PATO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Para la salsa: Recortar las puntas de los magrets que deberán tener parte de la grasa y ponerlas en una sartén al fuego con el mínimo aceite.Una vez se hayan tostado y soltado su grasa se deberán retirar de la sartén. En la misma sartén agregar el vaso de vino de oporto y la nata líquida. Controlar la ebullición con fuego moderado hasta que obtener una consistencia cremosa. Reservar al calor.
Para los magrets: Hacer unos cortes en forma cruzada sobre la parte exterior de los magrets. Asar en una plancha humeante, primero por el lado exterior y posteriormente por el otro. Deberán quedar rosados en su interior.
Final y presentación: Hacer pequeños escalopines de los magrets y emplatarlos. Dejar llover un poco de sal encima de la carne. napar ligeramente con la salsa.
En la cocina clásica francesa se tenía gran cuidado de no emplear para este plato más que patos muy jóvenes, por lo que en Francia no se hablaba de "canard" sino de "Caneton a l`orange"
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El pato, preparado y lavado, se sala, se espolvorea con pimienta y tomillo, se cubre con aceite de oliva (untar) y se rellena con rodajas de manzana y naranja, el laurel y el perejil picado. Se dora a fuego durante 10 minutos y luego se asa a fuego moderado durante 60 a 90 minutos, rociando con vino blanco y regularmente con su propio jugo. Este jugo del asado se aclara con algo de vino blanco y se liga con almidón (opcional), añadiendo el sumo de naranja, ralladuras (en hebra) de naranja, y si se desea, un poco de jugo de carne concentrado (o consomé).
El pato se sirve en una fuente, adornado con gajos de mandarina y recubierto con parte de la salsa, mientras el resto de ésta se presenta en una salsera aparte.
Un vino recomendado para este plato podría ser un blanco fermentado en barrica (aunque no soy muy partidario de este sistema, parece que salen algunos bastante buenos), o Múrice, un tinto de crianza Rioja del 94 de bodegas Ijalba de Logroño. También puede tomarse un cava BRUT NATURE de Bodegas Bilbaínas de Haro, o un champán francés si la economía lo permite.