verduras) pepino pelado y picado.
El xato es una especialidad de la región catalana del Baix Penedés, el nombre de esta singular ensalada dicen que le viene del siguiente sucedido:
Se cuenta que un día, en la Fonda Carcolse -sita en la calle Parelladas, muy cerca del Cop de la Vila-, su dueño le preparó a Santiago Rusiñol, ilustre artista, una ensalada de ese tipo. Rusiñol -que, según Ramón Casas, comía muy poco-, al ver el plato tan
colmado, exclamó: ¡Parece un «Cháteau»!. De ahí la denominación de xotó.
En una fuente se prepara escarola, revuelta con bacalao en pedacitos (bien remojado), atún, anchoas y aceitunas. Se sazona seguidamente con una salsa compuesta de aceite, vinagre, picada de almendras tostadas y ajo, guindilla picante y/o pimentón picante. Esta
salsa resulta de color encarnado y muy espesa. El xató suele acompañarse de tortillas de patatas, butifarra, judías o alcachofas; para rematarse el conjunto con unos postres, compuestos, por lo general, de naranjas, melocotón en almíbar o piña
Esta especialidad, suele consumirse en los meses invernales, especialmente durante la Cuaresma.
INGREDIENTES
PREPARACION
Preparación: se ponen los ingredientes, bien lavados todos, en una fuente. Se trituran en un mortero 3 dientes de ajo y 1 guindilla, añadiendo un pellizco de pimentón, sal, aceite en abundancia y vinagre.
XATO (Receta completa).
INGREDIENTES
Para la salsa:
PREPARACIÓN:
Escurrir la escarola o lechuga y cortarla en trozos; el bacalao y el atún salado se habrán desmenuzado y puesto en remojo cambiándose el agua 2 ó 3 veces (que no estén salados pero tampoco sosos); sacar los filetes de las anchoas retirándoles las raspas; cortar el atún en aceite a trozos y los tomates trocearlos a cuartos. (Para el desalado se puede utilizar el método rápido, de sidrerías y chigres).
Poner los pimientos de romesco en agua algo caliente para que se ablanden y poder así raspar la pulpa; tostar las almendras y pelarlas; asar los tomates maduros en el horno o al rescoldo.
En el mortero, machacar los ajos, las almendras, la guindilla, los tomates pelados sin semillas, el pimentón, la pulpa de los pimientos de romesco y al quedar todo reducido a una pasta finísima diluirlo en el mismo mortero con el aceite y el vinagre.
Poner en una fuente algo honda la lechuga cortada, el bacalao y el atún bien exprimido del agua, el atún en aceite, los filetes de anchoas en forma de anillo y el tomate; agregar la salsa preparada en el mortero, mezclarlo todo bien, poner las aceitunas por encima y servir.
"Xató sitgetá" (o "xatonada")
Es el mismo xató descrito anteriormente a cuya salsa o sazonamiento se le añaden unas almendras más y unos filetes de anchoas pudiéndose refinar batiéndola en la batidora. Al mismo tiempo se sirven cuatro tortillas (delgadas) superpuestas que se cortan como si se tratase de un centro de pastelería. Estas tortillas se componen: una de judías blancas y butifarra blanca, otra de patatas, la tercera de alcachofas y ajos tiernos y la última de guisantes. En este caso se trata de una ensalada/merienda muy peculiar para excursiones, que resulta muy vistosa y sabrosa al mismo tiempo.