ANCHOAS - BOQUERONES
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Picamos finamente la cebolla y el ajo y lo sofreímos a fuego lento en una cazuela de barro. Cuando la cebolla esté transparente echamos las anchoas y las freímos a fuego lento dos minutos por cada lado. Agregamos la sidra, subimos el fuego, añadimos el perejil picado, dejamos que se haga durante unos minutos, apagamos, tapamos y dejamos reposar 10 minutos. Servimos caliente.
La manera tradicional, al menos la que usamos en la Costa Brava (que por cierto, es donde se elaboran las mejores: La Escala, Sant Feliu, Rosas y LLança) es la siguiente:
Se cogen las anchoas y se destripan dándoles un tirón a la cabeza desde el cogote hacia el vientre; así se consiguen sacar las tripas sin estropear la carne.
Una vez desventradas se limpian ligeramente con agua y se escurren. Se cogen tarros grandes de cristal (aunque tradicionalmente se utilizaban recipientes u ollas de barro) y se van colocando las anchoas en capas alternativas de: una base de anchoas cubiertas con +/ 1 cm. de sal marina gorda y un poco de pimienta negra partida (no molida ni en grano, sino ligeramente partida en un mortero o almirez).
Se van alternando en capas hasta alcanzar la boca del tarro que siempre debe cubrirse con una capa de sal gorda. Se aprietan ligeramente con la mano y se rebosa el tarro con más sal gorda. Finalmente se cierra el tarro y ya están listas para ser consumidas cuando gusten, eso sí, debes mantenerlas en salazón al menos tres meses como mínimo.
Para consumirlas debes limpiarlas bajo un chorro de agua, para sacarles el resto de sal, y las puedes dejar macerando durante una hora en una mezcla de aceite, vinagre y ajos partidos. Son deliciosas.
PREPARACIÓN:
Limpia bien los boquerones quitando las espinas.
Ponlos en una salmuera (agua con mucha sal) durante 2 horas. Esto endurece la carne y los curte.
Limpialos en agua corriente y ponlos en un recipiente con agua y vinagre al 50% durante 24-48 horas. El vinagre los volvera blancos.
INGREDIENTES
Para dos personas
PREPARACIÓN:
Abre y descabeza las anchoas quitando también las espinas, o mejor aún, cuando las compres pide en la pescadería que te lo hagan. Sálalas una a una y reserva.
En una cazuelita, calienta un chorro majo de aceite con el diente de ajo groseramente picado, y cuando éste comience a tomar color, añade los pimientos y a fuego lento hazlos poco a poco removiendo de vez en cuando pero con cuidado de no romperlos. Una vez hechos los pimientos (de 15 a 30 minutos), divídelos en dos. Pon una anchoa, encima una lámina de de pimiento y encima otra anchoa, pásalo por harina y huevo por ambas caras y fríelos en aceite abundante muy caliente durante 2 minutos por cada lado.
Que aproveche.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Limpiar bien los boquerones quitandoles las tripas, la cabeza y la espina central.
Enjuagarlos y dejarlos escurrir. en un recipiente con tapa, poner jugo de limon e ir poniendo los boquerones extendidos teniendo en cuenta que los boquerones deberan quedar cubiertos por el jugo de limon.
Tapar y dejar en la nevera por 36 horas. Sacar de la nevera, tirar el jugo de limon y dejar escurrir los boquerones.
Picar ajos y perejil finamente, poner aceite en un recipiente e ir poniendo extendidos los boquerones en capas poniendo en cada capa un poco de perejil y ajos.
El aceite debe cubrir los boquerones.
Guardar en la nevera.
Observacion: Es mejor utilizar boquerones del mediterraneo, a ser posible de la tierra de los boquerones, Malaga.
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Previamente preparáis en dos boles una salmuera, ya sabéis tiene que flotar una patata, se consigue disolviendo la sal necesaria. Las anchoas como vienen de la pescadería las ponéis en uno de los boles, vais una a una las abrís, les quitáis la espina central, separáis los lomos y le quitáis las pequeñas espinas que tienen entre los dos lomos y cola. Hecho esto les dais una pasadita en el bol que están las anchoas sin limpiar, para quitarles a los lomos alguna adherencia y acto seguido las ponéis en el otro bol. Así hasta que terminéis.
Una vez todas las anchoas limpias, limpiar el bol que ha quedado vacío y le ponéis en el fondo una capa que este formada por todos los ingredientes sólidos y encima ponéis una capa de anchoas (no hace falta sal que ya han tomado en la salmuera), otra de ingredientes y anchoas y así sucesivamente hasta que terminéis. Echáis en este bol mitad y mitad de vinagre y vino blanco, hasta que queden cubiertas las anchoas. Las dejáis en maceración de un día para otro, yo las suelo preparar a la tarde, sobre las nueve y les doy el toque final al día siguiente por la mañana, lo que quiere decir que están unas doce horas mas o menos.
Al día siguiente, compruebo que las anchoas se han cocido y que su aspecto es blanquecino y que al partirlas no se ve la carne rojiza, (si no es así se dejan mas tiempo, pero no suele ser necesario), se pueden probar, voy sacando las anchoas y las paso por un poco de agua acidulada con vinagre, para que se les quite las adherencias de pimienta y/o verduras, y las voy poniendo en la fuente de servir, o en una caja de plástico si he hecho demasiadas. Una vez en su fuente o caja les pongo aceite de oliva de 0,4 grados hasta cubrirlas.
La fuente la adorno con las tiras de pimiento, (una vez limpias), y alguna tirita de guindillas, las llamadas alegrías y unos trozos de cebolla.
PREPARACIÓN:
Limpios los boquerones los alojas en un bol grandecito donde queden cubiertos por una mezcla de vinagre y agua que según gustos puede ir desde un 50% de agua (te saldrán más suaves y seguramente más blandos, aunque hay quien los prefiere así) a un 30% No te pases con el vinagre, aunque hay gente que los prepara solo con vinagre salen fortísimos y muy duros. La sal al gusto pero hay que echarla en la mezcla.
Mínimo una noche, aunque si no se van a consumir yo suelo dejarlos en la salmuera, aguantan algún día más. Es esencial que los boquerones sean muy frescos (otra de las razones por las que te pueden salir blandos)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar los boquerones. Diluir la sal en el agua y seguidamente añadir el vinagre. Incorporar los boquerones y dejar en adobo durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo apartar los boquerones y seguidamente secarlos con un paño. Los boquerones se colocarán ordenadamente en un plato llano y se añadirá ajo y perejil picados y un generoso chorro de aceite de oliva.