CALAMARES y CHIPIRONES
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se limpian los calamares y se cortan las patas. Se hace una masa con los huevos cocidos, la carne y las patas, un poco de perejil, ajo picado y su sal. Se baten 2 huevos y un poco de pan rallado (3 cucharadas) y se añaden a la masa. Esta masa se introduce, con paciencia y cucharita chica en el calamar Se les pone un palillo para cerrarlos. Se enharinan y se fríen ( 2 vueltas para que no salten)
En el aceite en que hemos frito los calamares hacer un sofrito de cebolla (2 gordas) y tomate (2). Se le tuesta harina al sofrito y se pasa por la batidora. Se le añade agua y se une a los calamres que tiene ya vino blanco, laurel, pimienta negra en grano, azafrán para el colcor y un poquito de sal.
Se calientan en la cazuela entre 30/45 minutos, dependiendo de la cazuela. Que estén tiernos.
Están muy buenos al otro día de hacerlos. Espero que algún figura los haga y me comente qué le parecen.
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACIÓN:
Corta los calamares en trozos de 1 ó 2 cm. Funde la mantequilla y añade la cucharada de aceite de oliva. Echa los calamares y dóralos a fuego vivo, después añade el pimentón y los granos de coriandro. Remuévelo durante un par de minutos. Añade los dientes de ajo cortados groseramente y después añade la mitad de la botella de sidra. Déjalo hervir durante 30 minutos, los calamares deberán tomar un color dorado. Añade el perejil finamente picado, las dos rebanadas de pan desmigadas groseramente, sal y abundante pimienta. Añade el resto de la sidra y revuelve mientras hierve a fin de deshacer el pan.
Déjalo cocer durante 1h 30m de manera que la salsa espese. Pruébalo y rectifica de sal y pimienta. Continúa la cocción a fuego muy lento con l puchero tapado.
Destápalo 5 minutos antes de servir. Si lo deseas, puedes añadir un vasito de calvados.
No tiene secreto alguno: buen pescado, buena harina, buen aceite... El unico "secreto" consiste en la harina con que se prepara, no ya los calamares, sino todo el pescado, que debe ser una harina especial para FREIR, normalmente se trata de una harina mas gruesa, mas basta, pero es la que hace que al freir, no se apelmaze y la capa de rebozado resultante sea minima. Si se utiliza una harina demasiado fina, depende como lo hagas, o se te cae el rebozado, o si se hace demasiado humeda, terminas con una capa demasiado grande de harina semifrita encharcada en harina.
Aqui, en Boqueronolandia ( Malaga, tierra de boquerones), en cada pueblo varias marcas locales de harina, e incluso mezclas personales de algunos panaderos, que para cada cual es la mejor. A nivel nacional, para no complicarte la vida te recomendaria utilizaras harina gallo para fritos y rebozados, que creo es la que mas facilmente podras encontras.
Troceas el pescado en rodajas, lo sazonas al gusto, en un plato llano viertes la harina, pasas las rodajas por la harina, y lo fries a fuego vivo en aceite de oliva por supuesto, en freidora sale mejor que en sarten. sacar, escurrir muy bien, al plato.
Acompañar con una ensalada fresca ó pipirrana. Como salsa una mayonesa con ajo suave, o alioili. Segun los canones, vino blanco, peo en verano...cerveza fresquita
Es muy sencillo, pero a la vez es dificil de dar con el punto exacto de sal, harina, tiempo de fritura, pero poco a poco le iras cogiendo el punto. De todas maneras, un consejo: Mejor poco hecho, que demasiado frito.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que lleva en el interior. Se limpia bien la bolsa exterior -el cuerpo-. se le da la vuelta (como a un calcetín) y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca -pico que tienen en medio de los tentáculos pequeños.
Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco.
Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se añaden los ajos partidos por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura.
Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por el chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con arroz blanco aparte.
Receta de Pedro Subijana del Restaurante Akelarre de San Sebastián
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para el relleno:
Para la salsa:
PREPARACIÓN:
a) Preelaboración
Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los interiores teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta. Eliminarles también la piel. Separar los tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de chipirón limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos.
b) El relleno
Pochar la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén bien hechos.
Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación
Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones. No hacerlo excesivamente ya que, de lo contrario reventarán, dado que tienden a encoger. Cerrarlos con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente reservándolos con el jugo que suelten.
c) La salsa
En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en aceite de oliva la cebollas y el pimiento verde.
Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate, Mojar con caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.
d) Final y presentación
Introducir los chipirones (después de quitarles los palillos de cierre) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado al saltear y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos.
Nota: Este guiso mejora de un día para otro
Recogida en "Cuadernos de cocina de Martin Berasategui". Editorial R&B
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Se limpian los chipirones, guardando su tinta; a continuación se saltean las patas y las aletas, y se rellenan con ellas los chipirones. Picamos la cebolla en media juliana y la salteamos con el aceite; seguidamente se echan los chipirones en ella, a fuego fuerte, y cuando adquieren un color bonito a rojo se baja el fuego hasta que se hagan los chipirones. Se les puede echar un poco de picante.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
PREPARACIÓN:
Se pican los ajos, los pimientos, los tomates y la cebolla y se ponen en un perol con el aceite. Se sofríe todo junto con el laurel y se espolvorea de pimienta. A continuación se añaden los chocos limpios y cortados a trozos, el vaso de fino y agua que los cubra, y se dejan durante veinte minutos. Por último se le añade la sal y el azafrán y se deja hervir unos dos minutos.