LIEBRE
La liebre es un mamífero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en España. Su carne es absolutamente exquisita. La "sabiduría" popular tiende a rechazar, sin embargo, su consumo pues existe la creencia de que es un animal "carroñero", esto es, que se alimenta -entre otras cosas- de cadáveres de otros animales. Ello es del todo incierto : se trata de un animal herbívoro, limpísimo, además, por cuanto, a diferencia de su pariente el conejo, no habita en madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de comida, etc.) sino que lo hace al aire libre, encamándose en los barbechos y mudando frecuentemente de lugar. Pero en fin, las cosas son como son y para los gastrónomos no es mala cosa que sean así. Lo digo porque, si no sois cazadores, siempre tendréis un amigo cazador que estará mucho más dispuesto a regalaros una liebre, si se la pedís, que una pareja de perdices, siempre mucho más codiciadas.
Es -hay que reconocerlo- desagradable llevar a cabo la tarea de evisceración del animalito (sus entrañas huelen bastante mal, por tratarse de un mamífero con sistema digestivo evolucionado) pero merece mucho la pena. Siempre, además, se puede recurrir a los buenos oficios del carnicero del que uno es cliente para que realice la tarea. La manera de desollarla viene perfectamente explicada en la Biblia del cocinero (Marquesa de Parabere : "Enciclopedia culinaria.- La Cocina completa") y a ella os remito. Sí señalaré 3 características que conviene tener en cuenta :
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar esta última con un poco de vinagre para que no coagule y guardarla junto con el corazón y el higadillo. Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente que contendrá algo de vinagre, 1/2 cebolla a rajitas y 5 dientes de ajo picados. Macerar la liebre durante 24 horas, dándole la vuelta para que se moje por ambas partes. Retirada la liebre del macerado, cortarla en trocitos y después de pasarla por harina, freírla, haciendo lo mismo con el corazón pero no con los higadillos, que se dejarán aparte con la sangre. Freír unos trocitos de tocino en una cazuela de barro, añadir el aceite en que se frió la liebre, el vino tinto, una cebolla picada, 8 ó 10 dientes de ajo cortados, una zanahoria, perejil, tomillo y laurel. Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela. Freír corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hígado y la sangre de la liebre, machacando todo hasta obtener una pasta que se añadirá a la liebre. Salar y dejar hacer durante quince minutos y muy despacio. Este plato queda mejor hecho la víspera. Servirla adornada con arvejillas y trocitos de zanahoria.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
INGREDIENTES
(1-2-3...según la pieza que sea, así comerá el personal)
PREPARACIÓN:
En diez minutitos se prepara y después de una horita al horno... a zampar.
Partir la liebre en dos (a lo largo) y salpimentar. Ponerlo en una fuente de horno y untar la carne con la mostaza. Espolvorear el tomillo picado y rociar el aceite. Hornear a 210º C durante una hora aprox. A medio asado, añadimos el ajo y las cebollitas picadas. Freír el pan y untar el hígado en este. Si lo preferís con más salsita, añadid una o dos nueces de mantequilla y un poco de agua, vino, cava...lo que prefieran vuestras mercedes.
Ten en cuenta que el conejo o la liebre no debe consumirse recién muerta. Debe permanecer como mínimo dos o tres días colgados por las patas traseras y con una bolsa de plástico en la cabeza para recoger la sangre, que nos servirá para espesar salsas o hacer más jugosos los asados.
INGREDIENTES
Para 5-6 personas
PREPARACIÓN:
A) LOS NÍSCALOS: Limpiadlos muy bien . Yo les hago pasar por 4 o 5 aguas, para que vayan soltando la arena, la tierra, y los eventuales inquilinos. Desaconsejo "cepillar" las láminas de que consta su "librillo". Es preferible utilizar una alcachofa, a modo de ducha, y rociar con ella a la presión del grifo cada hongo. Si es preciso, dejadlos una noche en remojo. No les pasa nada. Luego los secáis con un paño, les cortáis el pedúnculo dejándolo a haces de la carne y los troceáis lo menos posible (los pequeños y medianos dejadlos a su tamaño, y sólo los grandones cortadlos en 2 o 3 piezas)
B) LAS PATATAS: Esforzaos en que sean Bintje. Es esta una variedad holandesa, de relativamente bajo rendimiento para el agricultor, pero de cualidades organolépticas superiores. Es particularmente cochera (o sea, que cuece muy bien) y de sabor delicioso. Son algo más caras que las corrientes y vienen en bolsas de 2,5 Kg. Las peláis y las partís en pedazos (no en rajas, ya sabéis lo que digo), metiendo el cuchillo en la patata y "tirando" luego hacia arriba para que ella misma "elija" las estructuras a fraccionar.
C) LA LIEBRE: Debidamente desollada, y descabezada (hay a quien le gusta la cabeza, ojo. A mí no) la troceáis (no la limpiéis demasiado pues la sangre que queda adherida a las entrañas es muy buena para el guiso) la frotáis con sal y la tenéis 24 horas junto con los ajos cortados en lascas finas, macerándose un tanto.
D) EL PROCESO: En una cazuela grande (ha de caber todo en ella) cubrís el fondo con el aceite y calentáis a fuego no demasiado vivo. Echáis los trozos de la liebre (ajos incluidos) y empezáis a sofreír. Cuando veáis que la carne empieza a estar uniformemente doradita, echáis con ella las cebollas, previamente picadas. Cuando éstas empiecen a estar transparentes (seguimos con fuego suave) añadís la carne de los dos tomates (lo que significa que previamente los habéis pelado). Añadid entonces las hierbas de Provenza, la pimienta y el tomillo (no echéis las ramas, sino solo las hojitas : no me seáis vagos). Cuando el tomate empiece a dejar de ser reconocible como tal, echad el vino y subid el fuego, para que el conjunto empiece a cocer. Dejadlo seguir cociendo (cocer no es arrebatarse) cosa de 20 minutos. Echad entonces las patatas y los níscalos, junto con 3/4 de litros de caldo de carne (o igual cantidad de agua y las 2 pastillitas de caldo) y poned el todo a cocer. OJO: los níscalos sueltan agua durante la cocción, por lo que deberéis estar al loro para, si es menester, añadir caldo -o agua- durante el proceso, puesto que en vez de 1 litro hemos empezado con 3/4 de litro. El líquido ha de quedarnos con una consistencia media: ni acuanoso ni espeso. El milagro culinario se habrá obrado transcurridos unos 45 minutos (se nota que ya está hecho cuando apretando con una cuchara de madera a un trozo de patata contra el borde de la cazuela, la patata cede fácilmente).
Se come en platos soperos, con cuchara y ayudándose de los dedos (el tercero de mis órganos corporales favoritos).