CAZA
Cocer en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5 días. Flambear una
cabeza de jabalí de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel. Cortar en gruesos dadas regulares los trozas de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en rodajas, tomillo, laurel sal, pimienta y 1 cucharadita de cuatro-especias.
Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabalí, las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua escarlata, 750 g de jamón, 1 kg. de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 g de tocino graso.
Añadir 400 g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra extraídos de la cabeza del jabalí. Macerarlo todo, durante 2 horas, en coñac, sal, pimienta, y 1 cucharadita de cuatro-especias. Agregar a este salpicón 4,500 kg. de farsa fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo todo bien.
Extender la piel de la cabeza sobre un paño (mojado en agua fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa. Envolver la cabeza en el paño, adelgazándola par el lado del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habrán puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el esqueleto y los demás restos del ave; dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente. 1 hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo.
Escurrir la cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paño y retorcerlo bien. Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla con una cinta ancha, conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico).
Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y secar. Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las das orejas, previamente napadas con una salsa <chaud-froid> o de glasa de carne disuelta. Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa. Colocar la cabeza en una gran fuente; decorar con trufas y pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina. Enfriarla en el refrigerador.
Nota: Esta formula es aplicable a la cabeza de cerdo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar y salpimentar las codornices. Trabar la mantequilla con las hierbas e introducirlas entre la piel de las pechugas. Atarlas y hornear, regadas con el aceitito, durante 15 minutillos de nada a 220º C. Retiramos las codornices, colamos la salsa(opcional) y a zampar.
Hay que saber que las aves han de colgarse por el cuello. De esta forma las vísceras no presionan la carne de la pechuga. Estarán listas para ser consumidas cuando las plumas de la pechuga se quiten con facilidad.
Si queremos congelar la caza, saber que las aves, conejos, liebres, etc. se conservan en perfecto estado durante 6 meses.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Partido el jabalí en trozos y con sal, pasarlo por harina y freírlo en mitad aceite y mitad manteca de cerdo. Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, añadiéndole, cuando esté a medio cocer, una manzana rallada.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
INGREDIENTES
Para 6 personas (manchegos de pro, por las cantidades)
PREPARACIÓN:
Las perdices y los conejos se limpian y se cortan en trozos grandes. En una sartén con aceite, se fríen los ajos, las rebanadas de pan y los hígados de los conejos, una vez fritos se sacan del aceite y se reserva, se echan en el aceite los conejos y las perdices sazonados con sal y al empezar a dorarse se les hecha la cebolla picada y se deja tomar un ligero color dorado, se agrega el vino y doble cantidad de agua y se deja cocer.
En un almirez se machacan las hebras de azafrán, la pimienta, los ajos y el pan fritos y el hígado de los conejos, se diluyen con un poco del caldo de la sartén y se añade a esta, se rectifica de sal y se añade la canela y una de las tortas de pan desmigada.
Este plato se suele comer en la sartén, ayudándose con trozos de la otra torta.
Primero te hablaré de las carnes que entran en su elaboración:
(para 6 personas)
MUY ADECUADO: Un conejo o liebre de caza y una perdiz.
ADECUADO: Un conejo de granja, o pollo de corral y un palomo
RECURRENTE: Un pollo de carnicería y un palomo
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una sartén honda, si puede ser en lumbre, sofríes el tomate y los ajos sin pelar. Después sofríes la carne bastante y le añades la sal y el vino, y sigues friendo hasta que se evapore. Añade caldo para que lo cubra de sobra, el laurel y un poco de azafrán majado, y lo dejas hervir hasta que la carne se empiece a separar de los huesos. Quitas los ajos y el laurel.
Entonces "espizcas" la torta (aquí se dice así, significa trocear) en trozos como el cuenco de una cuchara más o menos y lo dejas hervir unos diez minutos, hasta que la torta quede blanda y pierda todo lo blanco, pero sin dejar que se deshaga.
En mi pueblo se comen caldosos y con las tajadas enteras, pero en otras zonas se dejan casi secos y se deshuesa la carne antes de echar la torta. Yo los prefiero de la primera forma.
PD: Sacrilegio total, aunque hay quien lo hace, echarle pimiento y cebolla al sofrito.
PD 2: En tiempo de setas le van divinamente unas setas de cardo o cuatro níscalos que se añaden junto a la carne.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a cubitos), y dorarlo todo en un poco de aceite. Agregar la cucharada de harina y, cuando esté ligeramente tostada, un 1/4 de l. de caldo. Salar un poco y añadir 2 gr. de pimienta triturada y el ramillete aromático, dejándolo hervir poco a poco. Asar las palomas y cortarlas en 4 trozos. Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor, tapadas. Flambear el vasito de armagnac y echarlo sobre las palomas, junto con algunos champiñones, a trocitos y salteados en aceite. Machacar los huesos, hígados y cuellos.
Recoger el jugo que desprendan, incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan media hora más.
En una cazuela echar el vaso de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta.
Arrimarlo al fuego hasta que se evapore el líquido. Colar la salsa sobre la cocción, dejar que reduzca y echarla sobre las palomas.
Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompañarlo de rebanadas de pan frito.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
INGREDIENTES
PREPARACION:
Se corta el jabalí en trozos grandes, se coloca en una cacerola con aceite, las cebollas picadas, las zanahorias peladas y en rodajas, dos ajos picados, dos ramas de perejil picado, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano y un poco de tomillo; se rehoga todo hasta que tenga un fuerte color dorado; entonces se agrega medio litro de agua y el vinagre, se sazona con sal y se pone a hervir a fuego fuerte. Cuando empieza el hervor se separa a un lado y se deja cocer lentamente media hora aproximadamente; en este momento se separa del fuego, y se deja en adobo durante cuatro días en sitio fresco.
Después de los cuatro días se escurre la carne, se pone en un asador y se asa en el horno, con temperatura más bien fuerte, durante hora y media, rociándolo de vez en cuando con el caldo del adobo.
En su punto, se pasa la carne a una fuente; el jugo que queda en la placa del horno y el que quedó del adobo se mezclan y se hierven durante un cuarto de hora; se desengrasa, se cuela y se sirve bien caliente con la carne del jabalí.
INGREDIENTES
Para 8 - 10 personas
PREPARACIÓN:
Todas estas verduras se ponen a cocer con una pastilla de caldo de carne, aceite y se va añadiendo agua según se vaya consumiendo.
CARNE: (Cocción dos horas como mínimo).
El jabalí se descongela el día antes y se chorrea con vinagre. Cuando esté descongelado se rehoga en una sartén con aceite, ajo y sal. Una vez rehogado se pone aceite limpio en una cazuela echando a continuación el jabalí. A los pocos minutos de estar cociendo se le hecha vino blanco, un vaso grande, así como otro vaso de brandy quemado, también abundante cebolla.
Una vez el jabalí esté casi cocinado se le añaden las verduras que tendremos preparadas en otra cazuela, dejando que se cueza todo junto otros tres cuartos de hora, según se vaya cociendo se le añade agua según se vea que se va consumiendo la salsa.
(Lo del jabalí congelado supongo que será para que esté la carne más blanda)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se limpia el hígado y se trocea grueso, se pone a cocer en agua con sal. Cuando esté duro lo escurrimos y reservamos el agua.Limpiamos la liebre y la perdiz reservando los hígados. Se fríen en la manteca los ajos y una vez dorados se tiran; a continuación se fríen la liebre y la perdiz (y que estén bien fritas las tajadas)) y se le pone la sal y el pimentón.
Seguidamente el agua y que cuezan para que estén tiernas y se puedan desmigar las carnes.
En una perola o sartén se pone el agua del hígado cocido, se echan las carnes, ya hechas migas, la manteca y los hígados picados, se prueba de especias y sal y se deja cocer. A continuación se echan las migas de pan y se mezcla bien dejándolo cocer.
Añadimos los piñones dejando cocer todo junto hasta que está desecho completamente.
El punto se alcanza cuando el "morteruelo" se despega de las paredes y se pone brillante.
Este plato fuerte y especiado debemos acompañarlo con vino tinto de crianza.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Preparar las palomas enteras y bien limpias. Hacer un relleno con la miga de pan remojada en un poco de caldo de carne junto con el perejil, el perifollo y el tocino cortado muy fino, añadiéndole sal y pimienta. Rellenar las palomas con este preparado y cerrar su abertura, echándoles mantequilla por encima. Colocarlas en una fuente de horno, con mantequilla alrededor, y dorarlas por espacio de 30/40 minutos. De vez en cuando se rociarán con su propio jugo. Sazonarlas con sal cuando ya estén hechas.
Trocearlas y servirlas calientes.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
Envío una receta, original de "El libro de la cocina Española" de Luján y Perucho, (aunque un poco modificada -simplificada- tal como yo las he preparado alguna vez) de este plato cuyo origen se disputan navarros y riojanos y que demuestra (de forma exquisita) que los contrastes de sabores salados y dulces no son algo nuevo en la cocina española.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Embridar y salpimentar las perdices. Freírlas en una sartén con aceite y manteca de cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela. Añadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente.
Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.
Cuando están casi cocidas las perdices, se les añade el chocolate (desleído en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estén tiernas y la salsa se haya reducido. Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo (si han quedado enteros).
A la vianda, caballeros.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una sartén se ponen el aceite y el tocino cortado en cuadritos. Una vez preparadas las perdices ( desplumadas y limpias de intestinos ), se rehogan en el aceite hasta dorarlas. Se añade al mismo tiempo la cebolla, y cuando está bien dorada se pone todo en una olla de barro a ser posible, se añaden los demás ingredientes y se tapa herméticamente, con un papel fuerte y encima una cacerola con agua. Lo dejas cocer una hora y media más o menos y cuando estén tiernas (tanteas )se sacan y se trinchan por enmedio. Pasas la salsa por el chino y la viertes por encima.
Puedes adornar la fuente con unos picatostes.
INGREDIENTES
PREPARACÍON
Rehogar las perdices en una sartén con aceite de oliva, y después las colocamos en una olla y las cubrimos con agua. En el aceite de pochar las perdices se sofríe las cebollas en trozos grandes, junto con los ajos la pimienta y el laurel. Cuando esté todo pochado lo incorporamos a la cazuela en la que tenemos las perdices y lo ponemos a hervir. A media hora de cocción añadimos el vino blanco, el blandí y el vinagre, dejándolo cocer hasta que las perdices estén tiernas.
INGREDIENTES
Para 4 personas "educadas"
PREPARACIÓN:
Habréis elegido las perdices HEMBRAS . (Todo lo femenino es, en esta vida, superior a lo masculino, creedme). Salvo que seáis zoófilos o sexadores profesionales, las distinguiréis por cuanto carecen (hablo de la especie "alectoris rufa" o patirroja española) de espolones en el tercio inferior de sus patas. Son más chicas, además, y de cabeza -sobre todo, pero ¿para qué sirve?- menos grande. Las hembras de perdiz son incomparablemente más tiernas que los machos. Las habréis desplumado, eviscerado y tenido al fresco cosa de tres (o 4 o 5, que no importa) días.
Salpimentad los cadáveres perdigueros por el exterior y por elinterior. Introducid en sus adentros el romero, el tomillo, el orégano, dos dientes de ajo enteros en cada "fiambre" y los granos de pimienta. Untad su exterior con la manteca y envolvedlas con las lonchas de panceta, las cuales sujetaréis con palillos para que no se desprendan. En una fuentecita de pyrex -cuyo fondo habréis untado someramente, asimismo, de manteca- depositad las avecillas, bien recubiertas del zumo de las naranjas.
En el horno, que previamente habréis hecho calentar hasta la temperatura de 200 grados C, meted la fuente y asad las sobrecitadas avecillas hasta verificar que están doraditas en toda su superficie. (¿45 minutos? - Pero ESTADME AL LORO) Habréis preparado, en el
ínterin, una ensalada de escarola con granos de granada (y el aliño de rigor, claro es), la cual sacaréis a la mesa al mismo tiempo que las perdices.
Esta receta la tuve que improvisar un día que me trajeron en el restaurante dos cazadores, y me dijeron que hiciera algo creativo....
Cogí las perdices y las deshuese. Las rellene con un poco de foie, salmón fresco y escalivada ( pimiento rojo y un poco de berenjena ). Las albarde ( enrolle ) con jamón ibérico y las cociné con una buena bresa de verduras. Las dejé enfriar para cortarlo a rodajitas. La salsa opté por hacer una agridulce, reducción de vinagre de frambuesas con un poco de miel de Aspa y añadir el jugo del mismo asado. Lo acompañé con un puré de castañas con lentejas ( hervido y triturado, montado con aceite de oliva de denominación de origen de les Garrigues.) También en la misma salsa lo puse con unos pequeños frutos del bosque y unas uvas peladas y sin pepitas.
Espero que os haya gustado.
INGREDIENTES:
para 6 personas
PREPARACIÓN:
Precalentar el horno a 220º C. Mechar la pierna con la ayuda de una aguja de mechar y espolvorea con sal y pimienta. Calentar la mantequilla en una cacerola y sofreír la pierna por ambos lados. Cortar la verdura en dados para poderla sofreír. Quita la mantequilla a excepción de una ligera película, añade el vino, las bayas de enebro, la pimienta y ponlo al horno. Déjalo asar durante 30 minutos echando de vez en cuando caldo caliente. Añade la nata, deja cocer otros 30 minutos. Añade más caldo caliente y riega de vez en cuando. Cuando la carne esté hecha, retira la pierna. Tamiza el fondo de salsa, escurriendo bien las verduras. Si es necesario añade un poco de caldo y engorda la salsa con la fécula diluida en un poco de agua. Prueba y si es necesario rectifica.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
Limpiar bien las tórtolas después de tenerlas completamente desplumadas. Pasarlas por la llama de alcohol y sazonarlas. Colocar las tórtolas en una cazuela de barro, con la cebolla, las zanahorias, el perejil picado, tomate (todo en crudo) y el vino tinto.
Añadir una taza de aceite y guisarlas a fuego lento, bien tapada la cazuela. Una vez hechas, sacar las tórtolas, pasar la salsa por el chino, poner de nuevo las tórtolas y añadirles la salsa. Servirlas adornadas con los costrones de pan frito
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"