VERDURAS
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Limpiar las acelgas y quitar las fibras a las pencas (separar lo verde de lo blanco). Poner a cocer por separado; el verde cambiar dos veces de agua. La cocción se realiza con sal y agua hirviendo. Aparte se cuecen las patatas y zanahorias. Una vez cocidas se hace puré y añadiremos lo verde de la acelga bien escurrido y picado. Se hace un refrito de ajo con la mitad del aceite anteriormente indicado, mezclándolo al puré anterior. Dar punto de sal.
Aparte freiremos las pencas rebozadas de harina y huevo con el resto del aceite y un diente de ajo. Con ellas se guarnece el puré.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Quitar a las hojas verdes los hilos e impurezas y limpiarlas con agua fresca.
Colocar un puchero en el fuego con bastante agua; cuando esté hirviendo echa lo verde de las acelgas mas dos cucharillas rasas de bicarbonato. A los 25 minutos de cocción refrescarlas bien y después escurrirlas (el agua no vale).
Colovarlas en un chino; hacer presión con la mano para que salga todo el agua posible. En una tabla se pican bien con un cuchillo y se vuelven a meter en el chino haciendo presión con la mano.
Colocar una servilleta en la mesa y echar en el centro las acelgas que están en el chino ya picadas. Recoger la servilleta, quedando dentro las acelgas; hacer una pelota, y encima de la mesa hacer presión para que salga algo de agua. Soltar la servilleta y dejar las acelgas en una cazuela; añadir los 100 gr de tocino muy picadito, sal, dos pellizcos de pimienta y 10 cucharadas rasas de harina. Con la mano, amasar todo, espolvorear la mesa con bastante harina y con una cuchara sacar montoncitos (del tamaño de tres nueces); una vez que toda la masa está en montoncitos, espolvorear por encima de ellos con harina, redondearlos con la mano y cuando se han redondeado todos, se vuelven a pasar por harina y después por las claras bien batidas (durante dos minutos); según se han pasado por las claras se van friendo en abundante aceite, muy caliente y pocas a la vez y segun se van friendo se van sacando a una cazuela con una espumadera.
Colocar una cazuela en el fuego con 6 cucharadas de aceite; cuando esté caliente añade media cebolla muy picadita; cuando empiece a dorarse añade 3 cucharadas rasas de harina. Con una espumadera revolver todo y añade 6 cucharadas de sidra seca (o vino blanco) más las albóndigas; añade 30 cucharadas de salsa de tomate.Deja que hierva todo junto durante 15 a 20 minutos. Se prueba de sal y se sirve.
Sacada del libro de José Castillo "Viejas recetas de nuestros caserios".
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Preparar los apios separándolos en ramas y cortando éstas. Hacerlos hervir en un puchero con agua y sal, en la que habrá desleído la harina. Los apios quedarán cocidos a medias. Escurrirlos y echarlos en una cazuela con aceite (quedarán cubiertos). Añadir el vino blanco, los tomates picados finamente, lo mismo que el perejil, la hoja de laurel, los ajos, un poco de pimienta en grano y sal. Taparlo y dejar que se haga lentamente unos 10 minutos más.
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
En una bandeja de gratinar bien engrasada con mantequilla, meter, a partes iguales, unas batatas, unas manzanas reinetas y unas bananas mondadas. Mezclarlo bien todo. Echar sal y espolvorear con paprika. Sembrar la superficie con pequeñas pellas de mantequilla. Cocer al horno, con calor suave. Servir ese gratinado con una guarnición de carne de vaca o de un ave asada, incluso con carne de caza, y si se prefiere, napar con gelatina y grosella.
Nota: La banana tiene que ser de las llamadas "Plantains", que son las que se usan como legumbres y tardan en cocerse de 15 a 30 minutos.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Pelar los boniatos; cortarlos en rodajas de unos cuatro milímetros de espesor; freírlos en aceite que los cubra, a fuego activo, hasta que queden ligeramente dorados pero crudos interiormente; escurrirlos bien.
En cacerola puesta al fuego con aceite, freír el tocino cortado en bastoncillos estrechos y un poco largos, la cebolla y el ajo picados; al empezar a dorarse la cebolla añadir los guisantes, el tomate y el pimentón; al quedar el tomate frito echar el vino y dejarlo reducir a la mitad.
Incorporar los boniatos ligeramente fritos y bien escurridos; cubrir con agua caliente; sazonar de sal. Dejar cocer a fuego suave y sin interrupción hasta que queden cocidos así como también los guisantes; deberá quedar una salsa más bien escasa que abundante.
Servir en legumbrera o en fuente un poco honda, separando el laurel y guarneciéndolos con los huevos duros cortados cada uno en cuatro gajos; espolvorear con un poco de perejil picado por encima.
Son las borrajas uno de los manjares "cumbre" de nuestra panoplia de hortalizas patrias. Por desgracia, sólo parecen
profesarlas la devoción que se merecen los gastrónomos riojanos, aragoneses y/o navarros, que moran o habitan las regiones (hoy Autonomías) donde tan excelsa planta tiene su asiento.
Por una de esas estúpidas y macabras bromas de nuestro idioma, las borrajas han sido injustamente preteridas. Y es ello que el celtíbero medio sólo conoce de las borrajas la locución "quedó en agua de borrajas", como sinónimo de "aguachirle", "ná de ná", o similar. Y sin embargo, la locución correcta es "agua de cerrajas" (ver DRAE). La cerraja sí que es un hierbajo insulso, deslavazado y que a nada conduce. No así la egregia borraja (Borago officinalis, la llamó el caballero Linneo) , de origen sirio y ampliamente usada por griegos y por romanos con fines gastronómicos.
Bien que sus flores tienen cualidades sudoríficas, en nuestra receta sólo haremos uso de los TALLOS, cuyo valor nutricio y vitamínico es más bien escaso (al decir de los expertos) pero cuya personalidad gastronómica es apabullante y seductora. Pero... (¡siempre ha de haber una adversativa, kogno!) os aviso : es una pesadez el proceso de preparación previa. Los tallos en cuestión están cubiertos por una recalcitrante pelusa de la que es preciso desposeerlos -raspando- antes de cocinarlos. Así y todo, hacedme caso: si no vivís en las regiones españolas (hoy Autonomías, insisto) citadas, pedid a algún pariente, o aprovechad algún viaje, o conseguid (por cualquier otro turbio procedimiento) un buen manojo de borrajas (ahora comienza su estación); deshojadlas y quedáos con los tallos; despelusad éstos con paciencia franciscana y.....
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Separados los tallos de las hojas (tirad éstas al río o dádselas al canario) y convenientemente despelusados, cortádmelos en trozos de la largura de un dedo meñique. En un puchero me ponéis agua con sal y me los cocéis, cosa de veinte minutos: OJO,OJO,OJO : es importantísimo que la verdura quede cocida "al dente" (esto es: no pulposa, no fibrosa, crujientita al morderla, jugosa,....) Por ello: si véis -en función del fuego y de la cantidad de agua- que la cosa se pasa, reducid el tiempo.
Me ponéis simultáneamente el aceite en una sartén a fuego no muy fuerte : cuando esté bien caliente echáis los dientes de ajo, cortados en finas lascas. Las retiráis cuando se empiecen a dorar. Momento en el cual me echaréis en ese mismo aceite las almendras -previamente troceadas, y no pulverizadas- y el ajonjolí. Al cabo de un par de minutos de fritura, me lo sacáis (incluso el aceite). En la sartén en cuestión echáis el jamón, previamente recortado en trocitos del tamaño de una uña (de mujer) y me los dejáis el tiempo preciso para que empiecen a "sudar", pero que NO se frían. Echáis el ajilimójili sobre los tallitos de las borrajas, artísticamente dispuestos en una fuente, y dais gracias al Altísimo por habernos proveído de este moderno Maná.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cocer las espinacas en agua con un poco de sal y aceite y reservar. Pelar las gambas y saltearlas con un poco de ajo y mantequilla. Batir los huevos, añadir la nata, salpimentar y añadir las gambas Y las espinacas cortadas finamente. Mezclar bien el conjunto. Untar un molde de mantequilla y espolvorear con pan rallado. verter el conjunto en el molde. Introducir en el horno durante.unos 45 minutos al -baño María-. Servir frío con mahonesa o salsa tártara.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cuece las espinacas durante 5 minutos y escúrrelas bien. Cuece la coliflor durante 15 minutos. Corta el resto de la verdura en juliana y cuecela durante 20 minutos. Las cocciones se hacen en agua salada hirviendo.
Bate muy bien los huevos junto con la nata y la sal, no escatimes esfuerzo ya que debe quedar bien batido. Mézclalo con el tomate. Escurre bien la verdura cocida. Unta el molde con mantequilla. Pon en el molde una capa del batido, luego una capa de verduras, otra de líquido, otra de verduras, así hasta llenar el molde. Tapa el molde con papel de aluminio y cuecelo a baño maría en horno a 200º durante 1 hora.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se lavan bien los calabacines. Sin pelarlos. se rizan con un rizalimones o con un cuchillo y se cortan en rodajas un poco gruesas. En un recipiente que se usará luego en el horno, se pone a calentar la mantequilla y el aceite. Se añaden los calabacines, se sazonan con sal y nuez moscada y se saltean. Se espolvorea con harina y se añade la leche un poco templada. Se deja que hiervan y se espolvorean de abundante queso rallado. Se mete el recipiente al grill del horno y se sirven bien gratinados y calientes.
Receta de "Menu del día" de Pedro Subijana editada por E.T.B.
INGREDIENTES
PREPARACION:
Pelar y lavar las patatas, cocerlas en agua con sal hasta que esten tiernas (20 min). Lavar los calabacines y cortarles el pedunculo, cortarlos a lo largo y vaciarlos con una cucharilla, procurando no romper la piel Rehogarlos en una sarten con una cucharada de mantequilla dandoles unas vueltas durante 5 min, colocarlos en una fuente de horno enmantequillada Hacer un pure con las patatas, mezclarlo con la mantequilla, las yemas, el queso y la pulpa de los calabacines. Sazonar Se llena con el pure una manga pastelera con la boquilla ancha y rellena con el los calabacines Espolvorear con los piñones y meter a horno precalentado a 180º durante 15 min
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Limpiar perfectamente los cardos y una vez lavados cortarlos en trozos y ponerlos a hervir en agua, con una cucharada de harina y sal.
Aparte, rehogar en una cazuela harina con tocino y en cuanto tome color, añadir una cucharada de caldo, sal y pimienta, dejándola hervir un cuarto de hora. Agregar los cardos hasta que cuezan lo bastante para que la salsa haya mermado más de su mitad. Seguidamente se servirán.
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se pela el cardo quitándole todos los hilos y se carta en trozos de unos 2 cm. Se limpian también las alcachofas pasándolas por limón para que no se pongan negras y se echan a un fondo blanco (agua, harina, limón). A continuación, se cuecen por separado el cardo y las alcachofas en otro fondo blanco, quitando el trozo de limón. Aparte, en una sartén con un poco de aceite, se ponen los 2 dientes de ajo picados. Antes de que el ajo se dore, se echan los taquitos de jamón. Se rehoga, se añade el cardo y las alcachofas y se saltea. Las alcachofas se pueden calentar por separado para que no se rompan. Se añade el caldo del cardo y se deja un rato en el fuego hasta que la salsa engorde. Se prueba de sal. Por último, se emplara el cardo, y las alcachofas, se napa con la salsa y se echa por encima la almendra fileteada y tostada y un poco de perejil picado.
Receta de "Menú del día" de Pedro Subijana. Editado por E.T.B.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el cardo, dejándolo en un barreño con agua y un chorrito de zumo de limón. Cortarlo en trozos y ponerlo a cocer en abundante agua con sal hasta que esté tierno.
En una sartén, poner un poco de aceite y refreir un par de dientes de ajo en láminas. Añadir una cucharada de harina y antes de que se dore un chorrito de leche, dejar cocer unos minutos hasta tener una bechamel ligera, desleír esta salsa con un poco del caldo de cocer el cardo (no, no es un trabalenguas :-) ) y rectificar de sal. Añadir esta salsa al cardo y buen provecho.
En algunas casas, a este plato se le añade un poco de almendra molida, no se en que momento se añade, pero supongo que se debe añadir junto a la harina en el momento de hacer la salsa
Para cocer los espárragos, primero debes limpiarlos, raspando con un pelador desde la punta, en sentido contrario a ésta.Los lavas con agua fría y los escurres. Se atan formando manojos, y se cortan los troncos para que queden todos iguales. Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal ( 15 g de sal por unos 2 y1/2 L de agua ). Sumérgelos con cuidado cuando el agua hierva,t apa la cazuela y espera a que vuelva a recuperar el hervor; entonces la destapas y los dejas de 15 a 20 minutos (va a depender de la cantidad y el grosor) con el fuego medio. Se sabe que están, pinchándolos con un alfiler, que los debe atravesar con facilidad.
INGREDIENTES
Para 4 personas
INGREDIENTES
Se cuecen las coles durante diez minutos en agua hirviendo con sal. Se escurren y se ponen a cocer con la leche durante media hora a fuego lento. Se separan del fuego y se añade la mantequilla y la nata. Se sazona de sal y pimienta y sin hervir más se ponen en una legumbrera y se sirven.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Asar los boniatos entre rescoldos o en el horno. En sartén puesta al fuego con aceite se fríen la cebolla y las setas; al quedar doradas, después de absorber la acuosidad de las setas, incorporar los tomates y dejarlos freír también hasta que se consuma el caldo. Una vez asados los boniatos pelarlos y aplastarlos totalmente con la ayuda de un tenedor o una espátula hasta reducirlos a un puré; mezclarles el sofrito hecho en la sartén, los huevos, hierbabuena y perejil picados; sazonar con un poco de canela y sal y si resultase demasiado espeso aclarar con un poco de leche caliente. Repartir este puré entre 4 ó 6 conchas de veneras o vieiras (si no se dispone de ellas también las hay de porcelana, acero inoxidable o alpaca>, se rellenan dándoles forma bombeada; alisarías por igual; espolvorear con las galletas ralladas; rociar con un hilillo de aceite y gratinar en el horno puestas en una tartera o placa de hornear.
Al servirlas bien gratinadas y calientes rociarlas con un poco de zumo de limón.
Colocar en fuente con servilleta adornadas con perejil frito.
Cuece las hojas en agua hirviendo, tira el caldo y trituralas. Esta es la base de la crema. Puedes prepararla con leche o crema de leche o un caldo de carne o una bechamel clara y añadirle, segun gusto, sal, pimienta y queso rallado.
Receta extraida del libro Cocinando a lo silvestre de Francisco Abad Alegria de la Editorial Pamiela ISBN 84-7681-059-8.
En el recetario manuscrito de mi propiedad, fechado en 1896, del que ya os hablé (y os pasé una recetilla, también de croquetas) figura ésta que, por su originalidad (al menos a mí me lo parece) es merecedora de difusión:
"Se cuece la coliflor en el caldo del cocido y se tiene hasta que quede cocida, pero deshecha. Se saca y se pica como la carne
de las albóndigas. Se pone mantequilla en una cazuela, se corta un poquito de jamón muy menudo y cebolla lo mismo, se echa en la cazuela y se marea un poco; después se le echa perejil picado, se le da una vuelta y se le pone entonces la coliflor y una poquita de harina. Se marea todo un poco, se le pone una poca de canela y caldo del cocido. Da un hervor todo junto. Se sazona y se deja espesito. Se aparta, y cuando lo está, se le pone una o dos yemas de huevo, según la cantidad. Se mueve muy bien, se echa en una fuente llana y cuando están frías se forman las croquetas : se mojan en clara de huevo, luego con pan rallado, y se fríen.
Si gusta, también se le puede poner, en vez de caldo, leche."
INGREDIENTES
Por ración
PREPARACIÓN:
Lavar las endivias. Poner un cazo con agua a fuego vivo. Cuando esté a borbotones, se echan las endivias enteras que se tendrán cinco minutos desde que vuelva a hervir. Pasados, sacar y escurrir.
Untar el fondo de una cazuela con una nuez de mantequilla y poner a fuego lento. Inmediatamente, echar las lonchas de bacon, la cebolla, la chalota y la nuez de mantequilla, todo picado. Dejar hasta que empiece a tomar color. Momento en el que se incorporan las endivias enteras y con cuidado, que se flambearán con coñac. Dos minutos después, se cubren con el caldo, se sazonan con sal, se tapa la cazuela y se dejan cocer por espacio de unos 20 minutos. Antes de sacar, comprobar con una aguja si el interior está en su punto.
Receta de Restaurante Panier Fleuri de San Sebastián recogida en "La cocina vasca" de editorial Kriselv
Este plato de la cocina catalana oficiado con hortalizas asadas al rescoldo de carbón vegetal, (de donde debe de tomar el nombre ya que escalibar significa remover las brasas para avivarlas y caliu en catalán significa rescoldo). Después de asados se desgarran con los dedos, se aderezan de aceite, sal y perejil picado.
Se puede comer como entremés, con acompañamiento de bacalao desmenuzado (esqueixat) o acompañamiento de platos de pescado, carnes a la parrilla, butifarras, conejo, pollo etc.
La escalibada aliñada con ali oli da un resultado excelente, claro si gusta el ajo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner todas las hortalizas a asar en el horno, preferiblemente si se puede, asarlas al rescoldo de carbón de encina, adquirirán un aroma que no lo pueden adquirir en un horno eléctrico o de gas. Las patatas las laváis y asáis con su piel. Pimientos, tomates y berenjenas los untáis ligeramente con aceite. La cebolla se asa entera. Una vez asadas las hortalizas les quitáis el pellejo a todo menos a las patatas. Quitar el pedúnculo y semillas a los pimientos y hacéis tiras algo grandes con los dedos, ponerlos en un plato. La berenjenas una vez removido el pedúnculo y trocearlas en tiras, ponerlas en otro plato. Los tomates trocearlos, aunque previamente les habremos quitado las semillas, la
cebolla le quitáis una capa y la troceáis en gajos o laminas gruesas. Todo se pone en platos a parte ya que al sazonar lo haremos independientemente. Sazonar cada ingrediente con sal, pimienta, (se le puede poner ajo picado si gusta), unas gotas de vinagre y el aceite. Las patatas las cortáis por la mitad, las vaciáis en trozos gruesos, los sazonáis igual que los otros ingredientes y volvéis a poner los trozos en la medias patatas vaciadas. Para servir la escalibada, en una fuente redonda, que acomode los ingredientes, colocar con simetría y gusto las hortalizas, ya preparadas y debidamente sazonadas, en los bordes de la fuente colocar las medias patatas, regar todo con un hilillo de aceite para que el plato quede brillante.
Se puede servir caliente o frío.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Pela los espárragos y líalos en pequeños manojos. Échalo a un cazo con agua salada hirviendo y déjalo cocer durante unos 20 minutos (el tiempo de cocción depende del grosor de los espárragos. Estarán cocidos cuando la punta ceda si la apretamos con los dedos. Una vez cocidos ponlos en un plato y cúbrelos con un trapo o un papel absorbente para eliminar la humedad. A parte, prepararemos la crema de la forma siguiente: Bate los huevos junto con la nata y pon la mezcla al baño-maria, añade el zumo de limón y mezcla. Calienta un poco y añade el cebollino finamente picado. Sirve junto con los espárragos calientes
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Pelar los espárragos, cortarles un poco los tallos y lavarlos. En una cacerola grande calentar 2 litros de agua con una pizca de sal y azúcar. Hervir los espárragos de 15 a 20 minutos. Escurrirlos con cuidado sobre un paño de cocina.
2·Lavar los tomates, retirarles el pedúnculo y cortarlos en rodajas no muy finas. Salpimentar, espolvorear con orégano y dejarlos reposar 5 minutos. Pelar y picar finamente el ajo y añadirlo a la salsa de tomate.
3·Fundir la mantequilla y repartir la mitad en una fuente ovalada de horno. Colocar los espárragos y verter la salsa de tomate.
4·Disponer encima las rodajas de tomate, intercalándolas con los espárragos. Rociar con el resto de la mantequilla fundida, espolvorear con el queso rallado y gratinar en el horno, precalentado a 170ªC durante 15 minutos, aproximadamente.
Se parten los espárragos por la mitad y se rellenan de bechamel con gambas.
Los envuelves en hojas de lechuga blanqueada. Se rebozan y se fríen.
Se sirven sobre salsa de marisco.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Limpia bien las acelgas quitando lo verde y cortando las pencas en trozos de unos 5 cm, ponlas a cocer en agua salada hirviendo durante unos 45 minutos. Prepara un sartén con agua hirviendo y pon a freír en él las acelgas rebozadas en harina y huevo batido. Que aproveche
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner a hervir en un puchero agua ya con la sal, cuando el agua ya este hirviendo echar el calabacín y la patata, todo partido en trozos. Cuando termine la cocción, escurrir bien estos ingredientes, para eliminar la mayor cantidad posible de agua. Pasar todo por el pasapurés y salpimentar este puré, probar antes la cantidad de sal que sea necesaria, ya que en el hervido ya habíamos puesto sal, añadir también la nuez moscada, 50 gramos de mantequilla y los quesos rallados. Batir bien los huevos y añadirlos al puré. Con la mantequilla restante derretida, untar el molde en el que vayamos a hornear este flan, que puede ser una fuente de horno o una flanera etc. y pasaremos pan rallado para que quede
adherido a la superficie. Llenaremos el molde con el puré, y la superficie del mismo lo regaremos con la poca mantequilla que nos quedará y espolvorearemos con pan rallado. Hornearemos el flan a temperatura media/alta y lo consideraremos que está bien cocido cuando la aguja nos salga limpia. Servir caliente.
Nota: Si se os tostase mucho la superficie y todavía consideráis que no esta bien cocido, lo cubrís con un papel de barba humedecido. Otros quesos también se pueden usar, pero que sean fuertes.
Glasear unas cebollas pequeñas, unas zanahorias o unos nabos torneados consiste en cocerlos con agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido de cocción se reduzca y nape las hortalizas con una brillante y caramelizada capa.
Las cebollitas -glaseadas en blanco- (con el jarabe mantenido claro) se utilizan en platos con salsa blanca (blanqueta) - si se prosigue un poco la cocción, se hace más o menos oscuro y se obtienen unas cebollas -glaseadas en oscuro- que intervienen, por ejemplo, en las guarniciones de platos con salsa oscura (salteado de ternera, caldereta marinera).
INGREDIENTES:
Para seis personas
PREPARACIÓN:
Se fríe en una sartén con partes iguales de aceite y grasa de cerdo la carne troceada. Es conveniente freír las butifarras aparte, pues si no se os desharán (esto no es que quede mal, pues da un sabor excelente, pero entonces no se ve: vosotros mismos). A medida que lo vayáis teniendo todo frito, lo ponéis en una cazuela, junto con una hoja de laurel, las cinco cebollas tiernas y unas ramitas de menta. (Otra vez: si queréis la butifarra negra entera, no la pongáis todavía, si la queréis deshecha impregnándolo todo, adelante con los faroles.) En una sartén freís las tres cebollas picadas finamente. Una vez estén doraditas, añadís los tomates rallados, el vino y medio litro de agua. Se reduce a la tercera parte a fuego vivo y se añade a la cazuela con el resto de los ingredientes. Se prueba la sal y se rectifica si es necesario. Se añaden los
guisantes. Cuando estos estén cocidos, se echa una picada de ajo y almendras. Si habéis elegido que la butifarra negra se vea entera, este es el momento de añadirla y no remover mucho a partir de ahora. Se deja calentar brevemente todo y ya esta.
Nota. Esta receta esta en el libro de Nestor Lujan "La cuina moderna a Catalunya" (edicion bilingue).
Atención a esta receta mallorquina.
PREPARACIÓN:
Hacer un sofrito de una cebolla, un tomate y tres dientes de ajo. Añadir un manojo de zanahorias tiernas previamente raspadas y cortadas a discos de un centimetro. Cubrir con agua. Salar. Fuego medio hasta que esten tiernas. Añadir un puñado de piñones y otro de pasas y cocer cinco minutos mas. El agua ha de quedar reducida a una salsa mas bien escasa.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Lavar los tomates, cortarlos en rodajas, eliminando las semillas. Sazonar, disponerlos en un colador y dejarlos reposar para que pierdan el agua. Escurrir bien la mozzarella y cortarla en rodajas.
2·Picar la cebolla muy fina, incorporar el filete de anchoa cortado en tiritas, las alcaparras picadas, una cucharada de orégano y otra de pan rallado. Mezclar bien.
3·Untar con un poco de aceite de oliva una fuente de horno y disponer, en una sola capa, las rodajas de tomate alternándolas con las de mozzarella.Espolvorear con la mezcla y gratinar unos instantes. Retirar antes de que el queso llegue a fundirse.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y las cebollas; se les da a las cebollas un corte en sus extremos; se despuntan las judías verdes y se limpian de hilos si fuera necesario. Se pone a calentar el agua en un puchero o cacerola y cuando rompe a hervir se pone un poco de sal, las cebollas y las patatas. Todo esto se deja cocer a fuego lento de veinte a veinticinco minutos, pasado este tiempo se añaden las “bajoquetas” (judías verdes o vainas) y se prolonga la cocción al mismo ritmo lento hasta que las judías verdes estén tiernas. Se sirve en el plato y cada comensal lo aliña a su gusto con aceite y vinagre. Más sencillo, barato y sano imposible. Si no se tienen judías se pueden sustituir por
“bledes” (acelgas)
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Hervid todas las verduras por separado: las patatas y zanahorias por un lado, las judías, las coles y el brícol por otro, y luego las espinacas. Después de hervirlo dejadlo enfriar un poco y freír en una sartén con la mantequilla y un chorrito de aceite. En un bol batir ligeramente los huevos con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Añadidle la leche hirviendo y mezcladlo con un batidor (eh! de los manuales). Luego echadle las verduras y todo esto a un molde de plume cake previamente untado y con paper vegetal también untado. Ponedlo todo al horno regular durante unos 40 minutos, hasta que se haya cuajado. Yo, por lo general, lo dejo más rato y cuando el culo del pastel empieza a dorarse ya sé que está cuajado. Ya lo veréis sobre la marcha.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
La noche antes me ponéis las judías en remojo, con agua que apenas me las cubra. Los toscanos me guisan esta receta en una frasca vacía de 1,5 litros de vino de Chianti (de boca ancha y barrigona). Como nosotros no tenemos tales frascas (quizá porque tenemos vinos mucho, muchísimo más mejores) usadme un tarro de vidrio de boca ancha y de no menor capacidad (¿puedo sugeriros que uséis uno de esos en los que vienen los melocotones en almíbar enteros y vistosísimos? : en fin, allá vosotros). Tiráis el agüita del día anterior, y echáis en el frasco las judías, el ajo machacadito, la pimienta (dado un golpecito, simplemente, para quebrarla), la guindilla cortada muy finita, las hojitas de salvia y un par de pellizcos de sal. Le añadís el aceite y como medio litro de agua fría. Ahora viene la risa : me tapáis el frasco con uno (o dos) lienzo/s limpito/s que amarráis a la boca del frasco con una cuerda para que no se salga nada de aroma. Y me lo metéis en el horno a una temperatura MÍNIMA (digamos 120 º y, si no sabéis, al punto mínimo del termostato). Y allí me lo dejáis estar cosa de tres (3) horitas (vigilando, claro, a partir de la hora y media) - Si es menester, añadidle agua MUY CALIENTE. Las judías estarán, cuando el agua se haya evaporado.
Y ahora viene lo mejor. Me sacáis las judías (con el mejunje que las rodea) y me las ponéis en una fuentecita.Las dejáis enfriar. Pueden comerse con:
A) Una lata como de 150 grs. de atún en aceite (de oliva, ¡por Dios!), a la que me habréis añadido una cebolla picadita muy fina, la corteza rallada de un limón y una cucharadita de perejil picado fino.
o B) Un par de lonchas de jamón serrano (buenecito - quiero decir ibérico- salvo que haya que compartirlo con los suegros).
Los italianos llaman a esta cosa "FAGIOLI AL FIASCO" (judías al frasco).
INGREDIENTES
Nota: No doy cantidades pues depende de la cantidad que queráis preparar. Calculad el vinagre según el número de botes que queráis preparar, y no os preocupéis por si sobra, puesto que no se estropea
PREPARACIÓN:
Colocáis la lombarda espolvoreada de sal en un colador grande, y dejáis que escurra el exceso de agua unas cuantas horas. (Si no lo hiciéramos así, nos rebajaría la fuerza del vinagre)
Mientras, ponemos a cocer el vinagre con las especias y añadiéndole una cantidad de azúcar suficiente para que tenga un punto dulce y lo rebajamos según la fuerza que tenga con un poco de agua. Tiene que quedar un poco fuerte (Que haga toser).
Aclaramos la lombarda bajo el grifo con agua fría, escurrimos bien y le damos un hervor de unos pocos minutos en el vinagre, debe quedar al dente. Veréis que con la sal y el cocimiento queda toda del mismo color morado, como si fuera remolacha.
Dejamos enfriar un poco, y ahora, con la ayuda de un tenedor de madera, la vamos sacando y colocando en botes de cristal bien apretada, sin prensar, hasta arriba, y añadimos el vinagre del cocimiento hasta que la cubra. Si queréis que sea una conserva más duradera, esterilizáis del modo acostumbrado. Sin esterilizar, aguanta bien 2 o 3 semanas en frío. Y nada más, espero que disfrutéis tanto de prepararla cómo de consumirla o regalarla (Una conserva casera bien hecha y bien presentada, es un regalo que siempre se agradece, y encima sale barato, y... y ya me salió la vena fenicia y judía de los mallorquines)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Coceremos las espinacas de antemano y las escurriremos. Coceremos también cortándolas en 4 las alcachofas en un fondo blanco de agua, un poco de harina y zumo de limón, así como los espárragos lo haremos en agua hirviendo y en manojos. En una cacerola aparte pondremos con aceite a rehogar las cebollitas y los cuadraditos de jamón; cuando se coloreen un poco, añadir la juliana de lechuga, guisantes, vainas (cortadas de antemano) y zanahorias. Mojar con fondo blanco o en su defecto con agua; a media cocción añadir las patatas previamente peladas. Rectificar de sal y pimienta.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Picar finamente la cebolla. Poner en un cuenco los tomates, sin pepitas, trabajar con un tenedor tomate y cebolla, machacando el conjunto. Añadir el bacalao y las aceitunas troceadas Aliñar con el aceite, probar y sazonar con sal si hiciera falta, ya que el bacalao le proporcionara la sal y es probable no sea necesario añadir mas.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Untar una placa de horno con un poco de aceite y poner en la misma los pimientos y cebollas para asar a horno 175 grados centígrados. Unos 10 minutos antes de terminar su asado poner 3 dientes de ajo a asar. Quitar la piel y pepitas a los pimientos, pelar los ajos asados. Cebollas, ajos y pimientos cortarlos en fina juliana y poner el conjunto en una cazuela de barro.
Machacar en un mortero los dos dientes de ajo crudos, junto con los cominos hasta obtener una pasta, desleír el limón en esta pasta y añadir el aceite de oliva y el vinagre, ligar muy bien todos estos ingredientes y salar al gusto.
Verter la salsa sobre las verduras. y espolvorear con perejil picado.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Cocer la remolacha en agua hirviendo durante unos 40 minutos. Detener la cocción cuando un cuchillo entre facilmente en la remolacha. Una vez cocidas, pélalas y envuélvelas en papel de aluminio. Haz el mismo proceso con las patatas. Pon a fuego medio remolacha y patatas envueltas durante 1 hora hasta que estén hechas. Pela las patatas cuando aún estén calientes. Pásalos hasta obtener un puré ligero. Calienta en una cacerola la nata fresca, cuando comience a hervir, añade el puré y bate hasta obtener un mousse ligero. Añade la nuez moscada. Esparce el cebollino. Salpimenta y sirve.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se fríe en el aceite y la mantequilla la cebolla muy picada y antes de que empiece a tomar color se le echa la harina dejándola dorar un poco. Se añaden los tomates picados y se dejan cocer lentamente hasta que se consume el agua. Entonces se pasan por un tamiz agregándoles a continuación las yemas de huevo batidas y unas gotas de carmín vegetal para darle color vivo. Esta mezcla se pone en un cazo al baño maría moviéndolo sin cesar hasta que espese, y entonces se agregará la cola de pescado disuelta en un poco de caldo caliente, la cucharada de jerez, sal y una cucharadita de azúcar. Cuando esté espeso se retira del fuego uniéndole las claras a punto de nieve y, bien mezclado, se
vierte en un molde en forma de rosca, con dibujo o liso, humedecido con agua muy fría.Este molde se tiene en hielo ( bueno, podéis utilizar el frigorífico) por espacio de una hora. Para desmoldarlo se pone un momento sobre un paño mojado con agua hirviendo y se vuelca en un plato. Se rellena el hueco central con la mayonesa (sic) adicionada de las judías verdes cocidas y picadas, las zanahorias y patatas también cocidas y picadas y una cucharada de guisantes. Las puntas de espárragos se rocían de zumo de limón y se introducen en la mayonesa, sirviendo al mismo tiempo para decorar. Alrededor de la mouse se pondrán los guisantes restantes.
Este escrito es consecuencia de mi busqueda (fallida por cierto)de una receta de ensalada de ortigas,que un compañero pedia.Y me ha parecido curioso e interesante lo leido en"El Dioscorides Renovado" libro de plantas medicinales del Dr.Pio Font Quer,farmaceutico Leridano.
A la familia de las Urticáceas pertenecen la: Ortiga Mayor(Urtica Dioica),alta de más de 1 metro,renueva todos los años la cepa de
gran grosor y es la más urticariante de todas.Y la Ortiga Menor(Urtica Urens)rara vez mayor de 2 palmos,anual y de cepa delgada.
Su accion urticarial es debida a la existencia en la base de cada pelo de: Histamina y Acetilcolina; y no de ac.Fórmico como antiguamente se creia.
Para combatir las ortigaduras involuntarias en el Pirineo Catalan se frotan las zonas dañadas con hojas del arros del pardal o de paret.en otros sitios se usan las hojas de las malvas,frecuentes y faciles de identificar.
Como Cocinarlas:
Como verdura,al igual que las espinacas.Se hierven las hojas en agua con una pizca de sal y aceite.Luego: así solitas;con refritito o...a gusto de cada uno. Se digiere con gran facilidad y es especialmente útil para los gotosos,reumaticos y sobre todo para los diabeticos,pues figura entre las plantas hipoglucemiantes (disminuye el azucar en sangre).
A estos últimos se les recomienda beber,del caldo de la coccion, 2 tazas/dia. Sin endulzar. Los demas pueden tomarlo así,o bien como:
Jarabe de Ortigas
Añadir,al agua caliente y filtrada de la coccion,el doble de peso de azucar. Mover hasta diluir. De esta manera puede conservarse durante más tiempo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar bien los puerros, quitarle las hojas mas verdes y ásperas, pero dejar las verde claritas y/o amarillentas, cortarlo en rodajas finas y lavarlos bien en un colador para que no quede nada de tierra/arena. Quitarle la corteza al bacon, cortarlo en daditos muy pequeños y ponerlos en una cazuela al fuego hasta que empiecen a soltar un poco de grasa, añadir los puerros, laurel desmenuzado. Sazonar el caldo al gusto y mojar con él los puerros y el bacon. Cocer él conjunto muy lentamente unos 40 minutos o hasta que los puerros estén tiernos, si quedasen secos añadir un poco mas de caldo y si tenemos y sino un poco de agua. Esperar que se enfríe un poco e incorporar los huevos batidos, reservando 3 cucharadas. Incorporar luego la nata. Tener el horno a 200º C. (alto) Forrar un molde de tarta de 18 ó 20 centímetros de diámetro con el hojaldre, que lo estiraremos cuidadosamente hasta que podamos cubrir el fondo del molde y costado. Pinchar con un tenedor el hojaldre del fondo, para que no se levante, a mí me gusta meter el molde forrado por unos 10/12 minutos a horno fuerte para que se haga un poco, para que no se levante tengo un bote de alubias que uso para este fin, al objeto de ponerle peso a la masa y no dejarle subir.(si usaseis alubias pensar que estas no os servirán para otra cosa que para este fin o uno similar yo las guardo en un bote de plástico para posteriores usos). Verter en el molde la mezcla preparada de puerros y demás ingredientes, adornar la superficie con unas tiras de hojaldre haciendo un dibujo de rombos o cuadros y barnizarlo con el huevo que hemos reservado, para darle brillo, si le añadís una cucharilla de azúcar y dos de leche os cogerá mas brillo. Hornear el plato en el centro del horno durante 25 ó 30 minutos o hasta que una aguja que introduzcamos para ver la cuchara salga limpia. Se puede comer templado, (como a mi mas me gusta), o frío. Por mi experiencia creo que es un plato que gusta inclusive a los que no les gustan los puerros.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Una vez cocidas las espinacas con sal, se refríe junto con la cebolla previamente frita, y se le añade un poquito de avecrem y de cominos. Se pone en una fuente una capa de pure muy espeso, otra de las espinacas, y para terminar otra capa de el puré. Al gusto se espolvorea el queso rallado, y se pone a gratinar al horno fuerte durante 10 min.
Pipirrana, parece ser que es un plato que proviene de la Mancha y mas concretamente de la provincia de Jaén, tal como la describes sin bacalao, ya que con bacalao que yo conozca existen la de Caravaca y la murciana.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Picar todos los ingredientes muy menudos, aliñar al gusto y dejar en maceración, hasta que todo el conjunto se impregne bien.
Durante el proceso de maceración tenerla en el frigorífico tapada hasta que este bien fresquita
Se sirve como una ensalada.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
La berenjena y el calabacín se pelan y se pican en cuadritos y se echan en agua con sal un ratito. Se fríen lentamente hasta que estén blandos y se cuelan y reservamos el aceite
Picamos la cebolla y los pimientos y los freímos en el mismo aceite, se cuelan yu en este aceite freímos los tomates con la piel, cuando el tomate ya está frito, se pasa por el chino e se le agrega esto a todo lo anterior junto con un poco de sal.
Esta receta de Málaga es impresionante. Pruebala.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
El bacalao estará remojado de víspera (12-14 horas). Escurrirlo y ponerlo en una cazuela con agua fría; cuando rompa el hervor retirarlo del fuego, sacar el bacalao y guardar el caldo. El bacalao se puede desmenuzar o dejar entero.
En un puchero hondo echar el aceite y los ajos; cuando estén dorados, quitarlos y añadir los puerros limpios y partidos a trozos gruesos. Darles una vuelta y echarles el bacalao y las patatas peladas y cortadas en trozos gordos; dar una vuelta y añadir las dos cucharadas de caldo y los otros dos cucharones de agua del bacalao. Machacar los ajos e incorporarlos con un poco de pimienta negra. Probar de sal. Tapar y que se haga hirviendo una hora, por lo menos, lentamente. Servirla caliente.
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se pone en una cacerola honda el aceite a calentar, a continuación se fríe el ajo (pelado pero no cortado) y se retira cuando empiece a dorar. Se añaden los puerros lavados, secados, quitadas las raíces y cortados en rodajas, y las patatas peladas y cortadas a cuadritos. Se rehoga todo sin que tome demasiado color, y se añade la pimienta y el laurel y se le dan un par de vueltas.
Añadimos un litro de agua hirviendo y se deja cocer a fuego lento unos 45 minutos. Aparte majamos el ajo con el pimentón añadiendo un poco del caldo de la cocción, luego vertimos esto al guiso, rectificamos, si es necesario, de sal y servimos.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Preparar los puerros para hervirlos enteros en agua con sal. Escurrirlos bien, dejándolos enfriar, y secarlos. Preparar una buena salsa bechamel y mantenerla fuera del fuego sin que llegue a enfriarse del todo. Preparar una fuente de horno con mantequilla. Envolver cada puerro en una loncha de jamón e ir colocándolos en la fuente de horno. Cubrirlos con salsa y espolvorear pan rallado por encima. Dorar al horno
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
Se envuelven los puerros uno por uno en lonchas de jamón york y los ponemos en una fuente (apta para horno), a continuación hacemos una bechamel, en el caso de estar en "operación verano", os recomiendo que la sustituyais por una bechamel de dieta, y al horno!!! Esta muy bueno.
INGREDIENTES:
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Cocer las hojas de espinacas en agua hirviendo salada durante 1 minuto. Enfriarlas bajo agua hasta que se enfríen y escurrirlas. Derretir la mantequilla en una sartén. Añadir la cebolla y el ajo y sofreír en fuego lento hasta que se vuelva transparente (unos 15 minutos). Sacar la sartén del fuego y echar las especias (en este caso el comino, los clavos y la nuez moscada). Con un batidor de brazo o en un robot de cocina, echar la cebolla y demás junto con el caldo de pollo, el arroz y las espinacas. Proseguir hasta formar un puré fino. Combinar el puré con el resto del caldo, la leche y la nata líquida. Sazonar con sal y pimienta.
Notas:
Os sugiero combinar distintos tipos de especias : coriandro molido, cardamomo, semillas de hinojo o echar polvos de curry comercial. Puede guardarse en el frigorífico durante dos o tres días. Puede servirse fría si queréis pero yo la prefiero caliente.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Tras lavar el repollo, con un cuchillo alargado y muy afilado quitad, desde la parte de atrás -el tallo- un trozo del tronco sin desbaratarlo. Depositadlo en un pucherete y cubridlo de agua fría. Al fuego, y cuando empiece a hervir, retiradlo. En un lebrillo poned la carne de magro picada, el tocino de ibérico picado, el perejil, las chalotas picadas finitas, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el vino fino y el aceite. Meted las manitas y amasad bien.
Sacad el repollo del puchero y, sobre la pila, apretadlo con las manos cubiertas con un paño de cocina para que suelte toda el agua (vuelvo a deciros que procuréis no desbaratarlo). Con la masa del picado anterior, y empezando por el centro, id rellenando entre las hojas recomponiendo la forma del repollo. Cuando esté, más o menos, redondito, colocad periféricamente las tiras de panceta, cruzándolas, y atad -apoyándoos en ellas- el convoluto (nuevamente para que no se desbarate) con un bramantito. En el pucherete antedicho, colocad el convoluto y añadid los 2 litros de caldo. Coced, tapadito y a fuego suave, durante dos horas. Destapad ahora y dejad que siga cociendo. Pasados 3/4
de hora, añadid las zanahorias (peladas, claro) . Pasado 1/4 de hora de este último añadido, poned las judías verdes, los nabos y las patatitas (¿habré de deciros que debidamente peladas/os?) Dejad que cueza, aún, media horita más. Sacad el convoluto y ponedlo en una fuente de servir honda. Quitad las cuerdecitas y las lonchas de panceta. Colocad las verduritas -lo más artísticamente que sepáis- alrededor. Rociad el todo con el caldo de la cocción (desengrasado si viérais que era menester).
INGREDIENTES:
Cantidades para un kilo
PREPARACIÓN:
Corte en tiritas las hojas de col eliminando las imperfectas o verdes , el tronco y los nervios duros. Mezclelas con la sal y pongalas en un bol de loza bien limpio aplstandolas bien y alternandolas con las bayas de enebro,las hojas de laurel y la pimienta. Cubralas con una gasa doble y coloque encima un plato con un peso. Deje el contenedor en un sitio calido, y presione de vez en cuando el plato. Transcurrido una semana , retire el plato y la gasa y elimine la espuma que se haya formado, retire tambien la pelicula que se habra formado alrededor,cubra el bol con una gasa nueva y un plato limpio apoye el peso y deje fermentar la verdura durante 3 o 4 semanas más, cada semana elimine la espuma y la
pelicula que seguiran formandose hasta que haya concluido el proceso de fermentación.
Conserve el sauerkrauten un sitio fresco durante uno o dos meses,para una consevación más larga envaselo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cocer durante 10 minutos la pasta quebrada. Cortar las zanahorias en rodajas y cocerlas en agua durante 15 minutos. Escúrrelas y repártelas por el fondo de la pasta. Bate el huevo con la nata, salpimenta y echa el ajo y el perejil bien picado y hornéalo durante 40 minutos en horno fuerte.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y se cortan a rodajas finas, se salan y se fríen. Luego se colocan en una bandeja.Con el mismo aceite, abundante, se van tratando el resto de las verduras. Las berenjenas, cortadas en rodajas (sentido redondo), sazonadas con sal, también se fríen y se ponen encima de las patatas. Los pimientos, troceados a mano, el mismo trato.Al terminar, si el aceite de la bandeja es excesivo, escurrirlo. Los tomates, pelados, cortados, se mezclan con unos cuantos ajos y con el laurel y se hace una salsa, sazonada con sal, a fuego lento hasta que se espese. Esta salsa se vierte encima de la bandeja que contenía los pisos del resto. Es muy bueno con chuletas de cordero fritas. Y un buen vino de Binisalem...
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El tumbet se puede hacer con carne o pescado (cualquier tipo) pero mi favorita es con boqueroncitos pequeños
Se pelan la patatas y se cortan a rodajas finas. Se fríen en abundante aceite y se reservan
Se cortan los calabacines también a rodajas (se pueden pelar o no según el gusto de cada uno o según lo tiernos que sean los calabacines. Yo los pelo siempre) y se fríen también en el mismo aceite, se colocan encima de las patatas (como haciendo capas) Se cortan las berenjenas a rodajas y sin pelar y se dejan con sal para que suelten el agua en un colador. Después se fríen también y se colocan encima de las patatas y los calabacines. Se cortan los pimientos a rodajas y se fríen. Se colocan encima de todo lo demás. Se limpian los pescaditos, se les quita la cabeza y la tripa si son muy grandes, y si no se dejan enteros, se salan, se enharinan y se fríen en el mismo aceite. Cuando estén fritos se colocan encima de las verduras. Se escaldan los tomates y se pelan, se les quitan las semillas y se cortan a daditos. Se ponen a freír en la misma sartén quitando el exceso de grasa antes, se sofríe a fuego lento, se sazona y cuando esta listo se vierte por encima de todo lo anterior...... y BON PROFIT!!!!!!
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se hierven las zanahorias 5-8 minutos, sin pasarse, para que no queden demasiado blandas. (Si son algo grandes, pelarlas y trocearlas previamente en forma de palitos de 4-5 cm de largo y 1 cm de ancho). Dejarlas escurrir.
Picar muy fino el ajo (mejor aún, machacarlo en el mortero), y mezclar muy bien con el aceite, vinagre, sal, pimienta de Cayena y orégano. Poner las zanahorias en un recipiente o fuente de cierta profundidad, añadir el aliño anteriormente preparado y remover para que se impregnen bien. Dejar macerar durante 24 h., y ya tenéis un rico aperitivo.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
PREPARACIÓN:
En la sartén, puesta al fuego, se echa el aceite, la cebolla y el pimiento troceado a cuadros. Cuando todo esté medio frito -sin que tome color- se añade ajo picado, la calabaza y las patatas, cortadas como para tortilla.
Se va friendo mientras se remueve con la espumadera de hierro hasta que todo este cocido y empiece a tomar un ligero color rubio. Llegado a este punto, se incorpora el tomate pelado, sin semillas y picado.
Se sazona con sal y pimienta, y se deja reducir despacio, hasta que el tomate quede bien frito, al perder la acuosidad por efecto de la reducción.