El domingo, en el Rastro, me topé con un libro de cocina (en francés) que hacía mucho tiempo que deseaba poseer. Se llama "La cuisine hongroise" y es obra de Károly Gundel, un Maestro cocinero cuya vida (murió en 1956) estuvo vinculada al restaurante del Hotel Gellert, de Budapest, y que es un mito de la gastronomía de ese país.. Pagué sin rechistar las 300 "pelas" que me pidieron (Dios aún se compadece de sus criaturas) por él, y me puse a leerlo. He aquí una sugestiva (yo así lo creo) receta, bien centroeuropea de concepto y apetecible de realización, extraída de sus páginas :
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cocer la víspera las remolachas, después de lavarlas bien, en agua salada abundante. Pelarlas y cortarlas en rodajas. Preparar un salsificio (cosa de 1/2 litro) con agua, vinagre, sal, comino, azúcar, los rabanitos cortados en trozos, y marinar en él las remolachas.
Meterlo en la nevera. Al día siguiente sacad las rodajas de remolacha, cortadlas en tiras más bien anchas y escurridlas dejándolas sobre unas hojas del rollo de papel de cocina. Mientras tanto habréis preparado una mayonesa espesita, la cual aliñaréis con el zumo de limón, la mostaza y la pimienta de Cayena. La añadís a la remolacha en el momento de servir. Guarneced una fuente con hojas de lechuga, sobre las cuales dispondréis las rodajas de remolacha debidamente "enmayonesadas". Esparcid sobre ellas el perejil picado bien finito y decorad, según vuestro leal saber y entender, con luquetes de limón. Dice el Maestro : "Esta ensalada puede acompañar a escalopes empanados y carnes a la parrilla, aunque también a asados de ternera o de cerdo, a volatería o, incluso, a pescados". (¡El sabrá por qué lo dice!)
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Cortar en tiras el jamón, los pimientos rojos y los pepinillos en vinagre, cortar el cogollo en juliana , cortar los huevos en daditos junto con las cebolletas. Mezclar los ingredientes y aliñarlos con la vinagreta de dijon.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Calentar 6 cucharadas de aceite en una cazuela. Cuando este muy caliente, añadir la carne salpimentada y dorarla. Sumar la cebolla y los ajos picados. Estofar revolviendo de vez en cuando. Cuando la cebolla quiera empezar a dorarse, mojar con el vino y reducir. Sacar la carne a una cazuela de barro. Añadir los pimientos troceados a la cebolla. Rehogar brevemente y pasar por el chino sobre la cazuela de barro, apretando bien. Añadir las patatas cascadas y cubrirlo con agua. Salar y hervir suavemente hasta que las patatas estén a punto.
Cocina Europea
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