BERENJENAS
Variedad aconsejable y época favorable
La berenjena violeta de forma alargada, pues se la puede cortar a rodajas más o menos iguales. Escogerlas de color uniforme y de forma regular, dos características que indican que están en su punto de madurez; desechar las muy grandes, pues a menudo contienen muchas semillas. Mejor época: desde mediados de julio hasta mediados de agosto.
Tiempo de conservación
Congelación: 12 meses; esterilización: de 10 a 12 meses.
PREPARACIÓN
Pelar las berenjenas, cortarlas en dados o en rodajas de unos 2 cm de espesor.
Sin más demora, con el fin de que no haya tiempo de ennegrecerse al contacto con el aire, proceder según uno de los dos métodos siguientes:
CONGELACIÓN
En caso de que las berenjenas hayan sido blanqueadas, disponerlas sobre una bandeja formando una sola capa, tapar con una hoja de papel de aluminio e introducir a «frío intenso» por espacio de 3 horas; en caso de que hayan sido sofreídas en aceite, pasar directamente a la fase siguiente.
Embalar en bolsas o en cajas; cerrar herméticamente, etiquetar, introducir, o reintroducir, a «frío intenso». Utilización: no descongelar si las berenjenas son utilizadas para la elaboración de un plato cocido. Para prepararlas al gratén o freírlas, descongelarlas por espacio de 12 horas, en el frigorífico, sin sacarlas de su embalaje, que no les dé el aire. Aunque creo que ennegrecerán un poco, no estoy muy seguro, ya que siempre que uso verduras congeladas no las suelo descongelar.
ESTERILIZACION
Solo blanquearemos la berenjena, bien cortada en dados, rodajas o enteras si tenemos tarro que la pueda acomodar, por un minuto.
Colocar en tarros, cubrir con una solución de agua salada a razón de 20 gramos de sal por litro de agua. Esterilizar por una hora, dejar enfriar por espacio de 48 horas y volver a esterilizar por espacio de 45 minutos.
Estos tiempos son los que dan los expertos, yo suelo hacer una esterilización de 1 hora aproximadamente desde que empieza a hervir el agua, si lo hago en olla rápida, el tiempo que suelo tener es 20 minutos desde que la pesa esta arriba.
Utilización: Para freírlas escurrirlas bien, pero cuidado, las berenjenas reblandecidas por el proceso de esterilización, debe ser frita rebozada.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada hirviendo hasta que estén tiernas (15 minutos aproximadamente). Escurrirlas. Preparar un sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa, cuidando de no romper la piel. Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al sofrito. En una bandeja de horno colocar las "barquitas" de berenjena y rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.
INGREDIENTES
(para cuatro personas humanas)
PREPARACIÓN:
Las berenjenas, cortadas longitudinalmente, se cuecen en agua salada hirviendo durante cosa de 6/7 minutos. Se escurren y se vacían de pulpa, la cual se pica finito y se reserva. En una "poele" (sartén honda) se echa el aceite, las chalotas y los ajos -ambos picaditas /os- y la picada de pulpa berenjenera. Transcurrido el tiempo del sofrito (cosa de 3 minutitos si el aceite estaba bien caliente -como debía- cuando empezamos) añadir el tomate (pelado y despepitado), el jamón, el calabacín (previamente lavado y cortado en daditos, con piel
y todo), la sal y el eneldo. Dejar que borbotee alegremente cosa de diez minutos.
Transcurrido dicho plazo, rellenar con el menjurje las cuatro mitades de berenjena. Añadir equitativamente el pan rallado y las ralladuras de queso e introducir el invento en el horno, previamente puesto en la posición "grill". Cuando el queso empieza a dorarse, sacar del horno, poner una semiberenjena en cada plato e impedir que nadie se fume un cigarrito porque la cosa se enfría.
Acompañar -es un consejo- de un tintito de Cariñena o de Toro.
NOTA : Como liberal -muy especialmente en materia de uso de las hierbas culinarias- no me parecería mal que en vez de eneldo hubiérais usado tomillo, o salvia, o romero, o ..." Liberté, j´ecris ton nom! " (creo que la cosa la dijo un tal Paul Eluard).
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Pelar bien las berenjenas y partirlas a lo largo en dos porciones. Freírlas en aceite. Cortar los tomates en dos a lo ancho y vaciarlos quitándoles las semillas. Echarles sal (no demasiada). Vaciar también las berenjenas (guardando la carne) y colocar los tomates y las berenjenas en una fuente de barro. Desalar las anchoas y picarlas bien junto con el ajo, la miga de pan remojada en agua, la pulpa de las berenjenas picadas, sal y pimienta. Dar una vuelta a la sartén e incorporar unas dos cucharadas de lo que habíamos quitado de los tomates.
Llenar las berenjenas y los tomates con esta pasta, alisando bien por encima, y rociarlas por encima con un poco de aceite.
Meter al horno unos 15 minutos y servir en el mismo recipiente
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
PREPARACIÓN:
Cantidades de acuerdo al número de comensales.
Se toman unas berenjenas tiernas y frescas, le pasaréis un paño humedecido para limpiarlas cortarles el pedúnculo (el rabillo verde), las pintáis de aceite de oliva y las ponéis en una placa de horno, el horno lo tendréis a una temperatura de unos 180 grados C. Metéis la bandeja y asáis las berenjenas, les dais alguna vuelta si véis que se os esta tostando demasiado por alguna parte.
Una vez asadas las dejáis enfriar y cuando estén templadas y no hay peligro de quemarse, le quitáis la piel negra con mucho cuidado de no quitar carne. Una vez peladas os quedarán aplastadas, las sazonáis con sal al gusto, rebozáis pasándolas por harina y huevo y las freís. Una vez fritas quedan listas para acompañar a unos filetes, chuletas etc.
Si no queréis freírlas y preferís comerlas tal cual, una vez peladas las abrís hacéis tiras y les quitáis las simientes (aunque en casa las coméis sin quitar nada), las sazonáis de sal al gusto y aderezáis con aceite y vinagre.
INGREDIENTES
Para 6 personas):
Salsa bechamel:
PREPARACIÓN:
Cortar las berenjenas en lonchas de un cm de grosor, ponerlas en agua con sal durante unas dos horas, secarlas, rebozarlas en huevo y pan rallado, freírla en abundante aceite de oliva y dejarlas en espera sobre un papel de estraza para que suelten el aceite. Pelar las gambas y cocer las cabezas reservando el agua. Hacer una bechamel con cuatro cucharadas de aceite de oliva, harina, y añadiendo poco a poco, y sin dejar de remover con una cuchara de madera la leche y el agua de cocer las gambas. Unos minutos antes de retirarla del fuego, añadir las gambas.
Colocar en una fuente de horno un fondo de berenjenas, echar sobre éstas los tacos, cubrir con la bechamel, meter a horno medio durante diez minutos y servir inmediatamente.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Abrid las berenjenas por la mitad y vaciad la pulpa, dejando medio centímetro tan solo con la piel. Calentad el horno a temperatura media. En una bandeja resistente al calor, poned las berenjenas con la parte abierta hacia arriba y envueltas por debajo con papel de aluminio de manera que se sostengan. Rociad con aceite la parte superior (o mejor: pintadlas con un pincel untado en aceite). Picad la pulpa de las berenjenas. Picad los dientes de ajo finamente. Lo mismo con la cebolla. Limpiad y picad finamente la zanahoria. Quitadle las semillas al pimiento verde y picadlo también. Trocead el tomate. Se fríe todo esto junto con el beicon cortado en trozos pequeños. El orden puede ser indiferente, pero a mi me gusta hacerlo así: primero el beicon con poco aceite, de modo que se fría en su propia grasa y que quede bien doradito. Sacáis el beicon de la sartén y lo reservais en un plato aparte. A continuación, añadís mas aceite y freís los dientes de ajo. Seguidamente, añadís la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Cuando esta última empiece a reblandecerse, añadís la pulpa de las berenjenas y cuando esta se haya deshecho, el tomate y el beicon de nuevo.
Dejad que se deshaga el tomate y añadís la sal, la pimienta negra y el comino según vuestro gusto. Todo esto a fuego medio, tirando a lento. Mientrastanto, las berenjenas se habrán ido reblandeciendo en el horno (conviene vigilarlas de vez en cuando mientras se hace todo lo anterior y sacarlas si vemos que van demasiado deprisa). Si no las hemos sacado antes, lo hacemos ahora y las rellenamos con el engrudo de la sartén. Ponemos por encima el queso cortado y lo devolvemos todo al horno que estará en posición de gratinar. Cuando el queso se haya fundido y este dorándose es el momento de sacarlas, llevarlas a la mesa y comerlas antes de que se enfríen.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Me cortáis la berenjena en rodajas más bien finas. Las cuales saláis por ambas caras, una a una, y depositáis en una escurridera durante una horita para que la berenjena "sude". Luego, con un paño, (no con agua), las quitáis bien la sal y las ponéis en un plato. Los tomates -pelados- , el pimiento, la cebolla, el ajo y las aceitunas, me los picáis en trozos pequeños (no pequeñísimos) y me los ponéis en el fondo de una fuente de horno, añadís casi todo el aceite, y lo revolvéis. Sobre tal lecho colocáis las rodajas de berenjena, sobre las que verteréis el aceite restante rociándolas generosamente de hierbas provenzales. Metéis la fuente en el horno, previamente calentado a una temperatura de 200º y lo dejáis allí durante una horita, más o menos. (En esto, como en todo, hay que estar al loro, para que lo horneado no se quede seco ni esté demasiado poco hecho). Cuando falten veinte minutos para cumplirse la hora, me esparcís -aquí y acullá- los daditos de jamón. Luego se engulle. El tono "ácido" del plato me pareció muy atractivo. (No se os ocurra salar, claro).
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Lavar a fondo las berenjenas, quitarles la parte inferior y el pedúnculo. Cortarlas en sentido vertical en cuatro lonchas alargadas, hervirlas durante algunos minutos en abundante agua salada,(hervir hasta que ablanden, pero sin que estén cocidas, que queden al dente), escurrirlas, pasarlas por agua fría, escurrirlas de nuevo y ponerlas a secar sobre un lienzo. En un mortero, machacar las anchoas desaladas y sin espinas, el perejil que habremos limpiado previamente dejándole un trocito de tallo, los dientes de ajo, las alcaparras y el orégano. Mezclar el condimento con todo el vinagre que sea necesario para que resulte homogéneo. Probar la salsa, rectificar de sal, poner un poco de pimienta y verter encima de las berenjenas, que habréis dispuesto en una fuente de servicio. Dejarlas macerar durante unas 6 horas en un lugar fresco (no en la nevera) para que se aromaticen.
INGREDIENTES:
Para 6 personas
PREPARACION:
Pelar las berenjenas a lo largo, sacando tan sólo 3 ó 4 tiras de piel violeta <para evitar que se deshagan al cocer, es decir que queden como las rayas de una camiseta de football, después de cocidas terminaremos de pelarlas. Meterlas en la cesta de la olla a presión; dejarlas cocer al vapor durante 1 5 minutos, luego escurrirlas y terminar de pelarlas. Cortar entonces cada berenjena en cuatro trozos a lo largo o en tiras. Pelar los dientes de ajo; picarlos. Calentar aceite en una sartén; poner a sofreír las berenjenas, luego el ajo picado; añadir el pimentón, el comino y los pimientos de Cayena; salar, dejar cocer 5 minutos destapado. (tener cuidado no se desbaraten las tiras de berenjena). Dos minutos antes de retirarías del fuego bañarlas con el vinagre; dejar que termine la cocción y luego que se enfríe; servir bien frio.
Si te decides a ponerlas en conserva, despues de llenar los tarros, proceder a la esterilizacion de los mismos por un tiempo minimo de 40 minutos, en olla rapidad la mitad
PREPARACIÓN
Para 4 personas
4 berenjenas hermosas (no gigantes) cortadas en rodajas longitudinales finas, y las pondría en una vasija con agua y vinagre. Prepararía, por otro lado, una pasta para freír con 125 grs. de harina, 2 huevos, 2 cucharadas de aceite DE OLIVA, 2 decilitros de agua fría, y un buen pellizco de sal : echaría la harina en un plato sopero y haría un hueco en el centro ; cascaría los huevos y echaría las yemas (reservando las claras), el agua el aceite y la sal, mezclando hasta lograr un masa fina. Veinte minutos antes de emplear la masa batiría las dos claras a punto de nieve y las añadiría a la mezcla anterior. Sacaría las rajas de berenjena de la vasija y las secaría, una a una,. muy bien. Rebozaría las citadas rajas en la pasta para freír y las sumergiría en una sartén donde, previamente, habría puesto ACEITE DE OLIVA , en cantidad generosa, muy caliente. Esperaría que se fueran poniendo doraditas y las sacaría con una espumadera poniéndolas sobre un plato en el que habría puesto papel de cocina (para que absorba el exceso de aceite). Las serviría bien calientes.
INGREDIENTES:
Para 6- 8 personas:
Para la salsa:
PREPARACIÓN:
Cortamos las berenjenas, las patatas y el calabacín a dados de 1cm de grosor. Freír en aceite por separado y escurrir perfectamente. Esta es la forma ortodoxa, pero en mi caso, el único ingrediente que frío yo es la patata. El calabacín y la berenjena los salteo por separado a fuego muy vivo y con muy poco aceite en una sartén grande, lo ideal sería un Wok, hasta que queden "al dente".
Asamos y pelamos los pimientos y los reservamos para más tarde. El más hermoso lo guardamos para decorar, y los otros los picamos a trocitos y los mezclamos con las patatas, berenjenas y calabacín todo junto en un bol grande.
Picamos un puñado de perejil y lo agregamos a la mezcla, la sal, pimienta, mejorana , sobrasada picada...este ingrediente es optativo. A mi me gusta. Hay gente que le añade también algo de carne picada mezclada, a mi no me gusta, y creo que no lo necesita. añadimos los huevos batidos, y comprobamos el sazonamiento.
Untamos un molde con aceite, lo habitual es un molde redondo de los desmontables para bizcocho. pero también se puede hacer en molde de puding, y lo espolvoreamos bien de galleta de Inca picada, a falta de galleta, podéis usar pan rallado. Decoramos el fondo con el pimiento, verter el relleno tapar con un papel de aluminio y cocemos en el horno al baño María. 40 min. aprox.(comprobar que salga limpia una aguja de tejer)
Dejar enfriar un poco antes de desmoldar. Con el resto de los ingredientes preparamos una salsa para acompañar.
Como plato típico de verano, se puede perfectamente comer frío. Es más, recomiendo comerlo así
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Asar las berenjenas el pimiento y la cebolla en el horno, precalentado a 170º durante 15 min. pelar las berenjenas y la cebolla y triturarlas junto con los huevos y tres cucharadas de leche desnatada , salpimentar, distribuir la mezcla en cuatro moldes individuales o flaneras, untados con aceite y cocer al baño maría durante 20 minutos. Dejar enfriar.
Pelar el pimiento y retirar las pepitas. Triturarlo junto con la leche restante hasta conseguir una salsa liquida . salpimentar al gusto.
Servir la mousse con el coulis de pimiento.
Receta sephardí
INGREDIENTES
Relleno
PREPARACIÓN:
Se pincha la berenjena y se mete en el horno a 190º 20-30 minutos o hasta que esté tierna dándole vueltas de vez en cuando. Se corta la berenjena por la mitad y se le extrae la pulpa y se machaca o pica y se mezcla con el resto de los ingredientes del relleno. Se da con una brocha un poco de la mezcla de aceite y mantequilla en una bandeja profunda de 23x35. Se pone una laminade filo y se le vuelve a dar la mezcla de aceite, se pone una capa de relleno y ocho capas engrasadas de filo, otra vez relleno y ocho capas. Se "pinta" la superficie con la mezcla de aceite y se mete en el congelador 30 minutos. Se saca y usando un cuchillo afilado se hacen cortes dejando un dibujo de rejilla en forma de diamantes (como la empanada gallega, pero más grandes los rombos).
Se mete en un horno a 200º durante 20 minutos y luego se baja la temperatura a 150º y se deja 1/2 hora más.
Se deja enfriar y se corta en trozos aprovechando el dibujo de diamante.
Las berenjenas te quedaran crujientes si primero las cortas a rodajas les pones sal y las dejas un ratito, soltaran parte del agua , se secan y rebozan con maizena, freír con aceite bien caliente.
Los calamares se han de secar en un paño antes de pasar por la harina , de esta manera no se desprende el rebozado