SOLOMILLO
INGREDIENTES
Para seis personas.
PREPARACIÓN:
Salpimentar los medallones y freir en una sartén de medidas adecuadas, dejándolos al punto que se quiera. Sacar y reservar al calor. En la cazuela o sartén que se ha empleado anteriormente, verter la cerveza y batir bien para que salga el gas y se mezcle con el aceite y el jugo de freir los medallones. Agregar las gotitas de salsa Perrins y posteriormente un buen chorro de nata líquida. Ligar todo y darle un hervor. Si la salsa queda muy líquida, se puede añadir unos polvitos de Maizena Express para ligarlo y que quede más espesa, pero sin exagerar. Servir los medallones y regar con la salsa de cerveza. Acompañar con patatas fritas.
NOTA: sobre la cerveza a utilizar, recomiendo que no sea tipo negra (Guiness irlandesa y similares) ni tampoco cerveza de poco cuerpo algo ácida (tipo español o alemán). En el primer caso, la salsa, puede resultar muy amarga y en el segundo puede no tener demasiado sabor. Recomiendo una cerveza un poco afrutada y untuosa, tipo belga o la conocida Voll Damm española. Una Pilsen, bien austriaca o eslovaca, también sería recomendable.
Una buena idea es acompañar el plato con la misma cerveza que se cocinó, bien fría.
INGREDIENTES
Para seis personas.
PREPARACIÓN:
Empezamos por cortar las tres cebollas en gajos muy finos y freirlas mucho sin que se quemen, en una cazuelita con aceite de oliva. Incorporar las dos cucharadas de pimentón dulce y mezclar bien. Salar a gusto. Verter el vaso de vino blaco y el pellizco de cubito de caldo y unas gotitas de salsa Perrins y dejar que se haga la salsa unos diez minutos. Agregar la nata líquida y revolver bien. Dar un hervor. Reservar. Con la ayuda de un vaso o copa de diámetro similar a los medallones, cortar apretando, seis discos de las seis rebanadas de pan de molde.Freirlos en una sartén hasta que estén dorados y crujientes. Poner uno en cada plato.
Freir a la plancha los medallones de solomillo al gusto, una vez salpimentados. Montar encima de los discos de pan. Pasar el jugo de la sartén en que se han frito los medallones, a la salsa preparada y remover.
Verter la mezcla sobre los medallones montados en el pan. Acompañar de puntas de espárragos trigueros hervidos.
Para beber: un buen tinto de la Ribera del Duero.
INGREDIENTES
Para seis personas.
PREPARACIÓN:
Para el ungüento, picar finísimamente todas las hierbas y salpimentar. Introducir en un tarrito de cristal y rematar con el aceite de oliva virgen. Dejar macerar cuanto más tiempo mejor. Días....
Salpimentar los medallones y pasar por una sartén con poco aceite. A los platos bien calientes y verter encima de cada uno, una cucharada de ungüento. Acompañar de patatas salteadas o una torta de patatas al horno.
Un tinto suave tipo Rioja de acompañamiento, acrecentará el sabor de las hierbas.
Salpimentar bien la pieza de solomillo y colocarla en una fuente de horno. A continuación se cubre toda la pieza con mostaza, se deja 20 minutos en un horno con turbo ó 40 minutos si es un horno normal. En este último caso se puede dorar previamente la pieza en una sartén.
Trinchar la pieza con un buen cuchillo y servir con un buen vino.
INGREDIENTES
Por ración
PREPARACIÓN
Poner una sartén a fuego lento con el caldo de carne y las bolitas de pimienta verde. Cuando ha reducido un poco, se agrega la nata y se deja reducir hasta conseguir que engorde algo, pero no en exceso. Poner una sartén con las gotas de aceite a fuego rápido. Echar el solomillo y tener vuelta y vuelta, que quede dorado por fuera y justo caliente por dentro. Cubrir el fondo del plato con la salsa y poner el solomillo sobre ella en el centro.
Nota: se puede acompañar de pasta fresca, patatas en bolas y pimientos del piquillo.
Receta del Restaurante CHALCHA de Eibar (Guipuzcoa)
recogida en el libro de Rafael García Santos 'LA COCINA VASCA' editorial Kriselv
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se pasan los filetes de solomillo por un poco de pimienta machacada, se sazonan de sal y se doran en la sartén. Por otro lado, se pone en otra sartén la mantequilla, la chalota picada - que se habrá rehogado con anterioridad - un poco de mostaza y la pimienta en grano. Se flambéa con coñac o brandy y se añade un poco de fondo de carne. Se deja reducir y por último, se echan las 2 cucharadas de nata. Se prueba de punto de sazonamiento.
Presentación: Se coloca la salsa en el fondo del plato y encima los filetes de solomillo. Se pueden acompañar con unas patatas puente nuevo (Expresión que se utiliza para denominar una forma de cortar las patatas para freír) y unas espinacas cocinadas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se embadurna el solomillo en aceite y se pasa por el plato donde habremos puesto la pimienta partida. A continuación se echa en la olla o cacerola como quieras llamarle y se marea por ambos lados. Despues se le añade la sal, el coñac y el caldo de carne y se le echa un poco de agua hasta que medio cubra el solomillo nunca que lo tape del todo esto es esencial y en la olla expres media hora.
P.D. Si ves que ha salido la salsa muy liquida el añades harina maizena y se que de maravilla, buen provecho Alfonso.
INGREDIENTES
Para seis personas:
PREPARACIÓN:
Se empieza por encender el horno a 200º. Limpiar bien la pieza de solomillo, de grasas y piltrafas. Una vez limpio se salpimienta y se cubre entero con las lonchitas de bacon, en el sentido longitudinal y se ata con cordel de asar carnes. Advierto que esta operación puede necesitar un ayudante porque es un poco compleja ya que el bacon ha de cubrir toda la pieza y tiene que quedar bien sujeto.
Una vez preparado, freirlo en una cazuela por todos los lados hasta que quede bien dorado. Una vez hecho esto, verter la copa de oloroso en la que se habrá disuelto el pellizquito de caldo. Tener muchísimo cuidado si se utiliza cocina de gas, porque sale una llamarada de aúpa. Tapar la cazuela inmediatamente para apagarla. Después, abrir y meterlo en el horno de 10 minutos a un cuarto de hora, según guste de hecho. Sacar del horno y trinchar, quitando el cordel y el bacon. Servir acompañado de la salsa que ha quedado en la cazuela y de patatitas torneadas fritas, unos ramitos de brécol hervido o cualquier otra verdura: judías verdes tipo "bobi" etc.
Un sólido tinto, tipo Bierzo o Ribera del Duero es recomendable de acompañamiento.
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Freír en una sartén el ajo picado sin que tome color, después retirarlo; añadir la cebolla rallada y al rato el tomate, pelado y también rallado. A media cocción, añadir los solomillos, dejar cocer todo junto durante 10 minutos, dándole vueltas a la carne y sazonar. Diluir una cucharadita de harina en un poco de agua y agregar a la carne. A continuación añadir el vino. Dejar cocer 4 ó 5 minutos más y servir.
JUGO DE CARNE (CONGELABLE)
Salteamos la carne, troceada en dados alargados, en la cocotte junto con los champiñones, las chalotas, los ajos laminados, un ramillete de tomillo, 2 hojas de laurel fresco, medio tomate cortado en tercios, un pellizco de harina (porque no hay huesos con gelatina) y medio dedal de concentrado de tomate (más por el color) y, cortada en bastoncillos, la cantidad equivalente a dos dedales de zanahoria (que al ser dulce, suaviza).
Salteamos.
Una vez está todo salteado, ponemos un chorro de vino blanco, agua que apenas cubre y lo tapamos dejando una abertura, a FUEGO MUY LENTO (porque el borboteo hace perder los aromas). TAPAMOS.
Tras cinco minutos, destapamos y dejamos que siga haciéndose.
Cuando ya esté acabado, pondremos todo en un colador ovalado que apretaremos con una cazoletilla para que salga el jugo (pero sin apretar demasiado porque comenzará a salir la pulpa). DESGRASAMOS.
Comenzamos con el gratinado porque cuanto más tiempo esté a fuego bajo saldrá mejor.
Cortamos las patatas del mismo tamaño (para que se hagan todas por igual) que será del tamaño de un rallador (si las patatas con muy firmes, podremos cortarlas más finas). La dejamos sin lavar y las colocamos en una ensaladera donde salpimentaremos a conciencia, removiendo bien con la mano para que llegue a todas por igual. Ponemos también nuez moscada (que rallamos encima y distribuimos). Acto seguido, recubrimos con mantequilla fría (lo que hará que no suba a la superficie) una fuente para horno (que se adecue a la cantidad de patata que tenemos, teniendo en cuenta que para cantidades más grandes, se harán más despacio) donde pondremos un diente de ajo triturado y las patatas hasta una altura máxima de 3 cm.
NOTA-Si las patatas tienen mucha agua (se ve que al rato de salarlas quedan como brillantes) omitiremos la leche y procuraremos poner una nata tirando a espesa.
Salpimentamos la nata y la añadimos (es preferible quedarse corto y luego añadir más) y coronamos todo con mantequilla.
Cuando las patatas corran peligro de tostarse demasiado (aprox. 20 min. según el fuego), las tapamos con papel de aluminio.
Las patatas estarán hechas cuando se atraviesen con un cuchillo, por el propio peso de éste. Ahora procederemos a dorar el exterior; para ello añadiremos nata salpimentada que
habremos montado, si las doramos en el grill, o no, si lo hacemos en el horno normal.
Los tirabeques (que aquí utilizaremos como decoración) los cocemos el agua (si no hay consomé o si no queremos que pierdan el color).
Las chalotas, las vamos a saltear en aceite, no con mantequilla, porque las anchoas vienen ya con aceite.
Tendremos que probar primero las anchoas para ver el grado de fuerza que tienen. Pondremos tres si no son muy fuertes.
Ahora agruparemos con las chalotas, el caldo de carne, una cucharada del concassé, las anchoas troceadas, y una cucharada de café de taponade, y aceitunas negras troceadas (para la textura).
Refresca los tirabeques con agua con hielo.
La carne, que la tendremos en un bloque, para que al hacerla, salga más jugosa, la haremos con mantequilla y aceite. Salpimenta poco por la salsa de anchoas. Al acabar de hacer la carne, la pondremos en un plato inclinándola para que escurra. Luego la filetearemos para la presentación.
PRESENTACIÓN
El gratinado de patatas, lo cortaremos con los círculos para servirlo. Pondremos la carne el abanico, la salsa en los huecos y los tirabeques, los cortaremos en rombos que añadiremos.
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
La nata President, es mejor para hacer un gratén.
En la salsa han de predominar los sabores que la dan nombre (Aceituna negra y anchoa en nuestro caso)
INGREDIENTES
Para seis personas
PREPARACIÓN:
Las patatitas, las herviremos o las envolveremos en papel de aluminio y asaremos al horno. Abrasar los tres solomillos en una sartén con el fuego a todo trapo y muy poco aceite, para que queden tostados por fuera pero cruditos por dentro. En esta sartén, se pasarán las aceitunas negras con todo el jugo de su aliño, dejando que éste se evapore. Montaje del plato: En cada plato se dispondrán las patatitas sin pelar, cortadas en rodajas de un grosor mediano. Encima, el solomillo de cerdo también cortado en rodajas y se repartirán por los platos las aceitunas. Falta solamente el regar con un chorrito de aceite de oliva virgen EXTRA BUENO, todo el conjunto, rematándolo con la sal gorda y la pimienta de molinillo. Se puede tomar un verdejo muy frío con el plato.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una sartén grande con aceite se dora el solomillo, atado para que conserve su forma homogénea. Hay que hacerlo a fuego fuerte para que solo se dore y no se haga por dentro. Esto evita que el solomillo suelte jugo en el horno y se estropee el hojaldre. Saltear los champiñones en láminas y muy bien lavados. Al final añadir el jamón York cortado en tiras medianas. Dejar enfriar todo. Sobre una fuente de horno extenderemos una lámina de hojaldre (habremos untado previamente con mantequilla la fuente y espolvoreado con un poco de harina, sacudiéndola para quitar el exceso). Sobre el hojaldre prepararemos una cama con los champiñones y el jamón York. Encima colocaremos el solomillo sin el hilo con el cual lo habíamos atado. Tapamos el solomillo con el hojaldre pintando los bordes con huevo batido para sellarlo bien (al ser solomillo de ternera es posible que la placa de hojaldre sea pequeña y necesites dos). Pintar todo el hojaldre con el huevo batido. Aquí se puede dar licencia a la imaginación y con unas tiras de hojaldre que nos haya sobrado podemos hacer algún adorno en la parte superior. Yo personalmente, giro las tiras en forma de espiral y las coloco en diagonales sobre el solomillo hojaldrado. Pinchar el hojaldre para que salga el vapor de la cocción y no estalle el hojaldre.
Una vez adornado se introducirá en el horno precalentado a 180 grados. Al mismo tiempo se freirán dos (o
mas) cebollas cortadas en aros en abundante aceite y a fuego moderado (tienen que quedar como confitadas). Cuando el hojaldre empiece a tomar color incorporamos la cebolla alrededor y dejamos que termine de hacerse. Esto tiene que ser muy al final para que no se reblandezca el hojaldre.
El proceso termina cuando el hojaldre haya quedado bien dorado (Aprox. 1/2 hora).
¡¡¡ATENCIÓN!!!, con este tiempo de cocción el solomillo, como todo buen solomillo quedará hecho por fuera y casi crudo por dentro. Si deseáis la carne mas hecha existen tres formas:
Por ultimo agregamos medio vaso de brandy (snif) sobre el aceite que ha resultado de dorar el solomillo y quemar un poco. Se sirve caliente en una salsera para que cada uno se sirva al gusto.
Aquí me permito una licencia y aconsejo, si esto es posible, acompañar tan suculento plato con un Pata Negra del 92. En su defecto (y muchísimo mas económico), pero muy digno, y mas fácil de encontrar, puede servirse un Marques de Cáceres Reserva del 91.
Te voy a explicar la manera que hago el solomillo Strogonoff en el restaurante.
Se hace generalmente de puntas de solomillo, se corta a tiritas y se saltea en una sartén. Cuando está salteado se reserva y en la misma sartén se añade un poco de aceite de oliva con chalota picada. Cuando está pochada la chalota se reduce vodka, se pone un poco de pimentón rojo picante y jugo de carne ( española, demi-glaccé... ).
Se acompaña con un poco de arroz pilaw al curry.
Tengo entendido que antiguamente se servia en el comedor flambeándolo con un poco de vodka delante del cliente.
Este plato lo tengo en el restaurante y tiene una bastante aceptación lo que pasa que según para que cliente lo encuentra algo picante.
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACIÓN:
Se mezcla la carne con los pepinillos, el pimentón y la sal. Todo esto se saltea en mantequilla durante poco tiempo. Una vez salteada la carne, se coloca en una legumbrera. En la misma sartén se flambéa el brandy y el vino. Se le añade la nata, el zumo de limón y el tabasco. Se deja reducir ( cocer) hasta que espese y se mezcla con la carne sin que siga cociendo.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Salpimentar el solomillo y dorarlo 10 minutos en sartén con un poco de aceite. Dejar enfriar Sofreír los champis en la mantequilla, agregar el foie, la trufa picada el jugo de la trufa, la copa de vino. Dejar reducir hasta que este casi seco. Enfriar
Precalentar el horno a 200. Extender el hojaldre, poner encima el solomillo, cubrir con la mezcla de champi y foie, envolver en el hojaldre, soldando bien los bordes. Pintar el hojaldre con la yema.
Poner el solomillo en una bandeja de horno ligeramente húmeda y cocer durante 10 minutos (si ves que hace falta un poco mas de tiempo, para que dore el hojaldre, se deja mas)
Dejar reposar antes de cortar