MARISCO
INGREDIENTES
Para seis personas:
ELABORACIÓN
Poner los pimientos en remojo para sacarles la carne.
Cocer el bogavante, dejar enfriar y sacar la carne del caparazón..
Saltear a fuego lento la cebolla, el tomate, la guindilla, el bogavante cocido y separado de la cáscara y la carne de los pimientos.
Proceder a freír los ajos una vez dorados añadir el bacalao desala-do y en trocitos, rehogar .
Mezclar el bacalao con la salsa con el bogavante y esperarar a que comience a hervir.
Esta formula originalmente era oficiada por las hermanas Guerendiain, "Las pocholas", que llevaron durante años el pabellón muy alto del arte culinario en navarra y que era donde se servia el mejor ajoarriero de langosta del Viejo Reino.
La formula la podéis encontrar en muchas publicaciones ya que es una de las clásicas de la gastronomía y en todos los libros en que la he visto esta literalmente fusilada, lo que me hace pensar que debe ser la original de "Las pocholas" , ya que todos los autores hacen referencia a estas hermanas.
INGREDIENTES:
(para 10 personas)
PREPARACIÓN:
Desalar el bacalao como es costumbre, cambiándole el agua cada 8 horas. Cocer la langosta en abundante agua, con sal y vinagre. Meter la langosta cuando empiece a hervir el agua y tenerla en cocción durante 15/20 minutos. Extraer las carnes de la langosta y la de la cola cortarla en rodajas grandes.
En una cazuela de barro, puesta al fuego con el aceite y la cebolla, cuando la cebolla una
vez haya sudado y empiece a tomar color, le añadiremos los dientes de ajo picados, pasados dos minutos incorporaremos la langosta y tres minutos después, se agrega la salsa de tomate, dejamos dar un hervor a todo el conjunto.
En otra cazuela se ponen las tajadas de bacalao, sin la piel y sin espinas, encima del bacalao echamos el conjunto tomate/langosta/etc. y encima del conjunto ponemos las pieles del bacalao con la parte oscura hacia abajo.
Se deja cociendo durante 10 minutos en los que se moverá frecuentemente la cazuela.
Al momento de servir, se quitarán las pieles, que el único cometido que tienen es el de soltar algo de gelatina.
Nota: Como veis en esta preparación no se desmiga el bacalao, así mismo no se usan pimientos de ninguna clase.
Otras formas de preparar Ajoarriero con: Centollo, Pimientos del piquillo, Setas y langostinos
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Lávense perfectamente las almejas; luego póngase en una sartén añadiéndole medio vaso de agua fría. Se hacen cocer a fuego vivo, y a medida que se van abriendo, se separan con una espumadera, y se van dejando en una cacerola, a ser posible de barro.
Se cuela el agua de la sartén con un trapo, y conservándola al calor. Se agrega el pan rallado, se rehoga un poco, y se moja con el agua de las almejas y el vino, el zumo de limón, la pimienta negra, y se da un hervor.
Viértase esta salsa sobre las almejas y hágase hervir despacio durante quince minutos. Añádase entonces el perejil picado y rectifíquese de sal. La salsa ha de estar espesita; si queda clara agréguese mas miga de pan; y si queda demasiado espesa se le añade agua.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lava bajo el grifo las almejas, durante un buen rato, con un colador grande. Así soltarán toda la arena. Pica por separado la cebolla, el ajo y el perejil, todo en trozos muy pequeños y resérvalo. Pon al fuego una cazuela de fondo amplio, con 6 cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, añade la cebolla y el ajo. Antes de que se empiecen a dorar, añade el pan rallado y las almejas. Da unas vueltas y añade el vino, 1 vaso de agua y una cucharadita de sal. Déjalo hervir a fuego suave, hasta que todas las almejas se abran. Añade ahora el perejil picado, dale otro hervor y sírvelos bien calientes.
INGREDIENTES
Por ración:
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela de barro a juego medio con el aceite, el diente de ajo finísimamente picado y la anilla de guindilla. Cuando empiece a tomar color el ajo, se agrega la harina e inmediatamente las almejas y la mitad del perejil picado. Mover la cazuela unos segundos, rociar con el vino blanco y seguir moviendo. Cuando se abran las almejas, se espolvorea la otra mitad del perejil, se continua moviendo unos segundos y se retira para servir.
Receta de Restaurante "Casa Urbano" de S. Sebastian recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
Freir ajo en filetes en aceite de oliva refinado 1 grado. Cuando esté dorándose, sacar los ajos, reservándolos. Añadir las almejas previamente lavadas al chorro. Cuando estén abriéndose, echar un pequeño chorro de brandy tipo Carlos I, (ni muy alcoholazo, ni muy saturado de sabor), dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se abran las almejas.
Servir con los trozos de ajo frito encima.
INGREDIENTES
Para 4 raciones:
PREPARACIÓN:
Poner una sartén con el aceite a fuego flojo. Cuando esté caliente, se añade el diente de ajo troceado. Una vez que haya cogido color, se sube la intensidad del fuego y se agregan las almejas, las gambas peladas y el perejil, todo a la vez. Sazonamos y dejamos un minuto con la sartén tapada. Transcurrido, echamos el vino y mantenemos 1/2 minuto. Servir inmediatamente.
Receta de Restaurante "Salduba" de S. Sebastian recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Lavar muy bien las almejas en agua fria, para que suelten la arena, en una tartera se pone el aceite y se echa la cebolla picada, cuando esté blanda se le añaden las almejas y un poco de perejil picado y se deja que se abran en el agua que van soltando. En un vaso con agua y vino se deslie la harina y el pimentón y se les agrega a las almejas cuando esten a medio abrir, y se revuelven tirando de las del fondo para arriba. Una vez cocidas se sirven calientes. Puede añadirsele piimienta o pimentón picante, pero pierden parte de su sabor.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En primer lugar salteamos en un poco de aceite de oliva el pimiento y la cebolla. Cuando este a medio rehogar añadimos el ajo y el perejil y pochamos bien. Se agregan las setas, las almejas y el tomate, cuando este todo bien sofrito, incorporamos el arroz y cubrimos con agua. Cuando empiece a hervir sazonamos y añadimos el bogavante en trozos, dejando cocer hasta que el arroz este en su punto.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
Para la picada:
PREPARACIÓN
1.- Picada: En un mortero machacamos los ingredientes sólidos, (ajo, perejil, almendra, azafrán y sal) seguidamente se agrega el coñac, zumo de limón, las yemas y el cerebro, esta picada se añade a la caldereta en su debido momento.
2.- En una cazuela de barro se saltea ligeramente la langosta con aceite de oliva y se reserva.
3.- En el mismo aceite ponemos a fuego moderado el ajo, pimiento y cebolla, una vez dorado
agregar el puré de tomate hasta que éste empiece a pegarse, pasar por el pasapuré y de vuelta a la cazuela rehogar unos instantes junto a la langosta, se cubre bien de agua; llevar a ebullición a fuego moderado, cuando rompa a hervir parar el fuego y agregar la "picada"; la dejamos enfriar a temperatura ambiente y posteriormente la conservamos en frigorífico de 12 a 24 h.
4.- Al día siguiente se calienta a fuego muy lento removiéndola con cuidado de vez en cuando y sin dejar en ningún momento que rompa a hervir, llegado este momento se para el fuego. 5.- Se sirve el caldo con sopas de pan como primer plato y la langosta como segundo, con salsa mahonesa ó ali i oli.
Nota: - La cola de la langosta se corta entre las juntas en rodajas y la cabeza longitudinalmente.
- ¡La langosta debemos adquirirla visiblemente viva!
- El cerebro de la langosta se ubica en la parte alta central y es anaranjado.
- A lo largo de la cola en el interior existe un fino conducto de color oscuro que debemosquitar.
- La hembra es más exquisita, se distingue del macho por ser menos oscura y las aletas que tiene bajo la cola son más grandes, también las uñas de las dos últimas patas de la hembra no están bien desarrolladas.
Llaman andaricas, en Asturias, a lo que por estos secarrales de la Meseta llamamos nécoras. Unos y otros debiéramos llamarlas "regalos del cielo", "bienquistas de Poseidón" u otra cursilería semejante, por lo excelsas que son. Esta crema es algo muy serio.
INGREDIENTES
ELABORACION:
Ponedme a cocer, en un par de litros de agua, el puerro cortado en trozos, la media cebolla, los dientes de ajo, las zanahorias (cortadas en trozos finos), las hojitas de laurel, la ramita de perejil, y las cabezas de la merluza y del rape, añadiendo -como Dios manda- su pòquito de sal. Transcurridos 30 minutitos, me añadís las andaricas y los tomates, y dejáis que cueza otro cuartito de hora.
De las cabezas del pescado sacáis, con los deditos, la carne que podáis y, añadida a las zanahorias, al tomate, a la cebolla y a la carne que hayáis podido sacar de las andaricas (patitas incluídas), las metéis en la batidora (junto con la mitad del caldo) y lo trituráis. Lo pasáis por un chino (vale pasapuré) y lo añadís al caldo restante. Menos una tacita -o algo más- que añadida ahora a los caparazones de las andaricas, pulverizaréis en la batidora. La pasteta obtenida -previamente pasada por un colador fino- la agregáis al puré anterior. En la misma cazuela en que empezamos echaremos el caldo, lo pondremos al fuego, y agregaremos la pimienta y la mantequilla en pequeñas pellas, removiendo con entusiasmo. Homogeneizado todo -y sin dejar de remover- añadiremos las yemas, la copita de brandy y la copa de oloroso. Sin dejar nunca de remover, lo retiraremos del fuego y lo serviremos. Si queremos darle más "cuerpo" podemos añadirle nata líquida.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Parte la langosta viva por la mitad, ponla en una cazuela de barro de dimensiones apropiadas y añade en frío las cebollas y los ajos finamente picados, los tomates pelados y troceados, unas ramitas de perejil, el pimentón y el aceite de oliva. Cubre los ingredientes con agua pero sin sobrepasarlos; sala y pon la cazuela al fuego y dejando cocer la caldereta a fuego muy vivo hasta que las langostas estén cocidas, tardarán aproximadamente 30 minutos. Para servir, pon una rebanada de pan en cada plato sopero, espolvorealo con perejil finamente picado y vierte por encima el caldo de cocción de las langostas y luego estas.
Este plato también se puede preparar con gambas.
Receta de la Enciclopedia de Cocina de Planeta Agostini
INGREDIENTES
Para dos raciones
PREPARACIÓN:
Poner una cazuela con agua, lo justo para cubrir el centollo. Echar el puñado de sal (la medida viene a ser un puñado por kg). Depositar el centollo vivo con las patas hacia arriba, dejándolo durante unas 2 horas, hasta que esté muerto. Colocar la cazuela al fuego lento y dejar hirviendo durante 10 minutos comenzados a contar desde que comienzan los borbotones. La cocción se hará con cazuela destapada y quitando la espuma que aparezca con un colador.
Nota: A la hora de elegir un centollo, hay que fijarse en las puntas de las uñas; si tienen pelo son de arena; si no lo tienen son de roca. Estos son más sabrosos. También conviene mirarles la tripa, siendo preferibles los que poseen pintas negras a los de rojas. Los de color pálido preferibles a los que tienen tonalidad más fuerte. El tamaño ideal va de 1 a 1,2 kg.
Receta de Restaurante "Saltxipi" de Usurbil (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Retire la cabeza de las cigalas, pélelas cuidadosamente y córtelas por la mitad, en sentido longitudinal.
2·Caliente el aceite en una sartén al fuego y rehogue la cebolla finamente picada junto con el estragón previamente lavado y seco, durante unos minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Añada las colas de las cigalas cortadas por la mitad, vierta por encima el brandy y flambéelo.
3·Sazone la preparación con sal y pimienta, deje que dé un hervor y sirva enseguida.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Limpie las setas eliminando el pie y la tierra. Lávelas con un trapo humedecido, córtelas en rodajas finas con un instrumento para cortar trufas y póngalas en una copa con el zumo de limón para evitar que se ennegrezcan. Quite el hilo a las judías verdes, límpielas y cuézalas en una cacerola con un poco de agua salada, calculando unos 25 minutos de cocción a partir de la ebullición. Escúrralas, déjelas enfriar y córtelas en trozos de 2 o 3 centímetros de largo.
2·Quite la piel de los tomates y córtelos en dados tratando de no romperlos. En la copa que contiene las setas agregue las judías verdes y los tomates preparados, la carne de cangrejo sin el líquido y divida la en tiras.
3·Condimente la mezcla con aceite, un poco de sal y una pizca de pimienta recién molida, remueva bien y espolvoree la superficie con los cebollinos finamente picados.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Pase por un tamiz la yema de huevo, viértala en un cuenco, mézclela bien con la mostaza y el pimentón e incorpore el aceite gota a gota. Añada el zumo de limón, el ketchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remueva bien hasta conseguir una salsa cremosa.
2·Distribuya en las copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubra con la salsa, decore la superficie con unas hojitas de perejil fresco y sírvalo enseguida.
CONSEJO: Mientras prepara el cóctel, introduzca las copas en el frigorífico.
INGREDIENTES
Para 6 personas
Para la salsa
PREPARACIÓN
Ponemos un puchero con abundante agua y sal al fuego, donde colocaremos los txangurros a cocer (15 minutos por kg), dejamos enfriar y le quitamos bien la carne del cuerpo y de las patas, reservando los huesos del cuerpo para la salsa, y la carne picada en una fuente. En una brasera se pone aceite y se sofríe la cebolla bien picada; cuando empiece a dorarse, se agrega la carne picada, lo flambeamos con el brandy y le añadimos la nata para que ligue. Reservamos. Tomamos las obleas, las rellenamos del preparado de txangurro y las cerramos, las tapamos con la salsa y las colocamos en una fuente de hornear. Horneamos unos minutos y servimos caliente.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Primero quitaremos cabeza y caparazón a las gambas. Ponemos el aceite en una cazuela de barro los ajos picados y la guindilla, cuando comiencen a dorarse los ajos, salpimentamos las gambas y cuando el aceite esté muy caliente echaremos las gambas. Cuando llevan poco más de un minuto se sirven (no tengamos miedo de que estén crudas ya que el calor de la cazuela las termina de hacer.
Coge harina, sálala ligeramente (si quieres) y mezclala bien con un poco de cerveza hasta formar un rebozo consistente donde mojarás las gambas (previamente peladas, excepto la cola). Fríelas en aceite calentito.
(A ver, donde están esas gambas)
INGREDIENTES:
Para 2 personas:
PREPARACIÓN:
Saltear los champiñones previamente salpimentados en el aceite de oliva, que se hagan lo justo. Retirarlos de la cazuela y echar las gambas y el cava, el ajo en polvo, sal y pimienta. Poner a fuego vivo. Cuando el líquido empiece a hervir, las gambas estarán hechas, retirarlas. Añadir la cebolleta picada y el tomate, y dejar hacer hasta que el líquido se reduzca a menos de la mitad (8-10 minutos, siempre a fuego vivo). Echar a la cazuela dos terceras partes de la nata, sin dejar de remover, y dejar cocer un par de minutos, hasta que espese ligeramente y se reduzca. Añadir las gambas y los champiñones para que se caliente, y rectificar de sal y pimienta.
Mientras habremos hervido la pasta según las instrucciones del paquete. Escurrirla y devolverla a la cazuela donde la hicimos, con el resto de la nata y el perejil. Remover bien para que la nata impregne toda la pasta.
Repartir la pasta entre dos platos y servir por encima la salsa. Espolvorear con Parmesano al gusto.
"Se corta la cola de una langosta cocida en rajas de un centímetro, se colocan en redondo en una fuente ; se corta también lacarne de las patas en pequeños trozos cuadrados con los cuales se llena el centro del círculo y se cubren éstos con una salsa preparada del siguiente modo : Se colocan en una cazuela unas escalonias picadas, dejándolas freir dos minutos en mantequilla ; se añaden dos decilitros de vino blanco, se dejan hervir una vez y se vierte sobre ellos un salsa oscura (salsa española) y puré de tomates a partes iguales, así como un poco de pimiento de Cayena, dejando que se consuma todo ello durante cinco minutos, después de lo cual se pasa por un tamiz y se echa sobre los trozos de langosta que luego se hirven de nuevo durante diez minutos a fuego muy lento."
NOTA del TRANSCRIPTOR: Obsérvese que Gouffé, al comenzar su receta, habla de la cola de una langosta "COCIDA". Para cocerla, es menester echarla VIVA en agua hirviendo con sal, pelín de aceite, pimienta, tomillo, laurel, cebolla y un par de dientes de ajo, teniéndola veinte minutos (supuesto que pesa un (1) kilo) en el agüita. Si pesa más, aumentad proporcionalemente el tiempo.
COMENTARIO del TRANSCRIPTOR: A los precios a que actualmente está la langosta (incluso la congelada) es poco probable que hagáis experimentos del tipo del que os propongo. Pero aceptad mi receta como un ofrecimiento a soñar. Y si alguien os pontifica porque, efectivamente, se ha comido uno de esos nobles y carísimos animalillos, desquitáos bañándole en un cúmulo de erudición (y pensando en que muy pronto vendrán "los nuestros"..... Aunque, ahora que me doy cuenta, no sé muy bien quiénes son "los nuestros"! ¡Mecachis en la mar!)
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
La langosta/bogavante hay que cortarlo en vivo primero longitudinalmente. Para los que crean que es un poco violento y desagradable el procedimiento (si se hace con decisión la muerte es instantánea), puede utilizar el procedimiento de tener un caldo corto de pescado hirviendo y meter el animal de cabeza, cociéndolo 2 minutos máximo. El resto de cortes etc. igual que si lo hacemos en vivo. Si usáis el método de cocerlo, tener una tablilla apropiada para colocársela por entre las patas y cola y atáis el bicho, ya que si no puede saltar agua hirviendo y quemaros.
Bueno ya tenemos la langosta cortada longitudinalmente y ahora las cortaremos en trozos, procuraremos coger todo el líquido que segregue y le quitaremos los corales internos (los huevos que a veces tienen retenidos en la cola no se usan) y los reservaremos, para posterior uso el líquido y corales. Condimentar los trozos de langosta con la sal y pimienta.
En una sartén amplia, mejor una salteadora, ponéis el aceite y cuando este caliente salteáis los trozos de langosta, los movéis bastante y en 3 ó 4 minutos estarán rojos, los sacáis y los mantenéis calientes. En el aceite que quede en la salteadora salteáis las escaloñas y el ajo, incorporar el coñac y darle fuego hasta que se extingan las llamas, (Seguridad: no lo hagáis debajo de la campana extractora, correríais el riesgo de provocar un incendio), una vez extinguidas las llamas, volvéis a poner la salteadora al fuego, le añadís el vino, tomate y pimienta de cayena, cuando empiece a hervir lo tapáis y lo tenéis unos 12 minutos, añadir los trozos de langosta y tenerlos hasta que estén hechos, el tiempo depende del tamaño de los trozos, pero no harán falta mas de 6 u 8 minutos, sacáis los trozos a la fuente de servir.
Durante esta cocción majáis bien los corales y líquido reservado con el estragón y la mantequilla. Cuando hayáis sacado los trozos de langosta dejáis reducir la salsa y cuando este espesita le añadís el majado. Unir bien al calor pero sin que hierva y verter la salsa por encima de la langosta. Espolvorearla con perejil y a la mesa sin que se enfríe.
Hay tres formas clásicas de prepararla: langosta Newburg, con madeira y nata, langosta Thermidor, con vino blanco y salsa Mornay, y langosta A LA ARMORICANA (no a la americana, como en muchos sitios se ve, pues ésta receta pasó de Provenza a Armórica, en Francia):
PREPARACIÓN:
Tras obtener la carne de la langosta, cortar en rodajas y salar. Dorar en aceite caliente 100 g de chalotas y un diente de ajo, añadir la langosta y freír 5 min. Echar 1 vaso de cognac, encenderlo y dejar que se consuma. Añadir un poco de tomate concentrado, un manojo de finas hierbas, 125 ml. de vino blanco y hervir 15 min. Sacar la carne de la langosta y ponerla en una fuente calentada. Quitar las hierbas, mejorar la salsa con jerez, cayena y estragón ligarla con algo de almidón (si no lo encuentras, vale un poco de patata muy cocida) y cubrir los trozos.
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Cortar los langostinos por la mitad, de cabeza a cola . En una sartén, echa el aceite y los ajos bien picados y fríe durante un par de minutos. En una bandeja que podamos meter al horno, colocamos los langostinos con el caparazón hacia abajo echando sobre ellos el aceite con los ajos. Metemos al horno y cuando veamos que las colas de los langostinos se recogen, sacamos, espolvoreamos el perejil picado, encendemos el whisky (será más fácil si previamente lo calentamos) y lo vertemos sobre los langostinos. Después de un par de minutos, se sirve.
En una plancha caliente poner los mejillones bien limpios. Cuando se estén abriendo separar la concha que no esta unida al mejillón y tirarla. Dejar que el mejillón se siga haciendo siempre con la parte de la concha en contacto con la plancha, nunca el mejillón propiamente dicho. Mientras se van haciendo con una mezcla de limón y aceite de oliva a partes iguales y añadirles sal. No os puedo decir exactamente cuanto tiempo tienen que estar, pero lo notareis. Una vez cocinados colocarlos en una bandeja y servirlos acompañados de un buen blanco.
P.D.: No se os ocurra hacerlos dentro de casa, seguro que algún vecino llama a los bomberos alertado por el humo.
Otra forma de hacer los mejillones es primero cocerlos al vapor (se ponen en un puchero cerrado con dos dedos de agua hasta que se abren) y retirar la valva que está sin "el bicho".
A continuación se mezcla en un mortero ajo y perejil muy picados y se le añade mantequilla y algo de sal, mezclandolo todo muy bien.
Poner los mejillones en una fuente, poner un poco de esta mezcla por encima a cada mejillón y llevarlos al horno fuerte durante unos minutos. Comer calientes.
Nota: Esta receta sirve muy bien para aprovechar mejillones ya cocidos que hayan sobrado de una cuchipanda anterior.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El problema de los mejillones es limpiarlos, pero ya se sabe que quien algo quiere algo le cuesta. La limpieza de los mismos se realiza quitándoles las 'barbas' con un cuchillo y pegando un tirón hacia la parte más ancha. Según los vamos limpiando, los colocamos en una cazuela en la que previamente se ha colocado el limón en trozos.
Ponemos la cazuela a fuego lento y tapada, al cabo de tres o cuatro de minutos lo destapamos y le damos unas vueltecitas. Se retira del fuego cuando estén abiertos la mayoría de los mejillones.
Para servirlos se quitan una de las dos conchas, se colocan en una fuente onda con el caldo de la cazuela y ya está
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se limpian los mejillones (ver Mejillones al vapor con limón), los colcamos en una cazuela poniéndolos a fuego lento. Cuando lleven un par de minutos les añadimos dos cucharaditas de pimentón picante y un chorrito de aceite (al gusto). Dejamos cocer tres o cuatro minutos y cuando estén abiertos se retiran. Se sirven en un fuente onda con el caldo obtenido mediante la coción.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiad bien los mejillones, raspando su superficie exterior y quitándoles los crustáceos adheridos (eventualmente) a sus conchas.
En una olla grande poned la mantequilla y en ella la cebolla, cortada finita. Cuando la mantequilla se haya fundido, añadid el vino, la nata líquida y el perejil, bien desmenuzadito. Dejad reducir un tantico la salsa así dispuesta, y echad luego la pimienta molida, así como 15/20 hebras de azafrán (si queréis, enteras, y si lo preferís, machacadas en un almirez). Añadid los mejillones, dejándolos al fuego unos 10-15 minutos. hasta que todos ellos estén bien abiertos. Servid caliente y en la misma olla. Repartid pan de hogaza (vosotros absteneros) y disfrutad viendo cómo vuestros comensales engordan (y vosotros no). Como vino, cualquier caldo blanco patrio que sea seco, pero puesto que hemos utilizado en la preparación el Ribeiro.... ( y además, astutamente, no lo hemos gastado todo .... Pues ese culín, ¡y otra botellita!)
1º Se limpian, lavan y blanquean (cocer ligeramente) los mejillones y se deja el mejillón con una de las cáscaras(a laque va adeherido) que más tarde nos servirá para contener la vinagreta. Importante: cáscaras bien limpias.
2º Se prepara una vinagreta (proporciones al gusto) de: pimiento verde, tomate, cebolla picados pero no demasiado y lo bañamos con aceite y vinagre(abundante) y sazonamos.
3º Añadimos la vinagreta a los mejillones y listo.
Ahora que llega el veranito estos mejillones acompañados de una cervecita fría entran de maravilla.
1 Kg de Mejillones, los lavas y raspas bien y los cueces hasta que se abran con abundante agua (cubriendolos). Abres los mejillones tirando la tapa sin "carne". Y cuelas el caldo. En una cacuela pones aceite a calentar y echas una cucharada de harina y una cucharadita de pimenton (mejor picante), y un par de cucharadas de tomate triturado (natural, no frito), y empiezas a añadir el caldo de los mejillones poco a poco hasta que alcance una salsa un poco espesa aunque no demasiado (es como hacer una bechamel pero con distintos ingredientes). Antes de empezar a añadir el caldo echa una guindilla partida o dos enteras. Cuando la salsa este mas o menos lista añades los mejillones y dejas que cogan el sabor de la salsa unos minutos (5 aprox.).
Esto lo puedes hacer por la mañana y calentarlos justo antes de servirlos.
1º Se lavan bien y se cuecen.br>
2º Se separan las cáscaras del cuerpo.
3º Se pica bien el cuerpo.
3º Hacemos una bechamel con jamón serrano picadito y añadimos el cuerpo de los mejillones o almejas que hemos picado ántes.
4º Añadimos a las cáscaras el relleno y lo dejamos enfriar.
5º Los freímos con aceite bien caliente y abundante o bien, los gratinamos al horno al horno unos minutillos.
Yo hay veces que añado a la mezcla guindilla vasca picadita(poco porque pica más que el troll que anda por aquí)
Yo prefiero tomarlos calentitos pero fríos siguen estando de miedo.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para la bechamel:
Para rebozar:
PREPARACIÓN:
Limpia los mejillones, ábrelos al vapor, quítales la carne y guarda las conchas. Pela los langostinos y pícalos finamente junto con la carne de los mejillones.
Pon en una cazuela a pochar la cebolla y el ajo finamente picado, añade los pimientos finísima mente picados, remueve constantemente y cuando la cebolla esté transparente añade el picado de mejillones y langostinos y la guindilla espolvorea con la pimienta (cuidado con las cantidades, pimiento del piquillo + pimienta + guindilla = dinamita), sala al gusto y deja hacer durante 6 minutos dando constantes vueltas. Añade la mantequilla dale vueltas y cuando esté derretida echa la harina y mezcla bien. Echa la leche poco a poco hasta que se haga una bechamel con "tropiezos" dejándola cocer unos 10 minutos. Cambia el relleno de recipiente y déjalo enfriar.
Con la mezcla que hemos obtenido y ayudándonos de una cuchara iremos rellenando las conchas de los mejillones.
En una sartén con abundante aceite hirviendo iremos echando los mejillones que previamente habremos pasado por huevo batido y par rallado. Cuando estén dorados los sacamos y ya están listos para servir.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Desespinar, sacar la piel a la merluza y cortarla a trozos. Limpiar y cortar 150g de setas. Pasarlo todo por la trituradora junto con 25g de mantequilla, hasta obtener una pasta fina.
Salpimentar moderadamente y mezclar con una yema de huevo y la crema de leche. Guardar en el frigorífico. Abrir los mejillones con un cuchillo de filo muy fino, de forma que sus dos valvas queden limpiamente separadas por la mitad. Con la ayuda de una cucharadilla, rellenar los mejillones con la farsa elaborada. Cerrar los mejillones y atarlos para la cocción. Hornear a 190º durante 10-12 minutos. Reducir el fumet de pescado a fuego vivo a la mitad de su volumen, junto con el azafrán y el Ricard. Añadir el resto de la mantequilla batiendo enérgicamente. Apartar del fuego, agregar una yema de huevo sin dejar de batir. Sazonar con sal y pimienta. Al baño maria y a unos 70º, subir una mahonesa con un huevo, el aceite de oliva, la pasta de ajo y sal. Una vez la mahonesa esté consistente y antes de que se enfríe, mezclarla con la crema de fumet de pescado. Desatar los mejillones y servirlos con setas salteadas. Napar con la salsa emulsionada.
Y voila !!!
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a temperatura alta. En un recipiente grande con tapa, abrir los mejillones con dos tazas de agua (tardarán unos cinco minutos, es mejor que no se hagan demasiado, se ponen duros los jodidos). Quitarles la valva vacía y colocar en la bandeja del horno. Rallar el queso y mezclarlo a base de bien, si hace falta con la batidora, con las hierbas, el aceite y el ajo. Tiene que quedar una pasta suave. Si se quiere, en vez de rallar el queso cortarlo en daditos pequeños (en este caso no meterlo en la batidora, claro). Añadir el pan rallado y la salsa de tomate, y mezclar bien. Cubrir cada mejillón con esta mezcla y meter en el horno hasta que se doren (8-10 minutos; yo tengo que poner el grill... ¿he mencionado ya que mi horno es un castigo de Jehovah?). Servir bien calientes.
NOTA: si se utilizan hierbas secas, reducir las cantidades a la mitad.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes excepto las gambitas. Picar dos terceras partes de estas y mezclar con el queso. Meter en la nevera hasta el momento de usar, un mínimo de dos horas. Preparar los canapés en el último momento, y decorar con las gambas reservadas.
INGREDIENTES
Para los percebes y su gelatina:
Para el puré de espárragos blancos:
Ademas:
PREPARACIÓN:
Los percebes y su gelatina:
El puré de espárrago blanco:
Final y presentación:
Receta de "Cuadernos de cocina de Martín Berasategui" de R&B
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Procuraremos que los pimientos sean del mismo tamaño para darle un poco de armonía al plato. La farsa normal que se hace para rellenar la cáscara en la formula del Txangurro a la donostiarra.
Podemos empezar, partiendo de pimientos frescos, tanto si son de Lodosa o de Guernica. Los pimientos de Lodosa los asaremos y quitaremos la piel, ya sabéis el truco para que la piel salga bien, una vez asados se meten en una bolsa de plástico bien cerrada y se tienen durante un rato, hasta que se enfrien y estén templaditos mas o menos, veréis que fácil se pelan. Si usais los de Guernica, para freirlos seguir las intrucciones que están en la Receta de pimientos de Gernica, una vez fritos les quitáis el pedúnculo, pero sin que se rompa el pimiento eh!. Los pimientos los dejáis encima de un papel absorbente para secarlos y/o quitarles el aceite de la fritura. Cada uno de los pimientos se rellena con una cucharada sopera del relleno del txangurro, la cual la habreis salteado un poco en la sarten ya que en la preparacion a la donostiarra se ornea y en esta formula no.
En dos boles (uno para rojos y otro para verdes) se machaca a mano o se tritura con turmix un pimiento por comensal, o los que se nos hayan estropeado durante la manipulación. Una vez una pasta impalpable, quiere decir que este perfectamente triturada, le añadiremos la nata liquida, según los comensales y pimiento por servicio y le daremos un hervor, removiendo para que no se queme.
El montaje del plato es al gusto, pimientos rojos a un lado y verdes al otro, la salsa roja pondremos alrededor de los pimientos verdes y viceversa. (La salsa la pasaremos por un colador, para evitar cualquier trocito de pimiento que nos afearía el plato).
Sevir caliente, como necesita manipulacion y se os enfriaran podeis templarlos al horno y luego añadirles la salsa caliente.
Nota. A los pimientos verdes no les quitaremos la piel. También se pueden emplear pimientos del piquillo rojos en conserva.
El relleno resulta igualmente agradable si empleamos buey (cangrejo) en vez de centollo.
Los pimientos del piquillo, se pueden dar una vuelta por la sartén, si son de lata, los asados no hace falta.
Para terminar, los pimientos los podéis rellenar con infinidad de productos, bacalao, gangas y setas, de higaditos de pollo al jerez, etc.etc.
INGREDIENTES
Para 8 raciones:
PREPARACIÓN:
Poner en un vaso de batidora la vinagreta con la cebolla, los dientes de ajo, el tomate pelado, el pimiento del piquillo y la sal; las hortalizas picadas. Triturando todo perfectamente. Pasar a un bol y echar el huevo duro finísimamente picado y dejar reposar por espacio de 2 horas.
Poner una cazuela con abundante agua fría, sazonar con sal y echar el bogavante. Acercar a fuego vivo y tener 20 minutos desde que comience a hervir. Transcurridos, sacar y dejar enfriar. Separar la carne del caparazón. Trocear la carne en escalopes de unos 2 centímetros. Poner la carne del bogavante en platos individuales, salsear con la vinagreta y espolvorear un poco de perejil picado.
Receta de Restaurante "Elkano" de Guetaria (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
Ideas complementarias, importantes a mi modo de ver ya que enriquecen en sobremanera la receta:
Las pinzas si se rompen con cuidado sale la carne entera, con la forma de la pinza y quedan muy decorativas en la fuente de servir.
Que pasa con la cabeza? yo la vacío y las huevas las paso por la turmix cuando mezclo los ingredientes (cebolla, tomate, pimiento del piquillo, ajo, aceite, vinagre, sal y una pizca de mostaza), hasta obtener una pasta fina, para extenderla posteriormente sobre la carne del bogavante.
La carne procedente de la cabeza, la pico bien y la mezclo con la salsa, así mismo le añado un poco de cebolla y pimiento picadito a la salsa. El resto mas o menos como tu dice la receta.
El plato lo monto sobre un lecho de lechuga picada en juliana muy fina. La salsa la dejo durante 10 minutos sobre la carne del bogavante para que lo impregne bien, antes de servir.
Aunque para ser un poco mas rigurosos, el plato se debería llamar medallones de bogavante
aderezados con salpicón de bogavante. (La verdad un poco largo) Ya que el salpicón es una preparación compuesta de elementos cortados en pequeños dados, ligados con una salsa.(en el caso que nos ocupa seria la salsa, con su cebolla y pimiento picaditos y con la carne de la cabeza así mismo picada también). La palabra es castellana y tiene un origen incierto, aunque parece proceder de Sal y picar. Teodoro Bardaji comenta así esta preparación: <<El salpicón es en cocina el precursor de las ensaladillas; es similar al vocablo "macedonia" cuando se trata de frutas. Debió de estar muy en boga en toda España, porque todos los escritores de nuestro Siglo de Oro que se ocupan poco o mucho de gastronomía lo citan repetidas veces>>
NECESITAREMOS
FLORES DE PATATA
Podemos prepararlas con hasta 1 hora de antelación. Ponemos mantequilla clarificada en un bol. Con un círculo pequeño, o a mano con un cuchillo y pelando como una manzana, hacemos de las patatas peladas, y no lavadas, unos cilindros que cortaremos con el rallador, para que nos salgan todos iguales. Pasamos los círculos de patatas por la mantequilla clarificada. Sobre una tabla, fuente de horno o similar, de gran tamaño, colocamos papel de aluminio y, sobre ella, los círculos de patata que con el rallador hemos obtenido, haciendo forma de flor. Ponemos sobre ellas, con cuchara o pincel, mantequilla clarificada, y guardamos en la nevera o lugar frío, para poder manejarlas más adelante. Sacaremos las patatas de la nevera y las pondremos en la sartén para que se hagan. Quitaremos el papel de aluminio cuando sea posible.
TOMATES CONFITADOS (ANTELACIÓN)
Los tomates han de estar maduros, pero mantener la carne firme. Para este plato, los tomates tipo pera son recomendables. Si vamos a hacer conserva con ellos, añadiremos 3 dientes de ajo, con piel, que confitaremos de igual manera.
Pelamos los tomates, para ello, tras quitarles el corazón, los hacemos una cruz con un cuchillo y, pinchados, los ponemos a escaldar (es muy breve) e inmediatamente enfriamos en un recipiente con agua fría. Quitamos las pepitas, dejando sólo la carne exterior. Para cortarlos, tenemos dos posibilidades: Cortados en cuartos, con lo que se hacen antes y la presentación es más atrayente. Cortados en mitades y estrujados. Trituramos muy finamente, el tomillo y el laurel que pondremos en un recipiente, junto con un pellizco de azúcar, sal, los tomates y aceite de oliva de buena calidad, y mezclaremos todo muy bien. En la bandeja del horno, pondremos una hoja de papel sulfurizado (o aluminio pero puede que se peguen algo) y colocaremos el tomate en fila, poniéndole una gota de aceite encima. Llevamos al horno precalentado a 150 grados, que iremos bajando paulatinamente, para facilitar el proceso de secado (a los 20 min. estará en 115 grados). El proceso total durará aprox. 1 hora y los tomates habrán reducido su tamaño. Para manipular los tomates, no utilizaremos las manos, puesto que tienden a deshacerse.
Conserva: Con un tenedor, los disponemos por capas en un recipiente, que alternaremos con aceite de oliva de buena calidad. Hay que reparar en que el ajo, si se incluye en la conserva, se encuentre bién confitado.
Las cigalas podemos prepararlas, en crudo, de dos formas diferentes: Cortadas por la mitad y limpiadas de tripas. Peladas, de cabeza, patas y piel, dejando sólo la cola.
Salpimentamos las cigalas y las salteamos en aceite de oliva por el lado de la carne.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Los tomates confitados se conservan de 2 a 3 semanas. Podemos sustituir las cigalas por langostinos, carabineros,...
Es aconsejable hacer más flores de patata para servir sólo las mejores.
Podemos acabar las flores de patata en el horno.
Podemos hacer, en lugar de flores de patata, círculos pero con unas pocas hebras de patata (las suficientes para demarcar la forma).
INGREDIENTES
Para 2 raciones
PREPARACIÓN:
Poner en una cazuela grande abundante agua, sal y los txangurros. Acercar a fuego vivo. Tener 10 minutos desde que rompa a hervir. Transcurridos, sacar, dejar templar y quitar la carne del caparazón y de las patas, guardando los caparazones y reservando en un bol la carne desmigada. A la vez que cocemos los centollos, se coloca una cazuela a fuego lento con el aceite, la mantequilla y la cebolla finamente picada. Dejar sudar. Cuando esté tomando color, se añaden los tomates pelados y picados, dejando unos 10 minutos en los que se sazonan con sal. Pasados, se rocía con el coñac, manteniendo un par de minutos. Sacar y pasar poe el chino. Mezclar la salsa de tomate con el txangurro desmigado. Echar la mezcla de txangurro y salsa en una sartén y acercar a fuego lento, teniendo unos 5 minutos. Rellenar con la mezcla los caparazones, espolvorear por encima con un poco de pan rallado y gratinar ligeramente en el horno.
Receta de Restaurante "Elkano" de Guetaria (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Poner una cazuela con agua, el puerro, 1 pimiento, 1 zanahoria y un trozo de cebolla y sal; hacer hervir en ella el txangurro unos 25 minutos contando desde que empiece el agua a hervir. Cuando esté cocido, separar la carne de su caparazón y patas, y reservar caparazón y carne. Picar sobre la tabla media cebolla, el otro pimiento y la zanahoria. En una sartén dorar el diente de ajo y quitarlo, echando las verduras picadas y bien rehogadas; añadir los tomates sin piel y picados, y que se frían; después agregar una copita de coñac y otra de vino blanco así como unas 4 cucharadas de caldo de carne. Todo eso debe quedar espeso; si es preciso, se hecha un poco de harina. Poner sal y pimienta y dejar que hierva unos 10 minutos más. Picar la carne del txangurro y añadirla a ésta salsa. Cepillar el caparazón y rellenarlo con este preparado. Poner encima el perejil picado y pan rallado, y meterlo a horno fuerte unos 10 minutos antes de servir.
Receta de 'La cocina vasca' editorial "La gran enciclopedia vasca"
INGREDIENTES
Para 2 personas:
PREPARACIÓN:
En un bol, poner la harina, pimienta y sal. Poner las vieiras cortadas en trozos de 2 cm en la harina. En una sarten suficientemente grande para poner todos los trozos de vieira en una capa, se pone el aceite de oliva a calentar sobre fuego medio-alto. Se frie las vieiras hasta que estén firmes y doradas. Se reservan al calor. En la misma sarten se añade el vino y se raspa el fondo para mezcalr todo con el vino. Se añade el jugo de almejas, chalota, el zumo de pomelo, la cascarada rallada y el azucar. Cocer hasta que se recuce a 100ml aprox. Pasar por el chino y poner en una sarten con fuego bajo, añadir la mantequilla una cucharada a la vez quitando la sarten del fuego para dejar enfriar un poco la salsa y añadir la otra cucharada antes de que se derrite la anterior (la salsa no debe calentarse mucho, hasta que se quede como una hollandesa fina). Añadir el cebollino y las vieiras, calentar hasta que las vieiras esten calientes. Para servir añadir los gajos en forma de cruz o circulos y voila !!!
Este sabrosísimo molusco ("Pecten maximus" en el Atlántico y "Pecten Jacobeus" en el Mediterráneo) que sirve, desde la Edad Media, para adornar los pechos de los peregrinos que van a Santiago, y en cuya concha se dice -quizá atinadamente- que nació la diosa Afrodita (Sandro Boticelli registró con maestría el momento exacto en que acaeció tan magno acontecimiento), puede ingerirse en crudo, pero por su morbidez y textura invita al curioso marmitón a cocinarla. He aquí una recetilla -fácil y exitosa- para hacerlo:
INGREDIENTES
Para 4 personas humanas
PREPARACIÓN:
Limpiadme bien el exterior de las vieiras. Metedlas en el horno hasta que se abran. Sacadlas. Separad los cuerpecillos de las conchas y desposeedlos de la cinta negra (barbas) que los rodea. Reservad.
Guardad asimismo 4 -las más hondas- de las conchas.
En una "poele" poned la mantequilla y doradme la cebolla o las chalotas (picada
en uno y otro casos finita), el ajo (asimismo picado fino) y el pimentón. Hacedlo despacito, como si nadie nos corriera. Una vez pochado el conjunto, añadidme los animalillos y salpimentad. Sofreid con mesura. Cuando veáis que la cosa empieza a estar (en este punto empezaréis a tener palpitaciones cardíacas de puro gusto olfativo) añadid el vino blanco y el perejil. Dejad que hierva a fuego muy suave. Cuando veáis que la cosa termina de hacerse, añadid la nata para espesar la salsita.. Detened el proceso. Rellenad las 4 conchas con:
A) 3 animalejos cada una +
B) la parte alícuota del salsificio que tan trabajosamente habéis preparado.
Espolvoread equitativamente con el pan rallado, y meted al horno (que, desde que lo
utilizamos para abrir los bichos, habrá seguido cogiendo temperatura) para gratinar. Hecho lo cual, sacad y servid -muy calientes- no sin haber dado a cada concha una rociadita de jugo de limón recién exprimido.
Si lo acompañáis de un vino blanco seco patrio (un verdejo varietal de Rueda -cualquiera- está de muerte) podéis procurar un orgasmo gastronómico a quienes sean vuestros afortunados invitados/as.
INGREDIENTES
Para 6 comensales:
PREPARACIÓN:
Se cortan pescados y mariscos en trozos, los calamares formando aros, se enharinan ligeramente y se pasan a una sartén con aceite de oliva donde se le da una pasada sin que llegue a freírse. Se pasa este pescado y marisco a una cazuela de barro que ha de ser de buen diámetro y poco fondo. En esta sartén y aceite se hace un sofrito con la cebolla, los tomates, los puerros, las zanahorias y las hierbas aromáticas. Una vez hecho el sofrito se pasa a la misma cazuela de barro donde teníamos el pescado y marisco. Por otra parte con las cabezas de los pescados, los caparazones y si se tiene a mano “morralla es hace un fondo de cocción que se pasará por un pasapurés y si este fondo resultará un poco líquido se espesará con un poco de harina. Se le dejará hervir unos minutos y luego se verterá en la cazuela donde teníamos el pescado y el marisco con el sofrito anterior. Una vez todo junto se dejará que estos den un hervor en este fondo o caldo. Al punto de servir se perfumará con el coñac y se le agregará una picada de ajo y perejil bien picado o majado. Se espera unos momentos en el fuego y se sirve en la cazuela.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Limpia los salmonetes y trocéalos, trocea también todo el pescado y corta el calamar en tiras, sazonando todo ello. En una cazuela de barro con aceite muy caliente dora por separado todo el pescado y las colas peladas del marisco reservándolos al calor en una fuente amplia. En el mismo aceite, rehoga las chalotas y los ajos todo bien picadito y la guindilla. Una vez rehogado, retira la guindilla e incorpora el tomate troceado, sala ligeramente y deja que se haga lentamente durante 1/4 de hora. Si ves que se seca, añade un poco de agua. Mientras, abre las almejas y los mejillones. Una vez hecho el tomate, añade el pescado y el marisco (almejas y mejillones incluidos), tapa la cazuela y déjalo hacer durante unos minutos moviendo de vez en cuando. Espolvorea de perejil picado y sirve.