SALMÓN
INGREDIENTES:
Para 12 o 15 personas:
1,5 kg de salmon cogido del centro
Para cocerlo:
Para aderezarlo:
Para la mayonesa a la andaluza:
PREPARACIÓN:
El salmon se cocera la vispera y, bien frio, se aderezara y adornara dos horas antes de cuando se vaya a servir.
Habra que confeccionar el caldo corto con bastante anticipacion para que este frio cuando se vaya a cocer en él el salmon; por tanto, pongase en una cacerola el vino blanco, agua, sal cebollas y zanahorias ( bien picaditas ) y un ramito de hierbas aromaticas, y cuando arranque el hervor separese un poco para que siga hirviendo despacio durante cuarenta minutos; unos minutos antes de terminar la cocion echese la pimienta negra en grano; pasese por el chino y dejese perfectamente enfriar. Limpiese y lavese bien el trozo de salmon y coloquese en la besuguera; viertase por encima el caldo enfriado ( si el liquido no lo cubriera perfectamente habria que añadir mas vino, agua y sal ) y hagase hervir, pero procurando que no hierva de repente, sino con calma ( hirviendo de repente se rompe la piel ); una vez que hierva por toda la superficie retirese la besuguera a un costado para que el hervor sea lento. Cubrase el salmon con un lienzo y dejese cocer durante treinta minutos, como lo decimos, a hervor muy suave. Terminado este tiempo retirese la besuguera del fuego y dejese enfriar el salmon en su caldo hasta el momento de aderezarlo. Aderezo y decorado del salmon.- Cuezanse duros los huevos y, una vez frios, piquense menudos; confeccionese una salsa mayonesa muy gorda; deseles un corte circular a los tomatitos; vaciense para que tengan la forma de unas cacerolitas y sazonese con sal, pimienta y unas gotas de aceite. Mezclese los huevos picados con tres cucharadas de mayonesa muy gorda, añadiendo la media cucharada de hierbas picadas ( perejil, perifollo y estragon ), y con este preparado llenense los tomatitos. Confecionese una salsa mayonesa, añadiendole la salsa de tomate y los pimientos cortados en tiritas cuadradas.
Nota.- Fijese que decimos salsa de tomate y no pure; por tanto, ha de confeccionarse una salsa de tomate bien gorda con aceite, cebolla, perejil, laurel, sal, pimienta y azucar; y los pimientos se asaran o se freiran, quitandoles la piel y semillas, cortandolos luego en pedacitos. Haganse dos filetes de cada anchoa y cortense los pepinillos en rodajitas finas. Hecho todo escurrase perfectamente el salmon; pongase en un plato y quitesele toda la piel; trasladese entonces a una fuente y adornese por encima con los filetes de anchoa, formando un enrejado; hagase una cenefa en el borde del salmon con rodajas de pepinillos; si se quiere, adornese tambien con hojas de perejil o perifollo; abrillantense el adorno y el salmon con un poco de aceite fino, dandolo con una brocha. Adornese el plato con ramas de perejil rizado, alternandolas con los tomatitos rellenos, y dejese asi en un sitio fresco por espacio de dos horas. Sirvase, enviando la salsa mayonesa a la andaluza en una salsera.
OTRAS MANERAS DE CENTROS DE SALMON.
Con una salsa mayonesa a la indiana, adornandola con manzanas, remolachas y patatas cocidas
Con una mayonesa verde , adornandola con huevos duros, pepinillos y alcaparras
Con una mayonesa a la mostaza. adornandola con rodajas de pepinos y filetes de arenques en aceite, etc., etc.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El salmón (tanto el ahumado como el hervido -éste último convenientemente despellejado y desespinado, claro), junto con el aceite, el zumo de los limones se ponen en una batidora. Se salpimenta y se pica todo junto muy finito. El magma resultante se deja al menos dos horas en la nevera y se corta luego en forma de croquetas de buen tamaño.
Aparte se mezclan los yogures con el comino y el curry, salpimentando al gusto. Se sirven tres croquetas por comensal acompañadas de un poco de salsa de yogur. Se decora con hojas de lechuga y, sobre las croquetas, cebollino picado. Hasta aquí, Point.
Yo le añadiría -de hecho las añadí- alcaparras (o alcaparrones -taperas- si se tiene la suerte de poder acceder a ellos) y gajitos de limón. En fin, allá cada uno.
Una vez limpio el salmón en dos filetes cogemos la espina y la cabeza del salmon y la ponemos en una cazuela con un buen chorro de martini seco y un poco de vino blanco seco.
Ponemos a hevir con el liquido ( poco, osea que la espina y la cabeza se hará con el vapor de los licores ). Una vez cocido cogemos una cuchara y rascamos todo lo que es la espina del salmón y la cabeza (galtas, etc... ). Con lo que hemos extraido de la espina y la cabeza lo mezclamos con el poco líquido de la cazuela y lo trituramos.
Le añadimos huevos enteros la proporción es: 10 huevos por kilo de pasta. Un chorrito de crema de leche, sal, pimienta blanca y nuez moscada. lo ponemos en unas flaneras individuales y lo cocemos al baño maria. Lo podemos servir como aperitivo en las mesas acompañado de una salsa de cava.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cortar en tiras 50 gr. del salmón, y desmenuzar el resto. Mezclar con los demás ingredientes y dejar enfriar. Extender la pasta sobre canapés en el último momento, o rellenar con ella choux alargados pequeños. En ambos casos, decorar con las tiras de salmón reservadas. También se puede usar como relleno para sandwiches.
INGREDIETES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una cacerola se trocean las patatas en dados; se le agrega el ajo, perejil, pimiento, la hoja de laurel y agua hasta que cubran las patatas. Cuando las patatas estén "a pinchar" despues de puestas a cocer, se agrega el salmón también cortado en dados.
A los cinco minutos de hervir, añadir el tomate muy picado y la cebolla pasada por la sartén con las tres cucharadas de aceite. Añádase sal a gusto y sírvase muy caliente.
Yo lo hago así:
Abro el salmón, dejo dos mitades. Coloco cada mitad *boca arriba" en una fuente más bien alta. Pongo encima sal marina y azúcar por igual cubriendo y de altura lo mismo que el grosor del salmón. Tras 18-24 horas, dependiendo del grosor del pez, lo saco y paso por agua (Muy rápido) para eliminar la sal.
Entonces, lo ahumo:
-Poner en una olla (no presión), serrín en el fondo (el serrín tiene que ser seco, de maderasn nobles, no resinosas. Se vende en grandes almacenes, a unas 1000 ptas el kilo (pero dura mucho, unas 30 veces). Sobre el serrín, pongo uno de esos artefactos que vienen con las ollas a presión para hacer vegetales al vapor, para que la vianda no toque el fondo (en este caso el serrín). Pones el salmón sobre el artefacto (que es como una placa con agujeros). Tapas la olla. La pones al fuego, y en 10 minutos, el serrín se ha quemado, proporcionando el sabor *AHUMADO* al salmón.
Entonces tienes 2 posibilidades:
1.-Pegar las especies que te de la gana sobre el salmón (en caliente), enfriar, y servir cortado (se corta una vez ahumado).
2.-Pegar las especies de la misma manera, y marinar en aceite de oliva para su consumo paulatino (durará unos 8 días e la nevera).
La olla, con el tiempo, va quedándose negra en el fondo, por lo que debe ser usada sólo para ahumar, a partir de la primera vez. Recomiendo ollas de acero de profesionales (4.500 ptas).
Tengo que decir que yo me agencié un ahumador escandinavo, que encontré en una ferretería hace unos años. El sistema es el mismo, solo que el fuego es de verdad, con un quemador de alcohol (unas 7.000 ptas incluyendo 2 kilos de serrín del bueno).
Pon 1/2 taza de dientes de ajo pelados y cuecelos en torno a un minuto en aceite de oliva muy caliente, pero no humeante (1 taza) que se habrá retirado del fuego. Extiende los dientes de ajo sobre un papel de aluminio lo suficientemente grande para contener dos buenos filetes se salmón. Pon un poco de aceite de oliva, del utilizado con los ajos, entre los filetes. Salpimenta ligeramente. Cierra cuidadosamente bien el papel de aluminio y ponlo al horno a 200º por espacio de 7 minutos.
INGREDIENTES:
Para dos personas
PREPARACIÓN:
Corta la patata como para tortilla, la cebolla en aros y el pimiento también en aros. Fríe cada cosa por separado hasta que estén al punto (la patata como si fuera para tortilla, no tiene que dorarse mucho). Pica el ajo menudo y mézclalo con el vino blanco y el perejil Corta el tomate en rodajas finas. Unta una fuente de horno con aceite de oliva, poquito, y pon un lecho de rodajas de patata, encima la cebolla, encima el pimiento, encima el tomate, y para terminar las rodajas de salmon debidamente salpimentadas. Mete a horno fuerte cinco minutos, echa por encima el mejunje de vino blanco-ajo-perejil, y deja cinco minutos mas. Evidentemente el tiempo depende de lo grueso que sea el salmon y como te guste de hecho. Personalmente opino que diez minutos es tiempo de sobra (si no va a comer nadie mas, yo lo hago en cinco minutos para mi, me gusta el salmon muy crudo). Ah, lo de freír las patatas, la cebolla y el pimiento se puede hacer en la freidora sin mayor problema. Hay quien prefiere freír también un poquito el tomate. Para todo tiene que haber gustos...
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Embadurnar el salmón con el vinagre, el zumo de 1 limón, sal y pimienta negra. Envolver el salmón en papel de aluminio, junto con las rodajas de tomate, la cebolla, y las aceitunas. Hornear en horno medio durante 15 minutos.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclar el azúcar, la sal y la pimienta blanca. Pasar el lomo del salmón por esta mezcla.Ponerlo en una fuente honda con la piel hacia abajo y cubrirlo con el eneldo picado.Ponerle encima una tablilla y peso encima (yo pongo latas de cerveza 6 para un Kg). Meter en la nevera 2-3 dias girando la pieza 2-3 veces para que se empape del juguillo que destila.Sacarlo y limpiarlo de sal con agua. Cortarlo en lonchas muy finas. Servir con salsa agridulce para salmón marinado.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
El salmón se debe tener en un trozo grande, abierto y limpio de espinas. Colocarlo sobre la tabla y rociarlo con eneldo hasta cubrirlo completamente. Cubrirlo con una mezcla a partes iguales de azúcar y sal y envolverlo en papel de aluminio. Colocarle un peso encima (un par de bricks de leche) y colocarlo en la nevera un par de días como mínimo, dándole la vuelta todos los días. y escurrienzo el líquido que rezuma.
Para cortarlo, meterlo en el congelador un par de horas y cortarlo con un cuchillo bien afilado (un jamonero va perfecto) en lonchas muy finas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclar la sal, el azucar y las hierbas. Poner en una bandeja, una parte de la mezcla, un filete de salmon, otra parte de la mezcla, el otro filete y acabar cubriendo con la mezcla. Tener en la nevera 24 horas. Cortar el salmon en filetes finos (como el ahumado) y servir en tostadas con mantequilla y limon.
Ingredientes :
PREPARACIÓN:
Se coge el salmón, se eviscera, se abre a la mitad, como un libro, a continuacion con cuidado se le extraen todas las espinas,con cuidado de no romper la piel por el extremo en que esta unido todavia, pues despues tendremos que cerrar el libro de nuevo. Retiramos tambien las venitas que tiene en la parte de la ventresca.Se lava, y se seca con un paño limpio.
Se toma una bandeja lo suficientemente grande para que pueda caber el salmon, y se pone en lo alto de ella.
A continuacion se toma sal fina y azucar, en una proporcion 2 : 1 y cubrimos las dos partes del libro sin poner demasiado, solamente para cubrir, dejandola caer en forma de lluvia. La cantidad es aproximadamente una cucharilla de sal y una media cucharilla de azucar por kilo de salmon.A continuacion se coge pimienta blanca recien molida y se espolvorea encima de la mezcla anterior, en una proporción de 2 : 1 respecto del azucar. Por lo que la mezcla del salazón queda de la siguiente manera: 4 : 2 : 1
4 partes de sal, 2 partes de azucar y una parte de pimienta blanca.
A continuacion se pone eneldo en cantidad sobre las dos partes del libro, con cuidado lo cerramos de nuevo, a continuacion ponemos un papel de alumino sobre el salmon, ponemos un peso para dar prensa al pescado , un par de brick de leche o de zumo son suficientes para cubrir toda la superficie del pescado.
Lo ponemos al frigorifico, por espacio de tres dias... y listo.
Atencion, cada dia debemos dar la vuelta al salmon y retirar el agua que ira soltando el salmon conforme se vaya curando.
Una vez trascurridos los tres dias, sacamos la bandeja con el salmon, retiramos el peso abrimos el salmon, retiramos el exceso de eneldo, y separamos las dos mitades.
Para cortar, un cuchillo de hoja larga y afilada, uno jamoner sirve a tal efecto. Debemos cortar siempre hacia la cola, lo que nos resultará más facil y tendremos menos problemas con posibles roturas de lonchas.
Para servir, tostadas calientes de pan blanco, y un buen vino blanco.
Acompañar de salsa de eneldo .
Ingredientes para el salmón:
Ingredientes para la mayonesa:
Preparación del salmón:
- Quitar las espinas al pescado con mucho cuidado.
- Mezclar la sal con el azúcar, la pimienta , el zumo de limón y el eneldo fresco picado.
- Colocar el salmón en un Pyrex largo y hondo y cubrir con la mezcla anterior. Cubrir con papel de aluminio y ponerle una tabla y un peso encima (p. ej. tetra bricks de leche o zumos...)
- Meter durante dos o tres días en la nevera, según grosor, pero hay que destaparlo y regar con su jugo dos veces al día.
- Al cabo de los dos o tres días, se lava y se seca con papel absorvente de cocina.
- Pinchar un poco con una aguja y regar con un chorro de aceite de oliva.
- Mantener así, en la nevera sin peso, dos días más cubierto con papel de aluminio. Si se seca añadir más aceite.
- Cortar el salmón en lonchas muy finas, como si fuera salmón ahumado y enrolllar en forma de flor.
Preparación de la salsa:
- Hacer un almíbar poniendo al fuego el agua y el azúcar SIN REMOVER NUNCA.
- A partir de que empiece a hervir, dejar cocer 5 minutos, y si tiene, eliminar las impurezas del borde, con una brocha de cocina. Espesar hasta punto de bola...(se deja caer una gota de almíbar en un vaso con agua fría y si no se deshace, está en su punto). Dejar templar. - En un recipiente hondo poner las yemas, con la sal, el limón, la mostaza y la pimienta. Ir añadiendo poco a poco el aceite, moviendo circularmente con las varillas para ir haciendo la mayonesa. Añadir por último en hilo y moviendo con las varillas, el almíbar tibio, terminar poniendo el eneldo picadito.
- No preparar la mayonesa con batidora eléctrica pues cambia el sabor.
Ingredientes para los blinis:
PREPARACIÓN:
- Disolver la levadura rápida de panadero en un líquido templado (agua, leche), en este caso agua.
- Poner en el fondo de un bol la levadura diluida, luego la leche, la harina, la yema, el resto del agua, la sal, el azúcar y la mantequilla derretida. Mezclar bien con las varillas.
- Dejar fermentar en un sitio templado, una media hora, hasta que doble el volumen.
- Al ir a utilizar la masa, añadirle la clara montada a p. de nieve con un poco de sal. SE PUEDE CONSERVAR LA MASA DURANTE UN DÍA EN LA NEVERA, PERO SIN AÑADIRLE LA CLARA. La clara se unirá a la masa, mediante una espátula. Si son más claras, las primeras se añadirán a varilla y la última a espátula.
- Untar una sartén antiadherente pequeña con una pizca de mantequilla fundida por medio de un pincel o hisopo de papel de cocina sujeto a un tenedor.
PRESENTACIÓN:
Untar con nata ácida los blinis. Colocar el salmón marinado en forma de flor y en el centro echar un poco de mayonesa. Decorar con alguna hierba...tomillo.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
1·Practicar una incisión profunda en medio de las supremas de salmón, formando una espécie de bolsa.
2·Calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén y cocer durante 5 minutos la zanahoria, el apio y la cebolla, cortados a dados pequeños.
3·Agregar los brotes de soja, sazonar e incorporar una cucharadita de pimienta verde molida. Rehogar un par de minutos y retirar del fuego.
4· Distribuir las verduras en las hendiduras del pescado. Cocer al vapor durante 5 minutos. Regar con un hilo de aceite de oliva y servir tibio.