CONEJO
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Trocea el conejo y dóralo en una cazuela con la manteca de cerdo y si lo deseas añade una diente de ajo picado. Espolvorea harina y añade la chalota finamente. Cuando todo esté bien dorado, hecha el vino blanco y el doble de caldo (hecho, como se ha indicado más arriba, con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo, laurel, sal y pimienta). Ponlo a hervir y añade los tomates pelados y triturados. Dejar la cazuela tapada y a fuego lento.
Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, añade los champiñones enteros o troceados. Si se desea, se puede añadir una copa de coñac a media cocción.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro echas un poco de aceite cuando este caliente pones el conejo, previamente troceado, y lo doras durante unos minutos. Lo sacas reservándolo al calor en el mismo aceite sofreímos lentamente los pimientos, la cebolla y el ajo, todo troceado, cuando este pochado incorporamos el conejo, la lata de tomate y el vaso de vino lo salpimentamos y lo dejamos que se haga a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente.
Nota: yo a veces echo una pastilla de avecrem y queda muy sabroso pero tienes que tener cuidado con la sal. Si ves que se queda seco puedes añadirle un poco de agua.
INGREDIENTES
Para 5 personas
PREPARACIÓN:
Trocea el conejo y úntalo en aceite. Pon los trozos en un plato aceitado y con las patatas peladas y cortadas en dados. Sazona, espolvorea con ajo y chalota finamente
picados, añade el caldo y ponlo a horno fuerte durante 1 hora. Durante la cocción, riega con el jugo de vez en cuando. Mezcla la mantequilla con la menta, sal y pimienta y en el
momento de servir, presenta el plato con nueces de mantequilla de menta.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Cortar el conejo a trozos y rociarlo con zumo de limón. Poner sobre el fuego una cazuela de barro, con 100 gr. de la manteca y cuando esté muy caliente, echar los trozos de
conejo. cebollitas peladas; a los 5 minutos incorporar los ajos trinchados y el vino blanco, echar sal y pimienta, añadir los tomates hervidos y pasados por el chino y con
ellos, el manojito arado formado por el laurel, romero y perejil. Tapar la cazuela y dejarlo cocer lentamente de 2 a 3 horas. Retirar el manejo de hierbas, cubrir el conejo
con patatas, cortadas en lonchas gruesas y formando una capa, echar un poco de sal y el resto de la manteca, y terminar de hacerlo en el horno hasta que tome color dorado.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Trocea, salpimenta el conejo y dóralo en una sartén con mantequilla. Resérvalos. Mientras, en una cacerola pocha en mantequilla los dientes de ajo, cebolla picados y
pimiento rojo troceado, cuando la cebolla esté casi transparente, añade la berenjena y calabacín cortados en cubos, mezcla bien y añade los tomates pelados
cortados en cubos junto con el concentrado de tomate y el aceite de oliva. Añade el conejo troceado, tapa y déjalo cocer a fuego lento durante unos 40 minutos.
Para servir yo paso todo (excepto el conejo, claro...) por pasapurés, pero hay quien no lo hace. Tu mismo...
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Limpiar el conejo, cortarlo en trozos y sazonarlo con sal y pimienta. Poner a calentar el aceite en una sartén y rehogar 3 ó 4 dientes de ajo; retirarlos antes de que se doren
excesivamente y freír los trozos de conejo a fuego vivo hasta que estén muy dorados.
Agregar el sofrito y el resto de los ajos picados (también se puede añadir un chorrito de vino) y cocerlo a fuego suave hasta que el conejo esté tierno.
INGREDIENTES:
Para 5 personas
PREPARACIÓN:
Una vez limpio y troceado el conejo, se sazona con un poco de sal, pimienta y bastante limón, se deja así durante unas dos horas. Mas tarde se fríe el conejo en una sartén
con aceite, escurriéndolo bien al terminarlo. En mortero aparte, se pican los ajos, agregándoles un poco de vinagre. La mitad de este majado se añade al conejo frito y se
rehoga.
Las patatas, peladas a lo pobre, se fríen con poco aceite y a fuego lento, tapando la sartén para que se hagan casi al vapor. Una vez tiernas, se escurren bien y se
las incorpora la otra mitad del majado.
Se mezcla por último el conejo y las patatas y se sirve.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Marinar el conejo durante 12 horas previamente cortado y limpio, acompañado de la mitad de las verduras, el laurel, unas bolitas de pimienta y el vino. Colar la marinada y pasar
el conejo por harina y freír hasta que coja un buen color dorado. Sacar a una cazuela, en el mismo aceite saltearemos las restantes verduras, junto con la marinada; una vez en su
punto añadimos el tomate cortado en dados y dejamos cocer.
Mojar con el vino y un poco de caldo y dejar cocer 10 minutos. Colar la salsa y añadir el conejo. Cocer el conjunto hasta que el conejo esté en su punto. Rectificar de sal.
Se puede acompañar con unos guisantes o champiñones salteados.
INGREDIENTES
Amostazar significa, en castellano, "enojar, irritar". Como es lógico, el conejo de nuestra receta está bastante irritado, toda vez que, para poder contar con
él, un cazador debe haberle pegado un tiro y quitado la vida (lo cual irrita bastante a casi todo el mundo).
Empero, el nombre de la receta no proviene del -justificadísimo- enojo del conejo, sino de la mostaza que lo sazona.
INGREDIENTES
MODO DE OFICIARLO:
Eviscerar el conejo, despellejarlo y cortarlo en trozos. En una cacerola derretir la grasa de cerdo y rehogar en ella el conejo troceado. Cuando está doradito, retirar y
reservar. Dorar (que no es lo mismo que torrefactar) en esa misma grasa -despacito- la cebolla y las chalotas finamente picadas. Cuando lo están, añadimos el conejo, 10/12
granos de pimienta, las hojitas de laurel troceadas, el perejil y el tomillo : añadimos el contenido de las dos botellitas de vino y lo dejamos cocer pausad pero incesantemente
durante 1 1/2 o 2 horas, (hasta que el conejo esté bien tierno).
Cuando lo esté, sacad de la cacerola el jugo de la cocción y pasadlo por un pasapurés. Añadid la nata líquida y la mostaza (4 cucharadas soperas rasas) y mezcladlo bien.
Sazonad al gusto. Servid separadamente las tajadas de conejo y la salsa de acompañamiento ( previamente calentadas unas y otra).
Guarneced con unas patatitas francesas con mantequilla y hierbas de Provenza al horno, y/o unos guisantitos cocidos, y/o unos champiñones bien mareaditos en aceite en la sartén...
Aunque en España funciona el topicazo ése de que con la caza ha de servirse SIEMPRE vino tinto, mi consejo es que lo acompañéis con una nueva botellita del mismo vino blanco seco que hayáis utilizado para la elaboración. Eso sí, puesto en la nevera un par de horitas antes para refrescar.
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebolla picada más los hígados de los conejos. Cuando estén fritos la cebolla y los hígados,
añadir 2 cucharadas rasas de harina; revolver todo y seguidamente echar el kg de tomate cortado en pedacitos. Todo junto, que hierva durante 20 minutos; a continuación, se pasa
todo por el pasapurés y después por un chino a un pucherito (para más tarde).
PREPARACIÓN DE LOS CONEJOS:
Cortar los conejos en pedazos de tamaño regular. Colocar en el fuego una cazuela con 8 cucharadas de aceite y cuatro ajos picados y seguidamente, los pedazos de conejo para que
se vayan cocinando lentamente; dar vueltas con una espumadera de vez en cuando. Según se van secando, añadir, poco a poco, diez cucharadas de vino blanco; cuando está casi
tierno, añadir el tomate (la salsa con sus hígados que está en el pucherito).
A los cinco minutos, que el conejo ya está tierno, añadir los 400 gr. de almejas, extendidas por encima. Que hierva todo muy despacio hasta que se abran las almejas. Por último, se
espolvorea por encima con perejil picado, se prueba de sal y se sirve.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Salpimentar el conejo y untarlo por dentro y por fuera con la mostaza. Se coloca en una fuente para ir al horno, previamente untada con aceite de oliva, con tres o cuatro dientes
de ajo en su interior. A media cocción yo le hecho un poco de tomillo por encima para darle mejor gusto.
Verdad que es sencillo? Pues el resultado es para chuparse los dedos.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se rehoga en abundante aceite los ajos, la cebolla y los pimientos verdes. Cuando este todo bien dorado, se saca la mitad a un mortero. Se fríe el hígado del conejo y se
añade también al mortero con un poco del cilantro. Machacarlo todo con unos granos de pimienta negra y reservar.
Se corta el conejo, se sazona y se fríe bien en el aceite. Quitar casi todo el aceite y mojar con ½ litro de vino tinto y agua.
Dejar cocer hasta que el conejo esté tierno, añadiendo agua si lo necesitara. Añadir las patatas, los níscalos y el majao, y dejar cocer hasta que estén las patatas cocidas.
Poner a punto de sal.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
Salpimentar los trozos de conejo y freírlos en una cazuela con el aceite caliente. Cuando estén bien dorados,retirarlos de la cazuela y reservar. En el mismo aceite, rehogar todas
las verduras cortadas en trocitos, durante 10 minutos.Verter el vino blanco y cocer a fuego vivo hasta que evapore. Añadir 2 vasos de agua y la pastilla de caldo desmenuzada y
cocer unos 20 minutos. Salpimentar y pasar por la batidora hasta tener una salsa fina.
Verter sobre el conejo y reservar.Media hora antes de servirlo, añadir las hierbas aromáticas y las peras bien escurridas y cocer todo junto a fuego suave 10 minutos.
Un consejo, el día anterior poner los trozos de conejo en un recipiente, añadir un poco de coñac, unas gotas de vinagre 2 ó 3 dientes de ajo sin pelar, unos granos de pimienta
una hoja de laurel y una ramita de tomillo, y reservarlo en el frigorífico hasta el momento de cocinarlo.
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
Salpimentar el conejo y enharinarlo. Se calienta la mitad del aceite en una cazuela de barro y se dora el conejo ligeramente. Se rocía con el coñac , se flamea y cuando las
llamas se han apagado se agrega el vino blanco; se deja reducir. Una vez reducido se le añade los dos cucharones de caldo y se deja cocer muy lentamente.
En otra cazuela con la otra mitad del aceite, se sofríen las hortalizas y el ramillete de hiervas aromáticas, cuando empiecen a ablandarse se añade el resto del caldo y se tiene
cociendo por dos minutos. Pasamos esta salsa por un tamiz de malla fina y se presiona sobre las hortalizas para que suelten todo su jugo. Esta salsa se vierte sobre el conejo y
que prosiga la cocción lentamente
Se hierven los nabos en abundante agua con sal hasta que estén tiernos, se escurren, se enharinan y se fríen en aceite, se agregan al conejo y que hierva todo junto por un
cuarto de hora, se añaden las peras peladas y cuarteadas a todo el conjunto y cocer por 5 minutos mas. Se rectifica la condimentación de sal y pimienta si fuese necesario.
INGREDIENTES
Para cuatro personas:
PREPARACIÓN:
Cortar la zanahoria, el calabacín y las vainas en juliana, los champiñones en láminas y la tocineta en cuadros. Poner al fuego un cazo con agua y sal, cuando estén los
borbotones, se incorporan las verduras que se tendrán unos escasos minutos, justo hasta que estén cocidas al dente. Pedir en la carnicería que nos troceen los conejos, cortando
las cuatro patas de cada conejo en entero. El resto del cuerpo utilizaremos para otro guiso. Prepararemos y serviremos una pata delantera y trasera por ración. Colocar una
cazuela a fuego vivo con el aceite, cuando esté muy caliente, se echa la mantequilla y una vez derretida, se agregan las ocho patas de conejo, que doraremos.
Mientras toman color, se flambean con coñac, una vez doradas, se vierte la salsa española, la salsa de
tomate, se cubre con agua, se añade el paté desmigado y las ramas de tomillo. Se baja la intensidad del fuego a medio y se tiene por espacio de una hora más menos, hasta que
veamos que está hecho. Entonces se incorpora la tocineta y la juliana de verduras, además de las láminas de champiñones, dejando dar un hervor de cinco minutos escasos.
Depositar una pata trasera y una delantera en cada plato. Napar con la salsa y verduras.
Nota: En el restaurante se sirve con un nido de patatas paja con huevos de codorniz. En caso de no disponer de salsa española, se echa agua o caldo de carne.
Receta del Restaurante Atalaya de Peralta (Navarra)
recogida en "La cocina Vasca" de editorial Kriselv
Cortar en 6 trozos un conejo de 1,300 kg. Echar sal y pimienta. Cortar en dados 150 g de tocino graso. Pelar una docena de pequeñas cebollas
blancas. Triturar el hígado del conejo. Poner el tocino en una cacerola y rehogarlo con las cebollas Colocar los trozos de conejo en la cacerola y saltearlos a fuego vivo;
espolvorear con harina y dejar que se dore ligeramente. Flambear con 1 copita de marc de l'Hermitage y agregar 2 vasos de vino tinto (crozes-hermitage). Añadir un poco de agua
tibia o de caldo. Rectificar el sazonamiento, echar un bouquet garni: tomillo, laurel, rabos de perejil y un diente de ajo.
Cocer durante 1 hora escasa a cocción regular. Cuando el conejo esté cocido, sacarlo de la cacerola y reservarlo al calor. Añadir después el hígado triturado del animal
así como la sangre con un poco de vinagre que se diluirá con la salsa fuera del fuego.
Poner la salsa sobre la placa de cocción, a fuego muy moderado, para que la sangre cueza sin hervir. Colocar el conejo en una cazuela honda de barro, verter encima la salsa bien
caliente después de haberla pasado por el chino.
Se pueden añadir unos cuscurros fritos que se colocarán alrededor de la cazuela.
(El vino de l'Hermitage se sustituye por uno de nuestros buenos tintos, el marc es un aguardiente obtenido de la destilación del residuo sólido, (orujo) de los racimos de la
uva, << en francés antiguo, marcher, significa triturar de ahí el vocablo marc>>, se puede sustituir por un buen orujo gallego o de Potes.)
Breve reseña de quien fue André PIC
Pic (André) Cocinero francés (Saint-Péray 1893). Después de sus comienzos en la fonda familiar del Pin, cerca de Valence, bajo la tutela de su madre, Sophie, cocinera famosa,
hizo su aprendizaje en diversas casas del valle del Ródano. En 1924, recuperó la fonda del Pin, que se convirtió en una parada obligada en la carretera del Midi. Después, Pic
creó un restaurante en la misma Valence. Desde 1939, figuró con tres estrellas en la guía Michelin. Víctima de su salud, André Pic - uno de los tres grandes chef franceses
de entre-guerras, junto a Dumaine y Point- se vio obligado a ceder su puesto a su hijo Jacques, en los años 50. Éste comenzó recuperando las grandes especialidades de su
padre: pularda en vejiga, gratén de colas de cangrejo, trufa de Grignan en empanadilla, conejo de monte al vino de l´Hermitage y morcilla de lucio a la Richelieu, en un estilo
que más bien se acercaba al de Escoffier. Sus creaciones propias proceden de una escuela más moderna: filete de lubina al caviar, cazoleta de cangrejos con morillas, riñón de
ternera a la acedera o a la menta, ensalada de los pescadores al jerez, etc.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
1.- Freír las patatas a fuego vivo y reservar.
2.- En un mortero picar el hígado junto a las alcaparras y el hinojo entonces diluir con un poco del caldo.
3.-Trocear el conejo a octavos, enharinar ligeramente y dorarlo en aceite bien caliente, reservar
4.- En el mismo aceite sofreír el ajo y la cebolla a fuego moderado una vez blanda la cebolla agregamos el conejo y el vaso de vino que lo dejamos reducir, agregamos entonces el caldo, la hoja de laurel, y la sobrasada, cocinamos a fuego moderado por espacio de 20 min. aprox.
5.- Agregar entonces la picada y las patatas, cocinamos todo junto unos 5 minutos más removiendo con cuidado para no romper demasiado las patatas.
Nota.- Se recomienda guisar este plato en cazuela de barro.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Para cuatro personas se coge un conejo de kilo y pico, que cortaremos en trozos pequeños que iremos poniendo en un cacharro (si es de barro, mejor), salándolos ligeramente.
Para preparar el salmorejo, que es una especie de salsa fría, se trituran en un mortero una cucharada de sal gorda, unos cuantos dientes de ajo (como media docena), una punta de
cuchillo de pimentón y un par de pimientas. Tras machacar un rato, se añaden un chorrito generoso de aceite y otro casi igual de generoso de vinagre.
Este salmorejo se echa sobre el conejo, junto a otro chorrito de vinagre y un vasito de vino blanco, más una hoja de laurel y un poco de romero y de tomillo.
Se revuelve bien todo esto y se deja entre cuatro y doce horas (al gusto) para que la carne coja el gustillo. Después se fríen los cachos de conejo y se van pasando a un
cacharro. El salmorejo sobrante se calienta con un poco de aceite y se vierte en el mismo cacharro que el conejo. Se le da un hervor, y ya está.