CERDO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una olla me echáis el aceite, y cuando humea, le echáis la harina, el pimentón y los ajos (troceaditos) hasta hacer una salsa. En ese punto le añadís el caldo y lo dejáis hervir un poco. Añadidle el chorizo (cuanto más desmigado, mejor) previamente frito y la guindilla (asimismo frita) bien machacada.
Se come mojando en el mejunje recios trozos de pan blanco, por el procedimiento de cucharada y paso atrás.
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1.- Se ata la carne y se dora bien en la olla exprés.
2.- Se ponen a remojo las ciruelas con un poco de agua
3.- Se añade a la olla la lata de Coca-Cola, las ciruelas con el agua de remojo, medio bote de mermelada,la guindilla ( a gusto ) y la sal o pastilla de caldo. Se pone a cocer media hora en la olla normal y 15 minutos en la ultrarrápida.
4.-Se corta la carne en lonchas finas. Parte de la salsa se pasa con la batidora y se riega la carne. El resto, con las ciruelas se sirve en salsera..
Como en nuestras casas no vamos a tener un horno de panadería, la temperatura de asado deberá ser alta al principio, para sellado de poros, media/alta durante todo el proceso y alta al final si hiciera falta.
Para que no se queme el rabo también lo suelo envolver con un cucurucho de papel de barba humedecido. En el hueco de las entrañas y al objeto que quede el cochinillo bien armado, lo suelo rellenar con 2 ó 3 manzanas reinetas. En la boca y antes de meterlo al horno le pongo un limón, para que no se caiga se le aprieta la boca para que lo muerda bien. El resto como dice en la receta el Mesonero Mayor de Castilla.
(Escrito por Cándido López, Mesonero Mayor de Castilla)
EL TOSTÓN ASADO
El tostón es un manjar base en mi mesón. A dicho animalito debo mucho de mi fama, y quiero, pues aunque no sea más que por gratitud, sacarle a relucir en primer término en mi prosa.
Tiene el tostón su historia, como un príncipe. Y siete nombres: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón. Fue antaño manjar de personas reales, de favoritos y de cardenales, y hoy le saborean -¡cuanta razón tenía Ovidiol- hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales. El nivel. Eso que llaman el nivel de vida, que sube y sube y va cubriendo todas las capas sociales. Más vale así.
Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI o principios del XVII llegó a la capital de España un francés extraordinario, cocinero de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado Jean Botín. El hombre anduvo de aquí para allá en el dédalo de calles y callejones de la Villa y Corte, hasta que se le ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, allí por donde están la calle de Cuchilleros, Puerta de Moros y las Cavas, lugares de posadas, paradores y establecimientos vinícolas, donde se aglomeraban viajeros, tratantes, trajinantes, arrieros y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.
El caso fue que este galo Botin monta su comedero humano, y sabiendo las durezas del paladar ibérico su especialidad primera fue la del asado: el tostón y el cordero, colgando, como muestra de su establecimiento, los propios animalitos, pendientes del hocico, bajo una muestra que así decía: <Hostería de Botin. Tostones asados.. Dicho figón comenzó a conseguir lo más dificultoso, fama y popularidad, y no hay duda que Botin logró su propósito. Lo que no quiere decir que en otros lugares de España no existiesen ya otros establecimientos donde el asado de este animalito llegaba a su cenit. En todas las regiones y en todos los tiempos se asaron tostones, de diversas calidades y edades y de distintas formas, sobre brasas, en asadores a la llama viva, en hornos de pan... Esta última es la manera más adecuada y más extendida.
Han sido muchas y largas las polémicas suscitadas para delimitar el triángulo donde se crían y asan los mejores tostones del mundo, y al mismo tiempo razonar por qué son los mejores. El gran escritor castellano Julio Escobar, y el bilbaíno Luis Antonio de Vega, ambos grandes conocedores de la materia, y el que estas líneas escribe, suscitaron muchos debates hasta aclarar todos estos extremos. Jean Botin divulgó el tostón asado, pero ya era un manjar muy conocido. En Segovia existe un cronicón en el que un rey castellano concedía, siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo con el borde de un plato a determinado mesón: <Don Enrique por la grazia de Dios, rey de
Castílla, de León, de Toledo, de Galicia, de Sevilla, de Córdoua, de Murcia, de Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de Molina, a Vos el Conzejo, Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes buenos de la mi ciudad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuéllar, mi aposentador real, fundador del mesón que está al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón.>
Es indudable que la materia prima resulta fundamental en esta clase de asados. Es decir, que lo más importante es el tostón. ¿Y de dónde son estos cochinillos? ¿Qué pueblos tienen el honor de su nacencia? Unas humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa María la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la Vega, Montejo...; del abulense partido de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral, Barroman, San Esteban, Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares de Adaja...; y los salmantinos de por Pefiaranda de Bracamonte: Rágana, Paradinas, Babilafuente, Horcajo, etc. En estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos animalitos, y el máximo cuidado en la recría. Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los quince y los veinte días de edad, cuando pesan de tres kilos y medio a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno. Las madres han de ser de buena crianza, y su alimento a base de granos, cebada y centeno, de harinilla, de berzas y patatas cocidas, y salir poco de la pocilga a la rebusca de desperdicios, y menos de montanera, a por las bellotas caídas de las encinas. Estas madres han de ser caseras, y si son molinera:, mejor que mejor, porque a los molineros no les duelen prendas en el derroche del pienso. Los cerdos criados y mantenidos a base de piensos sintéticos no pueden dar las mismas carnes que los alimentados naturales. No es preciso insistir en esta lógica argumentación.
MODO DE PREPARAR EL COCHINILLO PARA SU ASADO
Sujetándole con la mano izquierda por sus manitas delanteras, se le degüella con un cuchillo fino, desde el cuello al corazón, a fin de que muera en el acto. Suspéndase por las patas traseras hasta que haya sangrado completamente, rebozándole a continuación en su misma sangre y espolvoreándole con un puñado de pez bien machacada y seca.
Una vez hecha esta primera operación, se le sumerge en un caldero de agua caliente; antes de que llegue a hervir se le seca con un paño, o simplemente con la mano, pelándolo muy fácilmente. Se lava al chorro de agua, se le destripa y se le vuelve a lavar hasta que quede bien limpio. Colóquese a escurrir. Así se realiza en Castilla.
En otras regiones suelen encallarlo Esta operación consiste en que una vez pelados se les sumerge en un caldero, donde hay agua cociendo para que se encallen. Ahora bien, esta operación no es muy recomendable, pues endurece su piel. Cuanto menos tiempo transcurradesde las operaciones de matarlo y limpiarlo hasta meterle en el horno, mejor, pues en este caso, como en otros muchos, hay un viejo refrán castellano que dice: <El lechón, del cuchillo al asador.>
EL ASADO
Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo hacia arriba, excepto la cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente graciosa. Se le da un corte, o más bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de abajo hacia arriba, con el fin de que quede más extendido. Colóquese en una tartera de barro, después de haberlo espolvoreado con sal fina, y en cuya tartera habremos puesto un poquito de agua y atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel al objeto de que no se pegue a la cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida. Ha de entrar en horno abierto, (aclaración mía: horno abierto si es de panadería, en el de casa la puerta cerrada), con su parte interior hacia arriba. Cuando por esta parte ha cogido su punto de asado, se procede entonces a darle la vuelta. No sólo continuaremos asándolo, sino que a partir de este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos <untos> con buena manteca de cerdo fresca, cuidando de que su fina piel, aún correosa, no se chasque.
El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir. Con un tenedor se pica su fina piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay dentro. se introduce de nuevo en el horno. Su punto exacto de cochura se produce cuando la piel toma un color avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco como la piel de un tambor, la piel tersa. Es éste el momento preciso para sacarlo del horno. Se le pasan por él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo derretida. En algunos sitios lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco. De ambas maneras recibirá un brillo que realzará su presentación. (En la manteca se habrán puesto unos ajos).
Si el tostón es de buena calidad no necesita más ingredientes que los expuestos anteriormente. Se le sirve en su propio jugo, sazonándolo con sal a gusto del asador. Si el cochinillo no reuniese las condiciones de alta calidad deseada, o si su tiempo de cochura fuese mayor del previsto, o el gusto de los comensales fuese muy español, en este caso es aconsejable añadir al jugo del tostón tomillo salsero o ajos machacados. También en Filipinas se refuerza la salsa del cochinillo con las asadurillas, muy picadas, que una vez rehogadas y con la adición de vino blanco, se las liga con la salsa del cochinillo, reduciéndola un poco al fuego. En Cuba y en algunos otros países de Hispanoamérica les place acompañarlo con salsas picantes, o alegrías (guindillas), etc. Pero continuo insistiendo que cuando se trata de un cochinillo de alta calidad y crianza, no necesita más que el sencillo procedimiento explicado al principio. En Mallorca, a los tostones les llaman <lechonas>, y su peso suele ser de unos 15 a 20 kilos. Se introduce el animal en el horno y se van turnando los asadores hasta que se asa, pues son muchas las horas que tarda en coger su punto de cochura, y más aún si le embuten algún relleno de carnes, frutas o verduras. En este caso, se puede llegar a necesitar hasta 24 horas de horno para que esté a punto.
Se suelen servir estas «lechonas» trinchándolas como si se tratase de un embutido, sirviéndolas en lonchas que se cortan a partir de la cabeza hasta el rabo, y aderezándolas con salsas, más bien fuertecitas, al estilo mallorquín.
ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO
Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin de que quede casi entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas. Una vez asado y bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo salsero y espliego. Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden simular las patas o manos de una ternera. En el momento de ser presentado ante los comensales el tostón en andas y volandas, se le vuelca un chaparrón de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura. Son muchos los establecimientos en estas tierras castellanas que se han hecho famosos y donde el cochinillo constituye el plato de choque. Estos han sido: La Pinilla de Arévalo, el de Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros muchos.
Lo que sigue fue escrito por la Condesa Pardo Bazan en su libro la cocina española antigua:
"Póngase en remojo doce horas, en agua fría, un codillo de cerdo raspado y recortado. Rehóguese en cacerola, con unos trozos de tocino, un diente de ajo, ruedas de cebolla, tomillo y laurel, en aceite que tenga quitado el verde, o en manteca de cerdo; sazónese, con poca sal, pues la del codillo basta, y ya rehogado todo, añádase la borracha cortada gruesa y el codillo. Déjese cocer todo sin prisa hasta que el codillo este muy blando y la col (lombarda) se deshaga de puro tierna; no hay otra medida del tiempo; si están duros el codillo y la col, es que todavía no deben servirse. Si se notase que se seca el guiso, debe mojarse con caldo, y un poco antes de servir, se le añadirá un vaso de vino tinto del Riveiro o Riscal".
Otra forma de oficiar un codillo es con choucroute a la alemana, cocida con vino del Rin, sirviéndola con Salchichas variadas, costillas de cerdo, jarrete, CODILLO, y en lugar de patatas manzanas.
La piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminado el proceso de secado, que es cuando la corteza está bien dura y quebradiza, se guardan en tarros y listas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cortar las costillas a tiras por el "costillar". Poner las costillas en una bandeja adecuada para horno, rociar con el zumo de limón y el vaso de lo que queráis (vino, jerez seco o brandy). Añadir la sal, pimienta, tomillo, romero, jengibre y aceite a vuestro gusto. Por último y con una cuchara, embadurnar las costillas con la mostaza por ambos lados. Colocar en el horno y cuando esté dorado (según el horno) darles la vuelta. Las podéis dejar hasta que se doren a vuestro gusto
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para hacer el arroz con naranja
Elaboración del arroz con naranja
Se fríen el apio y la cebolla en la mantequilla hasta que estén tiernos; después se le añade el arroz, el zumo y la raspadura de naranja, agua, sal y pimienta. Se tapa la sartén y se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.
Elaboración de las costillas
Se sazonan las costillas y se fríen con mucha cebolla.
En un recipiente mezclamos la miel, la mostaza, el tomate frito, el zumo del limón y el Tabasco; cuando esté bien mezclado, calentamos un poco y se echa sobre las costillas. De guarnición acompañamos con el arroz con naranja.
Pedirle al carnicero que les quite las telillas y os las corte en rodajitas tan finas como pueda (las del cerdo, por favor) sumergidlas en agua con sal y vinagre al menos 4 horas (podeis cambiar el vinagre por limón) con objeto de extraerles restos de sangre y de..., bueno, mejor sigo... Preparais un rebozado como más os guste, pero que tenga su ajito y su peregil picadito, enharinais, rebozais y freís en abundante aceite hasta que se dore la cubierta. Servid con trozos de limón por si alguien necesita exprimir su zumo por encima.
INGREDIENTES
(para 4 jugadoras de canasta con no mal diente)
PREPARACIÓN:
Picad muy finito las cebollas, los espárragos (tras quitarles la parte más leñosa: no seáis rácanas/os) y los ajetes. En una sartén honda poned el aceite y el tocino y haced - a fuego muy suave- las verduritas. Cuando empiecen a estar, añadid las habas y el vino. Cuando la grasa haya casi del todo desaparecido (absorbida por las verduras) retirad del fuego la sartén. Con paciencia, haced un cucuruchito con cada loncha de jamón y rellenadlo con la mezcla anterior.
En un plato refractario disponed artísticamente los cucuruchos y en el horno, que habréis precalentado a 180º lo ponéis dos minutos. Si queréis, podéis adornarlo con una salsita de tomate frito casero y/o con una fritada de tomate/pimiento/berenjena/aceite de oliva/azúcar y sal, asimismo casera. Unas "regañás" en trozos, si las tenéis a mano, y si no, unos piquitos o rosquitos de pan (ojo a los incisivos -de origen protésico, con frecuencia- de las ancianas jugadoras). (Por cierto que las he sacado mil duritos con la cosa del juego. ¡Que el Señor me perdone las trampillas que para ello me he visto obligada a hacer, muy a mi pesar!)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cocer las manitas y la tripa, todo bien limpio, con agua, vino blanco, una cebolla, puerro, laurel y sal. Saltear las setas con harina y un poco de leche. Dejar cocer y añadir la trufa picadita y el caldo. Mezclamos este preparado con la carne de las manitas de cerdo. Cortar la tripa en rectángulos y rellenar con esta pasta. Coser los extremos para que no salga el relleno. Pasamos por harina y huevo y reservamos en una cazuela de barro. En una sartén haremos un sofrito de cebolla, añadiendo, vino blanco y un poco de caldo de cocer las manitas. Pasamos por el chino, cubriendo las chiretas, y cocemos unos 20 minutos a fuego lento. Se sirven frías cortadas a rodajitas.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lavar las chuletas y secarlas con una servilleta de papel. Salpimentarlas y enharinarlas. Calentar aceite en una sartén honda y rehogar en él las chuletas por espacio de 3 minutos cada lado. Mondar las cebollas y cortarlas en fines ruedas. Agregarlas a la carne y freír el conjunto otros 5 minutos, dándole una vez la vuelta a la carme. Transcurrido este tiempo, añadir la cerveza y el caldo de carne.
Tapar la sartén y dejar que el conjunto se vaya haciendo por espacio de 15 minutos a fuego lento. Sazonarlo con sal y pimienta. Disponer las chuletas en una fuente llana calentada. Ligar el fondo de sartén con la fécula desleída en agua fría. Dejar que la salsa dé un hervor, verterla sobre las chuletas y servirlas.
Greixonera de los últimos días, literalmente, se refiere a los últimos días de carnaval previos a la Cuaresma.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Ponemos a hervir todas las carnes juntas en agua fría con sal y una ramita de apio. En cuanto estén tiernas, las sacamos, dejamos enfriar un poco, retiramos todos los huesecillos y picamos todo junto en dados de 1 cm, no pasa nada si nos queda algún trozo más grande, queda después decorativo. Picamos muy fina la cebolla y la rehogamos a fuego muy suave con un poco de aceite y la incorporamos a la mezcla. Incorporamos las hierbas, especias y sal, y comprobamos el punto de sazón. añadimos los huevos batidos como para tortilla y colocamos esta farsa(Mala traducción de farce en francés, pero que se suele usar en el vocabulario del oficio) en una greixonera que previamente hemos untado de manteca y espolvoreado con galleta de Inca picada o pan rallado. Cocemos a horno no muy fuerte algo más de media hora, y comprobamos el punto con una aguja o un palillo.
Para servir, a mi me gusta tibio o incluso frío. Se puede presentar cortado y guarnecido como un paté.
Como es tradición, en Salamanca se come el hornazo el lunes de aguas; El Lunes siguiente al Lunes de después del Domingo de resurrección, (un poco liado pero se entiende ¿no?) osea, ocho días después del Domingo de resurrección, y la receta es ésta:
INGREDIENTES
Para 4 comensales
PREPARACIÓN:
Se desmiga la levadura mezclándola con 1/2 vaso de agua tibia y una taza de harina, hasta formar un bollo. Se cubre con un paño al resguardo, hasta que doble su tamaño. El resto de la harina se mezcla con una cucharadita de sal y se extiende en la mesa en forma de corona, se pone el bollo de levadura en el centro junto con la manteca y añadiéndole agua ligeramente tibia, se va trabajando con las manos hasta formar una masa suave y homogénea, como antes se cubre con un paño y se deja que doble el tamaño. Se vuelve a trabajar unos minutos con las manos y se extiende la mitad en forma redonda o cuadrada (según preferencias), se rellena con las "tajadas" (chorizo, carne, huevos cocidos, etc.) cortadas en rodajas y se tapa con el resto de la masa. Se deja nuevamente que aumente de tamaño, tapado mientras se calienta el horno a temperatura moderada. Se unta por arriba con huevo batido (con una brocha) para que adquiera un color brillante y introduce en el horno dejándole cocer unos 30 Min. hasta que la cornisa esté dorada.
Un consejo: antes de introducirlo en el horno, se pincha o se dan unos cortes para que no suba demasiado. Se come frío el dicho "Lunes de Aguas" en el campo. La masa se puede comprar echa, sirve la misma que utilizan los panaderos para las barras, solamente hay que añadirle la manteca. Aunque se puede comprar ya echo en cualquier panadería o pastelería, la tradición manda hacerlo cada familia en su casa y así aunque todos son iguales, cada uno le da su "toque" particular.
INGREDIENTES:
Para cuatro personas.
PREPARACIÓN:
En una sartén con una cucharada sopera de mantequilla de saltean los champiñones bien limpios y laminados con un poco de sal. En otra sartén se doran con mantequilla las lonchas de jamón, una a una y por ambos lados. Una vez doradas se colocan todas juntas en la sartén y se flambean con el brandy.
Cuando se ha consumido el alcohol se echa en la sartén la copa de oporto (en su defecto puede ser Jerez o ponche) una pizca de sal, y un poco de canela y nuez moscada. Se le da un hervor durante unos minutos y se añaden los champiñones salteados. Se deja cocer unos cinco minutos con la sartén tapada.
Servir muy caliente con unos espárragos de acompañamiento.
Esta preparación no es, creo yo, la receta del jamón asado como tan bien se hace en Galicia, es el resultado de pruebas que realice ya hace tiempo y me quede con esta que es la que mejores resultados me ha dado.
La forma que la ofician los gallegos, nunca la he conseguido, por mucho que lo he preguntado. Pero si seguís estos pasos que os doy, queda muy bien. Este plato, es obvio, hay que prepararlo cuando en la mesa, mejor en el buffet de un party, tengamos invitados suficientes. Las partes que sobren se pueden congelar y luego usarlo como fiambre, pero, aunque esta bien, no esta como recién hecho.
Material necesario:
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Siete/diez días antes, pondremos el jamón en sal, para lo cual primero frotaremos bien el jamón por toda su superficie con sal gruesa, en un cajón se pone una cama de sal, se coloca el jamón encima, piel para abajo, y se cubre el jamón con sal. Se deja así hasta el momento en que vayamos a oficiarlo.
El día que vayamos a prepararlo, tendremos que empezar temprano, ya que antes de meterlo al horno necesitaremos de 5 a 7 horas antes de meterlo al horno.
En un puchero, cazuela etc. en el cual entre holgadamente el jamón, pondremos todos los ingredientes vegetales, pondremos el jamón, (que previamente lo habremos cepillado para quitarle la sal adherida al mismo) y lo llenaremos de agua. Lo pondremos a fuego moderado,controlando la temperatura del agua, de manera que en ningún momento esta pase de 80 grados centígrados, tomada a unos 10 centímetros de la superficie del agua. (Yo suelo mantener la temperatura de entre 70/80 grados), esto tiene su importancia, ya que las carnes tienen un componente que se coagula a temperaturas superiores y endurece la carne.
Tendremos el puchero bien vigilado, sobre todo al principio para graduar la temperatura, pasadas la 4 primera horas pincharemos el jamón con una aguja de hacer punto, y consideraremos que ya esta hecho en esta primera fase cuando la aguja entra bien, de todas formas a las 6 horas debería estar en su punto.
Lo sacaremos del agua, lo pondremos sobre una rejilla de brasear con la piel para arriba. Las partes del hueso que se vean, debido a que la carne se habrá encogido un poco, la cubriremos con papel de aluminio o papel de barba, el objeto es únicamente para que no se pongan negras y nos afeen el plato. La piel que estará blandita, si queremos le podemos dar unos cortes haciendo un dibujo de rombos grandes, esto es por decoración.
Pintaremos bien todo el jamón con la manteca de cerdo.
En la bandeja que tienen las rejillas de brasear debajo, pondremos un poco de manteca, un vasito de vino blanco y un par cucharadas de vino de Madeira o similar.
Lo tendremos en horno moderado/fuerte unos 180/190 grados por un tiempo de 2 o 5 minutos por kilo de carne (hay que tener en cuenta que ya tenemos el jamón medio hecho), durante el tiempo de horneo lo rociaremos con el líquido que tengamos en la bandeja y si hiciera falta, por que la corteza esta muy seca, le daremos un poco mas de manteca, (normalmente no suele hacer falta). Cuando pinchemos el jamón y vemos que en el pinchazo no sale ningún líquido trasparente el jamón estará debidamente asado.
Si la corteza no ha quedado todavía bien crujiente y de bonito color, se enciende un poco el grill del horno, hasta conseguir la textura deseada, pero vigilar mucho, pues no sea que al ultimo momento se nos queme la superficie y lo estropeemos. Se le puede poner un poquito de azúcar sobre la corteza para aumentar brillo/color, habitualmente yo no lo hago.
Bueno "habitualmente" no quiere decir que lo estoy haciendo frecuentemente, ya que lo oficio 1 vez al año, y en alguna ocasión he usado el azúcar.
La bandeja del horno la desglasaremos bien, con un poco de agua, mejor caldo de carne para tener jugo con que regar las tajadas del jamón.
El jamón está listo para servirlo.
Se puede comer tanto templado como frío. La salsa la tendremos templadita pues sino la tendremos como una pasta.
Las tajadas las cortaremos finas con un cuchillo jamonero, y en cada plato pondremos un poco de piel y regaremos con la salsa.
Si el jamón hubiese quedado un poco soso, que lo dudo, se le pone encima de las tajadas un poco de sal fina.
INGREDIENTES
Para 8 personas
Para servir
PREPARACIÓN:
1. Pelar los higos con cuidado y cortarlos por la mitad a lo largo.
2. Enrollar en forma de cucurucho el jamón. Reservar las 8 mejores mitades de higos y metes las demás en los cucuruchos de jamón.
3. Colocar los cucuruchos y las mitades de higos reservadas boca arriba, en una fuente de servicio o platos individuales.
4. Refrigerar hasta el momento de servir y servir con el molinillo de la pimienta negra y semillas de cilantro molidas.
Plato típico de la cocina gallega, es un plato denso y fuerte. En este plato como es natural los ingredientes principales son el lacón, que es el brazuelo del cerdo y los grelos. Sobre los grelos hay a veces cierta confusión si son las flores o las hojas del nabo, así que para aclarar un poco la cuestión diré lo que dice la Condesa Pardo Bazán, el grelo es la del nabo y la nabiza son sus hojas tiernas.
Habitualmente en este plato, en Galicia con el nombre genérico de grelos se emplean la nabiza y las flores, mas las primeras que las segundas.
Es un plato que lo he comido en varias ocasiones, pero que nunca lo he oficiado.Así que voy a pasar una receta de Nestor Lujan recogida in situ por este gran gastrónomo.
INGREDIENTES
Para 6 personas
Estos tres ingredientes serán salados.
PREPARACIÓN:
Los ingredientes cárnicos los pondremos a desalar en agua al menos durante 24 horas. Seleccionar los grelos y blanquearlos durante cinco minutos. Escurrirlos bien. Las patatas las pelaremos y las dejaremos enteras. En una cazuela con agua, poner a cocer los ingredientes cárnicos, a media cocción salar, si hiciera falta, la cocción tiene que ser lenta. Cuando estos ingredientes estén bien cocidos sacarlos, cortarlos en trozos regulares y mantenerlos calientes con un poco de caldo de su cocción. En el caldo que reste se cuecen los grelos, los chorizos y en ultimo lugar las patatas.
A la hora de servir se pone en una fuente los grelos, encima las carnes y por los lados las patatas y chorizos alternados.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner a desalar el lacón durante dos días en abundante agua fría. En una olla grande colocar el lacón, y cubrir con abundante agua, dejar cocer lentamente. Cuando esté cocido se le añaden los grelos, y por último las patatas mondadas y enteras, y los chorizos.
Conviene cocerlo todo junto, pues el ácido de los grelos le quita grasa al lacón, y le da un sabor peculiar al plato.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sala los libritos de lomo.Introduce las lonchas de queso y piña divididas por la mitad.Reboza pasando primero por huevo(bátelo con una cucharada de zumo de piña) y luego por pan rallado.Prénsalos bien con las manos para que queden bien empanados.
Fríelos en abundante aceite. Acompaña con escarola.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela dejar dorar el lomo con la mantequilla. Una vez dorado se le añade la canela, el tomillo, la copita de vino, el laurel y las dos zanahorias. Se sazona convenientemente. Una vez todo esto cocido se le echa el jugo de dos naranjas. A continuación se saca el lomo para que se enfríe. Cuando está ya frío se corta y se coloca en una fuente. Seguidamente se saca el laurel y el tomillo de la cazuela, pasando el contenido restante por el triturador. La salsa obtenida se echa encima del lomo y se sirve caliente, adornando con rodajas de naranja.
INGREDIENTES
Para 4 personas.
PREPARACIÓN:
Pedirle al carnicero que ponga el trozo de carne, del cerdo, en una red (si es aficionado al futbol, que no cante gol). Esto sirve para darle una forma regular y además para que no se abra en la cocción. Poner una capa de sal de aprox. 2 cm. en el fondo de una placa de horno y mojarla, yo me mojo los dedos como hace mi madre cuando plancha y luego "espolvoreo" el agua de los dedos sobre la sal, para que quede un poco apelmazada. Ir cubriendo de sal la carne y seguir el procedimiento anterior, teniendo cuidado de no empapar la cosa.
Una vez que se cubre toda la carne se mete en el horno 180-190 (al 7 o 8 si es de números) previamente calentado. ¿ El tiempo ?, bueno en el sur y variable en el norte, es decir, yo por kilo lo dejo 20 min. y 5 más con la puerta del horno abierta. Quitar la sal, tiene que haber mermado algo, cortar en finas (no anoréxicas) lonchas y servir con la guarnición que cada uno quiera, vale todo excepto una guarnición de artillería.
Se puede tomar también en frío como un fiambre y queda estupendo.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En un cazo pequeño llevar el agua a un hervor y añadir las ciruelas. Apartar del fuego y dejar reposar una hora. Añadir el Oporto, tapar y dejar reposar toda la noche (o como mínimo un par de horas). Colocar los filetes de lomo entre dos hojas de plástico de cocina y golpear con cuidadito hasta que es aplanen un poco (digamos que queden como a la mitad del espesor). Hacerlos en aceite de oliva, en una cazuela grande, durante unos tres minutos por lado (o el tiempo que haga falta). Reservar al calor. En el mismo aceite saltear la cebolleta picada, añadir el líquido de las ciruelas, y dejar hervir rascando el fondo de la cazuela con un tenedor de madera. Dejar que la salsa se reduzca a la mitad.
Añadir el jugo que hayan soltado los filetes y el caldo de pollo, y reducir hasta que espese (si es necesario, añadir una cucharada de mantequilla y un poquito de maicena exprés). Salpimentar al gusto. Colocar los filetes en una bandeja de servir, adornar con las ciruelas, cubrir con la salsa y servir de inmediato.
NOTA: sustituir el Oporto por coñac es tentador, siempre hay una botella de coñac a mano (en cambio nunca hay una de Oporto en casa; esto se debe, generalmente, a que uno compra la botella, gasta medio vasito en cocinar la receta, y se termina la botella poco menos que a morro. Está de muerte, el condenado). De todos modos, el saborcito del Oporto es inigualable. Recomendado.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En un cazo ponemos el lomo cortado en taquitos y le agregamos todos estos ingredientes menos la manteca y lo dejamos macerar por 24 horas en la nevera. En una sarten ponemos a derretir la manteca y sacamos los taquitos de carne de la maceracion y los doramos un poco en la manteca cuando esta este caliente. Cuando esten doraditos se le agrega el caldo de la maceracion previamente colado y dejamos cocinar el lomo lentamente hasta que este cocinado por dentro y el caldo se haya consumido quedando la manteca derretida.
Ya estando todo hecho se vierte en un recipiente con tapa debiendo quedar el lomo cubierto por la manteca para su buena conservacion. Guardar en la nevera. Usar un buen pimenton. El tamaño de los trozos no es importante pues luego se puede cortar en lonchitas o bien servir un trozo entero con algo de manteca. Este lomo es parte tipica del plato de los montes de Malaga.
INGREDIENTES
Para 6 personas
Elaboración:
Cocer todo durante 1 hora en la olla a presión. A continuación deshuesar las manitas. Colocarlas extendidas sobre un velo de cordero, colocar el relleno sobre ellas y enrollar. Seguidamente, envolver con un papel antiadherente y hornear a 180º C durante 1 hora.
Tras haber dejado que enfríen las manitas, cortar 6 porciones, dorarlas en una sartén y glasearlas con su salsa 10 minutos.
Ingredientes para la salsa:
Ingredientes para el relleno de la manita:
Elaboración del relleno:
Pochar la cebolla. Rehogar la panceta, el cordero, los riñones y la grasa. Mojar con el brandy y el jerez. Dejar reducir y triturar después. Añadir la trufa, sal y pimienta y ligar todo con 4 huevos.
Ingredientes timbal:
Elaboración del timbal:
Picar todo en brunoise y pocharlo bien. Colocarlo después en un molde redondo. Colocar encima los morros fileteados y glasear.
Receta del Restaurante Echaurren de Ezcaray
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Sazonar las mejillas de cerdo y dorarlas en una cazuela con un poquito de aceite. Reservar. En la misma cazuela que se han dorado las mejillas, y con el mismo aceite, sofreír una cebolla picada bien pequeña y añadir el jamón serrano cortado a trocitos pequeños y el tomate rallado y sin las pepitas (no hace falta que las saquéis todas!!!). Cuando se haya reducido un poco, añadir el vino negro y dejar reducir y que se evapore. (No olvidar de ir añadiendo sal a todos los ingredientes que vayamos introduciendo en la cazuela). Hacer una picada con las almendras tostadas, el ajo y el perejil. Diluir con un poquito de caldo y añadir a la cazuela. Introducir de nuevo las mejillas de cerdo en la cazuela con una hoja de laurel y el resto del caldo. Cocer todo esto tapado en el horno durante una media hora (ya veréis cuando está cocido del todo). Mientras estén las mejillas en el horno hervir las zanahorias cortadas a lo largo, con una cucharadita de azúcar, hasta que estén tiernas. Añadir a la cazuela. Hervir las alcachofas limpias de las hojas más feas y cortadas por la mitad, con agua y un poco de sal. Una vez hervidas enharinar y freír en una sartén con aceite bien caliente. Cuando falten cinco minutos para terminar la cocción de las mejillas de cerdo añadir a la cazuela.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se trocean el hígado y el tocino friéndolos juntos y separando el hígado cuando esté a medio freír mientras que el tocino lo debemos dejar bien frito separándolo también. En la grasa se fríe el pimentón y se le añade el agua y las especias (canela, clavillo y pimienta), el pan rallado, la sal al gusto y el hígado una vez picado. Se remueve sin parar hasta que va dejando la grasa y así ya está hecho. Se pone en una fuente adornándolo con los trozos de tocino y los piñones.
Aviso: es un plato muy fuerte.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se mezcla la carne picada con el hígado picado, se sazona con sal y pimienta, se añade el ajo y perejil picados y se revuelve bien con los huevos. En un molde (más o menos a la medida de las cantidades que comentamos), se extiende una tela de cerdo, de manera que se ajuste perfectamente a la forma del molde. Se rellena con el material que tenemos preparado y se cubre con las sobras de la tela, de forma que (una vez cocido) el "pa de fetge" quede mas o menos como un queso, completamente envuelto con la tela. No hace falta untar el molde. Se introduce en un horno de leña, se saca del molde una vez que la tela se ha dorado y se voltea, introduciéndolo de nuevo en el mismo molde, se deja en el horno el tiempo necesario para que desprenda un olor característico, como de tostado. Para los amantes del horno eléctrico turbo, no hace falta voltearlo. Clavar una aguja larga que deberá salir limpia cuando este completamente cocido (siempre lo hago con horno de leña, no se temperatura ni tiempo para horno eléctrico o de gas.)
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACIÓN:
Se ponen a remojo los boletus durante un cuarto de hora por lo menos ,luego se sacan del agua (reservándose esta ) y se fríen con aceite de oliva con cuidado porque se pegan y se pasan , se retiran del fuego y se le añade la nata vegetal y se salpimientan , se ponen a fuego lento durante 10 minutos añadiéndole agua de los boletus para que no espese la salsa, se retiran.
Los solomillos se cortan en rodajas gruesas se salpimentan y se fríen al punto. Al servirlos se ponen en una bandeja las patatas, el solomillo y se le añade por encima la salsa con los boletus. Esta receta la he empleado en varias ocasiones y siempre ha arrasado.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cortar el solomillo de cerdo en medallones gruesos, como de 1 1/2 o 2 cm. En una cazuela calentar el aceite y la mantequilla. Dorar los medallones de cerdo, salpimentados al gusto, y reservar. En la misma cazuela poner a sudar la cebolla bien picada (deberéis dejar templar un poco el aceite para evitar que se dore demasiado), cuando esté transparente, añadir el curry, un par de cucharadas de caldo de carne y poner a cocer. Cuando comienza a hervir, añadir el cerdo que habíamos reservado, dejándolo a fuego suave hasta que esté bien hecho. Añadir la nata líquida, removiendo un poco y retirando del fuego antes de que vuelva a hervir.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Envolvedme cada uno de los solomillitos con 4 lonchitas de panceta (recortando previamente la corteza de ésta). Atad el conjunto fusiforme con el bramante. Untad el exterior con la manteca y salad con prudencia.
En el horno, previamente calentado a unos 200 grados, introducid una fuente de pyrex sobre la cual yacerán los solomillitos en cuestión. Pasados 20 minutos, añadid los ajos, cortados en lascas no demasiado finas, las pasas, y rociad la carne con el Pedro Ximénez. Mantened unos 10 (diez) minutos más (ya sabéis : el ojo del amo...) y sacadlo del horno.
(NOTA : Se alcanza una rara perfección degustativa si este plato se acompaña con el "allioli de codony
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se salan los solomillos y se colocan juntos, se envuelven en las 12 lonchas de panceta y el "paquete resultante" se envuelve en el hojaldre (no hace falta poner mucho esmero, siempre sale bien).
El paquete se pincha un poco con un tenedor y se pinta con huevo batido para que quede con buen color. Después se coloca en una bandeja a la que se ha untado con un poco de mantequilla o aceite el fondo (lo justo para que no se pegue el hojaldre).
Con el horno precalentado a 220 grados y en la función "turbo" lo introducimos 35 minutos en la parte central del mismo. Al cabo de este tiempo el resultado es espectacular.
Para comer caliente aguanta unos 15 minutos. Se sirve en rodajas y se les añade un poco de la salsa a la pimienta. Lo que sobra, yo me lo como frío como si fuera un fiambre y está buenísimo, eso sí con un poco de salsa calentita.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Salpimentar la carne y dorarla en aceite. Verter el jerez y cocer 2 minutos. Agregar las ciruelas, el zumo de 3 naranjas, un cúbito de fondo de carne, la mermelada, el zumo de limón. Cocer a fuego suave, hasta que la carne este tierna (unos 15 minué) Retirar el solomillo y cocer la salsa durante 10 minutos mas para que espese ligeramente. Rectificar de sal. Pelar la naranja restante quitando toda la parte blanca y separar los gajos.
Servir la carne cortada en filetes, con los gajos y las ciruelas y cubierta con la salsa muy caliente.
CONSEJOS:
La carne del solomillo debe freírse en muy poco aceite y a fuego fuerte para que se forme una costra dorada. Esta costra evitara que salga el jugo de la carne, quedando el interior jugoso y rosado Después continuar la cocción a fuego mas bajo.
La preparación es muy fácil, pero a la vez tienes que poner mucho cariño al hacerlo ya que si te sale mal es una lástima porque se estropea todo el confitado.
Tienes que coger un aceite de oliva virgen de máxima calidad (preferiblemente de denominación de origen de les Garrigues, el mejor del mundo). El lomo tienes que dejar que se seque un poco, que no tenga tanta cantidad de agua.
Bueno coges el lomo y lo cortas en trozos un poco grueso le pones un poco de sal y pimienta y lo fríes en el aceite, que esté hecho pero que tampoco esté muy hecho ya que si no queda un poco estopenco. Cuando esta frito lo pones en tinajas de barro cubierto con el aceite de oliva de la fritura. Ya está lo dejas un par de meses y a consumir. Es una delicia frío, caliente de todas maneras.
Lo puedes acompañar con un poco de sanfaina. Lógicamente el éxito del confit dependerá de la calidad del cerdo. Si tienes ocasión cómpralo en una carnicería de pueblo, ya sabes de los que crían ellos mismos el cerdo