HUEVOS
Esta receta la oficiaba en origen con yemas de huevo de gallina sueltas en formación (de ahí su nombre), es decir las yemas que se encuentran en los oviductos de las gallinas ponedoras en el momento de su supremo sacrificio. Este tipo de yemas son iguales a las yemas de huevo normales excepto en que estan desprovistas de clara y cascara y tienen distintos tamaños (según estuviera mas o menos avanzada su formación), antes se vendían en las pollerías (por lo menos en Madrid) pero hace tiempo que no se encuentran con facilidad ya que se destinan a pastelería porque su manejo es bastante engorroso para los polleros.
La solución para poder oficiar esta receta es utilizar huevos normales y separar las yemas de las claras poniendo especial cuidado en no romper ninguna.
PREPARACIÓN:
Cocer unas aceitunas verdes 8 minutos en vino blanco, escurrirlas y filetearlas.
Cocer 1 Kg. de yemas de huevo 5 minutos en agua fría con sal protegiendo el fondo con un plato para que no se peguen. Enfriar a continuación en chorro de agua fría (deben quedar como unas pelotitas amarillas).
Hacer una mayonesa.
Triturar una lata de anchoas en aceite (pequeña) y mezclar con la mayonesa junto con un poco de mostaza negra y un bautizo de jerez. Remover bien.
Picar 2 cebollas finamente y un poco de perejil. Añadirlas a la mayonesa con anchoas y mostaza.
Añadir las aceitunas hervidas y fileteadas y unas alcaparras.
Verter todo por encima de las yemas cocidas, revolver bien y espolvorear con queso rayado.
Comer frío.
El nombre de este plato es diferente al que yo le doy, su nombre original "Huevos carlistas" fue publicado por Andrés Miralles en el "Almanaque de conferencias culinarias de 1874" el plato procede de Navarra.
Su ejecución no es difícil y su resultado final, si no espectacular sí al menos original. No doy cantidades pues dependen cuantas croquetas vayamos a oficiar o si hay algún clérigo a la mesa.
PREPARACIÓN:
Los huevos los freiremos, (en la receta original) o escalfaremos, (yo prefiero escalfarlos). Si los freímos los sacaremos de la sartén, nada mas la clara este cuajada y el huevo sea manejable sin riesgo de roturas, lo dejaremos sobre una superficie fría. Si los escalfamos lo haremos en agua ligeramente acidulada con vinagre, escalfaremos los huevos uno a uno o varios a la vez , dependiendo del tamaño de la cazuela, los sacaremos y los enfriaremos en agua fría.
Previamente tendremos una bechamel idónea para croquetas, que no sea muy espesa cuando esta todavía caliente, que ya se pondrá compacta cuando vaya enfriando.
En una fuente, plato, bandeja o recipiente idóneo, pondremos una capa de bechamel y pondremos encima los huevos, a los cuales les habremos recortado un poco la clara para darles una forma redonda y uniforme, los huevos no se tocarán unos a otros. Los cubriremos con bechamel y dejaremos enfriar el conjunto.
Cuando ponemos los huevos sobre la bechamel y los cubrimos, la bechamel tiene que estar templada ya que si no seguiría la cocción del huevo.
Una vez fría la bechamel, cortamos la bechamel en porciones. En cada una tiene que haber un huevo, delicadamente le damos forma de croqueta, las rebozamos con pan rallado y se fríen hasta que este dorada la superficie.
Cuando se comen el efecto de que del interior de una croqueta salga una yema liquida y jugosa es, como digo al principio, original.
Nota: Como digo al principio yo prefiero escalfarlos. La proporción de agua vinagre es ½ vaso de vinagre por litro de agua. Los huevos para escalfar deben de ser frescos, ya que la clara es mas compacta y envuelve mejor al huevo. El tiempo de escalfado es de 1 a 2 minutos aprox., es decir cuando la clara cuajada resiste ligeramente la presión de los dedos.
Se sacan a un recipiente con agua fría para parar la cocción y que no endurezca la yema.
Si hay dificultades o miedo a que se nos rompan los huevos a la hora de envolverlos con la bechamel, se puede envolver previamente el huevo con una hoja de lechuga blanqueada. Blanquear significa darle a una verdura un ligero hervor.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Escalda los huevos, descascaríllalos y ponlos en un plato cada uno. Pon en los 4 una cucharada de mostaza y sazona con sal, pimienta y cebollino picado.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Me pones agua a hervir, y cuando esté hirviendo, echas los huevos y me los tienes allí durante 6 (¡SEIS!) minutos de reloj. Los sacas luego, los enfrías bajo el grifo, los pelas y los separas. En una cacerola hondita echas el aceite. Cuando humee, echas la cebolla cortada fina y la pochas (10 minutos, o así). Cuando esté transparente, echas los pimientos cortados en tiritas y despepitados. A los 10 minutos echas el calabacín, cortado en daditos y sin quitar la piel exterior (lavado previamente, sí, claro) así como los ajos cortados en láminas. 5 minutitos después, los tomates, pelados y despepitados. Deja proseguir la fritada unos minutos más (15? - 20?) hasta que el agüichi del calabacín y del tomate hayan desaparecido, teniendo el todo un aspecto más bien espeso (OJO : sin que se agarre ni se torrefacte). Sazona a tu gusto, y sirve
acompañado de los huevos.
PD: Alex y yo queremos aclararos que nuestros huevos son los denominados "mollets". No son los "pasados por agua" (3 minutos y medio), ni los "en cocotte" (ese mismo tiempo en recipiente de porcelana o pyrex) , ni los "escalfados" (3 minutos de cocción una vez descascarillados y 5 en agua fría), ni -por supuesto- los duros (10 minutos de cocción) . Y ello es así... ¡por güevos!
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro con aceite poner 2 dientes de ajo, con el pimiento previamente ablandado en agua y las cebollitas. Así que el aceite empiece a hervir se frotará el pimiento con una pala de madera, a fin de que no se pegue. Cuando los ajos estén dorados se retirará todo de la cazuela y se añadirá el perejil picado, los garbanzos, un poco de agua y los otros dos dientes de ajo picados. Ya hechos los garbanzos, echar los huevos rompiéndolos en la misma cazuela, cuidando que las yemas no se estropeen. Sazonar y dejar que la clara cuaje. Los espárragos se cocerán en el agua y sal y, escurridos, se incorporarán a los huevos. Se servirán en la misma cazuela.
Nota.- En vez de garbanzos se pueden utilizar arvejillas.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Pelar y cortar a rodajas la cebolla y los huevos. En una sartén con la mantequilla caliente, freír la cebolla hasta que quede transparente. Mientras, desleír la harina en la leche; agregarla a la sartén y mezclar; añadir los huevos duros y espolvorear con el pimentón, sal y pimienta. Dejar la sartén a fuego lento durante unos 15 minutos. Servir caliente.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Primero freír la cebolla y los ajos bien picados. Antes de que la cebolla comience a tomar color, añadir las habas, los guisantes, las judías y las zanahorias cortadas en trocitos; también las alcachofas, en trozos pequeños y la sal. Dejar rehogar todo junto unos minutos y añadir la salsa de tomate. Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos.
En cuatro cazuelitas de barro individuales, distribuir las verduras, cascar encima los huevos y adornar con una loncha de jamón y otra de chorizo. Introducir las cazuelitas al horno caliente durante unos 5 minutos y servir.
INGREDIENTES
Para 4 personas:
Método: Untar los platos individuales, para horno, con la mantequilla. Colocar una rodaja de sobrasada en cada plato y dos huevos. Hornear hasta que estén hechos.
Aquí te mando unos cuantos trucos para hacer el pescado con facilidad y abrir la imaginación para cocinar.
Para hacer un pescado rápido y quedar bien solo hace falta un horno y un poco de imaginación. Lo primero que tiene que hacer es colocar en una bandeja untada con un poco de grasa, que puede ser aceite, mantequilla, margarina o incluso manteca de cerdo, el pescado limpio y que no se monte uno encima de otro. A partir de aquí la imaginación es lo que cuenta.
Veamos algunos ejemplos:
Supongamos que usted ha comprado unos filetes de merluza. Póngalos en una bandeja bien colocados. Sazónelos y exprima un limón por encima. Espolvoree un poco de harina por encima del pescado. Vierta un poco de mantequilla por encima y colóquelo en el horno unos minutos. Y ya esta listo.
Otra forma:
Saltee unos pimientos cortados y unas cebollas con un poco de ajo. Coloque este fondo por encima de los filetes y ponga el pescado al horno. en unos minutos tiene el pescado a punto de servir.
Otra:
Con el pescado colocado en la bandeja de horno espolvoreelo con un poco de pan rallado y vierta un poco de mantequilla fundida por encima y póngalo en el horno.
Otra:
Fría unas rodajas de patata, también pueden ser cocidas, coloque el pescado encima. Corte unas rodajas de tomate, unas rodajas de cebolla, un poco de orégano, perejil picado y un poco de pan rallado. Rocíe con un poco de aceite de oliva por encima. Coloque la bandeja en el horno y espere a que se cueza.
Otra:
Quiere hacer un pescado plancha, pero no tiene plancha o se le quema antes de que se cueza. Tiene dos soluciones:
1ª Si tiene plancha, marque el pescado por un lado y por el otro y colóquelo en una bandeja y al horno. Le queda blanquito y bien hecho por dentro.
2ª Colóquelo en una bandeja, en crudo, y métalo en el horno bien caliente, cuando esté dorado por encima dele la vuelta y una vez dorado baje la temperatura del horno hasta que este hecho.
Nota: Se puede hacer con cualquier pescado bien sea en filetes o en rodajas.
También se puede poner por encima lo que uno quiera y que guste a los comensales.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Prepara un arroz blanco y a media cocción se espolvorea con abundante paprika. Entre tanto, se quita la parte superior de los tomates y se extrae la pulpa, procurando no romperlos. Se sazonan con sal y pimienta y se pone en el fondo de cada tomate una bolita de mantequilla. Se cuecen los huevos, se les quita la cáscara y se envuelve cada uno con una loncha de tocineta introduciéndolos después en los tomates. Se pone el arroz blanco en una fuente refractaria y se colocan encima los tomates rellenos. Se siembra todo con trocitos de mantequilla y se mete en horno caliente durante 15 minutos. Se sirven bien calientes.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Es MUY sencillo, sólo hay que cocer los huevos en agua hirviendo con sal, 8-10 minutos. No más, porque se ponen correosos y feos por dentro. ¿Nunca os habéis encontrado una especie de halo verdoso entre la yema y la clara? Síntoma seguro de huevo demasiado cocido. Picar bien finos el ajo, la cebolla y el laurel, y mezclar con el resto de los ingredientes. Una vez cocidos Y FRÍOS los huevos, pelarlos y meterlos junto con este mejunje en un frasco que cierre bien. Conservar una semana en lugar bien fresco (si no hay más remedio, en la nevera), removiendo de cuando en cuando.
Pese a lo que pueda parecer por los ingredientes, el sabor es muy delicado. Mi último experimento ha sido repartir los huevos y el líquido en tres frascos diferentes, y añadir unas gotas de colorante alimentario a cada uno.
Quedan muy divertidos, sobre todo si hay críos de por medio. En mi casa no hay críos, para cría yo :-)
INGREDIENTES
Para seis personas.
PREPARACIÓN:
Se trata de un plato un poco pesado de realizar, pero el resultado sorprenderá a cualquier persona que se preste de disfrutar con la comida. En un cazo verter los dos vasos de agua con algo de sal y las colmenillas secas. Llevar a ebullición unos diez minutos hasta que se vea que las setas están tiernas. Sacarlas del caldo que ha quedado y escurrirlas y secarlas muy bien y con unas tijeritas, abrirlas únicamente por un lado como si fueran pequeños bocadillos. Trocear los dos filetes de foie en trocitos lo suficientemente pequeños para que quepan en los pequeños bocadillos de colmenilla.
Rellenar con estos trocitos de foie las colmenillas y reservarlo todo en un lugar donde no se sequen. El caldo que ha quedado de hervir las colmenillas, se reducirá a 1/3 y se reservará. Las patatitas, se pelarán y cortarán en rodajas finas. En una sartén con aceite de oliva se confitarán, es decir, se hervirán a fuego muy lento en aceite. Prohibido que queden fritas. El plato no sería el mismo. Sacarlas del aceite y escurrir perfectamente. En una cazuela lo suficientemente amplia, con agua, un chorretón de vinagre y sal, se escalfarán los huevos por tandas (*) Remate final: Las colmenillas rellenas, se ponen en una fuente o bandeja de horno, forrada de papel de aluminio y se meterán al horno previamente calentado a 200º tan solo 4 ó 5 minutos.
El caldo de las colmenillas, se batirá con la nuez de mantequilla y el chorro de oloroso.
Las patatas cortadas en rodajas finas y confitadas, se repartirán en un núcleo central de cada plato y se colocarán encima de las mismas dos huevos escalfados por plato. Se repartirá equitativamente el lote de colmenillas y finalmente se verterá la salsita de colmenillas, mantequilla y Jerez por encima. Garantizo unos momentos deliciosos.
¿Para beber? . Posiblemente un vino blanco algo afrutado: Riesling alemán o un Tokaj joven.
(*) Manera de escalfar los huevos: Una vez esté el agua hirviendo, se cascan los huevos y se pasan uno por uno a un cucharón de sopa con mucho cuidado para que no se rompa la yema. Se sumerge el cucharón en el agua hirviendo y se gira para que el huevo entre limpiamente en el agua hirviendo con vinagre. Se esperan alrededor de 4 minutos, viendo que la clara ha cuajado y la yema está todavía líquida. Se retiran de la cazuela y si han de esperar mucho, se sumergen en una cazuela que previamente se habrá llenado de agua caliente, para que no se enfríen. Si tienen puntillas y restos, se recortarán con unas tijeritas para dejarlos perfectos.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se pone en un cazo el vino con la cebolla picada, los ajos machacados, las hiervas aromáticas que gusten, tomillo, laurel, azúcar y un poco de sal y pimienta, se deja cociendo por 115 minutos. Se cuela el liquido y si hay mas de 6 tacitas se cuece hasta que quede reducido a 6 tacitas, (600 ml.) Se calienta el coñac, se le da fuego y se vierte al liquido caliente. Trabajar la mantequilla con la harina y añadir al cazo poco a poco, dando vueltas hasta que la salsa vuelva a hervir y espese, de dos a tres minutos. Rectificar de sal si fuera preciso.
Los huevos escalfados, bien escurridos y ponerlos encima de los costrones de pan frito.
Regarlos con la salsa.
Los huevos escalfados os saldrán de una bonita forma si al agua donde los vais a hervir le añadir un poco de vinagre.
Póngase agua a hervir y cuando esté hirviendo échense los huevos con mucho cuidado para que no se rompan. Déjense al fuego unos tres minutos según se quieran más o menos tiernos.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Hervir los huevos en agua salada durante unos 10 minutos. Pasar por agua fría, pelar y cortar horizontalmente por la mitad y retirar las yemas. Mezclar la salsa mahonesa con el sofrito y reservar la mitad. Añadir al resto el atún desmenuzado y la mitad de las yemas, mezclando bien.
Rellenar los huevos con la preparación anterior y cubrirlos con el resto de la salsa reservada. Servir acompañados con escarola o lechuga.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Corta un trocito de clara del lado más grueso del huevo de forma que se puedan tener solos. Corta un trozo más grueso del otro lado de manera que se pueda retirar la yema.
Aplasta con un tenedor el roquefort, las yemas de los huevos y los trozos de clara retirados, mézclalo con la mostaza, la nata y la paprika. Salpimenta ligeramente.
Rellena los huevos con esta pasta. Ponlos sobre unas hojas de lechuga decorándolos con las aceitunas negras.
Se cuecen los huevos, se dejan enfriar, se pelan y se parten por la mitad. Se rebozan con harina y huevo. Se frien. En una cazerola se colocan y se añade leche hasta que los cubra, una pizca de sal y colorante, hasta que hierva.
La salsa sobrante se puede aprovechar con arroz blanco o pasta. Es un plato típico de Aragón. Y ESTA DE CHUPARSE LOS DEDOS.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN : Antes de nada, avisar
que todos los ingredientes deben ser frescos y no enlatados. Pelar los espárragos, ajos y alcachofas. Partirlos en tiras o trozos finos, teniendo en cuenta que no se van a cocer sino que se van a freír crudos. Calentar el aceite, sofreír primero alcachofas y espárragos ( lentamente ). Cuando se hayan pochado un poco, añadir las tiras de ajo fresco y esperar hasta que hayan cogido color (tostadito). Sazonar al gusto. para finalizar, cascar los 4 huevos sobre el sofrito y revolver hasta que cuajen ( no secar demasiado ). Para finalizar COMERLO. Os aseguro que la mezcla de sabores es buenísima.
AVISO: Plato que no deben dejar de probar los buenos verduleros.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Me cortáis la panceta y el jamón en daditos pequeños. El chorizo lo peláis y desmenuzáis su contenido. SIN ACEITE, me ponéis los daditos de panceta en una sartén honda a fuego suave. Cuando hayan soltado su grasita (se nota porque se quedan reducidos, más o menos, a la mitad de su tamaño) me echáis el jamón y el chorizo, aumentáis un poco la temperatura y les dais unas vueltecitas, rehogándolos. Los 12 huevos, que me habréis previamente -y bien- batido en un recipiente ad hoc, me los echáis en la sartén manteniendo ésta bien caliente, y removéis el todo constantemente para que los huevos se cuajen por igual y no se formen grumos. No hay que echar sal, pues basta con la del jamón y la de la panceta.
"La salud del cuerpo se fragua en la oficina del estómago" (Cervantes dixit)
INGREDIENTES
Por comensal
PREPARACIÓN:
Cogeréis unos ajetes tiernos y frescos (Los que venden envasados también podéis usar), si son frescos los limpiaréis bien y lo picaréis todo en trozos de 2 centímetros aprox. En una sartén pondréis un poco de aceite a calentar, una vez caliente, pondréis a saltear los ajetes, le pondréis la sal y pimienta, cuando estén casi hechos, (la cochura depende del gusto de cada uno mas o menos hecho, a mi me gustan al dente), le añadís las gambas si son frescas peláis las colas y si son congeladas tal cual vienen, las hacéis un poquito 2 minutos son mas que suficientes. Probáis como esta de sal pues si os habéis pasado o quedado corto lo podréis arreglar con los huevos. Batís los huevo pero no intensamente, mas que nada romper yema y clara, saláis según convenga y lo echáis en la sartén, como de un revuelto se trata, revolvéis todo hasta que este ligeramente cuajado el huevo, pero el cuajado tiene que quedar baboso. Sacar a una fuente o plato y servir.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Trocea los ajos y ponlos ha pochar a fuego lento en una sartén con aceite y un poquito de sal, cuando estén blandos, sube un poco el fuego y añade las gulas (que por supuesto deberán estar descongeladas), dales unas cuantas vueltas y añade los huevos previamente batidos y salados, remuévelos un poco y a servir.
NOTA: La gula suele venir ya salada por lo que deberemos de tener cuidado con la sal, no vayamos a pasarnos.
Particularmente, el revuelto me gusta con los huevos groseramente batidos y más bien tirando a poco hecho, de forma que quede jugoso, pero bueno, para los gustos están hechos los colores...
Ah!. con angulas de verdad también queda muy bien. :-)))