CODORNICES
INGREDIENTES
Por persona:
PREPARACIÓN:
Limpiar las codornices y quitarles a poder ser el hueso de la pechuga. Salpimentarlas y envolverlas con la panceta. Partir la cebolla en rodajas después de pelarla. Depositarla sobre una placa de horno. Colocar encima las codornices. Verter el aceite. Meter la placa a horno caliente e intensidad muy fuerte, teniendo hasta que se doren por fuera y queden sangrantes por dentro. Una vez hechas, se retiran y se depositan en una bandeja que mantendremos al calor.
Al jugo de la bandeja de horno se le quita la grasa y se le incorpora el caldo, el vino y el vinagre. Antes de que empiece a hervir, unos segundos, se le añade la fécula para que ligue. Las dos codornices se colocan en el plato sobre los trozos de pan tostado y se les napa con la salsa.
Nota: En el restaurante se sirve con una triple guarnición de pochas, de setas y de cebollitas o cebollines.
Receta de Restaurante Jolastoki de Getxo (Vizcaya)
recogida en "La cocina Vasca" de editorial Kriselv
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una sartén se fríen las codornices, una vez doradas se ponen en otra cazuela y en el mismo aceite se rehogan las cebollas. Una vez doradas se añaden las zanahorias en rodajas, el champiñón en trocitos y todos los demás ingredientes, dejándolo cocer durante unos minutos. Se vierte todo en la cazuela sobre las codornices y se deja cocer durante media hora. Para servirlas se ponen en una fuente con la salsa alrededor.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Rellenar las codornices con el paté, saltear las codornices con mantequilla. En otra sartén se saltean las verduras y seguido se colocan las codornices encima, y se moja con el jugo de carne. Tapar y cocer durante diez minutos. Servir tal cual.
Se toman unas codornices, al menos dos por comensal, y una vez bien limpias y flameadas, se salpimentan y se les mete por salva sea la parte unos trocitos de foie y unas uvas pasas previamente remojadas en ron.
En una cazuela de barro se pone un poco de manteca de cerdo y se doran bien las codornices. Una vez bien doradas se añade a la misma cazuela el ron en el que se han remojado las pasas y un vasito de caldo de verduras, así como algunas pasas remojadas en ron que habremos reservado. Se tapa la cazuela y se deja que cueza todo durante unos minutos (no más de 15 o 20 si las codornices son de granja). Se retiran las codornices y, si se cree necesario, se deja esmerar un poco la salsa.
Se sirven las codornices templadas con la salsa bien caliente, acompañandolo, si es así vuestro gusto, con unas verduritas al vapor o unos champiñones ligeramente rehogados.
Hasta aquí la receta tal como me la contaron, y como la hice. El resultado es excelente pero, en mi opinión, si se sustituye el ron por una copita de oporto o, incluso, por un oloroso seco el resultado no puede por menos que mejorar.