LEGUMBRES Y PATATAS
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cortar la patata en rodajas como de medio centímetro de grosor. Engrasar una hoja de papel de aluminio de buen tamaño con el aceite, y colocar encima las rodajas de patata. Salpimentar y extender por encima el ajo picado mezclado con la mantequilla. Cerrar la hoja de papel de aluminio MUY BIEN (esto es básico), sin apretar demasiado en torno a las patatas, pero plegando el borde varias veces.
Precalentar el horno y meter la/s almohadas/s durante veinte minutos, dándoles la vuelta dos o tres veces durante ese tiempo.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Las alubias las habreis puesto a remojo la noche anterior de la siguiente manera:
1º.- Les dareis un vistazo para quitar todas las alubias que estén picadas, deformes o en mal estado, también quitareis alguna piedrecilla si las hubiera.
2º.- Las lavareis bien para quitarles todo el polvo y en esta fase quitareis las alubias que floten.
3º.- Las pondreis a remojo en una cazuela esmaltada o de acero inoxidable, cubriéndolas bien de agua y las dejareis hasta el ida siguiente en un lugar templado de la cocina.
Nota: Como el tiempo de cocción de los ingredientes es diferente (alubia/carnes), se empezara la preparación como sigue.
En un puchero con abundante agua, poneis a cocer el chorizo, tocino, costilla de cerdo y morcilla hasta que estén tiernos, esto se nota cuando son atravesados fácilmente con una aguja, al pinchar se nota que el tocino o la costilla están gelatinosos o fofos. Durante esta cocción le pondreis la sal necesaria, pero sin pasarse, mas vale que este soso que salado. Si usais la olla, con 20 minutos sera mas que suficiente, a no ser que pongais carne de pescuezo. La morcilla no la metereis en la olla a presion, pues se deshace, la coceis cuando pongais las patatas a cocer o un poco antes.
En la olla rápida o en un puchero pondreis un chorrito de aceite, pero no mucho pues los ingredientes cárnicos os proporcionaran grasa, aunque como vereis, teneis que quitar parte de esta grasa, al fuego, sofreireis la cebolla y la zanahoria, cuando la cebolla se ponga rubia le añadireis las alubias con el agua del remojo, si esta es mucha, reservareis alguna, por si fuera necesario añadir mas liquido durante la cocción, se añaden los ajos sin pelar, pues no os gustan. Si usais la olla rápida, pondreis a cocer las alubias solas durante 20 minutos aproximadamente ( necesitareis mas tiempo, si la calidad de la alubia no es buena). Si las alubias las preparais en un puchero las pondreis a cocer hasta que las alubias se puedan aplastar, a partir de este punto procedereis de igual manera, añadireis a las alubias, que no han de estar muy caldosas, la calabaza cortada en tacos, las patatas cortadas en trozos pequeños y las carnes que previamente las habeis cocido, como las alubias las tendreis poco caldosas le añadireis liquido de la cocción de las carnes, pero tendreis mucho cuidado de añadir agua y no la grasa que esta flotando en el liquido aunque siempre os ira algo de grasa. Lo tendreis cociendo hasta que las patatas y calabaza estén tiernas, movereis el puchero para engordar la salsa, probareis por si fuera necesario añadirle sal.
Cuando vayamos a servir le quitareis los ajos y presentareis las alubias en una fuente de servir legumbres y los SACRAMENTOS bien calientes en otra fuente. Cada uno se servirá a su gusto mezclando los ingredientes o comiéndolos por separado.
Servireis para acompañar guindillas verdes en vinagre.
INGREDIENTES:
Para 8 personas
PREPARACIÓN:
Poner las alubias en un puchero con agua fría. Añadir el 2 cucharadas de aceite de oliva y media cebolla. Hacerlas hervir confuego muy fuerte, cuando empiece a hervir, se baja el fuego para que hierva lentamente. A media cocción se calienta en una sarten aceite para hacer un refrito, al que se añade los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando estén dorados, añadiendo a continuación la otra media cebolla picada. Cuando esta se empiece adorar se añade el refrito al puchero de las alubias. Después de cocer 4 ó 5 horas moviendo de vez en cuando, se añade la sal y se deja reposar media hora.
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACIÓN:
Lavar bien las alubias y el tocino. Poner las alubias de Tolosa en una olla de fondo grueso, cubiertas escasamente de agua fría, junto con el tocino, 1/2 cebolla y un chorro de aceite. Dejar hirviendo unos minutos a fuego vivo, luego bajar el fuego y dejar cocer lentamente. Cuando hayan cocido aproximadamente una hora y media, añadir los chorizos y dejar cocer lentamente hasta que las alubias estén blandas; si se avapora mucha agua, añadir un poco más, pero que sea caliente. El tiempo de cocción depende mucho de si las alubias son nuevas o viejas. Cortar pequeñ la otra media cebolla, el puerro y los ajos. En un cazo, poner un chorro de aceite, cuando esté caliente, rehogar la verdura picada, dejar que tome un poco de color y verter en la olla con las alubias. Comprobar el punto de sal. Servir con berza hervida aparte.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Cuando la alubia es del año, no es necesario ponerla al remojo. Para saberlo, hay que tener toral confianza con la persona que nos la vende, evitando sobre todo que nos la den mezclada. Sabiendo que la alubia es vieja, basta con ponerla al remojo. En la receta que sigue, partimos de alubias que no se han remojado previamente.
Modo de actuar:
Se ponen las alubias en una cazuela solo con agua. Se tapa y se deja que hiervan, que se vayan inchando. Cuando hayan consumido el agua hasta el punto de que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fria - para espantarlas - y se dejan que vuelvan a hervir hasta que de nuevo se queden "casi secas". Se añade de nuevo agua hasta cubrilas y el dl. de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los 2 dientes de ajo. Se cuece suavemente, removiendo con cuidado con una espátula de madera, sin romper las alubias.
Cuando transcurridas 2 horas a fuego muy suave se vea que están perfectamente cocidas y enteras, se ponen con cuidado, en el vaso batidor, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias. Se fríe un poco de ajo en un poco de aceite y se echa tambien al vaso batidor. Se tritura bien todo y se cuela sobre la cazuela de alubias. Se da el último hervor y se prueba de sal definitivamente.
Aparte, se habrá cocido la berza en dos aguas. La primera hirviendo, únicamente hasta que de nuevo vuelva a hervir - blanquear la berza - y la segunda fría, sazonada con un poco de sal y un chorrito de aceite. Cuando hierva, se echan las patatas troceadas y la carne de cerdo: chorizo, costilla, tocino, oreja.... La morcilla se fríe en la sartén con la cebolla. Se corta en trozos para repartir. La berza y todos los productos cárnicos deben servirse en fuentes aparte. Para terminar se ponen unas gindillas en vinagre, un buen aceite de oliva y un poco de sal.
Receta de "Menú del día" de Pedro Subijana. Editado por E.T.B.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se fríen las patatas, los huevos y la chistorra. En una bendeja grande ponemos las patatas, encima la chistorra troceada y en lo más alto los huevos.
Yo esta receta no la he oficiado, pero si la he degustado en una aldea de León, enclavada en plena Magarateria, el lugar en cuestión se llamaba y llama Valde de San Roman, esto fue hace muchos años. En mis notas tengo quien fue la oficiante del plato, Sra. Palmira, la comida la encargamos en una casa de campo, y la degustamos después de una jornada de pesca al atardecer.
INGREDIENTES
Para unos 6 personas
PREPARACIÓN:
En una olla de barro grande, (grande tenía que ser la condenada para albergar todos esto ingredientes), se ponen a cocer unos tres o cuatro litros de agua, se introducen para su cocción, los chorizos, la carne de novilla y la pata de cordero, para que cueza el conjunto un cuarto de hora antes de meter en la olla la gallina y los garbanzos, estos habrán estado a remojo 24 horas con un poco de bicarbonato, (en aquella época hace ahora 37 años los garbanzos eran verdaderos balines por su dureza).
En otra olla de barro echaremos el repollo y cuando este medio cocido le añadiremos el lacón para que terminen de cocerse conjuntamente, por Dios no olvidar de añadir las patatas.
Esta fue la receta tal y como me la paso la Sra. Palmira, como veis nada pongo de aceite, cebollas, ajos y demás zarandajas, lo mas probable que nada de esto iría en las ollas.
Cuando todos lo manjares estuvieron a punto se sirvieron: Primero las carnes incluido el lacón pero sin la berza. Segundo tomamos la berza y por último tomamos una sopa hecha con el caldo hirviente escanciado directamente sobre unos tazones en los cuales había unos trozos de pan.
No se comieron los garbanzos, que aunque no lo tengo anotado, lo mas probable que serían verdaderas piezas de artillería.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Mezcla las chalotas picadas, el puré de lentejas, las aceitunas, sal y la salsa de soja al gusto. Incorpora la harina necesaria para obtener una pasta consistente. Forma las croquetas, pásalas por pan rallado y dóralas en aceite muy caliente.
INGREDIENTES
Para 6 personas
Para la "pilota"
Para la sopa de caldo
PREPARACIÓN:
1.- Limpiar, chamuscar y lavar el pie de cerdo, la oreja y el morro, la gallina y el pollo.
2.- Poner una olla al fuego con 4 litros de agua, añadir todas las carnes y huesos y llevar a ebullición. cuando empiece a hervir, espumar bien, quitando todas las impurezas que suben a la superficie. Echar entonces los garbanzos, mejor en una malla, y dejar hervir un buen rato.
3.- Añadir zanahoria, nabo, chirivia, apio, puerro, dejar que se recupere el hervor y volver a espumar. Lo de espumar a menudo es importante si no queremos que el caldo quede hecho una guarreria. Dejar hervir cosa de hora y media, para entonces las carnes ya estarán tiernecitas. Añadir la col, las patatas cortadas en trozos, y la "pilota". Añadir también las butifarras. Dejar hervir media hora más y rectificar de sal.
4.- Comprobar el punto de los garbanzos y colar el caldo.
5.- Preparar la sopa con el caldo colado y los galets, que por lo general tienen que hervir entre doce y quince minutos.
6.- Servir la sopa bien caliente, las verduras en una fuente aparte y las carnes, cortadas y deshuesadas, en otra. La "pilota", cortada, en la que se quiera.
Preparació de la "pilota":
Mezclar la carne de ternera, cerdo y el tocino, todo bien picado, con el huevo, el ajo y el perejil (estos dos ultimos también picados, claro), y la miga de pan remojada en leche y escurrida. Salpimentar, añadir una pizca de canela en polvo y amalgamar bien. Formar la "pilota" (con forma de pelota, pero como de rugby) con las manos, pasar por la harina, y añadir al caldo en el momento indicado.
Plato mallorquín
INGREDIENTES
Para 4 epicúreos:
PREPARACIÓN:
Ponéis a remojo las habas peladas la víspera, en agua de calidad. Las carnes saladas, las ponéis también a remojo media hora y después las laváis bien y las escurrís.
Con la cebolla y el tomate hacéis un sofrito con parte del aceite, añadís las habas y las carnes cubrís con agua fría y ponéis a cocer a fuego suave.
A media cocción, añadís las patatas, las hojas de col y el aceite. Y dejáis cocer hasta que nos quede tierno, retiramos las carnes para sacarles los huesos, y hacemos, con ayuda de la turmix un puré algo claro con el resto de los ingredientes. Volvemos a echar las carnes, añadimos sobrasada y butifarrón y los fideos(Hay gente que los cuece aparte, no lo veo imprescindible). Hervimos 10-15 min. a fuego suave y corregimos el punto de sal al final
Bon profit.
Te transcribo otra receta, ésta de origen ibicenco extraída del libro "la cocina mallorquina" del periodista Luis Ripoll, que a su vez está extraída del libro "Bon profit" de Juan Castelló. Este segundo libro no tengo el honor de poseerlo, aunque todo se andará, pero sí el primero. Se trata de una recopilación muy interesante de recetas de cocina balear antiguas, extraídas de viejos manuscritos, bueno, ya os iré pasando algunas de ellas. De momento para ir abriendo boca ahí va esta "Fava Pelada" (aunque normalmente suele titularse fava parada). Trancribo literalmente:
<<En una cazuela, sofreirás unas lonjas de tocino, cortadas menudo, sobrasada y alguna cantidad mayor de chuletas saladas de cerdo, con un tomate, una cebolla y ajos picados, todo menudo. Y bien sofreído, añadirás las habas, previamente peladas y partidas y luego le pondrás el agua necesaria. Lo dejarás cocer un poco agregando un puñado de fideos y unas hojas de hierbabuena. Lo retirarás del fuego en cuanto esté todo cocido>>
PREPARACIÓN:
Para hacer una buena fabada asturiana lo mas importante sos los ingredientes, cuanto mejores sean mejor te saldrá. Por lo demas es facil, es solo cuestion de tiempo.
Necesitas: Fabas (no alubias ni judias, fabas de la granja), tocino salado, morcilla y chorizo asturiano. Pones las fabas a remojo el dia anterior junto con el tocino,. Al dia siguiente pones en una pota (o cazuela) las faba, junto con el tocino, un diente de ajo y un chorrito de aceite y lo pones a fuego lento. Cuando aparezca espuma la retiras con una espumadera (asi tendras menos gases luego), cuando hierva bastane y veas que se va yendo el agua echas de repente otro vaso de agua fria (esto se llama asustar a las fabas y hace que queden mas tiernas), repites esto tres veces y cuando vuelva a hervir echas el tocino y la morcilla para que suelten sabor. Dejandolo a fuego lento tarda sobre 3 horas o incluso mas depende del agua de tu zona, pero merece la pena La sal la tienes que echar al final, sino las fabas se quedan duras.
INGREDIENTES
Para cuatro personas:
PREPARACIÓN:
Ponemos las "fabes" unas horas a remojo antes de comenzar. Hervimos las "fabes" entre dos y tres horas, en caso de utilizar la olla de presión la mitad de tiempo. (para saber si están hechas al apretar con los dedos tiene que deformarse con facilidad).
Las escurrimos, echamos agua fría, ( esto se suele hacer un par de veces) antes de que el agua nueva empiece a hervir la cambiamos. Por ultimo, las dejamos con el agua suficiente como para cubrirlas y añadimos el chorizo, el tocino, la oreja, el rabo y el jamón, y añadimos también la cebolla partida fina y los dientes de ajo pelados. Dejamos cocer durante 2 horas, 15 minutos antes de apartarla del fuego añadimos las morcillas junto con dos cucharadas de aceite y el pimentón. Y si es necesario al final rectificamos la sal
INGREDIENTES
Para 6 u 8 personas):
PREPARACIÓN:
En una marmita se ponen las fabes, una vez las hemos limpiado y enjuagado con agua corriente, a remojo el día anterior, con agua hasta cubrirlas un par de dedos.
El lacón y el tocino se remojarán al mismo tiempo en lugar aparte, sisalados son. En la misma agua en que las fabes estuvieron a remojo, se ponen a cocer en frío, acompañadas del resto de los ingrediente. El tiempo de cocción dependerá de la calidad y dureza de las fabes, variando entre 1 y 3 horas. Ésta será muy lenta para que no revienten (en una hora y media estarán a punto sí son de buena calidad). Luego se apartan del fuego, pero se mantienen al calor sin hervir y se las deja reposar entre media hora y tres cuartos, antes de servir. Previamente, cuando se intuya que el final de la cocción está próximo, se habrá preparado un refrito con el aceite y el ajo machacado; se añade a la fabada y se retira del fuego como queda dicho para su reposo.
Presentación:
Se parten en dos los chorizos y la morcilla y se trocean prudencialmente el lacón y el tocino. Estos elementos forman lo que se denomina "el compango", que se servirá con las fabes en cazuela de barro, para que conserve el mayor tiempo posible una buena temperatura.
Nota: si gustan que el caldo sea algo espeso, se pueden machacar unas fabes, retirar el pellejo de las machacadas y mover la marmita con suaves movimientos de vaivén o circulares. Las fabes tienen que estar completamente enteras, por lo que la cocción a de ser muy cuidadosa. Si hay que añadir agua, se añadirá esta fría y en pequeñas cantidades.Al principio de la cocción se "asustaran" las fabes, para una mejor cocción.
Lo primero y fundamental es hacerse con les fabes de más alcurnia que se pueda. Así como para la fabada, unes fabes del montón se pueden usar (por su puesto mejor las buenas), para este plato, deben poseer una piel que en finura y suavidad se compare al culito mejor cuidado del más tierno bebé. Si no es así, no las prepares.
Al mismo tiempo, procúrate una s almejas finas (almeja babosa con preferencia) y ponlas a remojar para que eliminen la arena que puedan tener.
Les fabes, que previamente se habrán tenido en remojo 24 horas, se añaden a un hervido de agua y cebolla, sin más, y se ponen a cocer a fuego lento, procurando que nunca falte agua que las cubra totalmente, la cual debe añadirse siempre fría.
Cuando estén casi en su punto, y sin retirarlas del fuego, prepara en una cazuela un majado de ajos con aceite, que pondrás a freir junto a media guindilla.
Antes de que el ajo coja color, añade las almejas, dejándo sólo el tiempo preciso para que se abran y en ese momento, espolvorélas con perejil. Coje la cazuela y vierte todo su contenido sobre les fabes. Remueve desde el exterior y permite cinco minutos de pasión entre ellos.
Sirvelo, y a disfrutar.
INGREDIENTES
Para la chireta
PREPARACIÓN:
Haremos en primer lugar la chireta, desmenuzando la carne y especiándola. Mezclamos con el arroz y rellenamos con esta farsa la tripa de cordero. Cosemos la chireta y la ponemos a cocer en agua hirviendo hasta que el arroz esté hecho. Reservamos. Pondremos a cocer los garbanzos, que habremos tenido a remojo desde la noche anterior. A media cocción añadimos el tajo bajo de cordero, la chireta y la corteza de jamón. Dejamos cocer. Añadir una patata, cortada a cuadritos. En una sartén pochamos una cebolla picada. Añadimos ajo, perejil y tomate, e incorporamos un poco de chorizo, longaniza y un huevo duro. Majar en el mortero las almendras y añadirlas a los garbanzos. Dejar dar un hervor todo junto y servir.
INGREDIENTES
Para 2 personas:
PREPARACIÓN
En cazuela de barro se pone el aceite a calentar dentro del horno microondas y a maxima potencia durante 5 minutos. Mientras tanto picaremos ajos, cebolla y perejil. Transcurridos los cinco minutos echamos a la cazuela todo el picadillo, la tapamos y sofreimos durante 3 minutos. Pasados estos, añadiremos al sofrito los chorizos el laurel y la pizca de pimenton, dejando hacerse 3 minutos mas, transcurridos los cuales incorporaremos los garbanzos con todo su jugo y dejaremos cocer durante 5 minutos. Dejaremos reposar 5 minutos mas antes de servir.
Tiempos
5 min.calentar aceite.
3 min.sofreir cebolla.
3 min.sofreir chorizos.
5 min.cocer garbanzos .
Variante
Cuando se añaden los chorizos pueden acompañarse con una loncha de becon troceada.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
1.- Fundir la manteca en una cazuela de barro, dorar el ajo y la cebolla, agregar la sobrasada picada y el tomate, cuando este empieze a pegarse, añadimos el vino,las habas, la pechuga, el caldo, el perejil y los huevos groseramente picados.
2.- Dejamos cocer por espacio de 10 aprox. dependiendo de la haba.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
En una olla rápida o en una cazuela se poneis un chorrito de aceite a calentar suavemente, cuando esta ya caliente se le añadis la cebolla y el ajo finamente picados, cuando empiece a dorarse la cebolla, (no se tiene que quemar), le añadireis el chorizo y tocino para hacerlo un poco con la cebolla y ajo, a continuación le añadireis las lentejas que las habreis tenido unas horas a remojo y cubrireis estos ingredientes con agua fría, si las haceis en olla rápida las cubrireis 5 centímetros y si es en cazuela unos 10 centímetros, en este segundo caso durante la cocción vigilareis el nivel durante la cocción para que no se nos sequen, le añadiremos la sal al gusto. Si las haceis en olla rápida las tendreis, una vez la pesa este en su nivel, max.15 minutos,(esto lo tenies que controlar bien, para variar +/- tiempo, pues si estan mucho tiempo salen desechas y si poco crudas), la dejareis enfriar la olla y cuando haya perdido la presión la abrireis, le añadireis la patata en trozos pequeños y cocereis hasta que la patata este tierna, durante esta segunda fase movereis de vez en cuando la olla, con un movimiento circular o de vayven al objeto de engordar un poco la salsa.( Si no os engordase aplastar unos trozos de patatas una vez esten cocidas y se engordara la salsa) Si las haceis en una cazuela cuando empiecen las lentejas a estar un poco hechas, es decir que se pueden aplastar, le añadireis la patata igual que en el caso anterior y finalizareis de la misma manera. A las lentejas no olviddeis de ponerles, una vez en la mesa, guindillas en vinagre picaditas, que bien que os gusta.
Pongo en una olla chorizo para cocinar cortado a rodajitas, trozos de "papada" (lo siento, dudo si en castellano se le llama igual), dps o tres ajos sin pelar, una hojita de laurel y una cebolla rallada fina, lo cubro todo con agua y lo dejo cocer durante una media hora, hasta que la papada está blandita. Entonces añado la legumbre ya cocida y lo dejo cocer todo junto durante otra media hora, rectifico de sal y ... listas !!!! .
Te aseguro que, a poco que te gusten las lentejas, éstas están de muerte !!! :) (Si en lugar de legumbre ya cocida te interesa utilizar lentejas crudas, ten en cuenta que deberán cocer durante una hora u hora y media bien bien). Tambien puedes hacer de igual modo las judías blancas e incluso los garbanzos.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Escoger las lentejas y poner a remojar unas 4 horas. Escurrirlas y ponerlas en una olla a cocer, bien cubiertas de agua. Una vez arrancado el hervor dejar cocer a fuego suave.
En una sartén, freir el jamón cortado a cuadros y la cebolla picada. Una vez que ésta toma color dorado añadir el ajo picado, remover un instante e incorporar los tomates pelados, exprimidas las semillas, y picados. Continuar rehogando hasta que el tomate haya perdido el agua. Echar el pimentón y el vino, hervir unos minutos y añadir las lentejas. Sazonar si se desea.
Dejar continuar la ebullición lenta hasta que las lentejas est‚n hechas; si por efecto de la cocción se redujese demasiado el agua, añadir algo más. Una vez cocidas deben quedar algo espesas, pero no secas.
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Dejas en remojo las lentejas la noche anterior, para que se rehidrate la legumbre. Picas la cebolla, la zanahoria y el puerro, lo pones en la olla junto con el resto de los ingredientes, lo cubres de agua (te recuerdo que las ollas super-rapidas no consumen liquido, asi que la cantidad de agua que pongas es la cantidad de liquido que obtendras tras la cocción), tapas la olla y pones a fuego fuerte hasta que suba el pitorro (vamos, la válvula). Reduces el fuego al mínimo y dejas durante 15 minutos (aprox, depende del tipo de lentejas, yo uso de las más chiquitinas). Una vez pasados los quince minutos retiras del fuego y lo dejas hasta que pierda presión.
Antes de servir (supongo que lo pusiste a cocer por la ma±anita mientras te pegabas una ducha y luego has ido a currar, hacer la compra o lo que sea) debes ponerlo a calentar al fuego (con la olla abierta) y haces un refrito sencillo. Pones aceite en una sarten y cuando este caliente le hechas una cucharadita de piment¾n, remueves hasta que cempiece a cambiar de color (se pone mßs oscuro), y lo hechas por encima de las lentejas. Retiras los pimientos y sirves.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cortaremos las patatas en rodajas y las introduciremos en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Debemos de poner atención y extraer las patatas en 5 minutos como mucho, pues éstas sólo deben hervir un poco tiempo y nunca deshacerse o quedar balndengues (ni por asomo). Después de eso las freiremos con aceite de oliva (a una temperatura de unos 170 º), mejor en una freidora, y las iremos depositando en una bandeja. Cuando hayamos terminado de freirlas todas y una vez en la bandeja, extenderemos el allioli por la superficie de las rodajas a nuestro gusto (ya sabéis: que no sobre pero que tampoco falte) y sobre él espolvorearemos el pimentón picante. Una vez arregladas todas las
patatas según este procedimiento, pasaremos a colocar una albóndiga de bacalao sobre cada una de las rodajas de patata y serviremos tal cual. Tanto la receta de las albóndigas de bacalao como la del allioli (que debe ser hecho con mortero, no vale ni el de la minipimer ni comprado) son bastante conocidas. Pero si tenéis alguna duda, enviadme un mensaje.
Que os siente bien.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner en una olla los garbanzos cubiertos de agua*con el laurel.Cocerlos 45´ a fuego suave.salar a media coccion. En una sarten con aceite, dora la cebolla y añade el pimenton y el tomate.Sofrie unos minutos. En un mortero,machaca los ajos con el pan y las almendras.Añade el vaso de caldo al mortero y mezcla. Agrega las judias,las peras y la pimienta a la olla.Deja 45´a fuego suave. Vierte el sofrito y el majado del mortero a la olla y cuece 40´más *si el agua de tu zona tiene mucha cal ,añade una pizca de bicarbonato para que los garbanzos se cuezan bien.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Las alubias, se ponen a remojo la noche anterior. Se ponen a cocer las carnes adobadas y las puntas de codillo o jamón sin añadir sal, que ya la llevan las carnes, hasta que estén bien cocidas (seguramente harán falta cerca de dos horas, pero se puede ahorrar tiempo con la olla a presión), con una cebolla partida por la mitad y una cabeza de ajo. Aparte, en un puchero se ponen las alubias y el chorizo, sólo cubiertos, en agua fría a cocer, y se rompe el primer hervor, con un chorro de agua. No se sala. A partir de este momento se dejan cocer a fuego muy lento las alubias, añadiendo, poco a poco, el caldo en el que se han cocido las carnes. (Se puede llegar a utilizar todo el caldo). La cocción de las alubias durará una hora y media o dos. (Opcionalmente, a mitad de cocción se puede añadir, en pequeña cantidad, un sofrito con cebolla picada, un poco de ajo una puntita de pimentón y algo de tomate rallado) Cuando falte media hora para finalizar la cocción, se añaden las carnes enteras al puchero, y se continúa a fuego lento. Diez minutos antes de retirar el puchero, se añade la morcilla entera (si se hace antes se deshará). El caldo habrá quedado con una consistencia apreciable, como una especie de puré fino. Si no es así, se puede rectificar pasando por el pasa-puré unas pocas alubias y añadiéndolas al caldo. Se sirven en una bandeja las carnes, el chorizo y la morcilla troceadas y ordenadas, y regadas con un poco del caldo de las alubias. Estas se presentan en puchero (de barro si es posible).
Normalmente, la gente querrá comer todos los ingredientes junto con las alubias, que es como resulta más gustoso.
INGREDIENTES
Para 12 personas
PREPARACIÓN:
Los garbanzos, previamente ablandados en remojo se ponen en la olla con cantidad de agua fría y al fuego. Al arrancar a hervir, se añade el vacuno, el cerdo, las manitas y los pimientos morrones. Una hora después se añaden las carnes blancas, ternera y cordero y media hora después las hortalizas. Una hora después se añade la gallina y los pichones. Transcurridas otras dos horas añadir las codornices, las alcachofas, los chorizos y las morcillas dejando hervir otros 15 minutos. Posteriormente se sacan la gallina y los pichones, se les unta con yema de huevo y se introducen al horno.
CONSUMO:
1 Sopa, preparada con el caldo y lonchas de pan frito.
2 Manitas con salsa vinagreta.
3 Vacuno con los garbanzos.
4 Cerdo en todas sus variantyes con los nabos.
5 Carnes blancas (ternera y cordero) con zanahorias.
6 Gallina.
7 Pichones con orejones y ciruelas.
8 Codornices con coles de Bruselas.
Se aconseja un vino tinto, incorporando a mitad de la comida una copita de aguardiente para ayudar a la digestión
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se remoja el trigo y se pica en el mortero para quitarle la piel. Al mismo tiempo se cuecen las judías, el trigo y las pencas troceadas. En sartén aparte se sofríe la cebolla, bien picada, y se agrega a la olla. Se incorporan las costillas de cerdo, las patatas en trozos pequeños, la sal y el azafrán, y se deja cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando.
La papa es uno de los productos básicos de la dieta de los canarios. El consumo es nada menos que de unos cien kilos por habitante y
año. Esto hace que, a pesar de que el 20% de las tierras cultivadas del archipiélago esté dedicado a las papas (de lo cual viven unas 22.000 familias), aún tengan que importarse del orden de las 50.000 toneladas anuales. Y no sólo hay cantidad, sino también calidad y variedad. Tan sólo en Tenerife se cultivan 15 especies distintas de papa, que no se encuentran en ningún otro lugar de Europa, todas ellas perfectamente
adaptadas al clima y el terreno. Papas bonitas, caraqueñas, azucenas, morunas, meloneras, negras... tenemos donde elegir. A pesar de eso, en los últimos tiempos la invasión cultural llega también a la papa, y no es raro ver plantaciones de papas de semilla inglesa.
Hablando de papas, no podemos dejar de mencionar las papas arrugadas con mojo, o como diría un peninsular, "patatas cocidas en su piel con sal y salsa picante". El origen de este característico plato canario es situado por algunos en la escasez de agua potable, que obligaba a cocinar las papas con agua de mar. Ahí no entramos, pero sí que vamos a dar una sencilla forma de prepararlas:
Se cubren las papas (a ser posible, bonitas o negras) con agua y se añade un cuarto de kilo se sal por cada kilo de papas. Se deja hervir, con el recipiente bien tapado, durante una media hora. Luego se escurren, se les echa otro puñado de sal y se resecan al fuego, haciéndolas saltar en el fondo de la olla para que todas se sequen por igual.
Otro método más tradicional, muy adecuado si se está de comilona en la playa, es rellenar el caldero con cantos rodados (cogidos en la misma costa), tantas piedras en volumen como papas. Se echa agua de mar hasta cubrir las piedras y a continuación se colocan las papas. Así se hacen con los vapores del agua salada.
Dos observaciones al respecto: las papas para arrugar han de ser pequeñitas, y se han de hacer con su piel. Ya luego, pelarlas o comerlas con piel es cuestión de gustos. Y otra cosa, para acabar: las papas arrugadas se llaman así por eso, por que la piel presenta un aspecto arrugado. Si van a cualquier bochinche y les dan como papas arrugadas unas simples papas cocidas con la piel perfectamente lisa, pongan el grito en el cielo (aunque, desgraciadamente, va siendo difícil encontrar sitios donde las papas arrugadas salgan realmente arrugadas).
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Lavamos bien las papas y las metemos en un caldero con agua (que no cubra las papas del todo); añadimos las sal y las tapamos con la hoja de col. De esta manera se ponen al fuego, hasta que al pincharlas con un tenedor notemos que estén bien blanditas; entonces escurrimos el agua, quitando también la hoja de col, y dejamos las papas un ratito más al fuego.
Es muy sencillo de preparar: Lo fundamental es tener papas de Canarias (Variedad:"Papa Bonita"). Si no es así también se puede hacer con otro tipo de variedad, aunque los resultados no son iguales.
Se colocan las papas bien lavadas en una cacerola.
Se vierte agua hasta casi cubrir las papas (Dos o tres centímetros por debajo de las últimas papas.
Añadir bastante sal gruesa.(la sal que cabe en una palma de la mano por cada 2 kilo de papas, aproximadamente).
Poner a cocinar.Cuando se pinche con un tenedor y penetre bien (suave), se retiran del fuego, se tira el agua(cuidado con el vapor del agua), Y con la cacerola destapada se vuelve a poner al fuego sin agua, agitando la cacerola para voltear las papas. Una vez evaporada la poca agua que quedaba y dando aspecto de seca la piel de las papas, ya están listas para comer.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y se cuecen. Sepasan por el chino. Se colocan todos los ingredientes en la licuadora con las patatas ya pasadas por el chino. Se pone el horno a 250 grados y cuando esté dorado por encima se saca.
Es increiblemente bueno, acompañarlo con alguna carne y vereis
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Hervir las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas, colocarlas en una fuente, poner encima las tiras de bacalao bien desalado, y ruedas de huevo duro. En el mortero, picar los ajos, la cebolla y el perejil, reducido a pasta y echar gota a gota aceite, moviendo como si se tratara de una mayonesa, pero procurando que no se quede espesa. Verter esta salsa sobre las patatas.
INGREDIENTES
Para 2 personas:
PREPARACIÓN:
En una cazuela o olla sofreir la cebolla cordata pequeñita. Cuando empieze a coger color le añadir el tomate y sofreir un ratito más. Cada vez que pongais un ingrediente lo teneis que salar (pero sin pasarse). En una sartén aparte freir la costilla de cerdo y añadir a la cazuela con el sofrito junto con las patatas peladas y cortadas a trozos medianos. Echadle agua hasta cubrir lo junto y dejar cocer hasta que las patatas estén bien hechas. No olvideis volverlo a salar con le pongais las patatas.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cortar las patatas en rodajas rebozarlas en harina y huevo y freirlas por los dos lados, sacarlas , secarlas y reservar. En una cazuela a parte, con el agua y la pastilla de Starlux preparamos un caldo. En otra cazuela, rehogamos la cebolla y el ajo, añadimos el perejil, un poco de harina y el caldo, dejamos cocer unos minutos y añadimos las patatas. Despues de cocer a fuego lento durante unos 15 minutos estará listo para servir.
Esta es una receta de la Cofradía Extremeña de Gastronomía
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Cortar las patatas en rodajas de un centímetro de ancho. Rebozarlas en harina y huevo y freír en aceite abundante, debiendo quedar doradas por ambos lados.
Ponerlas en cazuela de barro y procurar que no se enfríen. Dejar un poco de aceite en la sartén y rehogar la cebolla cortada muy finamente, hasta que este tierna. Añadir esto a la cazuela. Dorar las dos cucharadas de harina. Mojarla con agua. Añadir perejil, laurel, tomillo y los ajos machados. Lo echamos a la cazuela. Lo ponemos al fuego con caldo que cubra las patatas y dejamos cocer, moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se peguen. Se hacen a fuego lento y cuando están tiernas se retiran. Deben de quedar con un poquito de caldo. Las hierbas se añaden al gusto y el aceite, pues eso, de oliva.
Buen provecho.
INGREDIENTES
Para 3 o 4 personas
PREPARACIÓN:
Pelar, lavar y cortar en trozos las patatas. Ponerlas a cocer en una cazerola cubiertas de agua fría, con una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cuando rompen a hervir, se baja el fuego y se cuecen a fuego medio durante unos 30 minutos (dependiendo de la clase de la patata). No quitar el agua a las patatas despues de cocidas.
Mientras tanto, se lavan bien las almejas con agua abundante y sal. Se ponen en una sartén con un vaso de agua y a fuego vivo. Se sacude la sartén y cuando se vayan abriendo las almejas se retiran de una en una quitándoles una de las conchas. Se cuela el jugo que han soltado por un colador con un trapo fino dentro para que no pase nada de arenilla.
En otra sarten se pone un chorro de aceite a calentar; cuando está a punto, se añade la cebolla y 2 dientes de ajo muy picados hasta que la cebolla esté transparente; se añade entonces el pan rallado, se rehoga un poco y después se pone la otra hoja de laurel, el vino blanco, el agua de cocer las almejas y la sal. Se da unas vueltas y se añaden las almejas. Se saltea todo junto y se echa en la cazerola sobre las patatas ya cocidas. Se mezcla todo bien y se prueba de sal. Se mantienen un poco mas a fuego lento y ya estan.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En la cazuela en la que vamos a hacer las patatas, echamos el aceite, la cebolla cortada en juliana, los ajos y los chorizos troceados y la lata de pimiento incluyendo su jugo. Rehogamos todo junto dando vueltas de vez en cuando hasta que la cebolla quede transparente. Cubrimos las patatas con agua, tapamos y dejamos cocer a fuego lento de 30 a 45 minutos y listo para servir.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se funde en una cazuela a fuego moderado la grasa de pato, oca o cerdo. Se añade el ajo muy picado o pasado por un prensa-ajos y se deja sudar un poco pero sin que se dore. Por último, se añaden las patatas cortadas con la mandolina en rodajas finas. Se rehoga a fuego lento. Cuando las patatas se han empapado con la grasa, se espolvorea con una pizca de harina que debe mezclarse muy bien. Se moja con agua o caldo, Se hace hervir y se hornea hasta que se absorva todo el líquido. Una vez doradas, se sacan del horno y se sirven calientes.
En una sartén pequeña (y haciendo uso de una tapadera para no espurrear) echad una nuez de mantequilla. A fuego muy suave fundidla y echad entonces las patatas antes descritas. Rociad (con prudencia) de pimienta molida blanca y de hierbas de Provenza. Dejadlas -dando vueltas de vez en cuando- hasta que cojan un hermoso y apetitoso color amarillo-oro viejo (si es marrón/negro es que os las estáis cargando por torrefacción). Cuando casi casi estén, echad unas pulgaradas de sal.
Se fríen cebollas en aceite, sin que se doren ni quemen demasiado. Un punto de dorado larguillo es excelente para el caso. Se añaden las patatas en la cantidad que gustemos. Doscientos gramos de patata cruda y sin pelar es base de una ración media, en una familia media en cuanto a la edad y trabajo de sus componentes. Luego, una vez peladas, troceadas y bien rehogadas, se les añade hasta cubrir vino tinto de Rioja, se sala y se hace servir. Cuando las patatas estén blandas, se sirven.
Bueno, te cuento como las hago yo.
Escojo unas patatas de tamaño pequeño o mediano, pero todas bastante iguales.
Las lavo y las cuezo sin pelar en abundante agua con sal durante una media hora, o menos si son pequeñas.
Las dejo que se enfríen lo justo para poder manejarlas y las pelo. Las corto en trozos iguales y las frío en abundante aceite de oliva hasta que están doradas.
La salsa: Una buena mahonesa hecha en casa con "bien" de ajo y una salsa de tomate natural frito en casa con "bien" de cayena.
Yo pòngo las dos salsas tal cual en el plato, no las mezclo antes, aunque hay gente que lo hace.
Cortaremos las patatas en rodajas y las introduciremos en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Debemos de poner atención y extraer las patatas en 5 minutos como mucho, pues éstas sólo deben hervir un poco tiempo y nunca deshacerse o quedar balndengues (ni por asomo). Después de eso las freiremos con aceite de oliva (a una temperatura de unos 170 º), mejor en una freidora, y las iremos depositando en una bandeja. Cuando hayamos terminado de freirlas todas y una vez en la bandeja, extenderemos el allioli por la superficie de las rodajas a nuestro gusto (ya sabéis: que no sobre pero que tampoco falte) y sobre él espolvorearemos el pimentón picante. Una vez arregladas todas las patatas según este procedimiento, pasaremos a colocar una albóndiga de bacalao sobre cada una de las rodajas de patata y serviremos tal cual.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se cocinan las patatas en agua caliente con pellejo hasta que esten bien tiernas Se retira la mitad del relleno y se mezcla con la crema agria y cebollin y se vuelve a introducir en la patata sin estropear el pellejo. Se coloca otra cucharadita de crema encima e inmediatamente se le pone un poco de caviar.
Este plato sencillo, tiene muchos adeptos y por cual muchas maneras de oficiar y cada cual defiende la suya como la mejor, ahora bien todas creo que cumplen su cometido de presentar un sabroso plato. En la forma de oficiar que envío, me separo, (otros también lo hacen), un poco de la forma tradicional de cocer todos los ingredientes juntos y cuezo en un principio los chorizos solos en agua, (la cantidad que vayamos a necesitar para cocer las patatas), al objeto de conseguir dos fines:
Primero: cociendo en agua los chorizos podemos cocerlos hasta que estén completamente tiernos, cosa que no lograríamos cociendo con las patatas ya que estas se nos desbaratarían, pues los tiempos de cocción son diferentes.
Segundo: todos los chorizos tienen mas o menos grasa, al cocerlos separadamente podremos desengrasar el caldo obtenido, para una vez desengrasado añadirlo a las patatas y cocerlas en este caldo, con lo cual no perdemos el gusto de los chorizos dejados en el agua y no tendremos un guiso demasiado grasiento.
La calidad de la patata es importante, para mi una de las mejores para este plato es la denominada Kennebec, ya sabéis es una patata de piel amarilla clara y carne blanca y da resultados excelentes para la cocción.
INGRDIENTES
Por comensal
PREPARACIÓN:
En un puchero se pone la cantidad de agua acorde con la cantidad de patatas que vayamos a oficiar, metemos los chorizos y cocemos hasta que los chorizos estén tiernos, una aguja los tiene que atravesar sin mucha dificultad. Cocidos los chorizos, los sacamos y el agua de cocción la desengrasamos tanto como podamos, reservar el agua. En la cazuela que vayamos a oficiar las patatas, ponemos aceite en la cantidad adecuada, sofreímos el ajo y cebolla, pero cuidado que no se queme ya que en el guiso luego daría una nota discordante, (cual hormigas fritas), tierna ya la cebolla y con un ligerisímo color rubio, añadimos el pimiento verde cortado en tiras de 1x3 centímetros y las patatas rotas, no cortadas, el procedimiento es hincar ligeramente un cuchillo fuerte y luego cascar la patata, los trozos tienen que ser de un tamaño uniforme y mas o menos del tamaño de una nuez.
Rehogamos todo el conjunto y cuando las patatas empiecen a sudar, añadimos los chorizos previamente cocidos y el caldo desengrasado hasta que se cubran bien las patatas, el caldo se lo añadiremos templado, así mismo añadiremos la carne del pimiento choricero, sazonaremos de sal y añadiremos el laurel y guindilla si gusta.
Dejar cociendo a fuego suave durante 45 minutos aprox. la cazuela estará medio tapada para dejar que salga vapor, como habrá una reducción de liquido, añadir caldo de los chorizos, si fuera necesario.
Al final de la cocción controlar el caldo, pues aquí ya es cuestión de gustos, hay quien prefiere que el caldo este claro y quien prefiere el caldo algo gordito, para el primer caso no mover la cazuela, ni remover mucho las patatas durante la cocción, el que quiera engordar el caldo, al final de la cocción aplastar uno o dos trozos de patatas y mover un poco la cazuela hasta obtener la densidad deseada.
A mi me gusta servirlas en cazuela de barro bien individuales o en una cazuela de barro grande.
Si se quiere, ya las patatas en su cazuela, se puede añadir a su superficie, un sofrito de cebolla,(sin que se queme), con un poco de pimentón. Hay quien le añade a este sofrito unos daditos de tocino que previamente han sido fritos hasta eliminar la mayor parte posible de grasa.
Nota: Las patatas no deben de ser nunca recalentadas, ya que se endurecen, así que de los fogones a la mesa.
Las he probado en diversos sitios y en ninguno están igual.No sé dónde estará el truco.Te cuento cómo las hago yo por si te sirve:
Frío las patatas a fuego bastante lento hasta casi el final. Los dos últimos minutos pongo el fuego al máximo.Luego,en una sartén con muy poco aceite(que no cubra ni el fondo)sofrío los ajos hasta que comiencen a estar dorados.Añado el vinagre(la cantidad depende de lo "fuertes" que las quieras)y dejo unos minutos a fuego lento para que se reduzca.Justo antes de apagar el fuego añado el perejil picadito y lo vierto sobre las patatas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Una vez peladas las patatas, las vaciaremos. El primer trozo que quitemos de la patata lo reservaremos para que nos sirva de tapón. Con una cuchara de vaciar, que son esos artilugios que parecen una media esfera con los bordes afilados, vaciáis la patata hasta dejarla de una pared de un a uno y medio centímetros, freís la patata, incluido la parte reservada para el tapón. Una vez fritas, se rellenan con un revuelto hecho con las setas y los huevos, salpimentado al gusto, la patata una vez rellena se le pone el tapón, el cual lo habremos impregnado de un poco de huevo o harina, para que pegue.. Con el caldo de pescado y harina se prepara una salsa ligera. A las patatas les damos una pasadita en la
salsa y las serviremos con salsa y espolvoreadas con alguna hierva aromática.
Nota, si las queremos usar como acompañamiento de un asado u otro plato de carne, suprimiremos la salsa.
El relleno se puede variar acorde a nuestras preferencias, como puede ser un relleno de verduras, carne picada, marisco, etc. etc.
Las patatas panaderas, tal y como yo las conozco, se ofician de la siguiente manera; se pelan y cortan las susodichas patatas en ruedas de unos cinco milímetros de grosor y se lavan. Se cortan una o dos cebollas, en función del tamaño y la querencia de cada uno por este suculento manjar, con un grosor similar al de las patatas. Se mezclan ambos ingredientes a la vez que se salpimientan abundantemente. Este preparado se coloca sobre una fuente de buen barro (Aranda, Pereruela,...) y se añaden dos cucharadas de grasa de pato o cerdo. Se tapa la fuente con papel de aluminio y se mete al horno, a temperatura media (aprox 180) durante un par de horas... y ya está.
Para completar la receta, habiendo empleado grasa de pato, se coloca encima del preparado unos muslos (o alas, que sobre gustos no hay nada escrito) de confit de canard (pato confitado) y se gratina con el horno a tope durante 15 - 20 minutos. Recordad desengrasar bien el pato sumergiendo las bolsas en agua caliente o calentando la lata por el mismo procedimiento (el agua caliente del grifo es suficiente) ya que la grasa añadida a las patatas es suficiente.
Y para rematar la sesión, preparar una ensalada fresca de berros y un buen vino tinto joven
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Calentar el horno a temperatura fuerte. Mientras, partir las patatas por la mitad, vaciarlas (debe quedar un cascarón como de tres milímetros). Machacar la pulpa junto con el queso rallado, el huevo batido, la nata líquida, sal y pimienta al gusto. Picar menudo el queso y el jamón, y mezclar con lo anterior. Poner en cada cuenco de patata un trocito de mantequilla y rellenar con lo que hemos preparado. Meter en el horno quince minutos para que se caliente todo bien. En los últimos cinco minutos, gratinar (mi horno es de gas, qué asco de vida, así que lo hago en dos pasos: primero "hago" las patatas y luego las gratino).
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se cuecen o se asan las patatas con piel. Se sacan, se dejan templar y se pelan. Se pasan por el tamiz o el pasapurés muy secas. Por otro lado, se hace un salteado con la cebolla que se rehogará en la sartén con un poquito de aceite. Se añaden la berenjena y el pimiento picados y el tomate concassé. Se sazona y se añade la carne picada que puede ser ternera, cerdo, cordero..., junto con el higado también picado. Se deja reducir casi a seco. Se hacen unas bolas con la patata como para formar una nueva. Se aplasta cada una - se puede hacer con un papel de plástico - y se coloca una porción de relleno en medio. Se envuelve y se le da de nuevo la forma de patata dejando el relleno en el centro. Se
pasan las patatas por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen.
Se pueden poner con salsa o servirlas acompañadas de salsa de tomate.
Receta de "Menú del día" de Pedro Subijana. Editado por E.T.B.
Cueces Patatitas con el agua justa para cubrirlas, algo de sal y una hoja de laurel. En una sartén fríes ajo en aceitte de oliva y apartándolo (para que no se queme), añades pimentón. Finalmente machacas, imprescindible con el mango de madera del mortero, las patatas cocidas a las que añadiste el contenido de la sartén, de manera que quede un puré con cieta consistencia y algunos trocitos de patata que quedaron sin majar del todo. Aparte fríes torreznos (tocino) y/o choricillo, que sirves adornando las patatas por encima. Puede acompañarse de un par de huevos fritos. La clave de este plato es que el pimentón sea de primerísima calidad, picante o no al gusto.
Las pelluelas son de origen manchego y consisten en una fritanga que se añade al potaje garbancero de Semana Santa para darle una cierta (mayor) amenidad. Claro que también se pueden añadir a cualquier otro potaje de carácter más pagano.
INGREDIENTES
PREPARACION:
Picadme el ajo muy finito y también el perejil. Batid el huevo y añadid lo anterior, así como el pan rallado. Amasad. En una sartén me calentáis el aceite y, ya éste humeante, me vais echando en él pellas (de ahí el nombre) de masa friéndolas hasta que estén doradas. Luego .... ¡al potaje con ellas!
NOTA : Yo añado piñones a la masa y, hasta el presente, nadie se me ha quejado. Allá vosotros.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Una vez desgranadas las pochas las lavaremos y quitaremos las que estén picadas o con feo color. Pondremos en una cazuela el aceite, la cebolla picada, el pimiento rojo también picado y el ajo, cuando se empiece a poner la cebolla rubia, pero muy ligeramente, añadiremos las pochas, laurel, pimienta y las cubriremos con agua, las tendremos cociendo hasta que estén blandas. Si el caldo esta muy claro, se puede aplastar unas alubias para que engorde el caldo .
Variantes y dejan de ser viudas:
Esto es lo que se podría llamar una receta base a la cual se le puede añadir una variedad de otros ingredientes, como son:
Codornices albardadas en una hoja de parra. Almejas Chorizo, jamón y/o tocino. También se puede añadir algunas otras verduras (Puerros, tomate, alguna guindillita, zanahoria etc.etc.), pero yo os paso la receta tal cual las hago.
Si las queréis oficiar
Con codornices:
Estas las freireis con manteca de cerdo y aceite de oliva (en partes iguales), luego las envolvéis en una hoja de parra y en su defecto en una hoja de lechuga, las atáis y las pones a cocer con las pochas la ultima media hora. (Se albardan y atan para que no se desbaraten durante la cocción. Para servirlas acordaros de quitar la cuerda de la atadura, las hojas las quitáis o dejáis al gusto).
Con chorizo, jamón y/o tocino:
Se rehoga con la cebolla y se cuece desde el principio con las pochas.
Con almejas:
Las abrís antes poniéndolas en una cazuela al fuego, le quitáis una de las conchas y las añadireis al final de la cocción de las pochas. Al agua de la cocción le añadís un poco del jugo que han soltado las almejas, pero tener cuidado con la sal, este liquido es salado.
Si queréis usar otras verduras como puerros etc. los sofreís con la cebolla y el resto igual.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Desalar durante 24 horas los lomos de bacalao, cambiándolos 3 veces de agua. Poner la noche anterior a remojo los garbanzos en agua. Colocar una cazuela a fuego vivo con abundante agua, los garbanzos, una cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria, las verduras peladas y en entero, así como la 1/2 hoja de laurel y un punto de sal. Dejar cocer lentamente, sin apenas borbotones, hasta que estén tiernos.
Mientras, quitar los tallos a las espinacas y lavar las hojas. Cocer en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, desde que resurjan. Sacar, pasar por agua fría y trocear.
Situar una sartén a fuego lento con el aceite y la cebolla picada; dejar hacer pausadamente hasta que esté dorándose. Entonces, agregamos el bacalao troceado y tenemos un minuto, removiendo para que se mezcle con la cebolla. Poner en una cazuela los garbanzos con parte del caldo de su cocción, añadir las espinacas y el bacalao con cebolla, acecar a fuego medio y tener justo hasta que empiece a hervir.
Esta receta es del restaurante Atlanta de Bilbao
INGREDIENTES
Para 4 personas comilonas
PREPARACION:
Los garbanzos estarán en remojo desde la noche anterior. En un caldero de capacidad suficiente poner a hervir las carnes. Espumar por dos veces cuando se inicie la cocción. Añadir los garbanzos, las mazorcas de maíz troceadas, la cebolla y las zanahorias. Transcurridos 45 minutos de cocción, añadir el chorizo, la morcilla, el tocino, las judías verdes, la col, una hoja de laurel, la chayota -descortezada- y las peras duras partidas longitudinalmente (no transversalmente) por la mitad. 10 minutos después añadir la calabaza, las papas, la batata, el bubango, y un majado de ajos, perejil y/o cilantro y azafrán. (Si se mezcla este majado con una fritada de tomate -que también se puede-, se le llama "tiempla"). Dejarlo cocer muy "dulcemente" (expresión literal del chef). Cuando ya esté hecho, dejar reposar 15 minutos antes de servir. Se sirve primero la sopa (en nuestro caso fué de fideos), con una hojita de hierbabuena. Al borde del plato acompañaban unas "pimientas" (guindillas verdes frescas) que se cortan y se frotan en el fondo del plato (nada impide comérselas, salvo que son pura dinamita).
Luego se presentan 4 fuentes : en una van los garbanzos ; en otra, las carnes ; en una tercera, las verduras ; en la última las papas, las batatas, el maíz y las peras. Es espectacular en lo que a vistosidad se refiere. El sabor, en nuestro caso, también lo fué. Lo regamos con un Viña Ardanza del 89 (La Rioja Alta, S.A.), profuso y riquísimo. Había también un espléndido aceite de oliva virgen extra para quien gustara -un servidor, por ejemplo- de regar con él los garbanzos. Asimismo presentaron unos platitos con mojo picón para quien -un servidor, no- lo quisiera.
¡Bendita cocina canaria! Luego dicen que en las islas no se come bien ...
Cueces las lentejas con tres zanahorias hermosas, una patata y una cebolla que lleve tres o cuatro clavillos insertados, seis ajos pelados, echas sal y a esperar. Luego pasas lo que quede sólido por el chino o pasapurés quitando caldo si ha quedado muy caldoso, le dejas la textura que te guste. En una sartén pequeña calientas dos cucharadas de aceite de oliva. Apagas el fuego y echas dos cucharadas de curry en polvo, removiendo para que no se queme como el pimentón, porque amarga. Echas inmediatamente el aceite con curry al puré y medio vaso de nata, remueves y ya está.
Lo mismo es una sarta de barbaridades, pero yo se lo vi hacer a Miguel Bosé en el programa de Elena Santonja, allá por el pleistoceno, y en mi casa les gusta mucho.
INGREDIENTES
Para 2 raciones
PREPARACIÓN:
En una cazuela ponéis el aceite y la cebolla, cuando esta empiece a ponerse rubia, le añadís la carne desmenuzada bástamente, el chorizo y el jamón para que estos ingredientes se calienten al sofreírlos un poco. Añadís el tomate y los garbanzos, (los garbanzos los habréis escurrido bien), que se caliente bien el conjunto. Rectificáis de sal si es necesario y los servís mezclándole en ultimo momento las patatas chips o las fritas si las hiciereis.
Mientras se pone la mesa, el plato esta listo
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclar la manteca de cerdo,125 gr manetequilla, la sal y el azucar con las patatas. Deslerir la levadura con la leche y añadir a la masa de las patatas.Agragar el huevo y la yema. Incorporar la harina y amasar hasta que sea una pasta elástica, reservar en un cuenco grande para que suba Extender la masa con un rodillo dejandola de un 1 cm de espesor, cortarla a redondeles . Con los 50gr restantes mantequilla pintar los redondeles, poner uno encima de otro , Hornear en latas enmantecadaslos "scones dobles" a 230º de 20´a 30´ , ahsta que hayan subido y estén dorados.