MEMBRILLO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se lavan bien los membrillos que vayamos a preparar y se ponen a cocer cubiertos por el agua, al agua para la cocción se le habrá añadido el jugo de un limón y la piel por cada cinco membrillos. El tiempo de cocción hasta que los membrillos estén blandos pero sin deshacerse, ni reventarse, pues de lo que se trata es que se les pueda quitar la piel bien, descarguen algo de amargor en el agua y que ablanden para ir cortándolo en trozos, pero sin apurar mucho la zona de las semillas, ya que en esta zona es donde mas "granillos" suele tener el membrillo y luego se aprecian a la hora de comer. Yo suelo procurar no utilizar nada de carne con granillos, con lo cual desaprovecho fruta.
Una vez los membrillos cocidos se sacan del agua de la cocción y se dejan enfriar, se escurren bien y una vez fríos y escurridos se les quitan los pellejos y se saca la carne a un bol, teniendo la precaución de que no caigan pepitas ni la parte áspera de alrededor del corazón, a continuación pasaremos la carne de membrillo por un pasa purés lo mas fino que tengamos, cuanto más fino mejor.
Una vez tengamos toda la carne de los membrillos pasada por el pasa purés, la pesamos y
le añadiremos azúcar en la proporción de 600 gramos por cada Kilo de carne de membrillo que hayamos pesado. ( se le puede echar mas o menos esto es a gusto, pero con esta proporción queda de muy buen paladar.)
Todo el conjunto, membrillo y azúcar se pone en un puchero al fuego suave pues ahora a de
evaporarse el exceso de agua de esta mezcla, se va revolviendo para que no se pegue al fondo del puchero y hay que tener cuidado de que no salpique sobre las manos u otras partes del cuerpo, pues produciría quemaduras. La cocción se da por terminada cuando el utensilio que usamos para remover deja surco en la cazuela o al sacar una pequeña porción a un platillo y cuando enfría se ve sí está de la consistencia que debe de tener una tableta de carne de membrillo.
Una vez terminada la cocción se rellenan los moldes que previamente los habremos forrado
con papel satinado de cocina y en su defecto con papel blanco fuerte. Pondremos unos pesos
sobre los moldes y dejaremos enfriar durante 24 horas, pasado este tiempo los desmoldaremos y guardaremos en lugar fresco.
Si se ha hecho cantidad, muchas veces cuesta el mismo esfuerzo físico, y nos va a durar
tiempo la carne de membrillo, el mejor método para guardarlo es la congelación, de esta manera no se nos resecará y cuando lo vayamos a comer lo tendremos con el mismo grado de humedad y textura que cuando lo metimos al congelador, también se puede dividir en porciones como para el consumo de unos días. (Esto es lo que yo suelo hacer, dividir en porciones y congelar).
Notas:
La principal es: norma de seguridad: La carne de membrillo con su azúcar, que es una mezcla muy pastosa y más cuando se va reduciendo por efecto de la cocción, salpica como si de la lava de un volcán se tratase y tiene bastante temperatura. Cubrir bien los brazos con ropa en desuso, taparos las manos con guantes y protegeros los ojos con gafas, no digo todo esto por decir, es realmente necesario. A veces estos gorgoritos que saltan llegan incluso hasta el techo. Los alrededores del lugar donde estéis oficiando la carne de membrillo, cubrirlos con papel de periódico y así os será más fácil arrancar esta protección y tirarla, que limpiar los azulejos.
Yo he optado hacerlo al aire libre y así evito manchar la cocina.
Por estas medidas de seguridad no dejéis de probar esta recetilla ya que, y vamos ya a mi gusto personal, resulta un membrillo excelente.
Para utilizar el método del platillo, este lo tendremos en el frigorífico para tenerlo bien frío y de esta manera la pequeña porción de carne de membrillo que pongamos, enfríe enseguida, si la cata queda compacta es tiempo de parar la cocción, pero si queda como una mermelada hay que cocer un poco mas hasta alcanzar el punto correcto.
El color de la carne de membrillo os saldrá desde un color oro oscuro a un rojo oscuro. La verdad es que no sé el porque, empleando la misma técnica, temperaturas etc. etc. hay estos cambios de color. Me inclino a creer que los cambios de color en el producto final son debidos a la clase de membrillo utilizada. ¿Alguien lo sabe?.
Hay quien pela los membrillos y los parte en crudo, los cuece y cuando están blandos los pasa por el pasapurés, muchos libros dan esta manera de oficiarlos.
A mí particularmente este método no me gusta, como sabemos, tanto el membrillo como la
manzana, se oxidan rápidamente, proceso que se reduce/evita metiendo los trozos en agua acidulada. Luego, aunque metamos las peladuras en una muselina, parte de la pectina, que mayoritariamente esta en la piel, podríamos perderla. Al pelar el membrillo en crudo, con la piel se nos va parte de carne, precisamente la mas fina, ya que el granulado aumenta conforme vamos llegando al corazón.
Esto es a grosso modo porque empleo un procedimiento y no otro, ahora cada cual que se acomode a sus preferencias.
Con el agua de cocción de los membrillos y la que suelten los membrillos durante su escurrido, se puede hacer una jalea, para lo cual filtraremos bien el líquido, para que la jalea nos salga bien clarita.
Añadiremos el azúcar, la norma es el mismo peso de azúcar que de líquido. Se va cociendo hasta llegar por reducción al "Punto de capa, napa o siruposo", 28 grados Baume y 1240 grados densimétricos, por si alguien utiliza densímetros. Yo utilizo el método de la espumadera, meto la espumadera y al escurrir el líquido si quedan napados lo agujeros tengo el jarabe a punto.
Envasar la jalea en tarros.
Nota para la jalea:Si por el motivo que fuese el líquido de la cocción no tiene suficiente pectina, no nos coagularía perfectamente la jalea, se le puede añadir pectina comprada en, (me supongo que en tiendas especializadas), ya que nunca la he comprado, pero hay en el mercado.
Se sabe que la jalea anda escasa de pectina, cuando enfría en los tarros la jalea y no se
coagula, entonces habría que volver a cocer adicionándole algo mas de pectina.
Para confitar membrillos troceados en un día, que se conserven mucho tiempo y tengan un maravilloso buen gusto y puedan servir para dos intenciones, a saber: para medicina confortativa y restrictiva, y para comer placenteramente a todas horas.
Tomad los membrillos más maduros y amarillos que podáis hallar, cortadlos en cuatro cuartos o, si veis que en cuatro son demasiado grandes, divididlos en seis o en ocho, según os parezca. Peladlos bien, que no quede ni corteza ni grano, y que estén bien limpios. Hacedlos hervir luego en gran cantidad de agua, hasta que estén suficientemente cocidos: cuando los atraveséis con una aguja, que ésta penetre con facilidad. En cuanto veáis que están bien cocidos, mejor muy cocidos que mal cocidos, tomaréis azúcar según la cantidad de membrillo y pondréis el azúcar a hervir con los membrillos. Si no hubiere bastante agua, añadiréis para que el azúcar sea más acuoso y penetre con mayor facilidad en los membrillos. Si no hubiere bastante agua y el azúcar estuviere demasiado cocido, el membrillo sólo se cocería superficialmente y quedaría blanco por dentro. Lo
haréis hervir, pues, a fuego muy lento hasta su perfecta cocción: cuando pongáis una gota o dos en un plato, veréis que quedará solidificada.
Es preciso entonces que le deis una cocción algo más fuerte, pues el membrillo tiene una
humedad natural que lo decuece, transcurrido algún tiempo, y lo vuelve a su natural. En verdad, cuando el membrillo esté bien cocido, queda viscoso hasta el punto de que podría cortarse con un cuchillo. Al cabo de cinco o seis días, o de tres días sin más, lo cortaréis como jalea. Cuando esté cocido como os digo, lo pondréis en recipientes bajos, o en cajas anchas y bajas. Y sólo lo sacaréis cuando queráis comer de él: a veces, cuando queráis tomar un cuarto, hallaréis una porción que os parecerá un bálsamo. Y antes de poner la jalea en la caja, podréis añadir canela y clavo, dos o tres en cada cuarto; o bien, para hacerlo mejor, podréis poner canela o clavo en polvo y espolvorearlo todo. Y los pondréis según la cantidad de confitura.
Quien desee hacerlo de otro modo, puede hacerlo, pero este método es mejor y más rápido
que el método de las otras confituras. En lugar de emplear azúcar, se hace maravillosamente bien en vino cocido, del modo que sigue.
Receta de Michel de Nostre-Dame, médico, mas conocido por Nostradamus.
Para confitar membrillos a cuartos con vino cocido, que no son muy distintos a como son en azúcar: pero hay que cocerlos en época de vendimia.Y se conservarán uno o dos años en el recipiente. Y la salsa o condimento donde han cocido es maravillosamente buena durante todo el año, para comer y hacer salsas.
Tomad membrillos, en número de veinte, más o menos, en cuatro cuartos, peladlos y piadios de todos lados, tanto la piel como los granos. Cuando estén limpios, hacedlos hervir en un caldero con mosto de uva, hecho el mismo día, que sea de buena uva, muy madura y ni verde ni agria. Pero cuidad de poner antes el mosto en el caldero, darle un hervor y sacar toda la espuma. Luego pondréis los membrillos a cuartos y los haréis hervir hasta que queden muy disminuidos. Notad que de diez tarros de mosto deben salir tres. Lo haréis hervir con los membrillos tanto que, cuando metáis un cuarto en un plato, con una cuchara, y lo cortéis por la mitad, no sea blanco ni agrio, sino dulce, viscoso y coagulado. Entonces lo sacaréis del fuego y lo pondréis, todo junto, en una gran vasija de arcilla y lo cubriréis muy bien. Obtendréis una confitura que será roja como el jacinto y dulce como el azúcar, y si la dais a probar a alguien, no sabrá decir
si contiene azúcar o no.
Cuando hayan terminado de cocer, podéis también tomar los cuartos con una cuchara perforada y ponerlos en un plato. Sobre cada uno de los cuartos pondréis canela y clavo; o mejor aún, podréis separar los cuartos del vino cocido y ponerlos aparte, y el vino cocido os servirá para muchas atenciones y, en caso de necesidad, para cualquier lugar en que necesitéis azúcar. Si se guarda un año entero, cristaliza como si fuera azúcar.
Receta de Michel de Nostre-Dame, médico, mas conocido por Nostradamus.
Para hacer jalea de membrillo de soberana belleza, bondad, sabor y excelencia; adecuada para ser presentada ante un rey; y que se conserve buena durante mucho tiempo.
Tomad membrillos, muy maduros y amarillos, y partidlos en cuartos sin pelar. Quienes los
pelan no saben porqué lo hacen, pues la corteza aumenta el aroma. De cada membrillo haréis cinco o seis pedazos y sacaréis las pepitas pues coagulan bien sin ellas. Cuando los hayáis cortado, ponedlos en una vasija llena de agua, pues se ennegrecerían si no estuvieran bañados en agua.
Los haréis hervir luego en una gran cantidad de agua hasta que queden casi deshechos.
Cuando estén bien cocidos, colaréis el agua con un paño nuevo, muy espeso, y exprimiréis con fuerza toda la decocción. Tomaréis luego esta decocción: si hay seis libras de decocción tomaréis una libra y media de azúcar de Madera, lo pondréis en la decocción y lo haréis hervir a fuego medio hasta que se consuma mucho. Entonces, lo dejaréis a fuego lento, para que no se queme y dé mal color a la jalea. Cuando esté casi cocida, para conocer su perfecta cocción, tomaréis un poco, con una espátula o una cuchara de plata, y lo pondréis sobre un mármol. Si veis, cuando esté fría, que de la misma puede sacarse perfectamente una gota, redonda sin que se enganche, entonces está cocida y la sacaréis del fuego. Aguardaréis a que la espuma de encima se haya retirado y, luego, pondréis la jalea, caliente todavía, en recipientes de madera o vidrio.
Si queréis escribir algo o hacer alguna talla en el fondo del recipiente, podéis hacer-lo pues se verá con toda facilidad el color será tan diáfano que parecerá un rubí oriental. Tendrá excelente color y mejor sabor todavía, y podrá darse a los enfermos y a los que están sanos.
Nota del traductor. La jalea de membrillo es muy fácil de hacer, pues estos frutos contienen mucha pectina. No peléis los membrillos, frotadlos cuidadosamente para sacarles la pelusilla. Haced que los membrillos hiervan aproximadamente 1/2 hora en mucha agua (un litro de agua por kilo de fruta). Suspendedlos luego en un paño muy apretado sobre un recipiente para que el zumo vaya escurriéndose. Las proporciones de azúcar son insuficientes. Son necesarios 500 g de azúcar por kilo de zumo. Si seguís las recomendaciones de Nostradamus, vuestra jalea se cocerá al petit boulé o «pequeño punto de bola» ~. No os asombréis si todavía os parece líquida; al enfriarse se cuaja. Como ya se hacia en aquella época, podéis verter vuestra jalea en moldes de fondo decorado.
Receta de Michel de Nostre-Dame, médico, mas conocido por Nostradamus.
Otro modo de hacer Jalea de membrillo mucho más hermosa, más preciosa e igual en sabor: cierto que es mucho más cara, pero quien quisiere hacerla para príncipes o grandes señores, no debe hacer más que esta, pues sobrepasa a cualquier otra. Aquí no debe usarse en absoluto avaricia sino prodigalidad.
Tornad membrillos en número de doce o catorce, y peladlos con mucha delicadeza. Dividios
en ocho o diez porciones y sacadles todas sus pepitas. Cuando estén así divididos y cortados, hacedlos hervir en mucha agua. Cuando los membrillos estén casi cocidos, añadís tres o cuatro libras de azúcar, y dejáis seguir la ebullición. Cuando hayan hervido bien, y queden hechos una pasta, los colaréis con un paño muy limpio y blanco, sin exprimir. Lo que se haya colado lo haréis hervir de nuevo en un cazo a fuego lento. Y cuando veáis que vuestra jalea está bien consumida, hacia el final, probaréis a menudo, con una cuchara de plata o una espátula muy limpia, si está cocida en su punto, si está bien coagulada. Lo sabréis cuando hayáis puesto un poco de jalea en un mármol o un plato y se solidifique. Entonces sacaréis la jalea del fuego, tras unos hervores más vivos pues, si no está cocida en su punto, con el tiempo decuece. Entonces
la pondréis en recipientes de vidrio o madera, decorada con las armas o divisas heroicas que os plazcan. Aunque algunos ponen también las pepitas de los membrillos para hacer la jalea, no es necesario pues la pulpa es de idéntica calidad y naturaleza que el grano. Hay algunos, también, que para darle color añaden sándalo rojo o brasilina con agua de rosas. Os digo que no es necesario ni sándalo ni brasilina, pues por sí misma será roja como un vino escarlata o un rubí oriental.
Hacia el final, cuando comienza a consumirse y espesarse, se vuelve roja por sí misma. Y
a menudo, por haber añadido tal o cual fantasía, al final ennegrece y se quema con lo que se estropea vuestra jalea. Pero tales adiciones sólo las practican gente inexperimentada, que no tienen ninguna experiencia en estos condimentos.
Guardaos, pues, de poner algo más que no sea azúcar y membrillos, si queréis hacer a la
perfección esta jalea, propia y conveniente para ser presentada ante un rey. Cierto es que no será como la primera, pero sí de excelente belleza, y en verdad que sobrepasa a todas las jaleas que puedan hacerse en el mundo.
Para que mi palabra sea verdadera, me remito a los entendidos que, varias veces, la hayan
hecho de este modo. Así se hizo para el difunto rey Francisco, el primero de este nombre, y luego para el Cardenal de Clermont, en vida legado de Avinon, y, según opinión de los creyentes, jamás se vio otra jalea igual. Y le fue ofrecida como presente, al difunto Gran Maestre de Rodas cuando regresaba de Rodas y pasaba por Aviñón, en el año mil quinientos veintiséis. Y la notable ciudad de Lyon gozó y goza de su fama y nombradía, incluso entre las mujeres.
B y appointment to the late King Francisco I»... Si creemos a Nostradamus esta es la
receta de jalea de membrillo más célebre de su tiempo; ha llegado hasta nosotros en numerosas variantes: codoñate de Orleans, codoñate de Francisco I. Id a saber por qué Nostradamus nos dice que pelemos los membrillos en esta receta cuando, en la precedente, se burla de quienes lo hacen... En cambio, da pruebas de clarividencia en las proporciones: efectivamente son necesarios 2 kg de azúcar por 3 kg de frutas (alrededor de 15 membrillos). Haced cocer vuestra jalea al «petit boulé», sin añadir ningún colorante rojo, como la madera de sándalo o la brasilina, ni cualquier otra fantasía que Nostradamus no parece apreciar en exceso. En su época, efectivamente, se añadía vino blanco o tinto de Borgoña, según el color que se deseaba dar a la jalea. Durante la cocción, podréis añadir cáscara de limón o nuez moscada, lo que dará mayor gusto a esta real jalea.
Receta de Michel de Nostre-Dame, médico, mas conocido por Nostradamus.