FOIE-GRAS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Ponéis a cocer todos los ingredientes de la salmuera, después y una vez bien frío se pone el hígado en la salmuera por 24 horas, esto es si el hígado es de una pieza, como yo use hígados mas pequeños los tuve una noche. Al retirarlo de la salmuera tenerlos en agua fresca por otras 24 horas, si de una pieza se trata, yo los tuve 8 horas.
Se mezcla el jerez y brandy y se deja macerar por 72 horas, aquí mantuve el tiempo como si de una pieza se tratase.
Todo el caldo de la maceración se coloca en un recipiente de horno, se cubre todo elhígado/hígados completamente con la grasa derretida de oca/pato. El recipiente de horno se tapa, si no tiene tapa, con papel de aluminio, que quede bien sellado. El recipiente se pone al baño María en el horno a 180 grados centígrados durante 14 minutos si de una pieza grande se trata, yo lo tuve 8 minutos. La temperatura del horno tiene que ser tal que apenas salgan burbujas del agua. Se sirve frío.
Nota: Es obvio, que los hígados hay que limpiarlos de una telilla fina que los cubren, venas y nervios, la operación hay que realizarla con un cuchillo fino bien afilado, ya que la pieza de hígado debe continuar entera. Caso que se nos desbaratase un poco podremos oficiarlos envueltos en una muselina para que conserven la forma.
LAS UVAS
Eran 24 (para la hurí y para mí). Las puse en una sartencita, con una pella de mantequilla, un par de pellizcos (generosos) de azúcar, y medio vasito de vino blanco (usé un "Alloza", denominación Mancha, que, pese a su reducido precio, a mí me parece de gran calidad). ¡Hala! Al fuego tranquilito y hasta que todos los líquidos se hayan reducido. Entonces -las uvas casi doradas y el líquido morenazo- reservad.
EL FOIE
Corté el convoluto del foie (del volumen de mi puño, para entendernos: tengo una mano no muy grande, aunque sí -aún- fuerte y varonil) en lascas del grosor de 1 (un) centímetro, máomeno.Puse una "poele" antiadherente (comprada en su día en IKEA por muy poquito dinero) al fuego hasta que estuviera bien, pero bien, caliente (incluso más que yo, que ya es decir) : entonces deposité -SIN NINGUN TIPO DE GRASA ADICIONAL: LA DEL PATO BASTA Y SOBRA- las lasquitas de foie y las tuve 30 segundos por cada lado : ¡¡¡¡NO MAS!!!! Disolví la graseja que aún quedaba en la "poele" con unas GOTAS de "aceto balsamico de Modena" (se hubiera podido hacer con un chorreoncito del vino del que luego os hablo, pero ... si uno es un "snob", es un "snob") y se la eché encima a los filetitos de foie.Excuso deciros que en los platos esperaban -ansiosas- las uvitas preparadas de la manera que he explicado. Usé no más de 250 grs. de foie (para dos) y con tal cantidad quedamos ambos ahitos. Me quedan pues, 100 gramitos para repetir "la suerte".
EL VINO
Los "enteraos" recomiendan regar este exquisito plato con algún "Sauternes" (ya sabéis : el vino francés que presume de estar hecho a base de uvas cuyas viñas se hallan enfermas de botritis). Puesto que mi economía es fácilmente vulnerable y, además, hasta el día en que todos los precios estén puestos en "euros" (e incluso luego, me temo) seguiré comprando productos españoles, adquirí por menos de 800 (ochocientas) pelillas una botella de un vino blanco dulce, denominado "Vino de la tierra - Blanco - 1994" elaborado por Bodegas Fariña, en Casaseca de las Chanas (Zamora) a base de uvas de las variedades moscatel y albillo, que ¡QUITABA EL SENTIDO!
(Si alguno de vosotros/as está interesado en el resultado que mis argucias -saduceas, claro- gastronómicas produjeron en la hurí, no dejéis de dirigiros a mí por e-m haciendo desaparecer el prefijo "za m" (para despistar a los "spammers"). Claro que, obrando así, tampoco conseguiréis contactar conmigo. Quizá sea mejor que de antemano, os confiese que ... ¡ni por esas! : las huríes se me dan fatal, quizá por aquello de ser cristiano viejo....
INGREDIENTES
Para 4 raciones:
PREPARACIÓN:
Poner una olla a fuego lento con agua, el rabo, los garbanzos, la verdura y sal. Tener dos horas cociendo desde que rompa a hervir.
Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de berza durante un minuto. Sacar y picar finamente. Mezclar con el puré de patatas.
Quitar la corteza de las rebanadas de pan. Cortar el pan duro en daditos pequeños. Freír en una sartén a fuego lento con un poco de aceite. Sacar y escurrir.
Separar la carne del rabo del hueso. Echarla a un vaso de batidora junto a los garbanzos y la verdura. Triturar concienzudamente hasta que quede todo muy un fino puré; muy estirado. Colar.
Sazonar con sal el foie-gras. Colocar una sartén a fuego vivo. Echar los escalopes y tener vuelta y vuelta, que se doren por fuera y solo se calienten el interior.
Colocar en el mismo centro de cada uno de los cuatro platos un par de cucharadas de berza con puré de patatas. A ambos lados, dos escalopes de foie-gras salteados. Depositar en el plato un decilitro, aproximadamente, de caldo de garbanzos. Dejar caer sobre este unos daditos de pan frito. Así los cuatro platos.
Nota cuando dice muy estirado, significa que le añadiremos caldo del cocido para dejarlo como una papilla.
Receta de Restaurante Zuberoa de Oyarzun (Guipúzcoa).
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Colocar el foie-gras en un cuenco con el coñac y sazonar con la mezcla de las especies, sal y pimienta. Añadir las pieles de trufa y tapar herméticamente. Tenerlo en maceración 3 horas. Envolver el hígado (foie-gras) en el redaño de cerdo y asegurarlo con un hilo.
Llevar el caldo a ebullición, añadir las pieles de la trufa y sumergir el hígado en él. Rectificar la condimentación si fuera necesario. Espumar y cocer a fuego muy lento unos 15 minutos. Retirar del fuego y dejar que el foie-gras se enfríe en el caldo. Para servir, verter la mitad del caldo, desgrasarlo por completo y refrigerarlo para comprobar si cuaja en forma de gelatina; tenéis quetener en cuenta que luego añadiréis el oporto y este diluirá el caldo. Si no es suficientemente gelatinoso, clarificar y reducir el caldo hasta que cuaje formando una gelatina temblorosa. Calentar los cuartos de trufa, (sí los habíais insertado los sacáis) en el oporto hasta el punto de ebullición; enfriarlos por completo en el vino. Retirar el redaño del hígado, colocar en una fuente poca honda e inserte los cuartos de trufa. Agregar el oporto al caldo reducido y enfriarlo. Cubrir el hígado con una capa de este caldo y dejarlo reposar hasta que el caldo haya cuajado. Repetir el proceso hasta que el hígado quede recubierto por una capa brillante y apetitosa de gelatina dorada. Adornar la fuente, llenándola de gelatina hasta dos tercios de sualtura. Conservar el foie-gras frío, pero no refrigerarlo a menos que la nevera pueda regularse de 8 grados C. A un max. 10 grados. El foie-gras cocido de este modo debe quedar muy rosado, con textura aterciopelada, aparentemente crudo pero afectado totalmente por la cocción.
Nota:Los trozos de trufa y las especies podéis insertar en unos cortes hechos en el foie-gras antes de marinarlo, para que el sabor de las trufas se infiltre profundamente en la carne, luego los sacáis y seguís con la receta, pero no desbaratéis el hígado
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
En un recipiente de un tamaño apropiado para acomodar el foie, se pone una base de cebolla y zanahoria picadas, encima el foie salpimentado. Se le añade liquido para su cocción compuesto de una copa de vino de Madeira, armagnac y gelatina casera, (si alguien esta interesado en su preparación que me la pida, esta gelatina preparada con pata de ternera, carcasa de ave, verduras etc. es deliciosa). Se pone todo al baño María en el horno, el recipiente donde tenemos el foie tapado, se puede tapar con papel de aluminio, el horno no muy caliente unos 140 grados C., lo justo para que el agua del baño apenas burbujee, tiempo en el horno unos 40 minutos. Una vez sacado del horno, se deja enfriar bien, (mejor hacerlo de víspera), para que la grasa se solidifique y la podamos quitar en su totalidad. Sacamos el foie y la farsa la pasamos bien por el chino, tratando de obtener todos los jugos, a estos le añadimos una manzana reineta y cocemos, volvemos a filtrar él liquido y como lo tendremos algo turbio, lo clarificaremos con una clara de huevo batida ligeramente, (para clarificar añadimos al liquido cociendo ligeramente la clara batida y una vez que haya coagulado lo colamos por una estameña o artilugio similar.
Con la grasa que hemos obtenido freímos discos de manzana reineta, tantos como escalopes de foie cortemos, si no tuviésemos suficiente grasa se le puede añadir algo de grasa de oca/pato y/o mantequilla. El plato lo presentaremos: El escalope de foie sobre un disco de
manzana, encima del escalope pondremos filetes de uva de una manera artística y todo el conjunto lo naparemos con el liquido que al enfriarse se coagulara. Alrededor del escalope podéis poner algún detalle , yo alterné unos bastoncillos de apio con lamas de trufa. Para que la coagulación no nos falle, previamente probaremos, poniendo una pequeña porción del liquido que ya tenemos clarificado y filtrado en el frigorífico, caso de que no coagulase, cocer un poco mas o añadirle algo mas de la gelatina casera que previamente habíamos hecho. Ir napando por veces, napar un poco y que coagule (enfriar en la nevera) y así hasta que obtengáis el espesor que deseéis.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cortar el foie en láminas y estas en trozos. Colócalos en una cazuela pequeña junto con la salsa de soja, el ajo, la pimienta, los granos de sésamo, el aceite y el azúcar. Cortar la cebolla en cuartos y cada cuarto en cuatro trozos. Añadirlos al foie y calentarlos a fuego medio durante 5 minutos removiendo constantemente. Añadir 125 ml de agua y cocer suavemente durante 10 minutos hasta que esté tierno.
Este plato fue de una improvisación total, fui sorprendido con la agradable visita de J. Merino y su chica, que venían de un viaje por la Patagonia y querían contarme sus andanzas por aquellas tierras y comentar algún platillo, el Curanto fue uno de ellos, aunque la información que me traían era como procedente de la Isla chilena Siloe y no de un origen polinésico como debe de ser, otro día hablaremos de este plato.
Bien centrándonos en los montaditos.
Tenia un foie en la nevera y gelatina que me había sobrado de la preparación anterior. Así que corte el foie en unos escalopes y los salpimenté, una pasadita por harina, sacudir bien para quitar el exceso, pasarlos por huevo y pan rayado y en una sartén con mitad de mantequilla y mitad de grasa de oca los freí, pasadita por cada lado. Los escalopes los mantuve calientes, filtre la grasa y en la misma freí unas rebanadas de pan, sin su corteza, al sacarlas de la sartén las puse sobre papel absorbente para quitar excesos de grasa. El foie lo puse sobre el pan frito, los espolvoree con manzana rayada, (tener la precaución de poner un minuto la ralladura de manzana en agua acidulada con
limón para que no se ponga negra), todo el conjunto lo regué con la gelatina caliente, la cual la aromatice con un poco mas de vino de Madeira y dos trufas bien picaditas. Nada mas regar con el liquido servirlo al objeto que el pan tostado no se ponga como una sopa. Como veis este plato es el compendio de cosas que ya se han editado en esta news.
Recomendación:
El foie en mi opinión se debe degustar como principio de una comida, así nos deleitaremos mas en sus sabores al no tener nuestro apetito saciado.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Dejar macerar el hígado de pato con los licores durante dos días. Fondear en un cazo la chalota. Añadir el hígado de pato y parte de los licores de maceración. Dejar reducir y añadir la nata. Cocer a fuego lento una ½ hora. Pasarla por tourmix y por un chino fino. Poner a punto de sal y pimienta. Pelar la manzana y hacer dos rectángulos, sacándoles dos bolitas con un sacabolas. Montar un poco de nata y rellenar las manzanas.
PRESENTACIÓN DEL PLATO: Colocar en un plato sopero las dos manzanas de nata, y echar la sopa. Colocar encima de cada bola de nata un trocito de manzana desecada
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cubrir un molde con papel de astraza. Pasar el foie-gras troceado y la mantequilla por el robot. Añadir pimienta y nata liquida Mezclar de nuevo y echar en una fuente. Cortar la trufa en lonchas. Blanquear los pistachos en 3 m en agua hirviendo y escurrir. Poner en el fondo de la termina una capa de la mezcla de foie-gras, encima las lonchas de trufa y los pistachos y después unas lonchas de jamón. Repetir esta operación hasta acabar con los ingredientes.
Preparar la gelatina . Repartir encima de la la terrina la gelatina. Meter en la nevera 3 horas. Desmoldar y servir con pan tostado.
La diferencia -que es toda- entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté (palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado") es que éste último lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas múltiples saborizantes (a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave).
El foie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, de la oca, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos , a saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituído).
No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50 y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.
Patés:
Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a que la presentacion fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).
Terrinas:
Actualmente los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la diferencia debería de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes.
Las terrinas por lo tanto se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María.
Foie gras
Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también, -(bueno no tan hoy en día ya que, André Daguin, el cocinero mosquetero de Auch, solía decir << En el Gers, el foie-gras es el foie-gras caliente y todo el mundo sabe que la cualidad principal de un buen foie-gras de oca es ser un buen foie-gras de pato>>), especialmente engordados y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de oca y 7629 toneladas de hígados de pato.Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma mas fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, él que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio. Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia. Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban mas que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum". Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba las ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía. (ver nota al final)
Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo mas tarde?, Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del "Pâté de foie gras", a Courtois, ilustre restaurador nacido en el Franco Condado, pero establecido desde muy joven en Perigueux, ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió el 14 de abril de 1802. No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estraburgo en 1772. Otros eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando que los primeros Pâtés de foie gras no se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía de los Villereynier celebres chefs, que merecieron el titulo de Pasteleros del Rey. estos Villereynier, cuyos últimos
descendientes fueron los señores de Pouzateau, enviaban sus suculentos productos a todo el reino, ya desde finales del siglo XVII, y es sabido que el príncipe de Conti los tenia en gran aprecio. Pero seguramente fue Courtois quien, oficiandolos a la perfección, hizo que su fama atravesaran las fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase con ellos, esa feliz Europa que empezó a constituirse en Sociedad de las Naciones con los productos de Perigueux.
Este homenaje tributado a la gloria de los Villereynier y del ilustre Courtois, no impide que los gourmets reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el bueno de Close quien creo el Pâté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar al foie gras una armadura dorada. Algunos llegan a pretender que los foies gras en terrina de Courtois y Villereynier no eran otra cosa que foies gras al natural, y que la idea de incorporar trufas del Perigord se debe solo a Close, quien, por otra parte, dejo al mariscal de Contades para establecerse por su cuenta en la calle de la Mesange, en Estraburgo, hacia 1788. (Sin embargo la Marquesa de Parabere dice " En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus Pâtés en París primero y luego al mundo entero)
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc. El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.
El que tenga la ocasión de un viaje a Francia antes de abril y esté cerca de Gimont o Aire sur l´Adour tendrá la ocasión de visitar los "Marches au gras" y vera con que cuidado y orgullo llevan los cultivadores al mercado sus foies gras.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacío.
En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo grande.
Si el producto no pone mas que "Foie gras", el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos mas o menos grandes.
Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y resto hígado de aves sin cebar.
Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas. Estos porcentajes que tenia, difieren un poco con lo que leí ayer en un articulo de prensa.
"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de oca o pato.
En España, como en otros países, el foie se elabora con hígados de cerdo o pato"
En otro comunicado os voy a mandar 2 recetillas oficiadas durante estas pasadas fiestas. Parte del éxito que tuvieron estas recetas se las debo a un contertulio que por e-mail me hizo unas observaciones sobre unos escalopes de foie gras empanados. Combinando parte de lo que me dijo con mis recetas, el resultado fueron dos preparaciones deliciosas. Claro que un foie gras por muy mal que se oficie siempre estará bueno. El comunicante al que agradezco, como le agradecí sus comentarios, es "vcaballero"
Nota:
(Yo cuando oficio algún pavo, suelo emplear esta forma de despacharlo, lo emborracho con un buen coñac, no mucha cantidad, con una copa es mas que suficiente, depende del tamaño, ya que si le dais mas entrara enseguida en coma etílico y paro cardiaco, y de lo que se trata es que este durante algunos minutos ebrio al objeto que el alcohol se expanda por su cuerpo y le de un sutil aroma, la cantidad de alcohol es suficiente cuando el animal empieza a doblar un poco el pescuezo).