LUBINA
PREPARACIÓN:
Picar fina una cebolla rehogarla en mantequilla seguidamente poner los lomos de lubina sobre la cebolla y rehogarla por los dos lados. Regar con una copa de martini seco añadir el estragón y un vaso grande de nata fresca. Dejar cocinar durante unos minutos y que se espese la salsa por reducción añadir una yema de huevo batida al final para espesar y cambiar el color y textura
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Limpia bien el pescado y ponlo en una bandeja de horno bien engrasada. Con cuidado pondremos el hinojo en el interior de la lubina. Echa el vino blanco y el aceite de oliva y unta bien el pescado, poon también en su piel granos de hinojo. Pon en horno caliente durante 30 minutos.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Hacemos en la sartén una crema con mantequilla, cebolla picadísima, y un poco de harina (que echaremos cuando la mantequilla esté ya líquida -removiendo mucho con una espátula de madera-), perejil muy picado y dos yemas de huevo duro, rallado con cuchillo además de su correspondiente sal. Hacerlo con poco fuego y conseguida la crema reservar.
Bien limpia y sazonada la lubina, la abrimos por la tripa hasta abajo, rellenando el interior con la crema obrenida anteriormente. La colocamos luego en una fuente de horno, sobre patatas cortadas en rodajas, que regamos con limón y un poquito de aceite, untando exteriormente con mantequilla. La llevamos al horno y cuando el asado vaya adelantado, lo regamos con el vino blanco. Al terminar, extraemos todo el líquido que está en la fuente pasándolo a un cazo al que agregaremos un par de cacillos de caldo, el jugo de un limón y un vaso de vino blanco. Pondremos el cazo a fuego fuerte; reduciremos 1/3 y distribuiremos el contenido sobre la lubina, que habremos colocado sobre una fuente templada.
Espolvorearla con perejil y decararla con medias redajas de limón y patatitas hervidas.
Receta de Luis Elorza de la sociedad Gaztelubide de San Sebastián
INGREDIENTES
PREPARACION:
Desescamad y eviscerad la lubina : lavadla (o que lo haga el pescadero, que para eso le pagáis). En una fuente de Pyrex colocad, por capas:
1) Las patatas, peladas, lavadas y cortadas en rajas de unos 5 m/m de grosor
2) La (s) cebolla (s) igualmente tratadas
3) El bulbo del hinojo, (previamente lavado) y asimismo "rajado".
Salad. Verted el zumo de uno de los limones. Cubrid con las hojas de perejil picaditas y esparcid eneldo sobre el conjunto.
En el horno, precalentado a eso de 150 grados C, mantened cosa de una horita.
Mientras tanto, con el resto del bulbo del hinojo haremos un picado fino. Con los tallos que de él emergen haremos un picado transversal. Cogeremos la lubina y, salándola previamente por dentro y por fuera, la rellenaremos del picado fino y del picado transversal de hinojo. Añadiremos eneldo del botecito. Puestos a añadir, lo haremos con dos o tres rajitas del limoncito que nos quedaba. Y, si somos inmensamente ricos (Don Guillermo lo es) adquiriremos por 150
pesetas/unidad un convoluto de laurel, salvia, hinojo y romero (que fabrica "Plamesur" en Puerto Lumbreras (Murcia) y que expende Frutas Sánchez en la calle Ayala de Madrid, que provee, además de a Don Guillermo, a la Real Casa) el cual introduciremos en las enjundias del pececillo. (Si uno no es inmensamente rico, basta con envidiar -odiándoles, incluso- a Don Guillermo o al Rey, y no poner el convoluto).
En uno u otro casos es llegado el momento de subir la temperatura del horno hasta 200 grados Celsius, depositar el cadáver -debidamente aromatizado- del noble animal sobre el indicado lecho, y esperar cosa de 20 minutos (aquí la vista es la que trabaja -cosa que el aviador Joaquín García Morato ya señalara hace cosa de 60 años) Y ya está.
Don Guillermo fué felicitado por la diosa por la calidad culinaria de su preparado (quizá como consecuencia de la euforia que en ella produjo la ingesta de una botellita de Marqués de Cáceres blanco, "Reserva Limousin", de D.O. Rueda, que el astuto dómine guarda para las ocasiones. La diosa partióse nuevamente para el Olimpo -no sin antes obsequiarle con una cálida mirada y un fugaz beso- dejando a Don Guillermo más perplejo aún -si cabe- sobre los peregrinos comportamientos de los humanos y los (casi) tan peregrinos de los dioses.
(He sabido que Don Guillermo está tentado de devolver al Ministerio de Educación y Ciencia su título de Bachiller Superior, dada la santa indignación que su posesión ha causado entre los fundamentalistas islámicos y en evitación de conflictos con los sufíes, recibiendo -como compensación- el certificado de "orador cheli más querido por el CDC". Al fin y a la postre, sus conocimientos fueron adquiridos durante la Oprobiosa....)