CEBOLLA
El sistema de cocinarlos es el siguiente:
Se enciende un fuego en el suelo (normalmente, se hace con las ramas de podar la viñas)
y cuando tengamos buena LLAMA, (mucho fuego, no brasas) se ponen directamente encima (parrilla), en unos quince minutos ( según el tamaño) estarán cocidos , quedando totalmente negros. Entonces se hacen grupos de doce calçots y se envuelven con papel de periódico (un grueso de 10 hojas aprox.), esto es para que se acaben de cocer por dentro con su propia calor.
La gracia de los calçots ( ya que estos solos son muy sosos ) es la salsa, parecida al romescu.
Normalmente se sirven en una teja de barro , y te tienes que poner un "PITET" ó babero para comertelos.
Se cogen de arriba, y con la otra mano se bajan las hojas, como si lo pelaras, (así sacas todo lo tiznado, por eso el babero, ya que después de pelar una docena estas todo negro) y lo que queda, es tierno y totalmente blanco, lo mojas en la salsa, y a comer.
Por supuesto todo esto regado con un buen Cava y con porrón.
Normalmente se suele acompañar con carne a la brasa, alcachofas etc.
(Receta recogida por Nestor Lujan y Juan Perucho)
Se necesitan los siguientes ingredientes:
calçots, 4 dientes ajo, unas hojitas de menta, 12 avellanas tostadas y peladas, 1 cucharada de buen pimentón, o, mejor aun, la pulpa de 2 pimientos de romesco previamente remojados en agua caliente, 1/4 litro aceite de oliva fino, unas rebanadas de pan, vinagre, pimienta y sal.
Los calçots se ponen sobre un haz de sarmientos secos, al que se prende fuego. Al cabo de unos 20 minutos, los calÇots, recién asados, se llevan a la mesa, donde se desprenderán de la negra piel tirando de los extremos, es decir, se aprieta un poco la parte de abajo, se estira y se desprenderá la parte negra, sacando el calçot doradito que estaba en su interior. Entonces se sumergen en la siguiente salsa (salvitjada): se ponen en el mortero de mármol los ajos, la menta y un poco de sal. Se pican bien y se añaden las avellanas y se vuelve a machacar.
Cuando la pasta quede bien molida, se agrega el pimentón o la pulpa de los pimientos, unas rebanaditas de pan mojadas en buen vinagre, y se continua machacando hasta obtener una pasta muy fina; entonces se echa poco a poco el aceite, disolviéndolo, hasta que la salsa quede lo bastante fluida para sumergir en ella los calçots. Rectifíquese de sal y pimienta si se desea. Los calçots suelen acompañarse con un par de chuletas asadas a la parrilla, o bien con butifarras también asadas; y aun mejor con las dos cosas
Se escaldan las cebollitas francesas un minuto en agua hirviendo para que se pelen mejor. Una vez peladas se ponen en una cazuela con un poco de mantequilla para que se doren un poco. Después las espolvoreamos con una cucharada de azucar y las mojamos con un fondo de ave o de ternera hasta cubrir las cebollitas. Dejamos que cuezan muy suavemente para que no se rompan. A medida que el fondo se evapore, se irán cociendo las cebollitas y se irán caramelizando. Si al evaporarse el fondo, todavía están un poco duras, añadiremos un poco más de fondo.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
Preparar un conjunto con la carne de cerdo y tocino (todo picado), juntamente con los ajos, perejil, cebolla picada frita, pan rallado, sal, piñones, especias y queso rallado. Después quitar los cascos inferiores de las cebollas y su corazón, rellenándolas y poniéndolas en el puchero, sin que estén oprimidas. Cocerlas, escurrirlas y servir.
Receta de 'La cocina vasca'
Pela las cebolletas las pones en una bandeja de horno medio-cubiertas de agua unos taquitos de mantequilla y del peso de las cebollas les pones un 10% de azucar. Las asas al horno a 160º tapada la bandeja con papel de aluminio. Y están deliciosas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Dejar sofreír en una sartén grande 40 gramos de mantequilla junto con una hoja de laurel, agregar las cebollas y déjelas dorar bien por todos lados a fuego moderado. Condimentar con sal y un poco de pimienta recién molida, verter dos cucharadas de caldo caliente y continuar lentamente la cocción con el recipiente tapado.
En un cazo pequeño, caliente el azúcar dándole vueltas, a fuego lento, con una cuchara de metal: apenas se haya caramelizado ligeramente, agregar una cucharada de caldo, revolver bien para que se diluya bien el caldo en la azúcar caramelizada, luego añadir la mantequilla restante y mezclar a fondo verter todo en el fondo de cocciónn de las cebollitas y remover sin cesar para que se amalgamen bien los ingredientes. Dejar que tomen sabor y se doren bien las cebollas en este condimento acaramelado y agregar media cucharada de maicena desleída en un cuenco con una cucharada de caldo.
Remover una vez más dejando que se ligue bien el fondo de cocción; cuando las cebollas estén tiernas, pasar la preparación a una fuente de servicio precalentada, eliminar la
hoja de laurel y servir bien caliente.
Yo suelo oficiar este glaseado siempre con cebollitas, ahora bien creo que se podrá hacer con aros de cebolla, aunque con esta segunda opción no creo quede el producto final tan vistoso.
INGREDIENTES
Tener el horno calienta a unos 200 grados C. Blanquear las cebollas en abundante agua hirviendo, si tapar la cazuela y durante un minuto. Eliminar un par de pieles y la parte superior, la base de la cebolla recortarla. Colocar las cebollitas en una fuente refractaria del tamaño justo para contenerlas en una sola capa. En una sarténn pequeña, derretir la mantequilla a fuego moderado. Añadir la miel y la sal y remover hasta que la mezcla esté caliente y fluida. Verterla sobre las cebollas y darles la vuelta con una cuchara para que se glaseen por igual. Rociándolas de vez en cuando con su liquido de cocción, asarlas en el horno durante unos 45 minutos, hasta que estén doradas y no ofrezcan resistencia a la punta de un cuchillo.
Servirlas en seguida, directamente de la fuente.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Hacer sudar en la mantequilla durante 20 minutos la cebolla finamente picada sin dejar que tome color. salpimenta y echa el azúcar dejando reducir durante 10 minutos. Humedece con el vino y el vinagre, espolvorea el tomillo, y déjalo cocer a fuego lento durante 1 hora.
Este plato es muy aconsejable como guarnición para carne.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclar el aceite de oliva y la mantequilla en una cazuela muy grande y de fondo bien grueso. Poner al fuego. Cuando la mantequilla empiece a formar una espumita, añadir la mitad de las cebollas (picadas en juliana finísima, insisto), la mitad del azúcar, la mitad de la sal y 2 hojas de laurel. Cubrir con el resto de la cebolla, y el resto del azúcar, la sal y el laurel. Tapar y dejar hacer a fuego bajo unos veinte minutos removiendo de cuando en cuando.
(NOTA: 20 minutos es lo que dice la receta original, pero yo lo dejo casi tres cuartos de hora a fuego muy, muy bajo. Al hacer la cebolla así, despacio, adquiere un color oscuro y una textura casi de mermelada).
Al final, subir el fuego y dejar hacer unos cinco-diez minutos más, sin dejar de remover,
hasta que las cebollas queden de un color dorado oscuro. Añadir el vino y remover rascando el fondo de la cazuela para aprovechar los DELICIOSOS trocitos pegados, hasta que el vino se reduzca mucho. Servir caliente con carne o pollo asado, con hamburguesas, con solomillo de cerdo... También se puede hacer con la antelación que dé la gana, y luego recalentar, siempre que se haga con cuidado. Por eso doy unas cantidades un poco bestias, porque en la nevera es de lo más útil. Hasta para un bocata de lomo caliente...
BTW, es una receta traducida, y mataría por encontrar el sitio de donde la plagié para dar al césar lo que es del césar. Sorry por la falta de referencias.
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACIÓN
Se corta la cebolla en juliana fina, se rehoga sin que tome color en la mantequilla. Se le añade la tocineta cortada en finas tiritas y blanqueado a la cebolla. Aparte, en un recipiente, se ponen los huevos, nata, leche, maizena, sal y pimienta blanca. Se mezcla todo bien y añadiremos la cebolla y la tocineta bien escurridos.
Elaboración de la pastaHacer fuente con los 200 gr de harina, añadir 50 gr de margarina, 130 gr de agua fría aproximadamente. Ir poco a poco amasando mientras se echa el agua hasta que quede una masa lisa. Dejar reposar la pasta habiéndole hecho un corte en forma de cruz con el cuchillo. Reposo de 10 minutos. Estirar la pasta dándole una forma cuadrada. Poner el resto de la margarina en el centro en punto pomada. Se vuelve a cerrar la pasta, con la margarina en medio, por las cuatro puntas. Estirar con el rodillo dándole un espesor de 1/2 cm. Darle doble vuelta.
Dejar descansar durante 5 minutos metiéndole a la cámara cubierto con un paño. Repetir esta operación tres veces, y en la cuarta dar vuelta sencilla. Estirar y darle 1/2 cm de espesor y cubrir el molde. Pinchar el fondo con un tenedor por todo el fondo.
Rellenar con el preparado indicado anteriormente y meter a horno moderado durante 40 minutos.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una sartén con un poco de aceite se deja pochar suavemente la cebolla cortada en juliana y el bacon en taquitos.
En un bol se baten los huevos y la nata líquida con un poco de pimienta blanca y nuez moscada.
Se añaden al bol los huevos, la cebolla y el bacon pochados y se mezclan bien. Se pasa a una tartera y se mete al horno a 180º durante 20 minutos. Se saca del horno, se espolvorea de queso rallado y se sirve caliente.