BONITO
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, los pimientos y el ajo, y poner a dorar el aceite. Añadir las aceitunas y pepinillos picados y rehogar bien. Añadir el tomate frito, el ketchup y el vinagre. Hervir durante 2 minutos. Añadir el bonito desmenuzado y mezclar todo el conjunto. Dejar enfriar.
Servir frío y acompañado de pan, tostadas o galletas saladas.
Receta de Luis Mocoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián.
Rodajas de atún (1 dedo de ancho). A la cazuela con algo de aceite. Dorarlas por ambos lados. Echar salsa de tomate, un chorro de vinagre y una cucharada de miel (al gusto, según número de comensales y según lo fuerte/dulce que os guste que quede la salsa). Mezclar con cuidado para no machacar el atún, y antes de servir añadir alcaparras.
Si se hace de un día para otro, mejor que mejor, aunque para tomarla al momento también se puede hacer la salsa aparte y echarla sobre el atún a la plancha. Venga, si alguien la prueba que me diga qué tal.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se enharinan las rodajas de bonito y se fríen en la sartén en aceite bien caliente. En una cazuela de barro, se dora la cebolla bien picada y se añade el tomate con la cucharadita de azúcar y un poco de sal, dejándole cocer a fuego lento durante 20 minutos. Para finalizar se incorporan las rodajas de bonito a la cazuela y se deja hervir durante 10 minutos, también a fuego lento.
El bonito lo compráis igual que para el bonito en escabeche.
PREPARACIÓN:
Poner un recipiente con agua y abundante sal, el agua tiene que estar salada, yo voy añadiendo sal al agua y cuando esta bien disuelta la pruebo, el punto para mí es el adecuado cuando noto cláramente gusto a sal, unos 15 gramos por litro de agua, pero esta cantidad es solo orientativa.
Si queréis y os gusta en el agua de la cocción podéis poner alguna hierba aromática, yo no lo hago.
Se cuecen las rodajas hasta que la carne pegada al hueso este cocida.
Se sacan y se dejan enfriar, una vez frías se les quita la piel, espinas y partes negras, se dejan sobre lienzo blanco y tapadas con lienzo también. Se mantienen en la condición anterior unas seis horas mínimo, para que suelten agua adquirida durante la cocción.
Cuando estén a punto de meter las tajadas en los tarro el proceso es igual que para el bonito en escabeche, llenar los tarros, ponerles aceite de oliva de 0,4 grados, (como viene en la botella), hasta un dedo del borde, el bonito tiene que quedar bien cubierto por el aceite. Cerrados los tarros esterilizáis los mismos como para el de escabeche. La conserva esta lista para su consumo pasados 3 meses, ya que necesitan un tiempo de maduración.
Como todas las conservas se guardarán en lugares frescos y si son tarros de cristal en lugares oscuros.
La sal que daba 15 gramos por litro es lo mínimo a usar. La máxima cantidad de sal a usar es hasta que flote un huevo.
Yo daba un mínimo orientativo, para que no hubiese la posiblidad de que saliese la conserva salada. Jugando con estos dos márgenes os saldrá una deliciosa conserva, mas sosa con los 15 gramos y con mas cuerpo si usáis mas sal.
Podéis comprar el bonito entero, sale algo mas barato, o ruedas de bonito en este caso el producto lo podéis seleccionar mas y no tendréis cogote y cola que no son tan finos.
PREPARACIÓN:
Saláis las ruedas de bonito y las tenéis en reposo como una horita. En una cazuela amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, vais friendo las ruedas de bonito enteras, el bonito tiene que quedar sumergido en el aceite, estará bien cuando las dos caras se han dorado y si separáis un poco la carne por la espina la veis que ya esta hecha. Tener cuidado cuando friáis el bonito, el aceite suele saltar a veces, os aconsejo que los brazos los tengáis tapados, así como las manos. Vais sacando las tajadas a una fuente para que se vayan enfriando. Dejáis que baje la temperatura del aceite, ya templado le añadís puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta y alguna hoja de laurel o hierba aromática que os guste. Dejáis que se vayan cociendo estos ingredientes en el aceite lentamente, no se trata de freír. Terminado el proceso de cocimiento en aceite de las verduras, coláis bien todo el aceite y lo medís bien. Una vez frío el aceite le añadís la misma cantidad de vinagre y vino blanco, ser generosos en cuanto a la calidad con estos dos productos y el líquido que os haya rezumado del bonito frito, cocéis todo el conjunto unos minutos, no más de cinco yo suelo tenerlo una vez que empieza el hervor un par de minutillos.
Al bonito una vez frío, le quitaréis la piel, espinas y la parte de carne negra, con lo cual obtendréis 4 trozos de cada rodaja. Las migas que obtengáis de la manipulación también se pueden conservar y usarlas en tortilla u otro guiso que lo admita.
Rellenáis los frascos en los cuales vais a tener la conserva con trozos de bonito y le echáis el líquido, (aceite, vino y vinagre revolviéndolo para poner en los tarros una mezcla homogénea), hasta un dedo del borde del tarro, el bonito tiene que quedar bien cubierto con el líquido, lo tapáis y lo cocéis al baño María por una hora y media como mínimo, el frasco yo lo cubro de agua completamente. Se pueden cocer en la olla exprés entonces el tiempo de cocción es de media hora mínimo desde que la pesa haya levantado, los frascos no es necesario cubrirlos de agua en este caso. Tanto si lo hacéis al baño María como con olla exprés, poner en el fondo un trapo y alguno para separar los frascos, el motivo que no se golpeen y se rompan.
La esterilización nos ha quedado bien si observamos en el caso de frascos con tapa metálica, que esta queda un poco hundida cuando están fríos, lo cual nos indica que el frasco tiene cierto vacío, si tenéis duda con alguna volvéis a esterilizar.
Si lo que usamos son frascos tipo pirex, con tapa de cristal y una junta de goma al quitarles el muelle de sujeción la tapa no se abre, si alguna se abriese, volvéis a esterilizar el frasco.
El proceso de conserva a terminado aunque queda los mas importante, la preparación de los frascos. Los frascos y tapas los esterilizaremos perfectamente, teniéndolos cociendo en agua un buen rato cuanto más mejor, pero no menos de 20 minutos. Cuando tapas y frascos los hayáis esterilizado, los ponéis boca abajo en un lienzo blanco y bien limpio. Si usáis pinzas para sacar los frascos de la esterilización estas las esterilizáis también. Las conservas requieren extremada limpieza. Las tapas yo las renuevo cada dos años, siempre y cuando la goma de junta que tienen este en perfectas condiciones, aunque es mejor renovarlas todos los años, tacaño que es uno. Las gomas de los tarros de pirex las renuevo todos los años.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
En papeles de aluminio, por comodidad y limpieza pues mejor sería usar papel del llamado de "estraza" o en su defecto papel de barba, ligeramente engrasados se colocan las rodajas de bonito salpimentadas.
En una sartén se doran la cebolla picada bástamente y los puerros cortados en juliana. Una vez dorado se pone encima de cada rodaja se cierra bien el papel de aluminio u otro si se usa y se mete en el horno fuerte durante 15 minutos.
Se sirve sin abrir el papillote.
INGREDIENTES
Para 2 personas humanas
PREPARACIÓN:
Cortar las cebollas, el medio diente de ajo, y el pimiento verde, y poner a pochar en una sartén a fuego lento con aceite de oliva (¡bien!) y una copa de chacolí de Guetaria (si no se dispone de éste último, un vino blanco seco de cualquier otra denominación patria puede sustituirlo, digo yo). Cuando esté blanda la cebolla introducir el bonito 5 minutos de cada lado y servir.
Receta de Pedro Arregui, del Restaurante Elcano de Guetaria (Guipúzcoa).
INGREDIENTES
Para 4 personas humanas
PREPARACIÓN:
Quitar la piel de las rajas del bonito y limpiar éstas con un paño humedecido. En una fuente de Pyrex -u otra susceptible de meter en el horno- y capaz para contener las 4 rajas, echar aceite hasta cubrir la entera superficie unos 3 m/m. y poner bien extendido el bonito. Pelad los tomates, quitadles las semillas, y cortadlos en trozos.
Picad la albahaca, las aceitunas y las alcaparras. Echad todo en donde os vaya cabiendo, acompañándolo del vino. A continuación sazonad, echad pimienta y espolvoread todo con el pan rallado. Echad por encima de las rajas sendos chorreones de aceite. Meted la bandeja en el horno, previamente calentado a unos 170 grados, y tenedlo una media hora (vigilad a partir de los 20 minutos para que el bonito esté jugoso -pero hecho- y la salsa se haya reducido. Servir caliente.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Endurecer el lomo de atún (en crudo) durante 2 horas en el congelador. Con un cuchillo bien afilado cortarlo en láminas finísimas, casi transparentes, e ir disponiéndolos en una bandeja o fuente amplia, hasta cubrir toda la superficie de la misma. Espolvorear la capa de atún con sal, pimienta, vinagre o limon, aceite, ajo picado y perejil (por ese orden). Repetir la operación hasta acabar todo el lomo y dejarlo así, en maceración durante 1-2 horas. Y ya esta listo para comer.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Después de limpio el bonito, se echa sal y se fríe en aceite bien caliente. Después de frito, se pone en una cacerola y se le agrega el vino blanco, el vinagre, el aceite de freírlo, la sal, el laurel, el ajo, los clavos y la pimienta. Así preparado, se deja hervir haste que el bonito esté cocido. Después de frío, se cubre la cacerola con un papel y se guarda en sitio fresco, teniendo cuidado de que el bonito esté cubierto por el caldo.
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se pocha la cebolla picada en trozos pequeños. Mientras tanto, en otros recipientes, se ponen por un lado los pimientos choriceros para que den un hervor y, por otro, se cuecen las espinas del bonito con una cucharada de sal. Se incorporan las patatas peladas y troceadas a la cazuela de la cebolla, removiendo con una cuchara de madera, y se añade a continuación los pimientos choriceros, a los que les ha quitado la piel y las semillas, y el caldo que hemos preparado, cubriendo totalmente las patatas. Se deja hervir a fuego lento unos 20 minutos. Se añade el bonito troceado en dados y se sigue cociendo durante otros 10 minutos más. A continuación retirar la cazuela del fuego y dejarlo reposar 10
minutos antes de servir.
Con esta receta Jose María González Barea ganó el campeonato de España de marmitako.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
En una gran marmita se calienta a fuego vivo el aceite y en él se echan dos cebollas bien picadas, se reduce el fuego y se deja que se doren muy suavemente durante media hora. Mientras tanto, en cazuela aparte, llena de agua, se pone la cola y la cabeza del bonito (en su defecto, debe hacerse el caldo con la piel y las espinas centrales del bonito una vez que hayamos troceado este), un puerro partido por la mitad, dos pimientos verdes y una cebolla entera pelada, y lo dejamos hervir.
A la marmita en la que ya se ha dorado la cebolla, añadimos los cuatro pimientos verdes restantes bien picados, las patatas peladas y cascadas en dados, removiéndolo bien. Se moja el todo con el caldo colado de la cocción de los despojos del bonito, hasta que cubra bien las patatas, y se deja que cuezan. Llegado este punto se añaden tres cazos de salsa vizcaina, y a continuación el bonito que tendremos troceado en dados, se rectifica el punto de sal, removiendo bien. Se da un hervor de 2 a 4 minutos y se deja reposar. Este reposo, para que engorde la salsa, puede durar hasta unas dos horas, no más, porque la patata endurece. Calentar antes de servir.
Receta de 'Cocina Vasca' de editorial Sendoa
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se hace y se sirve en cazuela de barro. Póngase en una cazuela al fuego el aceite y la cebolla bien picadita; dórese un poco; añádase el atún partido en trozos; rehóguese bien; añádanse los ajos y perejil bien machacados al mortero ( con un puñadito de sal gruesa) y los tomates pelados y despepitados; remuévase bien; agréguense los guisantes (frescos o de lata dice la marquesa, al que me los ponga de lata lo machaco Morter dixit) y las patatas partidas en trozos grandes; adiciónese caldo o agua, échese pimiento, un pedazo de laurel y una pizca de guindilla; cuézase a fuego lento por espacio de una hora. Colóquense encima unas rebanadas de pan tostadas al horno. Sírvase.
Del libro: "Enciclopedia culinaria La cocina completa" firmado por Dª. María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere)
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una cazuela, de barro a ser posible, amplia para que al revolver no se nos desbaraten los ingredientes. Ponemos el aceite al fuego con el ajo machacado, (roto con la hoja de un cuchillo por presión), ya templado el aceite vamos pochando la cebolla, no nos tiene que tomar color, (y sobre todo no se tiene que quemar pues resultaría desagradable a la vista), posteriormente añado los pimientos picados en cuadraditos, el bonito troceado en cubos y rehogo todo el conjunto. Terminado el rehogo, unos minutos 3 ó 4, retiramos el ajo y añadimos la guindilla y los tomates, sin pepitas ni piel, troceados y las patatas cascadas, no cortadas, es decir se le mete un poco el filo del cuchillo y se hace un poco
de palanca con el cuchillo de manera que la patata casque. Revolvemos todos los ingredientes, con mucho cuidado para no desbaratar el bonito, salpimentamos y añadimos agua, en la que habremos hervido previamente las espinas del bonito, hasta cubrir todos los ingredientes, tendremos cociendo suavemente hasta que la patata este tierna, unos 30 minutos, se le añade agua si fuere necesario. Para que se engorde la salsa, machacáis con una cuchara de madera uno o dos trozos de patata y le dais a la cazuela un movimiento de vaivén.
A la hora de servir poner las cuatro rebanadas de pan tostado encima del guiso.
Nota: Para una buena presentación los ingredientes hay que cortarlos de manera que su tamaño sea uniforme, aunque las patatas serán de mayor tamaño que el bonito.
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Se sofríe en una cazuela (a ser posible de barro) la cebolla y el ajo bien picados. Cuando la cebolla esté bien dorada se añade una cucharada de pimentón dándole un par de vueltas y seguidamente se añade aprox. 1 1/2 litros de agua, que se deja hervir. Cuando este hirviendo el agua se le añaden las patatas cortadas en "batalla" (en tacos irregulares pero de similar tamaño) que se dejan cocer durante unos 10 o 15 minutos (depende de la patata), pasado este tiempo añadimos los tacos de bonito y lo dejamos cocer el tiempo suficiente como para que se terminen de hacer las patatas sin que se deshagan. El bonito, dependiendo del grosor del corte, tarda en hacerse entre 5 y 8 minutos.
Se sirve en la misma cazuela, sobre todo si es de barro, espolvoreando un poco de perejil picado. Es un plato caldoso que se sirve en plato sopero con cuchara.
Hay variantes que añaden al sofrito la pulpa de 2 ó 3 choriceros en lugar de pimentón, y lo mojan con vino blanco. También hay quien le añade puré de tomate y lo acaba con rebanaditas de pan frito, que dejan se embeban un poco en el caldo. Si el caldo se quiere un poco más espeso, hay quien al sofrito añade un poquito de harina antes de mojarlo, pero pienso que es mejor "chascar" las patatas al cortarlas (o sea romperlas en lugar de cortarlas con el cuchillo) para que suelten más fácilmente fécula y engorden el caldo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro al fuego ponemos aceite y cebolla con el pimiento picado en "brunoise", (para el que no conozca el termino, es una forma de cortar las verduras en dados minúsculos de 1 a 2 milímetros de lado). Una vez la cebolla y el pimiento verde hayan sudado, se agregan las patatas cortadas en cuartos. Se rehoga y se añade agua hasta cubrir. Cuando la patata este "echa", (así viene en la publicación y esto si que es grave en un libro), agregamos el bonito previamente troceados en cuadraditos y salteado en sartén. Se deja cocer de 5 a 10 minutos, cuidando que el bonito no se pase de punto. Se añaden los pimientos choriceros, pasados por un pasa purés, que habremos mantenido a remojo durante 12 horas.
Se sirve caliente.
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACIÓN:
Se bate todo incluso el aceite de la lata, luego se echa en un cacharro y tapado con papel transparente se mete al microondas durante 6 minutos. Cuando se termine se deja reposar dentro, se pincha para ver si está, se mete en el frigorífico y a comer.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para la presentación:
PREPARACIÓN:
El bonito (que habréis pedido al pescatero quite la espina y la piel) me lo picáis finito finito, quitando pellejillos, nervios, coagulitos, y otras pugnetitas. Lo ponéis en una bandeja plana, añadís la sal gorda, la pimienta negra (previamente machacada, pero no pulverizada), las guindillas cortadas en rodajitas, el zumo de los cuatro limones y el vaso de vino blanco. Dejadlo en maceración cosa de seis horitas como mínimo (observaréis que la carne del bonito pasa de roja a blanca conforme la maceración va teniendo lugar).
Mientras, cocéis el huevo hasta ponerlo duro y lo picáis. Picáis asimismo muy finito las alcaparras, los pepinillos, las cebolletas. Y lo mezcláis. Terminada la maceración, le añadís al bonito la mezcla anterior, incorporando el ketchup y el aceite de oliva. Ahora se trata de lograr una mezcla homogénea, batiéndolo a mano con un par de tenedores. Cuando hayáis logrado una aceptable homogeneidad, lo metéis en la nevera, porque está mucho más rico frío. Para servirlo, yo llevo a la mesa los platos ya montados. Utilizo como base una de esas galletas hojaldradas (crackers), la cual rodeo de hojas de escarola, 4 rabanitos cortados en flor, un puñadito de pasas. En el centro pongo un cestillo con más crackers pues en mi país (que es España) todo lo que no sea a fuerza de pan, es difícil de comer.
PD - Si no encontráis guindillas, utilizad salsa de tabasco u otra salsa picante que tengáis a mano.
INGREDIENTES
Para dos raciones, si la comida es eterna, sino 4 raciones. Se denomina comida eterna, la que no tiene principio ni fin.
Para la marinada:
La marinada la preparáis 2 ó 3 horas antes de oficiar la ventresca, la untáis bien y tenéis en maceración la ventresca hasta la hora de empezar a cocinarla.
Para el refrito:
PREPARACIÓN:
Preparación en parrilla a la brasa (En mi modesta opinión es como mejor queda) Se pone la carne hacia abajo, mirando al fuego, y se tiene por espacio de unos siete minutos, se da vuelta y se tiene diez minutos mas, durante esta segunda fase le mojaremos un poco con el caldillo de la marinada que nos ha quedado en el recipiente de maceración.
En una sartén preparamos el refrito con el aceite y los ajos muy picados, cuando empiezan a tomar color se le añade el perejil picado e inmediatamente se rocía la ventresca. En la sartén que hemos hecho el refrito calentamos el limón unos segundos y se vierte también por encima.
Para mí del bonito es la mejor parte, tiene bastante grasa entre las lamas de carne y es fráncamente agradable al paladar.
Como es natural, asar a la brasa, no lo podemos hacer en casa por razones obvias, esto es un plato para hacerlo al aire libre, en el campo en zonas acotadas y donde lo permitan. Cuidado con los incendios forestales.
Para hacerlo en casa en el horno: (para mi no queda tan sabroso).
Todo el proceso igual de preparación. Calentar el horno a bastante temperatura 200 grados introducimos la bandeja de horno con la ventresca, carne hacia arriba y bien rociada con toda la marinada que quede en el recipiente, lo asaremos por espacio de 8 a 10 minutos, apagaremos el horno y encenderemos el gratinador por cinco minutos mas, vigilar que no se queme. Sofrito igual que lo anterior
Esta receta está sacada de la "GUIA DEL BUEN COMER ESPAÑOL" de un tal Dionisio Pérez, publicada en Madrid en 1929; dice que:
"Las hijadas de bonito, asadas es como se recomiendan a los paladares exigentes"
y más adelante continúa : Será suficiente que la dueña de la casa tome el "chaleco de un bonito", le de el punto de sal y lo sitúe en el horno, después de haberlo espolvoreado con pan rallado, aderezado con unos ajos picados y un poco de perejil, y todo lo más humedecido levemente con unas gotas de aceite. El dorado de la superficie superior -precisamente la interior- indicará a la cocinera el punto de gracia". Acaba diciendo que "el asado se deshará deliciosamente en la boca de los comensales, y ninguno llevará su glotonería más de lo prudente, pues la carne del bonito así asada, de puro deliciosa, empalaga"
En lugar de explicarlo a mi manera, he preferido transcribirla textualmente, pues creo que todavía le da mejor sabor. Ahora que llega la costera del bonito, probadla y buen provecho .