MERLUZA
Esta receta proviene de un restaurante del Puerto de Santa María ("El Resbaladero") que no sé si sigue existiendo, pero que en los años 60 era un auténtico templo gastronómico : (¡ay, sus lenguados de estero de ración! ¡ay, su tocinillo de cielo!).
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN
Limpiadme bien la merluza, cortádmela en rodajas (6, claro), sazonadlas y dejadlas en reposo (que hace mucho calor). En una cazuela me ponéis a calentar el aceite. Una vez tembloroso éste, me echáis los ajos mondaditos enteros y me los doráis. Antes que empiecen a quemarse, retirádmelos y reservad. Echad en ese mismo aceite la cebolla y pocheadla. Cuando se atreva a empezar a tomar color, impedídselo, echando un litrillo de agua. El agua intentará -y logrará- hervir : en ese momento, con gran astucia, añadiremos las rodajas de merluza, los ajos y dejaremos que recupere el hervor. Desde que lo haga, contaremos 10 (diez) minutos de reloj y apartaremos la cazuela del fuego. Añadiremos el zumo de nuestras naranjas (o de nuestros limones, en su caso) y serviremos bien caliente.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela, mejor de barro, colocamos el aceite (no mucho) y los ajos machacados con la palma de la mano, una vez caliente el aceite y sin que se quemen los ajos, le añadimos el cogote partido a lo largo y sazonado de sal y pasado por harina. Una vez las piezas de cogote han tomado color le añadimos la media botella de sidra, los dos cazos de caldo de pescado y los cien gramos de almejas, manteniendo todo el conjunto a reducir durante 12 minutos aprox. Al final se termina de ligar la salsa con las yemas de huevo, se espolvorea de perejil para servirlo.
La sidra se puede sustituir por cerveza o cava.
INGREDIENTES
Para 2 raciones
PREPARACIÓN:
Limpiar el cogote, quitando las telillas y cortando la zona de los dientes. Trincharlo a lo largo por la mitad, dividiéndolo en dos mitades. Sazonar con sal. Colocar a fuego vivo una sartén grande con unas gotas de aceite. Cuando estén bien calientes, colocar el cogote con la piel hacia abajo, manteniendo durante 3 ó 4 minutos. Poner una bandeja de horno con papel de aluminio. Depositar el cogote con la piel hacia abajo. Encender el grill del horno y, cuando esté bien caliente, meter la bandeja en la mitad del mismo, dejando hacer durante 5 minutos. Mientras, hacer un refrito con el aceite, los dientes de ajo y la pizca de guindilla. Sacar el cogote, verter el refrito, espolvorear un poco de perejil picado y mover la bandeja para ligar un poco la salsa. Servir medio cogote en cada plato y rociar con la salsa.
Receta del restaurante "Kokotxa" C/ Campanario,2 de San Sebastián, recogida en el libro de Rafael García Santos 'LA COCINA VASCA de ayer, hoy y mañana' de editorial Kriselv
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
En una cazuela de barro, si no se tiene en una de acero o esmaltada, ponemos el aceite con los ajos y parte del perejil bien picaditos. En el fuego y una vez los ajos estén doraditos se coloca el cogote partido por la mitad a lo largo con la piel hacia arriba. Acto seguido se ponen las almejas y se dejan hacer durante 5 minutos, cuando ha pasado este tiempo damos vuelta a las dos piezas de cogote y se echan las kokotxas y el caldo de pescado. Se sazona de sal, pero cuidado el jugo que han soltado las almejas es salado y no se necesitará mucha, probar para ver la que necesita, también le pondremos la pimienta en polvo.La cazuela hay que moverla hasta que la merluza este hecha y la salsa ligada.
Para servir se espolvorea con el resto del perejil picado
Nota.- Los cogotes de merluza admitan las mismas preparaciones que las distintas maneras de preparar la merluza en salsa o al horno.
NECESITAREMOS
De las tres raíces (limpias y solo el bulbo) de hinojo se corta generosamente la base (por su dureza), los cortamos en 2-3 partes y los ponemos a cocer con sal gorda tapados (bastante tiempo). Cuando ya estén hechos añadiremos patatas para darle cuerpo al puré cortadas en mitades y lo dejaremos seguir cociendo.
--Este apartado no es imprescindible para el puré--
Por otro lado, el bulbo de apio, que hemos pelado y al que le hemos añadido una gotas de limón para que no se ennegrezca, lo cortamos en láminas que trocearemos hasta hacer daditos, que coceremos aparte con agua, sal y una gota de limón, también bastante tiempo, hasta que esté hecho pero sin dejar que se diluyan.
Cuando los ingredientes de la brandada están a punto (patata+hinojo) se hace pasar por el chino (puesto que por batidora la patata quedaría correosa) y luego se tamiza con un cedazo (de buscador de oro). Una vez hecho esto, se le añade el apio ya acabado de cocer, un diente de ajo con el machacador, se mezcla y se pone a reducir al fuego. Una vez que lo hemos reducido, añadiremos nata (una cucharada sopera nada más), mantequilla (menos de una cucharada) y lo mismo de aceite de oliva virgen para perfumarlo. Apartamos.
MANTEQUILLA DE NARANJA
Con el zumo de naranja ( de 5 en este caso) que una vez colado, hemos puesto a reducir en una cazuela de paredes gruesas (para evitar que se pegue a las paredes) hasta que quede espeso junto con una rama de romero, puesto sobre el fuego, vamos añadiéndola mantequilla en trozos, poco a poco, sin dejar de remover. No haremos que la mezcla coja mucho calor puesto que podría cortarse (ojo a la cacerola, mejor de paredes finas).
Si el zumo de naranja queda soso (por la calidad de la fruta) añadiremos una gota de buen vinagre. Vamos removiendo y al acabar apartamos. Esta salsa será colada antes de servirse, aun caliente, en un lado del plato, con lo que contribuye al color del mismo.
PESCADO
El pescado, limpio de piel (bacalao fresco en este caso), cortado en cuadrados y salpimentado, se enharina lévemente y se saltea con un chorrito de aceite. El pescado para este plato, ha de quedar crujiente, con lo que lo dejaremos dorarse en la sartén.
Para servir, colocamos las porciones en el plato junto con la brandada y la mantequilla de naranja, y adornamos con una hierba que hayamos empleado en su elaboración.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Si el hinojo es de poco sabor, podemos añadirle al puré un poco de Pastise (anís francés), o también anís estrellado o semillas de hinojo.
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Picamos la cebolla muy fina y los tomates, sin piel ni pepitas, los cortamos en trocitos pequeños. En un mortero majamos los ajos, el perejil, y después le mezclamos un poco de aceite frito y la sal. Lo reservamos. De un lomo grande de merluza sacamos filetes finos y los aplastamos bien. Los sazonamos con sal y limón y también se reservan. En una sartén con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a continuación el tomate. Al cabo de 5 minutos le agregamos las navajas. salpimentamos y tapamos el recipiente. Una vez abiertas, apartamos estas del fuego y retiramos las conchas de las navajas. Entre dos filetes de merluza colocamos unas navajas en su sal y cerramos bien sus extremos. Los colocamos en el horno, se unta con el majado preparado anteriormente. Los horneamos durante 10 minutos a 180 grados y los acompañamos con la salsa.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro, donde quepan holgadamente las kokotxas, se ponen 12 cucharadas de aceite al fuego. Cuando está caliente, se agregan los ajos bien picados y una vez dorados, las kokotxas y almejas revolviendo bien con un tenedor durante 2 minutos. Luego se va agregando 12 cucharadas de agua poco a poco mientras se mueve la cazuela. A continuación, se mueve la cazuela al aire en sentido de rotación durante 2 minutos para que las kokotxas suelten la gelatina. Vuelve a colocar la cazuela al fuego (si está un poco seco añadiremos agua)y se tapan hasta que se cumplan 15 minutos de cocción. Se sacan las almejas de la cazuela y se les separa la carne que se vuelve a añadir a la cazuela. Antes de servir, se espolvorea con perejil. Se le puede añadir también guindilla.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Lavar las kokotxas, recortarlas y salar por ambas caras. Calentar aceite con el ajo hasta que se pongan marrón-negros. Sacar los ajos y tirarlos. Dejar enfriar el aceite. En una cazuela de barro poner las kokotxas con la piel hacia abajo de tal forma que queden tocándose unas con otras y apretadas. Cubrirlas con el aceite que ya estará frío. Ponerlas a fuego muy lento (sin que hierva) moviéndolas continuamente. Estar así 10 minutos. Tienen que salir unas burbujas de gelatina que quedan nadando en el aceite. Sacarlas del fuego y dejar que reposen hasta que se enfríe el aceite (que se pueda meter el dedo). Dar la vuelta a las kokotxas y añadir perejil muy picado. Poner de nuevo al fuego, esta vez un poco mas fuerte, moviéndolas continuamente hasta que se ligue la salsa (aproximadamente de 5 a 10 minutos). La salsa ha de quedar espesa como una mayonesa. Comer muy calientes.
Limpia bien las kokotxas y recórtales las pieles que les sobran. Extiéndelas sobre un paño limpio para que se sequen, las sazonas y reservas.
En una cazuela amplia, coloca unos dientes de ajo picados con un poco de aceite de oliva (importantísimo, un carbonell de 1º está bien) a fuego lento y removiendo. Cuando empiecen a dorarse (ojo, que no se quemen, pues estropearías la salsa) retirar la cazuela del fuego, y dejar que enfríe.
Mientras, lava un manojo de perejil, córtale la parte gruesa del tallo, mételo en un vaso amplio y con unas tijeras lo picas finamente y lo reservas.
Una vez frío el aceite, si hay mucho reservarlo en otro recipiente, añadir las kokotxas, poner a fuego suave (sobre un plancha mejor) y mover constantemente como si dieses "volantazos"; cada vez que veas que empieza a hervir retira la cazuela del fuego, sin dejar de mover, cuando baje la temperatura, otra vez al fuego y así sucesivamente. Al poco tiempo, veras que empiezan a aparecer unas bolitas blancas, como resultado de la emulsión del aceite con los ajos y el pescado. Sigue hasta que se extienda y forme una crema totalmente uniforme. Debe quedar ligada, pero ligera. Si te queda demasiado espesa, puedes añadir un poco (siempre poco a poco) de fumet de pescado o agua caliente. Cuando estén prácticamente terminadas, espolvorea el perejil, y dale el último calentón.
Las kokotxas de bacalao fresco salen también exquisitas, y son mucho mas baratas (1200 ptas/Kg. aprox.)
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACIÓN:
Recortar las pieles de las Kokotxas y salarlas al gusto. Poner una sartén con medio dedo aceite al fuego y cuando esté caliente coge kokotxa a kokotxa pásalas por harina (que justo la toque y sacude para que suelte el excedente), pasa luego por el huevo batido (que debe estar muy batido, espumoso) y ponlas en la sartén. Las kokotxas deben entrar sin necesidad de que estén unas encima de otras. Cuando las kokotxas lleven unos 40 segundos les damos la vuelta procurando hacerlo en el mismo orden en que las hemos metido, y cuando lleven otros 40 segundos por la segunda cara, las sacamos a una bandeja cubierta con papel absorbente, apretamos ligeramente por encima con otro papel absorbente para quitar el aceite sobrante e inmediatamente servimos.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Límpiese la merluza de espinas y pieles, cortándola en filetes y pasando por huevo batido y pan rallado. Póngase aceite en una sartén y caliéntese, no demasiado friendo el pescado. En el aceite sobrante de la fritura se echa vino, la cebolla rallada, el queso rallado, sal, pimienta, un poco de nuez moscada y una tacita de agua, dejando cocer en conjunto de diez a doce minutos. Los filetes de merluza puestos en una tartera se cubren con la salsa pasada por el chino, dejando cocer unos diez minutos.
Pones en una cazuela de barro aceite que cubra el fondo, fileteas un par de ajos y cuando empiezan a dorarse añades perejil y una cucharadita de pan rallado, remueves echas pimenton dulce , como una cucharadita o algo más según gusto , a continuación vino blanco y como un vaso y medio de caldo de pescado, sazonas y dejas hervir como diez minutos. Pasado el tiempo agregas las rodajas de merluza , habiéndoles echado sal; y dejar hacer el pescado como unos diez minutos más. Ya está listo, espero que te guste.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Con mucho cuidado y que la merluza sea fresca, es la base del exito de este plato.
Bueno, vale, de acuerdo, se puede usar sidra de Astigarraga.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas no muy gruesas, se les pone sal y se frien, lentamente, hasta que esten tiernas, y sin que lleguen a dorarse; despues se colocan como lecho en una cazuela de barro o de otro material, tampoco vamos a ser puristas en este tema, aunque lo suyo sea el barro, pero mi mujer no me deja porque dice que el barro raya la vitroceramica, jejejejeje ;-), es el precio del progreso, que le vamos a hacer.
Se sala la merluza por las dos caras, se pasa por harina y se frie por los dos lados; a continuación se coloca sobre "les patates".
Se retira todo el aceite de la sarten, colándolo, se limpia esta y se vuelve a poner parte del aceite que hemos sacado, pero solo que cubra el fondo de la sarten; cuando esté caliente se frie la cebolla picada fina con los ajos tambien convenientemente picados, se revuelve con cuchara de madera como es preceptivo, y cuando esté tierna, la cebolla digo, no la cuchara, se agrega el tomate (yo lo uso de natural de bote) y el pimenton, se sazona de sal, se remueve todo hasta mezclarlo y cuando este hecho se añade ese nectar de dioses, cascada ambarina fruto de las mejores manzanas asturianas, es decir la sidra, y tambien el brandy.
Llegados a este punto, podeis ir calentando fuerte el horno, que luego me decis que por que no lo dije antes.
Se le da un hervor y se pasa por el pasapure. Si queda demasiado espesa, se agrega un poco de agua. Se cubre con esta salsa la noble ex-habitante de los mares, y las patatas; se agregan las almejas, (bien lavadas que si se os escapa alguna de esas que ya sabemos todos nos estropea este manjar de reyes) y se pone sobre el fuego hasta que empiece a hervir.
Despues se mete en el horno, fuerte, unos diez minutos, no seais burros y no pongais el gratinador que ya os veo venir a alguno, fuerte no quiere decir quemado.
Y ya hace rato que tendreis esperando sentados a la mesa a los comensales, porque este plato no tiene espera, es sacar del horno y servir, si alguno se quema los morros, peor para él, por impaciente.
Hay que hacer notar que si se prepara en cazuelas individuales, este plato queda mas aparente y mejor presentado.
Bueno, espero que os guste y sepais disculpar los toques humoristicos de la receta, pero la cocina no tiene por que estar reñida con el buen humor ¿verdad? y a fuer de ser sincero he de decir el origen de esta receta, la he visto hace años en un libro de una gran cocinera asturiana como es Maria Luisa Garcia de Mieres (Asturias), no penseis que es invencion mia, solo soy un modesto aficionadillo.
INGREDIENTES
para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se pelan y pican los ajos. Se lava el perejil y se pica.. Calentar el aceite en una cazuela del tamaño adecuado, añadir los ajos y dejarlos cocer a fuego lento durante 3 minutos, pero sin que lleguen a dorarse, incorpore en este momento el perejil, remover y espolvorear con la harina y vertir por encima de esta mezcla el vinagre y el caldo de pescado, dejar cocer durante 5 minutos a fuego moderado., removiendo para que no se formen grumos. Añadir a la cazuela las ruedas de merluza ya sazonadas y dejar cocer por espacio de 5 a 8 minutos, removiendo el recipiente a intervalos de 1 minuto. Servir bien caliente en el mismo recipiente de la cocción.
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACIÓN:
Se ponen en una cazuela de barro el aceite y los ajos. Cuando esté bien caliente, se colocan los lomos de merluza previamente sazonados con un poco de sal, movemos ligeramente y los refreímos un poco. Seguidamente le añadimos un chorrito de txakoli y el caldo de pescado. Tapamos la cazuela y movemos en zig-zag encima del fuego mientras se va haciendo la merluza. Seguidamente le vamos añadiendo las almejas y las kokotxas (piel hacia abajo), siguiendo con el mismo proceso de mover la cazuela. Cuando la salsa adquiera cuerpo, espolvoreamos de perejil picado, colocando encima de los lomos el huevo duro partido y los espárragos. Servir en el momento.
Receta de restaurante Talai-pe de Guetaria (Guipúzcoa). Viene recogida el el libro 'Cocina Vasca' de Editorial Sendoa
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
En una cacerola echaremos las almejas que cubriremos con agua y pondremos al fuego, según se abran las sacaremos y dejaremos en otro recipiente.
A parte, en una cazuela (a poder ser de barro) donde entre holgadamente la merluza sin tener que poner algún medallón sobre otro, echaremos el aceite y el ajo picado, la pondremos al fuego y cuando comience a coger color el ajo, echaremos la merluza ya salada
y las almejas. Desde este momento, agitaremos la cazuela sometiéndola a un continuo y suave vaivén que ira engordando la salsa. A lo cinco minutos de haber puesto el pescado en la cazuela, le daremos la vuelta, y echaremos las kokotxas con la piel hacia abajo y el perejil picado. Agitaremos la cazuela durante otros cinco minutos después de los cuales el pescado estará listo para servir.
INGREDIENTES:
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Se pica bien la cebolla. Se ponen 6 cucharadas de aceite en una sartén y cuando está muy caliente, la cebolla para que se fría bien sin que llegue a dorarse. En una cazuela de barro en la que quepa bien la merluza, se ponen 6 cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, la cebolla de la sartén y una cucharada de harina, revolviendo bien. Se colocan encima las ronchas demerluza pasadas en harina y se va moviendo en vaivén durante 3 minutos. Se da la vuelta a la merluza y se sigue moviendo 3 minutos más. A continuación, como para hacer mayonesa, se va vertiendo a cucharadas agua hirviendo, mientras con la otra mano se sigue moviendo la cazuela, hasta casi cubrir las rodajas de merluza (no es conveniente cubrir totalmente la merluza). Cuando lleve un total de 10 minutos al fuego, se espolvorea con perejil y pimienta y se sirve.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Salaremos las 8 tajadas de lomo de merluza cuando están bien limpias y desespinadas, -para quitar las espinas pequeñas y finas, a veces difíciles de extraer, yo uso unas pinzas de depilar que para este fin tengo en la cocina-, las pondremos en una cazuela, de barro a ser posible, en la que previamente hayamos puesto el aceite con los ajos picados a calentar, cuando los ajos estén dorados los sacaremos y pondremos la cazuela fuera del fuego para que el aceite se quede templado, ahora es el momento de poner las tajadas de merluza en la cazuela bien espolvoreadas por el perejil.
Pondremos la cazuela a fuego suave, solo es necesario que la temperatura llegue al grado de cocción, (pues si no se nos freiría el perejil y quedaría feo) y la merluza no soltaría el plasma. Al poco tiempo veremos que de la merluza salen como unos coágulos blancos, (es el plasma), en este momento añadiremos las cocochas con la parte blanca hacia arriba y empezaremos a mover la cazuela con movimientos de vaivén. Pasado algunos minutos, veremos que los coágulos empiezan a ligarse con el aceite y se forma una salsa que con el perejil y según el inolvidable D. José Mª Busca Isusi es la verdadera salsa verde. El vino se lo iremos agregando durante el proceso de ligazón de la salsa poco a poco. Una vez tengamos la salsa ligada a nuestro gusto le añadiremos las angulas las dejaremos calentar, probar de sal y mirar una tajada de merluza si esta bien hecha por dentro.
El plato esta listo para ir a la mesa en la misma cazuela en que lo habéis oficiado.
Notas y truco: Si vemos que vamos a tener dificultad de ligar la salsa, pasaremos las tajadas de merluza por un poco de harina y el resto del proceso igual pero no veréis los coágulos, tal vez os quede la salsa gorda en demasía, entonces le añadiréis un poco mas de vino o un poco de agua. Si optáis por no pasarlas por harina, que es lo que yo haría, y vemos que no se nos liga a nuestro gusto la salsa, al final del proceso le añadimos un cucharilla de maizena disuelta en agua y la salsa cojera consistencia. La salsa tiene que quedar ligada pero no gruesa. Las angulas se pueden sustituir por almejas, gambas o simplemente hacer el plato con la merluza y las cocochas. Si optáis por ponerle almejas, y las abrís en la misma cazuela en que estáis oficiando la merluza, (yo no lo haría pues os podéis topar con la desagradable sorpresa de encontrar arena en el guiso. Las abriría en sartén y filtraría el líquido antes de añadir al guiso, así mismo les quitaría una de las conchas), tener en cuenta el líquido salado que sueltan, para prevenir que el plato os quedase salado, no salar la merluza al principio, hacerlo después de añadir las almejas.
En vez de lomos se pueden utilizar rodajas de merluza de unos 2 centímetros de grosor. Si se ofician rodajas estas no desespinarlas
INGREDIENTES
Para 10 personas
PREPARACIÓN:
Con unas tijeras, abrir los pimientos quitándoles el tronco y las pepitas y colocarlos en remojo en agua caliente durante 15 minutos.
Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite y cuatro ajos, más cuatro taquitos de jamón. Cuando los ajos estén dorados, añadir las cuatro cucharadas de puerros y las cuatro cucharadas de zanahorias picadas.
Cuando todo esté tierno, añadir los 200 gramos de espinacas (ya cocidas), revolver todo y seguidamente, añadir las 6 cucharadas de tomate, los 4 pimientos choriceros (ya remojados), 2 pellizcos de pimienta y 3 cucharadas de coñac. A los cinco minutos de cocción, sacar la cazuela del fuego. Una vez todo templado, añadirlo al turmix, dar marcha al turmix y a los 40 segundos, pasar todo por un chino a un pucherito.
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro grande, arrimarla al fuego y añadir seis ajos picados. Seguidamente, añadir las 10 ronchas de merluza; mover la cazuela para adelante y para atrás; a los cinco minutos, darles vuelta y a los dos minutos, añadir las 10 cucharadas de vino blanco sin dejar de mover la cazuela según se va echando (muy despacito). Seguidamente, añadir, poco a poco y sin dejar de mover la cazuela, la salsa que está en un pucherito. Por último, espolvorear la encimera de las ronchas con huevo picado y se sirve.
Receta de Luis Elorza de la Sociedad Gastronómica Gaztelubide de San Sebastián.
INGREDIENTES
Para 4 raciones:
PREPARACIÓN:
Partir cada lomo de merluza en dos (a lo largo), sazonarlos y rellenarlos con el relleno y la juliana de verduras. Luego untar una placa con mantequilla y colocar los lomos en el mismo, regar con vino blanco y un poco de fumet; meterlos a horno fuerte 8 minutos. Después hacer una veloutée con la mantequilla, harina y el fumet, añadirle la reducción del pescado y finalmente la americana.
Napar los lomos de merluza con la salsa y decorar con un poco de juliana de verduras.
Se compra una pescadilla entera y se le pide al pescadero que nos quite la espina central. Así toda ella espanzurrada, se pasa por el grifo y se seca con un paño de cocina. Echamos sal por delante y por detras y un buen chorrete de aceite de oliva. Se mete al horno precalentado unos 20'' por Kg. de peso. No debemos pasarnos con el tiempo. Cuando ya esta lista pelamos 6 o 7 dientes de ajo y los echamos junto con unas guindillitas secas en una sarten con un chorrejo de aceite. Añadimos el jugo que ha soltado la pescadilla y un vaso de los de vino de buen vinagre de sidra. Vamos ligando la salsa moviendo suavemente la sarten de alante hacia atras. Cuando se ha consumido bastante el liquido lo echamos por encima del pez y ¡a la mesa!.