Ingredientes para las albóndigas:
Ingredientes para la salsa:
Ingredientes para el arroz:
PROCEDIMIENTO: (Paciencia, hay que trabajar)
Se toma un enorme bol y se colocan en él todos los ingredientes de las albóndigas, menos la harina, se rompen los huevos dentro y se procede a mezclar todo, de modo que quede una mezcla absolutamente homogénea. Cómo se hace?, pues la mejor manera es metiendo mano y amasando todo con alegría y buen humor, ayuda mucho si mientras trabajamos intentamos entonar algún aria de Tristán de Isolda.
Luego, y siempre a mano limpia (se recomienda higienizarse las manos antes y después de estos procedimientos, antes bastará con meterlas unos 10 minutos en agua hirviendo y para el después, recomendamos el banco de órganos más cercano, donde nos harán un bonito recambio de piel, tirando la vieja sucia de albóndigas), se harán con el menjunje obtenido unas bolas de carne, del un tamaño algo más chico que el de una pelota de tenis, esto por supuesto va en gustos, (solamente recordar que a mayor tamaño mayor tiempo de cocción), las que pasaremos por harina, colocando en una taza 1 o 2 cucharadas de harina y, tapando con la mano, revolviendo allí la albóndiga. Se deberán hacer una a una, irlas dorando, solamente dorarlas no cocinarlas, en un poco de aceite de oliva. Las colocaremos en una fuente y las reservaremos mientras hacemos la salsa.
Para la salsa su preparación casi no precisa explicación, surge de los ingredientes: Se pican bien la cebolla el morrón, el ajo y los hongos y se saltan en 4 cucharadas de aceite de oliva; cuando están casi dorados se agregan los tomates, el extracto de tomate, el vino, el laurel, el caldo, la sal y las especias. Cuando comienza a hervir, se deja cocinar duran 4 o 5 minutos y luego se baja el fuego al mínimo, se acomodan las albóndigas en la salsa, se tapa la cacerola y se deja cocinar a fuego lento hasta que las bolas de carne estén totalmente cocidas, ¿cómo se sabe ésto?, pues luego de un tiempo prudencial, se toma un tenedor y un cuchillo, se elige una albóndiga víctima, se la pincha, se la saca de la cacerola, se la coloca sobre la tabla de picar, se eleva una plegaria a quien seamos devotos, se la corta y... LA PROBAMOS!!. Si está a nuestro gusto discontinuamos aquí este procedimiento, de lo contrario lo proseguimos hasta que, luego de un tiempo prudencial lo volve... BASTA!!!!!!!!!!!!!!!!!. Sepan Uds disculpar el tenor de esta receta (también el barítono y el contratenor, la soprano y la TE DIJE QUE BASTA!!!!!!!!!!!!!!!), pero me estoy postulando para el Nóbel de literatura redundante y densa y debo practicar, sepan Uds. ser buenas y comprensivas víctimas.
En cuanto al arroz, picamos la cebolla, el ajo y el perejil y los fritamos en un par de cucharadas de aceite de oliva; cuando la cebolla esté transparente agregamos el arroz y los freímos 2 o 3 minutos, luego agregamos el caldo, la hoja de laurel, el azafrán y la sal. Bajamos el fuego, tapamos la olla y cocinamos a fuego muy lento hasta que se haya consumido todo el líquido. Retiramos del fuego, dejamos reposar 5 minutos y pronto.
Se sirven las albóndigas en el plato, bien calientes, con bastante salsa por encima y a un lado el arroz, con queso parmesano por encima. También se puede acompañar de puré (receta en las famosas páginas uruguayas del Prof. José Luis Polo).
Primero haremos una salcita colocando en un bol, romero fresco picadito, tomillo fresco también picadito, 6 dientes de ajo muy picados, aceite de oliva del bueno, sal y pimienta negra recién molida. Revolver todo muy bien.
Luego armamos las brochetes, para lo cual nos aprovisionaremos de 1 kilo de pulpa de cerdo, sin grasa, cortada en cubos no muy chicos, 2 pimientos rojos y 2 pimientos verdes cortados en cuadrados proporcionados con los cubos de cerdo y 1 kilo de champignones también cortados en cubos. Se arman los pinchos, alternando en forma proporcionada el cerdo con los vegetales. Salpimentar todo y llevarlo al grill o a la plancha de hierro para cocinarlo, previo mojarlo con la salsa, a la que se deberá recurrir a menudo para pincelar las brochettes a medida que se cocinan.
Se puede acompañar de calabacines y zanahorias cocidos y saltados en manteca o de ensalada verde variada, así como de un buen vino y excelente compañía femenina, tal como la mujer de uno, llámese propia esposa. No hay nada mejor que eso.
Yo las hago de dos maneras, una carísima para estos lares (te diré que la hice una sola vez cuando la comida con amigos la pagábamos entre todos) y otra no tanto.
La carísima es así: en un pincho para brochettes (madera o metal) se alternan langostinos crudos, pelados y limpios, con cubos, de unos 5 cms. de lado, de pez espada o salmón. Salpimentarlos.
Aparte se prepara una pasta de ajo y perejil picadísimos, que se mezclará con aceite de oliva y pan rallado, sal y pimienta negra recién molida, de modo de obtener un masacote, absolutamente pegajoso, con el cual untaremos abundantemente nuestras brochettes. Estas se harán a la parrilla (carbón o leña, como gustéis), también quedan soberbias hechas sobre una plancha de hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocará encima del fuego de nuestras convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas.
La versión menos honerosa omite, por supuesto, los langostinos, y se hace sólo alternando el pez espada y el salmón. Nadie se dará cuenta del cambio (sobre todo porque no sospechan los ingredientes originales) y, orgullosamente, podrán recibir las felicitaciones de vuestros contertulios, sin el menor remordimiento.
Nana es la abuela de mi hijo y de ella proviene esta receta, que reeeditamos todos los fin de años para las tradicionales fiestas. Queda como de confitería, pero de una muy buena confitería. Nos luciremos mucho con nuestros amigos cuando les presentemos rebanadas de este budín con la Sidra o el Champagne.
Necesitaremos, para 2 budines enteros:
PREPARACIÓN:
Colocar en la batidora la manteca con los huevos y el azúcar. Batir hasta que quede como una crema.
Cernir juntos el polvo Royal, la sal fina y la harina.
Lo uniremos, en la batidora, a la preparación anterior, progresivamente y fraccionadamente, alternándolo con la leche y la vainilla.
Una vez obtenida una masa blanda, agregarle las tazas de fruta seca y abrillantada, removiendo bien y logrando una pasta homogénea.
Se traspasan a moldes para budines (profundos y rectangulares), enmantecados y enharinados, cocinando a horno bastante fuerte y probando al hundir un cuchillo en la masa, cuando no salga húmedo, la preparación estará pronta.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Ponemos en un bol o tazón, la harina, la pizca de sal fina, las yemas, el azúcar, la leche, mezclaremos bien todo y formaremos así una masa algo blanda, agregándole, por último, la levadura en polvo y las claras batidas a nieve, como sabemos, éstas últimas las incorporaremos tratando de batir lo menos posible, para que no se pierda el efecto aire que éstas producen.
Luego cortaremos rebanadas de manzana, algo gruesas, de tamaño a gusto, las que mezclaremos con la preparación anterior y freiremos en aceite, levantando una tajada de manzana por vez cubierta con algo de la masa.
Se colocan en una fuente y se espolvorean, estando calientes, con azúcar impalpable o común.
Sencillito, rápido y rico.
Plato típicamente de invierno debido a la cantidad espantosa de calorías que uno ingiere por cucharada.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Primeramente se pone a cocinar el mondongo, o callos, en abundante agua con sal (colocar el mondongo en la olla una vez que el agua hierva, dado que nos interesa el sabor del mismo y no hacer un caldo de callos). Cocinar hasta que el mondongo se haya ablandado algo, pero todavía tenga una buena consistencia, puesto que continuará su cocción con el resto de los ingredientes. Llegado a este punto se saca del agua, se reserva ésta, y se procede a cortar el mondongo en tiritas de 1 cm de ancho por 5 de longitud, aproximadamente claro. Apartarlo hasta el momento de usarlo.
Mientras se cocinaba el mondongo, que demora lo suyo, doramos en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva, todos los ingredientes cárnicos que disponemos, la pata de cerdo, los chorizos, las longanizas, etc.. A medida que se vayan dorando se los irá colocando en una olla grande, donde se realizará la cocción definitiva, con capacidad de unos 20 litros. finalizado el salteado de estos elementos se colocará en la olla suficiente líquido de la cocción de los callos y del remojo de los hongos, como para cubrir todos los elementos. Se llevará a hervor y se cocinará hasta que los trozos de pata de cerdo lleguen al mismo punto de cocción que los callos, y en este momento se agregarán los mismos, junto a los garbanzos y porotos, así como al resto de los vegetales, (excluídos los repollitos de Bruselas) los que previamente habremos saltado en nuestra sartén con aceite de oliva.
Este también es el momento de hechar todos los condimentos, pimentón, orégano, guindillas, rectificar la sal (cuidado con ésta pues ya hay sal en el agua de cocción así como en el tocino, de todas maneras yo creo que necesitará más en este momento, lo dicho, sal a gusto), y las hojas de laurel.
Debemos cuidar también que haya suficiente líquido para cubrir, y sólo cubrir, todos los elementos sólidos, al final la buseca debe quedar caldosa pero no demasiado, predominando siempre la parte sólida.
Se continúa la cocción hasta que se comprueba que todos los ingredientes están a punto, cocidos y bien tiernos, sobre todo los callos y los cueros de los trozos de la pata de cerdo. Cuando nuestro instinto de cocinero nos indique que faltan unos 15 minutos para que esto suceda, agregaremos las patatas cortadas en dado y los repollitos de Bruselas; se finaliza la cocción cuando éstos estén a punto.
La preparación de este plato es altamente recomendable realizarla el día anterior a consumirse, dando tiempo al reposo y al hermanado de todos sus múltiples ingredientes, será mucho más sabrosa nuestra Buseca. Una vez terminada la cocción, la olla debe enfriarse lo más rápidamente posible, para evitar que todo el conjunto fermente, por lo tanto recomiendo que se saque a la intemperie, teniendo buen cuidado de perros y gatos, o que se tape la olla y se coloque bajo el chorro de agua fría del grifo.
Al otro día se calentará en la misma olla, lo que sobre podrá congelarse en el freezer durante tiempo inmemorial, disfrutándolo el próximo invierno.
Se sirve bien caliente y se espolvorea abundantemente con queso parmesano.
Se acompaña de cantidades navegables de vino tinto y, si después no están dispuestos a salir a pelear desnudos sobre la nieve, o sienten algo de frío, anótense en el club de Juana de Arco y lleven los reglamentos hastas sus últimas consecuencias.
Poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en él 2 dientes de ajo picados, una cebolla finamente picada, agregarle después medio kilo de carne de ternera cortada en daditos, saltarla un poco, añadirle 2 tomates pelados y cortaditos, 100 grs. de manteca, un ramito compuesto de hierbas aromáticas, una papa, un pedazo de zapallo y otro de batata (es nuestro boniato), todo cortado en pedazos; pedacitos chicos de choclo, 3 cucharones de caldo (unos 3/4 litros supongo yo), sal y pimienta; tapar la cacerola y dejar hervir hasta que esté todo casi cocido; agregarle entonces 250 grs. de arroz, una manzana pelada y cortada en pedacitos, 3 duraznos pelados y cortados, o duraznitos chicos, enteros y pelados; tapar y dejar hervir lentamente hasta quer el arroz esté cocido, que será a los 20 minutos más o menos.
Si hiciera falta más caldo se le añadirá, pues debe resultar jugosa pero espesa. También se le pueden agregar orejones de duraznos
El zapallo es, ni más ni menos, que la denominación americana, proveniente de los indios Quechuas ( sapallu ), para designar a la calabaza, de la que hay innumerables variedades. La que más usamos nosotros para nuestros guisos son esas enormes, que pesan varios quilos, de cáscara rugosa e intenso color verde oscuro, que acá se venden en rodajas que se cortan como los gajos de una naranja y luego en trozos más pequeños para guisar.
Y el choclo es la denominación, americana también, de la mazorca tierna del maíz, de la que también tenemos varias clases, como supongo que Uds. tendrán también. Ahora está llegando al mercado uno que es muy tierno, de un grano grande y muy parejo, de color amarillo pálido y que es básicamente dulce.
Receta de Doña Petrona C. de Gandulfo.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una olla apropiada - en casa empleamos una de hierro - se calienta el aceite y se pone a dorar la carne salpimentada, dándola vuelta en forma tal que quede bien dorada, lo que se dice sellada por todos lados. Retirar la carne de la cacerola y reservar.
En el mismo aceite que se doró la carne, se pone la cebolla picada finita o en rodajas o en tiras según se os antoje en el momento o como diga el mandamás de la casa. Deben quedar dorada pero sin quemar. Cuando estiméis que a la cebolla le falta poco, le agregáis el ajo y perejil bien picados, con las especias que hayáis elegido. Agregar el azúcar, revolver un poco sin permitir que ésta se haga caramelo y echar encima el tomate pelado y despepitado, cortado en trozos o pulpa. Dejar que hierva revolviendo ocasionalmente, si elegisteis el fruto de tomate hay que ayudar a desmenuzarlo con un tenedor.
Una vez pronta la salsa, se agrega la carne y se deja hirviendo a fuego lento, girándola para que se cueza en forma pareja. Probar la salsa y corregir condimento; se puede emplear algún cubito de puchero, salsa de soja o Perrins, según vuestra costumbre.
Bien, hasta acá tenemos ni más ni menos que una deliciosa carne a la cacerola o estofado, el punto de cocción queda a vuestro gusto y responsabilidad. Se puede acompañar con papas fritas o servir como acompañamiento para cualquier pasta, cortada en rodajas de algo así como 1 cm de grosor. Si al cortarla observáis que está demasiado cruda, se la deja cocer un rato más ya cortada.
No crean que esto termina acá. Resulta que si en lugar de carne, hemos utilizado presas de pollo, hicimos pollo a la cacerola, también adecuado para cualquier acompañamiento de pastas.
Otra variación: No tanta cebolla ni tanto tomate, pero bastante pimiento o morrón, lo que hicimos fueron bifes o pollo a la portuguesa.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Primero que nada hay que preparar todos los ingredientes, que es lo que lleva más tiempo, pues la cocción es relativamente rápida: deshuesar y desgrasar la carne del cerdo y cortarla en trozos delgados y cudrados de aproximadamente 1 cm. de lado, pelar las zanahorias y cortarlas por la mitad, a lo largo y luego rebanarlas transversalmente en en trozos delgados, limpiar los puerro, seleccionando sólo la parte blanca y rebanarlos, también en rodajas finas; los morrones se lavan, se les saca las semillas, se cortan en tiras delgadas y luego, transversalmente en trozos de unos 5 coms. de longitud; el repollo se corta en juliana y así también la cebolla, no necesariamente muy delgados; el zapallito se lava y se corta en dados pequeños, sin pelarlo, el perejil y el ajo se pican finamente.
Se calienta bien una olla, preferentemente de hierro, a fuego vivo; se coloca allí el aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, se hecha allí la carne del cerdo. Cuando ésta comience a dorarse, se le agrega el ajo y el perejil y se termina de dorar la carne, asegurándose el sellado de los trozos de cerdo y la conservación de sus jugos, por eso todo esto debe transcurrir a fuego fuerte.
Una vez que esté dorado se agrega toda la verdura, en crudo, las hojas de laurel, los condimentos y el caldo, rectificando la sal poco antes de finalizada la cocción, que como ya dijimos debe ser bastante rápida, y haberse agregado la salsa de soja, pues ésta tiene bastante sal. Seguir cocinando a fuego vivo, revolviendo muy frecuentemente con el cucharán, hasta que la verdura esté cocida, pero con un buen grado de firmeza, les diría que las zanahorias deben estar casi, sólo casi, crocantes. Retirar inmediatamente del fuego y de la olla de hierro pues ésta conserva un calor del demonio durante mucho tiempo y la cocción continúa, cosa que no queremos.
Se sirve caliente, sólo o acompañado de arroz blanco para embeber en la salcita que es exquisita, valga la rima.
Cito directamente del cuaderno de mi esposa, pues las cantidades no están bien claras, pero dejo librado todo a vuestra imaginación e inteligencia.
Se hacen los panqueques.
Se dora cebolla en manteca, se agrega perejil y 2 vasos de vino blanco seco + ½ kg pulpa de berberechos y un poco de crema doble. Se rellenan los panqueques y se doblan como pañuelos. Se ponen al horno hasta que estén levemente dorados. Agregar queso rallado y el resto de la crema y volver al horno, sólo el tiempo necesario para calentar la crema
Nos coseguiremos 1 kilo de champignones grandes, a los que les sacaremos el cabo y limpiaremos un poco el interior de la copa que queda vacía.
Nos haremos, además, de 1/2 kilo de lomo de cerdo, al que pasaremos por la procesadora para picarlo.
En una sartén colocaremos 3 cucharadas de aceite de oliva, el que pondremos al fuego para saltar 1 cebolla grande muy picada y 4 dientes de ajo también muy picados. Se le agregará también 1 pimiento verde picadísimo y la carne del cerdo picada. A este salteado se le pondrá 1 cucharada de orégano fresco picado y se salpimentará.
Cuando esté pronto este salteado se rellenará con él los champignones, apretando bien el relleno, se colocarán éstos, lado a lado, en una fuente para horno en cuyo fondo habremos puesto un poco de la salsa que usamos en las brochetes de cerdo de la receta anterior. Espolvorear por encima de los champignones con queso parmesano rallado y con pan rallado. Llevar al horno fuerte para gratinar, previamente hechando en la fuente un generoso chorro de vino blanco seco.
Es una variación de sandwich que se da aquí, aunque en Brasil tienen algo parecido llamado Baurú, copiado de nuestro chivito. Se trata de coger un panecillo, de los aquí llamados tortuga o catalán, se la corta al medio, se untan con mayonesa y se les pone un bife finito carne vacuna hecho a la plancha. Existen variaciones más complicadas, que les agregan jamón o panceta también pasado por la plancha, huevo duro, pickles, lechuga tomate etc. Se puede comer a mano, o al plato con cubiertos, en este caso se pueden acompaña de papas a la Parmentier (célebre alquimista francés que inventó lo que hoy llamamos simplemente papa frita). Tengo conocidos argentinos que cuando cruzan el charco, como le decimos al Río de la Plata, se desviven por esta especialidad. Si en lugar de bife se pone bife de carne picada, lo único que cambia es el nombre y pasa a llamarse hamburguesas al pan. Si milanesa, milanesa al pan. La variación brasileña consiste en que en lugar de huevo duro
ponen un huevo hecho a la plancha por ambos lados.
Nos conseguiremos unos 750 grs. de alcahuciles y los limpiaremos, despuntándolos y sacándole las hojas de afuera, o sea todo lo que no es tierno y comestible. Los cocinaremos en agua hirviendo con sal y, cuando estén tiernos, se retiran del agua, se dejan enfriar y luego los cortaremos en cubos de tamaño mediano (estamos todos locos, que quiere decir mediano, cuál es el parámetro de la medianidad, como cortamos un hipopótamo en trozos medianos, y un grano de arroz en medianos trocitos?, queridos amigos todo es relativo en esta vida, por lo que no dejen que alguien los envuelva y engañe diciéndoles que corten algo en trozos medianos, revélense y a la hora decidir en qué tamaño los cortos, insulten sin vacilar al irresponsable, anticientífico e idiota que quiso imbuírles semejante duda, o sea yo). Como venía diciendo, y no es de otro mo, córtenlos en cubitos de 5 cms de lado (JA JA JA, a pesar de todo ya no me podrán tachar de cosas horribles).
Una vez fríos se aderezan con sal, a gusto, pimienta negra recién molida, vinagre balsámico, 1 cucharada de tomates en conserva secados al sol, 4 dientes de ajo bien picados y 1 cucharada de perejil picado.
En cada plato colocaremos la ensalada acompañada de 1 o 2 rodajas de pan frito en manteca. Esta ensalada es especial para acompañar el Salmón grillé a la pimienta
De una gran cantidad de bibliografía que poseo sobre el tema, entre ella dos libros, trataré de hacer una síntesis, lo más apretada posible (por que será que la síntesis siempre está apretada?, que animal sufrido, no?), y explicando lo que sea más obscuro de entender.
Dice la contratapa del libro de Margarita Barretto que la costumbre de tomar mate constituye un hecho de connotaciones sociales y culturales más complejas de lo que surge de un primer análisis. Crece su importancia, si tomamos en cuenta el profundo arraigo que ha alcanzado en Uruguay, Argentina, Paraguay y sur del Brasil, mostrando más signos de expansión que de dilusión, a diferencia de lo que ocurre con otras prácticas de la cultura popular.
Se sabe que los indios guaraníes tomaban ya esta infusión, en una calabaza y sin bombilla, colando la yerba con los dientes. El cultivo intensivo del Ilex mate fue iniciado por los Jesuitas en las misiones, el que pasaría a ser, en muchos sitios, el fundamento de su economía. Con la yerba, claro, se difundió la costumbre de tomar mate, pero, como siempre ocurre, cada región le imprimió características propias. Así, en Brasil, la misma cebadura (cantidad de agua que se echa al mate) pasa de mano en mano, mientras que en los otros países, la persona debe tomar la cebadura hasta que la acaba.
En el Paraguay se le añaden hierbas refrescantes y, en otras partes,azúcar. No sólo se observan variantes en la forma de preparación y en el rito de tomarlo, sino también en la forma del mate, que cambia de una región a otra (el cimarrón brasileño difiere del mate argentino), e incluso de una clase social a otra (el mate de plata de los salones aristocráticos de los siglos XVIII y XIX, frente a los humildes porongos - recipientes de calabaza - o los actuales mates de hojalata).
Al ahondar en la historia y cultura del mate se quiere destacar la significación de algo que, además de ser una sana costumbre, configura un espacio ritual, es decir, compartido, que ayuda a recuperar ese tiempo calmo que favorece la comunicación humana, el clima en el que se tejen los lazos de solidaridad.
Es, justamente por eso, que vemos al mate atravesar la literatura, el cancionero y la pintura, con toda la carga de un símbolo. Y dice la misma autora, esta vez comenzando su libro: Es hábito común en la Argentina, sur de Brasil, Paraguay y Uruguay, el mate no se conoce mucho a medida que avanzamos hacia el Norte. En los demás países de América Latina es cosa del pasado y, en el resto del mundo, un hecho ignorado, algo exótico que los emigrantes o turistas rioplatenses pasean por el mundo, respondiendo a la curiosidad de los nativos que preguntan si se chupa o se sopla.
El mate es una infusión, un té para decirlo más simplemente. Su particularidad consiste en la forma específica en que se prepara y se toma.
Tomar mate no es la misma cosa que tomar un café o un vaso de vino. Tomar mate requiere un clima (yo diría que también tomar un vino requiere un clima, distinto, pero un clima al fin), un tiempo, un ambiente espiritual definido. No se toma mate en cualquier parte o con cualquiera.
No se toma en cualquier parte, porque su preparación implica el uso de una batería compuesta de varios utensilios cuyo traslado es complicado. No se toma con cualquiera porque, detrás del aparentemente simple acto de tomar un té de forma diferente, hay toda una simbología, una trama de significados de comunión y amistad.
Tres son los elementos básicos: la yerba, el mate y la bombilla. Con ellos se puede tomar un mate improvisando los otros implementos de apoyo; pero existen otros elementos tan necesarios como los primeros: la pava o caldera para calentar el agua, la yerbera (recipiente donde se guarda la yerba), el azucarero para aquellos que toman el mate dulce, la cuchara yerbera (para colocar la yerba dentro del mate y que algunas veces se trata de un cuerno chico de vacuno, abierto longitudinalmente, vaciado y pulido), el soporte para el mate y, desde la segunda mitad del siglo XX, el termo.
La preparación del mate varía de acuerdo con la región, básicamente debido al tamaño del mate, que es diferente en cada lado.
Por el Río de la Plata se usa, en general, el mate chico o mediano. Se coloca yerba hasta la mitad, se le hace una montañita, de modo que la yerba forme un pozo sobre uno de los lados y quede a ras del borde sobre el otro; en el pocito se echa un poco de agua fría, se espera que la yerba la absorba y luego se coloca agua caliente, se deja hinchar la yerba, se clava la bombilla en el pocito y se va cebando un mate cada vez, cuidando de que el agua moje la yerba de abajo hacia arriba. El agua, por su parte, debe estar caliente pero no hirviendo. Se debe apagar el fuego cuando la caldera comienza a chillar. Dice el investigador del tema, Amaro Villanueva, que si el agua hierve se estropea porque pierde el aire
Otro momento clave es el de poner la bombilla en el mate, debe colocarse con precisión, clavarla en el pocito de la yerba, sin mover ésta demasiado, porque si no, la bombilla se puede tapar o el mate se puede lavar , expresión esta que se refiere a cuando el mate no tiene mas gusto, la yerba deja de expulsar sus esencias y solo tenemos gusto a agua.
En las regiones en que se usa mate grande (norte de Argentina, Paraguay y sur del Brasil), el mate se llena hasta el borde de yerba, se deja hinchar y se ceba cuidando de dejar un copete de yerba seca arriba.
Operación complicada ¿no?.
Es justamente toda esa técnica lo que hace que el mate no sea un té como cualquier otro. Inclusive se dice cebar mate y no servir, porque cebar da la idea de mantener, alimentar y sustentar algo en estado floreciente, según algunos estudiosos de la semántica.
Y los secretos no paran ahí. Hay una inclinación determinada para la bombilla, una temperatura ideal del agua, una inclinación cierta para poner el agua dentro del mate. No se debe mover la bombilla porque se estropea. Siempre estropeaba el mate, tirando de un lado y de otro la bombilla, revolviéndolo como si estuviera haciendo polenta , dice Julio Cortázar de su personaje La Maga, en Rayuela.
Se toma, despacio, el mate. En las regiones de mate chico o mediano, cada cebadura es tomada integramente por una persona. En el sur de Brasil, donde los mates son inmensos como cacerolas, cada persona de la rueda va tomando un trago de la misma cebadura.
Al cabo de un tiempo la yerba comienza a perder su sabor, se lava. El primer síntoma de que el mate se está lavando es que, cuando se le coloca el agua, ya no hace más espuma en la superficie (como cuando se hace un buen café express), y la espuma es lo esencial de un buen mate.
La duración de la cebadura está en relación directa con el tamaño del mate y la calidad de la yerba (que luego veremos hay de diversas clases), y en relación inversa con el ancho de la boca, pero, fundamentalmente, depende de la habilidad del cebador.
Cuando el mate se lava, se puede proceder de varias maneras: dar vuelta el mate (es colocar la bombilla en otro lado del mate, del lado diametralmente opuesto - vuelta entera, o un cuarto de vuelta), cambiar la cebadura (la yerba que ya se agotó), ensillar (cambiar parte de la yerba) o simplemente dejar de tomar.
Otra de las variantes fundamentales del mate es el sabor. Hay regiones de mate amargo y regiones de mate dulce. En las regiones en que predomina el mate amargo, el dulce es para las mujeres.
La técnica de cebar el mate dulce es ligeramente diferente. Previamente a cada cebada se le agrega 1/2 o una cucharadita de azúcar.
Dice Amaro Villanueva, refiriéndose al mate propiamente dicho: Es habitual, entre nuestros campesinos, una expresión a través de cuya aparente redundancia se formula toda una petición de orden: Lo primero es lo primero. Y la primera obligación del cebador de mate consiste en saber en qué lo ceba por lo que se deberá empezar el estudio por la calabacita natural, el mate recipiente.
Porque sucede que esa calabacita es el verdadero mate, es decir, el objeto que esta palabra designó originariamente y del que derivan, por acepción figurada, todos sus otros significados, que son muchos.
Mate es la voz castellanizada del quechua mati, que significa vaso o recipiente para beber. Pero se ha generalizado, desde el Perú hasta el Río de la Plata, como nombre vulgar del fruto de la calabacera - Lagenaria vulgaris- y de esta misma planta, que se llamó puru, es decir, calabaza, en la lengua general del imperio de los Incas. No es difícil descubrir la razón del tránsito semántico: desde hace siglos, el fruto de esa cucurbitácea - en sus distintas variedades o tamaños y cortado de diferentes maneras - ha proporcionado toda la vajilla doméstica a las clases pobres, antes indígenas y hoy criollas. Y, desde luego, les ha provisto el recipiente de uso más obligado o común: el vaso, la copa o taza para beber.
Posteriormente, como se dijo, entre nosotros la palabra mate, se ha vulgarizado como nombre del fruto de la calabacera o Lagenaria Vulgaris y aún de la misma planta. En el Perú, mate es designación genérica de las distintras variedades de esa cucurbitácea y de sus frutos., Por lo tanto es sinónimo de calabaza, aunque cada una de sus variedades reciba nombre propio o particular, de acuerdo con su tamaño, forma y aplicación o uso. La escala de tamaños de este fruto es sorprendente, pues va desde el diminuto calabacito que cabe en el hueco de la mano y se usa como sonajero para los niños pequeños, hasta las enormes calabazas, grandes como fardos, de capacidad de 20 litros o más, de gruesa corteza resistente, que sirven como tinajones para el agua y, en la navegación indígena, sujetas con redes a los lados de las balsas, hacen de flotadores.
Continuando con la etimología podemos decir que en el Río de la Plata, en cambio, el uso de la voz mate es más restringido, en su acepción de fruto, pues con ese nombre sólo se designa la variedad empleada para preparar y servir la infusión de yerba, variedad que se llamó caiguá en guaraní (que significa recipiente para el agua de la yerba - viva la síntesis del lenguaje). Las otras variedades, de mayores dimensiones, son lamadas yerbá, en guaraní y porongo en quechua. Pero mate es la palabra que se ha vulgarizado y universalizado en castellano, y, por extensión, designamos con ella, cualquier recipiente que reemplaza a la calabacita natural.
Después, por relación de continente a contenido, la palabra mate ha pasado a designar también la infusión de yerba y, según sea la manera en que se prepare esta infusión, e la distingue con nombres propios: mate amargo, verde o cimarrón es el cebado sin azúcar; mate dulce o simplemente, el dulce , res el preparado con azúcar; tereré , es el mate amargo cebado con agua fría (sobre todo en Paraguay); mate cocido o yerbeao el que se prepara, más o menos, a la manera del té y que primitivamente fué llamado té de los Jesuítas, por ser éstos quienes introdujeron ese estilo de infusión con respecto a la yerba.
Además, volviendo a la calabaza en sí, es corriente llamar mate, en forma figurada y despectiva, a la cabeza humana, con alusión humorística a su oquedad.
Digamos que, constitucionalmente, el mate depende de una trilogía fundamental: el mate propiamente dicho, del que ya hablamos, la yerba, de la que nos ocuparemos ahora, y la bombilla, la que postergaremos para más adelante.
La Yerba: es un arbusto de la familia de las aquifoleáceas (que me contás), llamado Ilex Paraguaiensis, Ilex mate, o Ilex Curitibensis.
Llega a tener 10 metros de altura en estado espontáneo o natural, pero no pasa de 6 metros cuando se lo poda. Algunos especialistas discurren que no se trata de un arbusto sino de un árbol.
La composición química de la yerba varía de acuerdo con el clima, el terreno y la forma de cultivo pero, básicamente, contiene agua, cafeína, cenizas solubles en agua (sales minerales), tanino, grasas, azúcares, cera, clorofila, celulosa, fibras, resinas, goma, aceite, proteínas, nitrógeno, ácido cítrico y ácido ascórbico (en estos tiempos modernos no me extrañaría nada que, además, tuviera Coca Cola ). Existe una antigua discusión acerca de cuál es el alcaloide de la yerba, llamado por algunos autores mateína . Para los más modernos ésta no existe: el mate tiene cafeína, en un porcentaje de 1 a 1,20%, dependiendo del estacionamiento de las hojas en la planta, que puede ser de uno a cuatro años.
El origen de la yerba es atribuído, legendariamente, a divinidades. Un poema paraguayo atribuye a Santo Tomás de Aquino esta dádiva a los indios:
En recuerdo de mi estada
una merced os he de dar,
que es la yerba paraguaya
que por mí bendita está.
La primera leyenda encontrada dice que Tupá, genio del bien, estaba en peregrinaje por la Tierra, cuando llegó a la casa de un viejo muy pobre que, a pesar de su miseria, le dió de comer y de beber y lo albergó en su casa. En agradecimiento, Tupá le dejó la yerba.
Otra leyenda cuenta que Yasi y Araí (la luna y la nube) estaban en el bosque, cuando fueron atacadas por un jaguar. Vino un cazador en su axilio y ellas, como premio, le dieron la ca'a (yerba), planta benéfica y protectora.
La tercera leyenda es semejante a la de Tupá. En ésta San Juan y San Pedro fueron albergados por un viejito muy pobre y Dios, en recompensa, transformó a la hija del anciano en árbol de la yerba, para que fuera inmortal (nos imaginamos que el viejito debe haber muerto blasfemando horriblemente a ese Dios que lo privó de su hija, pero bueno, las leyendas son así).
Las versiones científicas sobre el origen del uso de la yerba por el hombre son dos. La escuela Peruana afirma que la yerba ya era usada por los quechuas en el imperio Inca, los que enterraban a sus muertos colocando alimentos en el túmulo.
Excavaciones arqueológicas muestran que hace más de mil años ellos utilizaban las hojas de yerba en su alimentación cotidiana, ya que fueron encontrados vestigios.
A partir de los registros históricos, consta que los guaraníes masticaban las hojas de yerba en sus largas caminatas, o lo hacían en brebaje, en sus aldeas.. Primero lo tomaban directamente y, después, a través de una bombilla de caña de Castilla, encontrando en esos hábitos un antídoto para el cansancio y el hambre (como vemos, hay cierta relación entre este hábito y el de los indios bolivianos que mastican hojas de coca. Por supuesto, todo inducido por una durísima realidad de medio hambiente hostil, pobreza, duras condiciones de trabajo y necesidad de paliar el cansancio y el hambre).
Cuando en 1536, el Paraguay fue ocupado por los españoles, comenzó la explotación de la yerba y su difusión entre los blancos. Otras fuentes sitúan historicamente el descubrimiento de la yerba por los españoles en 1554, cuando el general Irala, entonces gobernador de Asunción, había ido al Guairá (actual estado brasileño de Paraná) y descubierto las virtudes tónicas de la bebida indígena.
Para explotar los yerbatales nativos, muy distantes de Asunción, miles de indios fueron esclavizados, y se los hizo trabajar en condiciones subhumanas durante casi un siglo. En ese entretiempo el mercado consumidor creció considerablemente, al sur hasta Buenos Aires, y hasta Potosí a través de los Andes. En esta última región se cambiaba yerba por plata.
A su llegada, los jesuitas vieron las condiciones de explotación de la población indígena y trataron de encontrar una solución.
La primera fue tratar de disminuír el consumo de yerba. El padre Antonio la estigmatizó llamándola yerba del diablo , diciendo que era un medio de ponerse en contacto con Anâ (el diablo); dijo que tenía propiedades afrodisíacas, por lo que debería ser prohibido por la religión, pero sus tentativas fueron infructuosas, el hábito ya estaba definitivamente enraizado.
Los jesuitas se lanzaron entonces hacia el monopolio de la explotación de los yerbatales (estos jesuitas, si de algo no pecaban era de tontos), dando un tratamiento más humano a los indios.
En el aspecto económico, los jesuitas introdujeron mejoras en los métodos de cultivo, resolviendo el problema del bajo coeficiente de germinación e inroduciendo técnicas de trituración. Pasaron a consumirla bajo la forma de té al estilo Inglés, y llegaro a llevar la yerba para Europa, donde crearon un pequeño mercado consumidor, que fue enseguida eclipsado por el té de la India, introducido por los ingleses (que por ese entonces eran los campeones de los no tontos).
Lo fundamental para obtener una buena yerba es que la planta esté bien sazonada, o sea, que haya cumplido el ciclo necesario de 3 a 4 años entre cada corte. Las ramas deben cortarse con las hojas sin humedad exterior, o sea, aguardando la evaporación del rocío. Durante las 24 horas siguientes la yerba debe ser sapecada (proceso de secado de la hoja bajo el fuego vivo, sin humo), primer paso del proceso. En esta etapa está la clave de la buena yerba, porque es bajo la acción el calor que se producen los cambios físico-químicos que harán que la yerba tenga su sabor característico. La yerba que no transcurre por un buen sapecado tendrá gusto a pasto.
Es necesario cuidar que la yerba no se moje después de esta operación, y proceder a un buen secado y trituración. De esta forma, por un proceso de deshidratación, la yerba pasa a tener entre 50 y 60% de su peso original, estado apto para su embalaje. La mejor yerba es la que se empaqueta 48 horas después de secada (o tostada, como dicen en Paraguay), pero se puede obtener una buena yerba, yambién, si se la empaqueta dentro de los 6 meses. Transcurrido ese tiempo, se pone ácida.
Una buenayerba tiene las siguientes cualidades: color verde amarillento, olor persistente, sabor amargo suave que se intensifica, progresivamente, hasta alcanzar el máximo en la 14a. cebadura. No se pone vieja en el paquete (que son de 500 grs. o 1 kilo), no se lava y siempre tiene espuma.
Una yerba mala se reconoce por su color verde azulado y su sabor amargo desde el principio. Seava en la 8a. cebadura.
Luego de la trituración gruesa, en los molinos, la yerba pasa por tamices de 14 números diferentes, para atender las diversas demandas.
Dice Margarita Barretto en su libro que al igual que el mate, la bombilla (tubito por el cual se sorbe la infusión) es un invento guaraní. Fue, en su inicio, una cañita de tacuapí (cuyo nombre científico es Arundo dunax), a la cual, posteriormente, le agregaron un coladorcito de fibras vegetales trenzadas.
La bombilla continúa siendo eso: un cañito con un colador en la base, existiendo, a penas, variaciones regionales en lo que se refiere al tamaño del colador y al largo de la bombilla.
Hay dos formatos básicos para el colador: paletilla (achatado) y coco (esférico). Hay coladores desarmables que facilitan la limpieza. El cuello de la bombilla puede ser derecho o curvo, siendo que este último fue ideado a mediados de este siglo para tomar mate en la cama (como verán, el tomar mate no es precisamente una actividad estresante).
La evolución de la bombilla de caña a la actual de metal se procesó a lo largo de los siglos. En la etapa del auge de la plata, se fabricaron bombillas de este elemento con boquillas de oro. Actualmente también se fabrican (y son muy caras, vendiéndose en nuestro país en las joyerías), pero en escala bien reducida. Las había, en el siglo XVIII, con incrustaciones de piedras (rubíes y diamantes.
Actualmente también se fabrican bombillas de alpaca, acero inoxidable, aluminio y lata. Esta súltima, muy baratas y conocidas como bombilla de pobre , tienen el inconveniente de calentarse demasiado, por eso a las personas muy sensibles e irritables se les dice bombilla de lata . Se hacen imitaciones de las joyas de antaño, con boquilla de metal amarillo y y piedras rojas falsas.
El tamaño de las bombillas crece de sur a norte. La bombilla argentina del sur tiene unos 25 cms de altura, puede ser recta o curva, con filtro coco o paletilla. Hay bombillas curvas de 15 cms usadas para mates chicos, individuales, e inclusive para niños.
En brasil, las bombillas son de 30 cms de altura, rectas o curvas, con un filtro paletilla redondo.Aquí, en Uruguay, se usan bombillas de tamaño medio, pero, en esta última década, el empobrecimiento de la industria ha llevado a la difusión de la bombilla brasilera.
La limpieza de la bombilla es esencial para evitar que se tape. Siempre hay que enjuagarla después del uso y, periódicamente, hacerle una limpieza profunda. Esto puede hacerse hirviéndola durante 10 minutos en una solución de agua con bicarbonato, o colocándola a fuego directo. Se puede usar también un limpiador de bombillas, que es un alambre flexible, retorcido sobre unas cerdas cortas, que se pasa por dentro del cuello.
En cuanto a las acciones física y psicológicas de la infusión dice Fernando O. Assuncao que desde épocas precolombinas los indios guaraníes conocían la yerba mate y le atribuían poderes exitantees y tónicos, de carácter mágico, que justificaban con un origen cuasi-divino.
Dicen los autores científicos franceses Martillet y Rochebrune que la cultura peruana también había conocido la yerba y sus propiedades desde hace unos mil años. Se basan en haber encontrado hojas de yerba en tumbas precolombinas en Ancón, cerca de Lima. Hallazgo que también significaría que le atribuían poderes especiales, alimenticios o exitantes, de carácter semi-mágico.
Hoy día sabemos perfectamente, que la infusión de yerba, en cualquiera de sus formas de mate o como té, es realmente estimilante y tónica. Tanto botánicos como higienistas y químicos, vienen confirmando, desde mucho tiempo atrás, estas conclusiones, que incluyen, además, no sólo el poder exitante del alcaloide (cafeína, llamada más propiamente mateína), sino también el vitamínico.
El Dr. Doublet realizó hace ya muchos años, un estudio sobre los efectos fisiológicos ejercidos por el uso del mate, a los que clasificó así:
La literatura de los paises del mate es pródiga en poemas, cuentos y odas para él.
Existen los de origen anónimo y los de autores contemporáneos, demostrando que el mate continúa inspirando a los hombres de letras, a pesar de que no con la misma intensidad que antes.
Para deshechar la pena
de la vida en el combate
no hay nada mejor que un mate
cuando la yerbita es buena
da fuerzas en la faena
a que se agacha el rural
y no hay otra cosa igual
a un sabroso amargo cuando
lo va el gaucho saboreando
en la puerta del corral.
(Anónimo)
Un cuento uruguayo, de Adolfo Montiel Ballesteros, dice así:
Nosotros también tuvimos nuestro Adán criollo, a quien Dios, de una costilla le formó una Eva que le presentó como compañera. Luego de la china (es la mujer del gaucho, nada que ver con la nacionalidad de los descendientes de Mao) le trajo el pingo (es el caballo criollo), para la lidia del trabajo y de la diversión, del paseo o de las carreras. El pingo no se presta, como la guitarra, que también le regaló, para endulzar los pesares, para ensayar estilos, tristes y vidalitas, donde volcar la poesía de su alma.
Más adelante, para defenderlo de la intemperie, le construyó el rancho, en cuyos horcones se colgaría una rústica cama y en cuyo fogón se asaría el churrasco para alimentarse. Después le trajo el perro vigilante, y la alondra matinal de la calandria autóctona para, en la aurora, despertarlo con su musica desde la enramada.
Y el hombre con todos esos tesoros aún parecía no estar contento y Dios le preguntó:
-¿Qué te falta?
Y el paisano le contestó, filosofando:
-Todo pasa, tata Dios, menos el dolor... Mi mujer se puede ir con otro; habrá momentos en los cuales no tendré ganas de cantar; cuando sea viejo no montaré el pingo; el hijo hará rancho aparte; se puede alzar el perro; caerse la casa...
Y a mí no me restaría un compañero. Un compañero para contarle despacio las penas, las tristezas de la vida; que me haga sentir su caliente mano de varón y que sea callado y fiel...
Entonces Dios le regaló el mate amargo.
Muchos son los poemas anónimos donde el mate está relacionado con el amor, y no sin picardía:
Con el agua del arroyo
que corre junto a tu rancho
no hay ejemplo de que pueda
tomar nadie un mate amargo.
La razón de esta dulzura
pude hallar no sin trabajo;
y es que tú en ese arroyito
sueles bañar tus encantos.
(Anónimo argentino)
Para qué cebás el mate
morochita de mi vida
si no han de llegar mis labios
a chupar en su bombilla.
Si cebás para otro
o sólo por darme envidia
mejor es que no lo cebes
y dejes el agua fría.
(Anónimo uruguayo)
Tus ojos son dos luceros
y dos rosas tus mejillas
tus labios son dos claveles
y tus pechitos, bombillas.
(Anónimo)
El mate es nuestra tierra, somos nosotros. Fue la única tradición realmente autóctona que resistió el tiempo y la colonización.
LLamado bebida de perezosos por algunos, el mate resistió las presiones y fue rescatado por las jóvenes generaciones.
Tenemos, por otra parte, la suerte de que ninguno de los poderosos del mundo se interesó por llevarnos la yerba. Ella nos pertenece totalmente.
Esta doble exclusividad de producción y consumo nos lleva a reflexionar sobre la necesidad, no sólo afectiva sino social, de mantener el hábito vivo.
El mate es nuestra tradición, nuestra historia; conservarlo y difundirlo, es preservar nuestra identidad.
Me referiré de pasada al clásico fainá de harina de garbanzo que se vende en las pizzerías, para mí no hay nada más rico que el de borde bien finito. Hacerlo en casa es un desperdicio de tiempo y talento, pues - a mí por lo menos - no me sale ni la mitad de bueno, aún cuando se empleen esas bolsitas que vienen con todas las instrucciones. Las recetas de fainá que os sugiero son las siguientes:
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclar todo bien y dejar reposar de ½ hora a 1 hora. Verter sobre una asadera untada en aceite y hornear unos 25’, hasta que esté dorada.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Unir todo, dejar reposar y hornear en asadera aceitada.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Mezclar todo y dejar reposar dos horas antes de hornear en asadera aceitada.
Esto que sigue pertenece a la decana de las cocineras del Río de la Plata (que separa y une Argentina con Uruguay, se trata del río más ancho del mundo, desde Montevideo, capital del Uruguay y enfrentada a Buenos Aires, no se ve la otra orilla, sino que, hasta el horizonte, es todo mar, es de gran importancia navegable y donde se desarrolló el único evento bélico de la segunda guerra mundial en América del Sur, la batalla del Graff Spee, acorazado de bolsillo alemán, que fué acorralado y herido por tres barcos Británicos y finalmente hundido por su tripulación a la salida del puerto de Montevideo. Aún hoy existen mismbros de la tripulación del acorazado alemán viviendo en el Uruguay)., Por favor perdónenmen este ataque geográfico-histórico y sigamos con la receta.
Necesitaremos:
PREPARACIÓN:
Preparar el hígado de ternera, quitándole la piel y cortándolo en bifes de 1 cm de espesor y condimentándolos con sal y pimienta y 2 cucharadas de vino blanco y los pasamos por harina. Los freímos en aceite, a fuego no muy fuerte, para que no se arrebaten y se cocinen bien, quedando tiernos.
Preparar una salsa: poner en una sartén una cucharada de manteca, dorar en ella 4 dientes de ajo picados, así como la cebolla picadísima, añadirle el extracto de tomate, 2 cucharadas de hongos remojados y picados, 2 vasos de vino blanco, el ramito de hierbas aromáticas y el vaso de caldo.
Se deja hervir unos minutos, se condimenta con sal y pimienta y, después de un momento de hervor, se le agrega un poquito de jugo de limón. Se retira la salsa del fuego e, inmediatamente, estando la salsa bien caliente, se le añaden 2 yemas.
Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa y se acompañan de pedacitos de pan frito, en aceite de oliva o en manteca, así como de trozos de papa, algo grandes, hervidas y saltadas en manteca.
Tomaremos 1 kilo 1/2 de hongos deliciosos (lactarius deliciosus, son los hongos que crecen en los bosques de pinos en el otoño, debajo de la cama de agujas que tapiza el suelo, de color rosado pálido, de copa de gran tamaño y grosor), les cortaremos el pie y cepillaremos su copa (no lavar porque pierden propiedades organolépticas - me compré un diccionario y, como véis, es un vicio - digo gustativas, pierden el gusto, en una palabra). Los reservaremos mientras preparamos la portuguesa, procediendo así:
Picar finamente una o dos cebollas grandes (depende de la cantidad de hongos que quieran hacer), además 1 o 2 morrones (pimientos dulces) rojos, una cabeza de ajo, seguimos picando finamente todo, un atado de perejil. Colocar en una cacerola media taza de aceite de oliva y saltar todo esto a fuego vivo. Cuando todo esté casi dorado, agregar 4 tomates grandes, pelados y trozados, así como 2 hojas de laurel, y continuar la cocción, revolviendo ocasionalmente, salpimentar ahora.
Consumir el líquido a la mitad y agregar una cucharada de pimentón picante y 1 vaso grande de vino blanco seco y bueno, de esos que dejan un gran bouquet; simultáneamente agregar los hongos, cuidar de que q ueden cubiertos por la salsa y continuar cocinando hasta que éstos tengan la consistencia de una carne de estofado, lo cual ocurrirá no después de mucho tiempo, prueben.
Se come acompañado de PURÉ DE PAPAS: Perdón, no pretendo esnseñar cómo hacer puré de papas sino comunicarles cómo lo hago yo. Cocino 1 kilo de papas cortadas en dados, hirvéndolas en abundante agua salada. Una vez blandas, las cuelo, las reintegro a la misma cacerola de la cocción y comienzo a pisarlas con la puretera. Más adelante, siempre sobre el fuego, le agrego unas 4 o 5 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza de queso parmesano rallado (o más, según los gustos) y leche entera a medida que lo sigo pisando con la puretera. Debe quedar de la consistencia de una crema, y nos servirá para mojar la salsa de los hongos.
Seguramente les sobrará hongos en salsa de provensal, por lo que pueden optar por guardarlos en el refrigerador, en el freezer, o, al otro día, hechárselos por encima a unos tallarines. Háganlo pues de otra manera se perderán un manjar.
Tostar en aceite o manteca (a gusto), 6 rebanadas de pan, dorándolas bien. Poner en una cacerola 1/2 taza de aceite de oliva y una cucharada de manteca. Cuando esté caliente se pone a freír 2 cebollas, cortadas en rebanadas finas, cuando la cebolla esté transparente se le agregan 5 tomates pelados y cortados también en finas rebanadas, así como 2 morrones. Cuando haya recuperado el hervor le colocamos una hoja de laurel y 1/2 vaso de vino blanco seco. Dejamos todo cocinando a fuego lento hasta que se reduzca el líquido, condimentando con sal y pimienta negra recién molida a gusto, nuez moscada, poco, y una cucharadita de café de azúcar.
Freír 6 huevos, dejándolos bien enteros y recortarlos después, o no, para que queden en buena forma. Cuando está todo preparado, se colocan las rebanadas de pan en una fuente, se cubren con la salsa y acomodan encima los huevos.
Cocinar en agua hirviendo, durante 7 minutos, 6 huevos. Pelarlos y mantenerlos al calor.
Preparar una salsa: ponemos en una sartén 1 o 2 cucharadas de manteca y doramos en ella 2 cebollas picadas muy finas, le añadimos 2 cucharadas de harina, una cucharadita bien llena de Curry en polvo, una taza de leche (250 cc), 1 taza de caldo, 1 manzana pelada y cortada en rodajas bien finitas y continuar cocinando a fuego lento, revolviendo continuamente, hasta que la salsa esté espesa; condimentar con un poco de sal y pimienta (esta última depende de si usamos Curry picante o no).
Preparar 200 gr. de arroz blanco a la manteca. Una vez todo listo, ponemos el arroz en una fuente, en el centro los huevos, y los cubrimos con la salsa. Lo servimos bien caliente.
Cocinar, en agua con sal, 6 atados de espinaca, escurrirlas, exprimirlas para sacarles el exceso de agua, picarlas finamente, haciendo como un puré (podemos pedirle ayuda a la procesadora), y saltarlas ligeramente en dos o tres cucharadas de manteca, donde se habrá saltado, previamente, 3 dientes de ajo muy picados.
Preparar 6 huevos poché.
Preparar, también, una salsa blanca término medio, ni muy espesa ni muy chirla.
Colocar las espinacas en una fuente para horno, encima poner los huevos, espolvorear con abundante queso parmesano, cubrir todo con la salsa blanca, rociar por encima con manteca derretida y gratinar al horno.
Se cortan 6 rebanadas de pan alemán, del grosor de un dedo (digamos de 2 cm. de espesor, para no establecer polémicas en cuanto al tamaño de los dedos, que te puedo decir que yo he visto cada dedo que más vale no contar), se les quita la corteza y se las fríe en un poco de aceite de oliva, dejándolas luego en un lugar caliente pero fuera del aceite.
Se preparan 3 gruesas y grandes rebanadas de jamón serrano y se las corta por la mitad, haciendo 6 pedazos del tamaño de las rebanadas de pan.
Ponemos en una sartén una cucharada de manteca y media taza de aceite de oliva, calentar bien y agregarle 1 cebolla cortada en rodajas finitas. Se deja cocinar un poco, hasta que la cebolla esté transparente, y se le añaden 2 tomates pelados y picados y 1 morrón (pimiento) rojo, también picado. Se deja cocinar todo junto y se condimenta con sal y pimienta negra recién molida, 1/2 vaso de vino blanco seco, 1 hoja de laurel y una cucharadita de azúcar. Se deja cocinar a fuego lento, hasta que la salsa se haya consumido y esté espesa.
Se fríen las rebanadas de jamón, a fuego fuerte, vuelta y vuelta.
Hacemos 6 huevos fritos y, cuando todo esté preparado, se colocan las rebanadas de pan en una fuente, sobre cada una se coloca una de las rebanadas del jamón, se cubre con la salsa bien caliente y, sobre ella, se colocan los huevos fritos, cubriéndolos, también, con un poco de salsa.
Preparar 3/4 kilo de puré de papas (ya saben: papas, manteca, leche y queso parmesano), ponerlo en una manga con boquilla rizada y hacer, sobre una chapa para horno enmantecada, seis nidos redondos con el puré, primero el piso y luego las paredes, de unos 15 cm. de diámetro.
Prepararemos luego 6 huevos Poché (de acuerdo a la receta primera), dejándolos cocinar unos 3 a 4 minutos. Se sacan y se escurren.
Se cocinan 6 atados de espinaca (perdón José Luis, ignoro cómo se mide la espinaca en España y carezco de otro parámetro) en poca agua con sal. Una vez cocidas se pican y se hace con ellas un puré, agregándole 1 cucharada de manteca y algo de pimienta negra recién molida.
Luego hay que hacer un poco de salsa blanca o Bechamel, la que se les cante (por Dios no voy a dar aquí la receta de la salsa blanca en sus varias formas porque no quiero que me tachen de premio Nobel de la obviedad).
Una vez que todo está pronto, se pone una buena cucharada de puré de espinacas en cada nido, encima del puré un huevo y sobre el huevo una cucharada de salsa blanca de modo de cubrirlo totalmente, sin desbordar el nido, por lo que la experiencia les dirá cuan altas hacer las paredes del nido. Se espolvorea con parmesano rallado, se coloca un poco de manteca derretida por encima y se gratinan al horno.
Poner en una cacerola agua hasta la mitad, se le añade una taza de vinagre y un poco de sal; colocar al fuego fuerte y, cuando rompa el hervor, revolver rápidamente con una cuchara. Romper el o los huevos en el centro, cuidando de que la clara cubra la yema (nos ayudaremos con la cuchara para cubrirla de clara). Dejarlos unos minutos, según para que se los desee y sacarlos con la espumadera, colocándolos sobre una rejilla para escurrir.
Pueden estar prontos entre 2 a 5 minutos.
Hacer 6 huevos duros, cocinándolos, con cáscara, durante 13 minutos; cortarlos por la mitad, a lo largo, sacarles las yemas y pasar éstas y el contenido de una lata de atún, por el cedazo; condimentar con sal y pimienta y rellenar con ésto el blanco de los huevos.
Preparar una salsa: Poner en una cacerola 60 gr. de manteca, colocar en el fuego y dorar en ella 2 cucharadas de cebolla finamente picada, agregarles 3 cucharadas de harina, dejar cocinar un momento y añadirle 3/4 litro de leche. Continuar cocinando a fuego lento hasta que esté espesa, salpimentar y agregarle 2 yemas, revolver.
En una fuente para horno, poner la mitad de la salsa, colocar encima las mitades de los huevos rellenos, cubrirlos con el resto de la salsa, rociarlos por encima con manteca derretida, espolvorear con queso rallado y poner a gratinar en horno bien caliente.
Es un plato sumamente rico pero tengo el problema que desconozco si hay húngaras en España, acá les llamamos así a una especie de franckfurters, tienen la misma forma y tamaño, pero con un relleno como de chorizo y con pimentón dulce. Bueno, en caso de que se puedan obtener, se toman la cantidad de húngarasde acuerdo a la cantidad y voracidad de los comensales, calculando 3 o 4 por persona normal o más si se trata de amigotes, de esos que uno tiene, que se parecen más a desaforados hotentotes que a miembros de la Cámara de los Lores.
Se pincha cada húngara prolija y abundantemente con un tenedor. Se toma una cacerola algo profunda y se procede de este modo: se coloca en el fondo de la misma una camada de papas cortadas en rodajas de 1 cm. de espesor, más o menos (es fundamental comenzar por la capa de papas pues, si la cacerola no es de teflón, seguramente y por más cuidado que se ponga, esta primera capa se pegará al fondo), encima de esta capa se coloca otra capa de húngaras pinchadas, encima de éstas una capa de cebollas cortadas en rodajas finas y, por último, se espolvorea con un buen queso parmesano rallado. Luego, por encima de todo esto, vuelve a repetirse la operación de las capas: papas en rodajas, húngaras, las cebollas y la espolvoreada con el queso, hasta finalizar con la cantidad de húngaras previstas.
Finalizado esto, se hecha en la cacerola crema de leche en suficiente cantidad como para llegar a los 2/3 de la altura que ocupan los ingredientes sólidos en la cacerola (luego de la cocción éstos descenderán y la crema prácticamente cubre todo). Se tapa y se lleva a fuego lento; cuando las papas están cocidas, comprobable por el método del pinchazo con el tenedor, el plato está pronto. No necesita sal, pero eso va en gustos, tal vez un poco de pimienta negra molida, en el momento y sobre cada plato, no caiga nada mal.
Te aseguro que es absolutamente delicioso, la crema doble suaviza y amalgama todos los gustos y las húngaras, lentamente, van soltando su grasita mezclada con el rojo del pimentón.
José Luis pensará “¿este hombre se habrá vuelto loco? Con lo fácil que es meterse en el agua y asir (prefiero este verbo y no el que usualmente emplean en España, ya que acá suena feo, y con este peligroso crustáceo no me animo) una langosta”. Resulta que en nuestras latitudes y longitudes, la langosta debe importarse a precios gastronómicos, perdón astronómicos. Bien, ahí va:
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Hervir el pescado y dejar enfriar. Desmenuzarlo, eliminando todo lo que no sea carne. Agregar todo lo que figura bajo ingredientes, salvo los dos últimos. Revolver todo bien, colocar en molde enmantecado y hornear a temperatura moderada, habiendo cubierto la parte superior con una capa de pan rallado. Dejar enfriar, desmoldar, servir con mayonesa.
INGREDIENTES:
1) MASA:
2) RELLENO:
3) MERENGUE:
PROCEDIMIENTO:
Se tamizan juntos la harina, el polvo Royal y la sal. Se agrega la manteca bien fría, mezclando con un tenedor. Se añade el agua helada y se une hasta formar una masa suave, procurando amasarla lo menos posible.
Se extiende la masa de 1/2 cm de espesor y se acomoda en un molde para pastel (fondo desmontable), de 20 cms. de diámetro aproximadamente, adaptandola bien al fondo y a los lados.
Se vuelcan los bordes hacia abajo y se realiza el repulgue, con los dedos o con un tenedor.
Se pincha con un tenedor toda la masa que cubre el fondo, así como los bordes, y se cocina al horno precalentado a una temperatura de 220 grs.C. durante 12 minutos.
Una vez frío se vierte el relleno en el pastel y se cubre con el merengue.
Se coloca nuevamente en el horno a temperatura baja durante 10 a 15 minutos para que se dore el merengue, cuidando de no
quemarlo.
RELLENO: Se bate ligeramente el huevo y las yemas con el azúcar y se le agrega la cáscara rallada, el jugo del limón y la manteca. Se cuece al baño María hasta que espese.
MERENGUE: Se baten las 6 claras con 1/2 cucharadita de cremor tártaro y el Royal. Se agregan, poco a poco, las 12 cucharadas de azúcar, la cucharadita de vainilla; tapar la superficie del pastel con el merengue, asegurándose de que toca bien los bordes de la tarta para que no se encoja en la cocción. Es un fantástico postre.
Volvemos al mismo problema, no sé si en España existe ese corte, supongo que sí, en todo caso, nuestro egregio Diccionario de la Real Academia Española, define matambre como: capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos . De todas maneras es como una manta de carne, con poca grasa, la que sobra se saca fácilmente, de 1 o 2 cms de espesor y de unos 40 por 60 cms. (a veces más, a veces menos). Es muy tradicional en nuestro País.
Bueno, hacemos así: colocamos un buen matambre, de unos 2 kilos en una asadera o plancha profunda para horno, lo salamos y condimentamos con orégano, tomillo, pimienta recién molida, guindilla molida y sal, lo tapamos con leche y lo dejamos reposar allí durante 8 a 12 horas.
Calentamos el horno a 250 Gº, y colocamos el matambre allí. Lo cocinaremos por tiempo que no podemos determinar (depende del grosor y peso del matambre, así como de su consistencia). Probaremos su consistencia y lo sacaremos solamente cuando esté muy tierno. Si la leche se seca antes de que esté suficientemente tierno, se agrega má, de modo de tenerlo siempre cubierto, cuenado ya está por estar, rectificamos la sal y hechamos en la asadera una buena cantidad de vinagre, de modo que la leche se coagule.
Se come acompañado de puré de papas, de papas fritas, o de ensalada.
Tomaremos un matambre grande, de unos 30 por 50 cms., si no lo conseguimos, unimos 2 pequeños, previo regularizarle los bordes para que nos resulte aproximadamente rectangular. La unión se hace por el simple procedimiento de coser un borde con otro, con un grueso hilo de coser y una aguja grande, usando puntadas muy apretadas y próximas, entrando y saliendo la aguja no muy cerca del borde, para que luego en la cocción, que es prolongada, no se suelte.
Lo colocamos en un lugar plano, donde después podamos rellenarlo y arrollarlo cómodamente. Lo salpimentamos y lo rociamos de perejil picado fino, dejándolo descansar mientras preparamos el relleno.
RELLENO: Cocinamos unos 6 huevos duros (la cantidad, de todo el relleno a preparar depende, en definitiva, del tamaño del matambre que vayamos a cocinar, sólo la experiencia sacrosanta, bastante paciencia y algo de desperdicio, les dirá la cantidad exacta; cuando hayan preparado su matambre número 650 no tendrán como equivocarse, ánimo!!), en cuanto estén los huevos los apartaremos del fuego y los dejamos enfriar en la propia agua de cocción.
Cocinar 2 o 3 atados de acelga en olla tapada con muy poca agua, picarla muy fina y reservarla en un recipiente, previo escurrirla muy bien.
Picar muy finas 2 cebollas y ponerlas a freír en una sartén o cacerola, con una tacita de aceite de oliva, cuando está transparente le agregaremos una cucharada de ajo finamente picada y cocinaremos 2 o 3 minutos más. En este momento le agregamos la acelga que teníamos reservada, 2 hojas de laurel, salamos adecuadamente y rehogamos bien todo junto durante algunos minutos. Luego retiramos el laurel, escurrimos el líquido sobrante de la fritura (aceite y agua de la acelga) y extendemos todo, en forma pareja, sobre el matambre, cuidando de cubrirlo todo, salvo en un margen de unos 2 cms. sobre los bordes.
Una vez preparado así nuestro matambre, rociaremos sobre él guindilla molida picante, distribuiremos equidistantemente los huevos duros pelados, siempre teniendo en cuenta que vamos a arrollar todo el conjunto y que la distribución debe ser pareja,permitiendo, por lo menos, enrollarlo 2 veces sobre sí mismo.
Nos procuraremos 500 grs. de tocino y lo cortaremos en tiritas, las que distribuiremos, también en forma regular, en los espacios dejados por los huevos, procurando enterralos un poco en la capa de acelga. Procederemos de igual forma con tiritas de zanahoria cruda, así como con tiritas de morrón crudo.
Luego enrrollaremos el matambre, comenzando por el borde más corto, mientras procuramos doblar los bordes laterales hacia adentro. Puede ser que en este procedimiento nos salga afuera algo del relleno, no tiene ninguna importancia y lo descartaremos. Una vez enrrollado, procederemos a coser el borde final sobre el cuerpo del rollo, de modo de sellar todo. Lo haremos usando el mismo procedimiento que explicamos anteriormente, del hilo fuerte y grueso de coser y la aguja grande. Tal vez precisemos algo de ayuda para mantener el matambre en su posición mientras lo cosemos, llamen a su cónyugue y díganle que deje de mirar la comedia de la TV, que Uds. precisan un par de manos extras.
Una vez finalizado el procedimiento, nos procuraremos un hilo grueso y fuerte con el que ataremos y rodearemos nuestro matambre como si fuera un jamón artesanal. Obtendremos un gran y pesado cilindro de carne rellena, el que colocaremos en una también gran olla, con agua hirviendo y sal. Lo haremos hervir allí durante un buen tiempo, que depende del tamaño del matambre, pero que es seguro que será más de una hora. Debe quedar muy tierno, por lo que les recomiendo que lo prueben, pinchándolo con el tenedor, antes de finalizar la cocción.
Si al agua de la cocción le agregamos verduras: tomate, puerro, cebolla, apio, zanahoria, pimientos, etc., obtendrán una sopa que ni les cuento, de lo mejor que hayan probado en vuestras vidas.
Una vez obtenido el grado de cocción y ternura deseados, se saca del agua y se coloca sobre una fuente, encima de él colocaremos una gran tabla de picar u otra fuente y encima, un peso considerable, que puede ser una olla de hierro o una cacerola con agua, de modo de prensarlo bien. Lo dejaremos así hasta el otro día, donde lo liberaremos de la prensa.
Se sirve cortado en rebanadas de 2 cm. de grosor, previo liberarlo de los hilos. Es absolutamente delicioso servido como fiambre, acompañado de ensalada rusa o de ensalada verde, con mayonesa o sólo y hasta en emparedado con lechuga y tomate. En fin, que elaboramos un delicioso fiambre y una sopa de novela, todo en uno.
INGREDIENTES
Para n personas: (no puedo ignorar mi condición de ingeniero)
PREPARACIÓN:
Luego de la tediosa tarea de limpiar los mejillones, si no los compraste donde vengan bien limpitos (Eskamas - Punta del Este), picas finito el ajo y el perejil e introduces todo en la cacerola que te venga bien; nada de agua, pues los mejillones sueltan la suya, lo mismo la sal - cualquier cosa pones el salero en la mesa. Ponlo al fuego hasta que los mejillones hayan abierto sus caparazones y agrégales el vino, conviene revolver de vez en cuando. Para servir pasas todo el contenido a algo más coqueto, puede ser una olla de barro, y le pones a cada comensal un potecito de barro para que se vaya sirviendo.
Lo más práctico para ingerirlos es abrir los mejillones con los dedos y, la conchilla que te ha quedado vacía usarla como cucharita para coger la pulpa de la otra. El jugo que soltaron los bichitos, con el ajo y el perejil, se untan con pan y resulta delicioso. Resulta muy práctico proveer a los comensales con sendos cacharritos con agua para higienizar sus dedos y otro cacharro más grande para que todos puedan ir echando las conchillas vacías.
Esto no termina aquí. Lo que te sobre, si fuiste lo bastante generoso, lo empleas al día siguiente para acompañar cualquier pescado. Con el jugo preparas algo así como una salsa blanca, lo mezclas con el pescado y los bichitos y ¡al horno!
Otra de nuestras tradicionales comidas es la MILANESA , bife de carne empanado que no es para nada conocido en Milán, por lo que no tengo la menor idea de dónde proviene su nombre, de porqué lo llamaron así y, lo único que se me ocurre, es que sea otro producto más de la incordinación, imaginería y fantasía con que se adornan nuestros pueblos. Es también típicamente uruguayo, fácil de hacer, riquísimo y no demasiado caro.
Se toma 1 kilo de pulpa de carne vacuna (cadera o cuadril, ignoro los nombres de los cortes en España, pero basta que sea pulpa, puede, inclusive, ser hasta lomo), sin grasa ni aponeurosis ni nervios, carne sola.
Se corta en bifes de 15 por 15 aproximadamente (no interesa demasiado la precisión), de 1 cm. de grosor, y se pasan por la tiernizadora (ésta es un aparato que las marca y les deja tajos), careciendo de tiernizadora, se golpea los bifes con el dorso de la cuchilla, en un sentido en un lado y en el perpendicular en el reverso y se sazona.
En un plato hondo se habrá preparado 6 huevos enteros batidos a los cuales se les agrega una cabeza de ajo picada y un atado de perejil picado, más una o dos pizcas de sal y un poco de pimienta negra recién molida.
Se prepara un recipiente rectangular grande, lleno de 1/2 kilo de pan rallado y se procede de la siguiente manera, se pasan los bifes de carne vacuna por la mezcla de huevo, ajo y perejil y luego se coloca en el recipiente con el pan rallado y se empana el bife, procurando que el pan rallado quede lo más pegado a la carne posible, se logrará esto cubriendo el bife con el pan rallado y presionando y golpeando con la mano.
Luego, se lo sacude para sacar el exceso de pan rallado, no absolutamente pegado y se repite la operación, se pasa por el huevo y luego se empana.
Se fríen en abundante aceite bien caliente, se sabe cuando están cocidas porque por ambos lados (hay que darlas vuelta) están doradas.
Se acompañan de puré de papas, de papas fritas, de ensaladas varias, con huevos fritos además o con arroz blanco o en varias de sus formas.
Se sirven bien calientes en un plato y se las rocía con jugo de limón.
Lo que sigue, si bien es de procedencia Uruguaya, fue inventado por un asturiano, Ricardo Rojo, que regentea el Restaurante y parrillada Americano en Montevideo. Se coge una milanesa cruda o más, tal como os la describe Roberto García Mareco en otra parte del capítulo Cocina Uruguaya. Se coloca sobre la parrilla con bastante brasa debajo, cuando tomó color el pan rallado, se da vuelta, hasta que esté pareja por ambos lados y chau o ciao como se escribe en italiano. Cuando le pregunté al maestro - soy habitué de la barra de ese lugar - si tenía algún secreto, como untarla en aceite previamente para que no se secara, me contestó rotundamente que no. Eso sí, le pone un mojito luego de su cocción, el cual se prepara así.
Mojito:
En la licuadora se procesa un poco de morrón o pimiento rojo y ajo sumergidos en aceite. Se le agrega un poco de aceite que se calentó apenas con unas hojas de laurel - verde mejor - y se le exprime algún limón, dejando los restos del limón en el recipiente que se empleará para conservar el mojo; nada de sal. Las proporciones no las puedo dar, pues deben formar parte del secreto profesional del amigo, o lo hace a ojo. Probad, ajustad a vuestros paladares, volved a probar y así sucesivamente. Lo que en matemáticas se llama iterar.
La última variación incorporada a este invento hispanoamericano es colocar encima de la milanesa unas lonchas de queso muzarela o mozzarella en el momento de darla vuelta. El queso se fundirá pero, obviamente, no se dorará. Hace tiempo que estoy por probar esa variación, mas el asturiano siempre termina por tentarme con algún otro plato del día.
(o salsas para diversas aplicaciones, sobre todo para ingerirlas).
Mojo 1:
Se toman una o dos cabezas de ajo, un par de atados de perejil y se pican cuidadosamente, a cuchillo o con la picadora eléctrica (que es lo que yo uso siempre hago como profilaxix de una espantosa tendinitis y, sobre todo, para ahorrarme el trabajo, que de eso y no de otra cosa se tratan las invenciones y el progreso humano), se coloca todo dentro de un frasco de vidrio y se le agrega una cucharada de orégano seco, media de guindilla molida, algo de pimentón dulce, una cucharadita de curry picante y una taza de hojas de albahaca muy picadas, sal a gusto y se le va hechando, a medida que se revuelve todo, un buen aceite de oliva, hasta que todo quede cubierto por el mismo. Las proporciones de los ingredientes pueden ir cambiando a gusto de los consumidores, la hermosura de esto es ir probando e innovando.
Este mojo sirve, además de para comerlo sólo con pan, para acompañar carnes asadas. Se conserva mucho tiempo si se lo mantiene siempre cubierto con aceite y en el refrigerador, por lo que se puede encarar hacer una gran cantidad.
Mojo 2:
Se hará una mayonesa (o mahonesa?), yo procedo así, 6 yemas de frutos de gallina, sal, dos cucharadita de mostaza en polvo (Colman's please), dos cucharadas de jugo de limón y a revolver en forma continua y pareja, hechando chorritos finos de aceite, de maíz o de oliva, a gusto, hasta que espese correctamente. Es importante que todos los ingredientes estén a la misma temperatura para que la mayonesa no se corte, si eso llega a suceder, además de proferir innumerables injurias en todos los idiomas que se les ocurra, proceder de la siguiente manera: poner en un plato hondo una cucharada de agua e ir pasando, paulatinamente la mayonesa cortada allí, revolviendo cuidadosamente y en forma pareja, como por encanto y milagro la mayonesa se hará correctamente. Bueno, obviando las macanas y desgracias, una vez hecha la mayonesa yo le agrego 6 u 8 dientes de ajo picados mas 2 o 3 cucharaditas de alcaparras picadas, revuelvo todo bien y ya está. Una delicia.
Mojo 3:
La misma mayonesa de antes (receta, por supuesto, a la de antes ya le hechamos ajo y alcaparras) se le agrega un puñado de hojas de albahaca y otro de ciboullette, bien picadito.
Mojo 4:
Otra vez la mayonesa, se le agrega ajo y perejil picados y pimienta negra recién molida.
Mojo 5:
Ufa!, otra vez mayonesa, con el agregado de un morrón rojo (pimiento?) dulce, pelado y sin semillas, se lo pasa por la picadora eléctrica y se le agrega a la mayonesa; como verán el único límite es la imaginación, prueben y comuniquen.
Mojo 6:
La misma mayonesa de antes, a la cual se le agregará 1/2 taza de nueces pasadas por la procesadora, más media latita de anchoas, también pasadas por la picadora eléctrica y pimienta negra recién molida, a gusto.
Se usa, aparte de sola con pan (viva el pringaso!!), sobre ensalada Cesar: hojas de espinaca crudas + croutones + endivia + manojo de berro sin los tallos + panceta ahumada cortada en daditos y dorada hasta que esté crocante + la mayonesa, o sobre pollo frío.
P.D.: saben lo que es la mayonesa?, pues una emulsión; y una emulsión?, pues una dispersión coloidal estable líquido-líquido o sólido-líquido. Que barbaridad!, las cosas que se pueden hacer con un diccionario. La próxima vez que inviten amigos a comer díganles que la entrada será atún con dispersión coloidal estable, hasta que vean de que se trata quedarán Uds. muy refinados.
Mojo 7:
Se deja en reposo unos días, en un frasco y a pringar con un buen trozo de pan, que es delicioso. Puede usarse, también, el aceite para condimentar ensaladas. Si se quiere hacer un litro no tiene más que tomar una calculadora y multiplicar todo por 4 o, tal vez, ensayar sus propias proporciones, esto es lo que les acosejo calurosamente.
Mojo 8 (Para carnes o para la fondue Bourguignon)
Se dora la cebolla en el aceite y se salpimienta. Echamos el vinagre y lo dejamos que se evapore totalmente. En ese momento añadimos el cognac y la crema de leche. Cocinamos revolviendo durante 1 minuto; se retira del fuego y se pasa por colador fino.
No, no es que ahora nos dedicaremos al canibalismo pediátrico. En realidad creo, y estoy inventando, que esta comida se llama así por la forma, parecida a la postura de un pañal, con que los bifes de carne deben abrazar al relleno.
Necesitaremos:
PARA EL RELLENO:
PARA LA SALSA:
PREPARACIÓN:
Cortaremos bifes finos de la pulpa de ternera, tratando de hacerlos de unos 15 cms. por 15 cms.. Tiernizarlos o golpearlos con el dorso de la cuchilla hasta que queden parejos y tiernos.
Preparar el siguiente relleno: picar bien finito y dorar en el aceite de oliva los 100 grs. de tocino, sacarlo del fuego y agregarle la miga de pan, 2 huevos batidos, 1 taza de leche o de caldo, 1 huevo duro picadito y condimentar con una cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida, gotas de jugo de cebolla y 2 cucharaditas de jugo de limón. Revolver bien de modo de homogeneizar todos los ingredientes.
Poner una capa fina de este relleno sobre los bifes ya salados, y arrollarlos de modo que por ningún lado pueda salirse el relleno. Atarlos o prenderlos con un escarbadientes (el escarbadientes es el método tradicional, para eso debemos asegurarnos un impecable plegado de los bifecitos). Pasarlos por harina. Dorarlos en aceite de oliva o en grasa de cerdo, en una cacerola.
Cubrir con leche hasta la mitad y cocinar a fuego lento hasta que estén bien tiernos.
Mientras tanto prepararemos una salsa de tomates con los ingredientes arriba mencionados. Uds saben el procedimiento.
Sacaremos los niños envueltos de la leche y los sumergiremos en la salsa, y los serviremos.
Se acompañará de papas al natural, de ensalada verde o de puré de papas, así como de arroz al natural con manteca y queso parmesano rallado.
Esto es para los contras que le enseñan a sus hijos que los niños están en la panza de la madre por una semillita que les puso el padre y no sé cuántas bobadas más. ¡Los niños vienen en un repollo! Lo de la cigüeña nunca me lo tragué, pues por más que de chico miraba el cielo nunca vi una cigüeña trasladando un bebito.
Esto no pretende ser una receta, sino más bien una idea. Se supone que los lectores de una página como la de José Luis tienen su propio ingenio y no necesitan de detalles. Al final de cuentas ¿Cuántos creéis que siguen una receta al pie la letra? Cada cual le pone su toquecito personal, más pimienta, crema o nata para suavizar, sin sal para los hipertensos, salsa de soya ¿O Soja, me pueden aclarar? que anula lo anterior.
La cuestión es tomar las hojas del repollo más grandes y en buen estado y darles apenas un hervor, como para que se puedan doblar.. Para rellenarlas se hace un preparado con carne picada y todo lo demás que le queráis agregar: cebolla, ajo, perejil, tocino, pan duro remojado panceta, chalota - aunque sigo si saber qué es - huevo, aceitunas, pasas de uva, etc. etc. Se envuelve eso en las hojas de col. Un detalle que olvidé preguntar es si necesitan ser atados, supongo que sí, probemos y os digo o me dicen. Todo eso lo sumergen en una salsa que también la hacen como se os antoja: tomate, arvejas, zanahoria, chalotas - insisto, no sé qué son - se pueden hacer al horno o a la cacerola, supongo que incluso al micro. Se sirven con arroz blanco, papas hervidas, puré o hasta tallarines, cubriendo con la salsa y queso rallado.
Buen provecho.
Tengo entendido que esta variación de pasta nació en algún rincón de Italia en épocas de hambruna. Las pastas, tan apetecidas por los italianos, se hacen generalmente con harina. En la época, la harina resultaba demasiado cara para los bolsillos de algunas familias, por lo que el ingenio popular hizo que se empleara la patata o papa traída de América, la cual resultaba barata. Todos debéis conocer la historia de la llegada de la patata a Europa. Por tratarse de algo que provenía de bajo la superficie de la tierra, sonaba a impuro y hasta los religiosos la repudiaron por tal razón. Cuando las guerras y otras desgracias que vivió Europa en el siglo XVIII, surgió la necesidad de cultivar la patata masivamente para alimentación humana. No sigo con esto, los que quieran abundar sobre la historia de la patata no tienen más que leer lo publicado al respecto por Fernando Villanueva en esta misma página, bajo el título de <Curiosidades>.
Para preparar este plato hay que munirse de mucha paciencia, aunque si la familia colabora y se hace en ambiente de jolgorio, puede resultar sumamente ameno. Para empezar, recomiendan no preparar ñoquis con tiempo húmedo, ya que resulta difícil su manipulación. Por otro lado, en estos pagos, abundan las fábricas de pasta que preparan muy buenos ñoquis a precios accesibles. Esta receta va para aquellos que no tienen tal facilidad o quieren tomarse el trabajo de hacerlos caseros.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Sobre una mesa se espolvorea harina para que no se nos pegue lo que vamos a hacer sobre la misma. Cocer las papas y pasar por la puretera.
Amasar todo hasta que la masa esté bien suave. Para hacer los ñoquis, se hacen rollitos del grosor del ancho de un dedo pulgar y se cortan en trozos de unos 2 cm de largo.
Luego viene la parte más difícil, aunque puede resultar la más entretenida y competitiva si participa toda la familia. Se trata de tomar cada trozo y darle la forma de ñoqui propiamente dicha, dándole con el pulgar un movimiento rápido sobre un tenedor, en forma tal que queden arrollados sobre sí mismos, con las marcas del tenedor sobre la superficie exterior.
Los ñoquis así preparados se van colocando sin que se toquen, sobre la misma mesa enharinada o sobre esas bandejas de cartón que hay en todos los hogares, provenientes de confiterías y similares.
Dejar secar un poco antes de hervir.
A medida que vayan saliendo a flote se sacan con una espumadera, no conviene colarlos en colador, ya que se pueden apelmazar.
Como habéis podido observar, no puse la cantidad de comensales que habrán de disfrutar esta especialidad, ya que esto depende del acompañamiento. Los más frugales los podrán ingerir sólo con manteca o aceite y queso rallado; da para cuatro comensales. Con una simple salsa de tomate podremos invitar a alguno más. Si cuando preparamos esa salsa de tomate - al saltar la cebolla - le agregamos zanahoria, morrón y carne picada, ya la estamos sirviendo con tuco, de esta manera podemos bancar a algún comensal más que hayamos invitado o no. Otra versión es el acompañamiento con salsa de tomate y carne estofada, lo cual ya merece una receta aparte. También está la salsa Carusso, generalmente destinada a pastas rellenas, como ser cappelettis, tortelines, ravioles, etc., pero como es una salsa muy fácil de preparar, se puede emplear. También va por separado.
Otra versión es la que da una famosa fábrica de cubos de caldo, sopas y purés:
Preparar el puré de papas xxxxx con la mitad de la leche que indica la caja. Una vez pronto agregar un huevo y dos tazas de harina. Luego se procede como descrito anteriormente
Se eligen las papas más redondas que encontremos, de un diámetro de alrededor de 5 cm. Se pelan y lavan y se procede a hacerles unos tajos paralelos, lo más próximos posible y sin llegar al fondo pues de lo contrario, por supuesto, hacéis rebanadas de papa, que no es el efecto deseado. Se les da apenas un hervor en agua salada, como para que no se deshagan y se acomodan en una asadera. Se espolvorea con pimienta molida, y se le pone una pizca de mantequilla sobre cada una, la cual por supuesto se va a patinar obedeciendo las leyes de Newton, cayendo sobre la superficie de la asadera pero no importa, la cuestión es que queden lo más cubiertas posible. Esto va al horno a dorar, las hojas de los libritos se irán abriendo de a poco y ahí vamos echando más mantequilla, ya sea la que está en el fondo o nueva. Por supuesto que se puede preparar con tiempo y reservar bien escondidas, pues la avidez de los visitantes de la nevera puede traer consecuencias nefastas.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Colocar en la mesa, en forma de corona, la harina; en el medio, la vainilla, la manteca, el bicarbonato, el azúcar y las yemas, formando una masa que no sea muy blanda ni muy consistente (si resulta muy dura se la estira con leche y si nuy blanda se le agrega más harina). Se la estira y se forra con ella un molde chato, enmantecado y enharinado. Se recorta lo que sobre de masa y se realiza el repulgue alrededor de todo el borde.
Aparte, se coloca en una cacerola los 400 grs. de dulce de membrillo y se le añade 1/2 taza de agua caliente, se coloca al fuego, se deshace el dulce con un tenedor y se rellena con esta pasta el molde forrado con la masa.
Se unen los recortes de la masa que quedaron, sew estiran, se cortan en tiritas del diámetro de la tortera y del espesor de 1 cm., se adorna con éstas por encima del dulce, formando un damero (una tiras en un sentido,separadas por 2 cms. y el resto perpendiculares con,la misma separación), se pinta con un huevo batido y se cocina en horno de temperatura regular, durante 40 minutos más o menos.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de harina, en el medio, 150 grs de manteca, una taza de agua fría, una pizca de sal y formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente; se alisa y se deja descansar unos minutos.
Luego se la estira, dejándola del espesor de un dedo, se la unta con 50 grs. de manteca blanda, se la espolvorea con harina y se la dobla por la mitad. Untarla nuevamente con manteca y doblarla en cuatro, estirarla bien con el palote de amasar y cortar tiras de 6 cms de ancho y bien finas.
Se corta formando cuadrados, se les pone un poco de dulce de membrillo deshecho en el centro, se humedecenlos bordes de la masa con agua, se tapa con otro cuadrado y se forman los pasteles.
Se fríen en aceite tibio al principio y bien caliente después, por lo que habrá que contar con dos recipientes a dichas distintas temperaturas. Mientras los freimos, los bañaremos frecuentemente de aceite con una cuchara.
Preparar un almibar, poniendo en una cacerola el azúcar, la que cubriremos con agua, le agregaremos la vainilla y dejaremos hervir unos minutos. Pasar por este almibar los pastelitos (hay que dejarles dar un hervor en este almíbar).
El dulce de membrillo se deshace sobre el fuego, agregándole, en una cacerola, a los 400 grs. de dulce de membrillo, 1/2 taza de agua caliente y deshaciendo con un tenedor.
Son riquísimos fríos o calientes. De querer ingerirse calientes hay que saber que los pasteles de dulce de membrillo son más peligrosos que mono con metralleta, pues conservan tozudamente una gran cantidad de calor por mucho tiempo, así que más de una mucosa palatina y lingual ha sufrido duras consecuencias. Así que sofrenad vuestras ansias de probarlos rápidamente, en todo caso esperen que llegue algún vecino, amigo o familiar no demasiado simpático, y vean qué pasa cuando se larguen sobre la fuente al grito de Que rico, pasteles!! , si no ven que súbitamente, al primer mordisco, quedan paralizados y comienzan a caérseles las lágrimas, entonces Uds. podrán proceder como corresponde.
Esta receta es para compensar lo del pavo al whisky, receta que recibí y envié en carácter puramente de chanza y el muy nosecomollamarlo de José Luis la publicó con nombre y apellido y como uruguaya.
Desde que ingresé, por así decirlo, en lo de mi familia política, para las fiestas tradicionales, cada cual preparaba algo. Mi suegra la pavita (nunca entendí por qué le dicen pavita, y en el estado que la recibimos me resulta imposible, con mis conocimientos, determinar su sexo) rellena. Con los años, mi esposa recogió la tradición y ahora se prepara en casa de la siguiente forma:
INGREDIENTES:
Para el relleno
Cantidades de todo por vuestra cuenta, y gusto.
PREPARACIÓN:
Supongamos que vamos a preparar esto para el 24 por la noche, el 20 ya tenemos todo comprado y el bicho descongelándose, si viene con cogote se le recorta cuidadosamente y se conserva, háganme acordar que les diga para qué.
El 21 procedemos a armar el relleno con todos los ingredientes, excepto el pavo. Ya deben saber cómo. ¿No? Bueno les cuento: Se fríe la cebolla cortada en chiquito, se le agrega la panceta en dados de entre 4 y 6 mm de lado, luego el ajo y el perejil picadito finitito, finitito, finitito. Una vez hecho esto metemos la carne picada, revolviendo siempre hasta que quede de un agradable color marrón. Por ahora no lo prueben porque debe estar hecho un asco, sin gusto a nada. Se supone que las ciruelas y las uvas de pasa las pusieron en remojo, yo me olvidé, así que lo hago ahora y pierdo un poco más de tiempo. Bien, echamos el resto de los ingredientes, menos el último párrafo picados, desmenuzados o triturados según corresponda. Ahora sí empezamos a probar, dándole el toquecito personal que nos gusta - no seamos egoístas - pensemos en el gusto de los demás comensales. Una vez pronto, a lavar los cacharros y demás utensilios y a la nevera.
El 22 procedemos a rellenar el bicho por detrás, habiendo previamente cerrado el orificio del cogote del mismo y frotado la superficie del mismo con manteca, sal y pimienta. Una vez bien rellenito - si sobra relleno no importa, se guarda - se procede a la complicada tarea del cosido, ya que antes, me dice mi suegra, uno encargaba en la avícola que el animal viniera prolijamente eviscerado, con el mínimo de destrozo en la parte del tajo, pero en la época actual de las fábricas de aves, esto es un desastre.
No hizo falta que me lo recordaran, el cogote que hemos guardado es para emplear su pellejo por si hubiera que hacer algún parche en la costura, ahora sí lo tiran o se lo dan al perro o al gato. Esta tarea nos dejó tan calientes, hemos dicho tanta palabrota y nos hemos perjurado no hacerlo nunca más, que no hacemos otra cosa que meter el animal en la nevera, ojo, reservar sitio pues ocupa lugar y nos vamos a la cama, al cine, a escuchar música, a ver la TV o nos ponemos a leer cualquier cosa menos libros de cocina.
Llegó por fin el 23, momento de hornearlo. Lo rociamos con una mezcla de vino seco, caldo y manteca, cubrimos la pechuga con un trapo en desuso, pero limpio y marche para dentro del horno en un recipiente adecuado.
Mientras tanto hemos preparado unos preciosos calcetines de papel de aluminio para tapar la punta de las patas para que no se achicharren. Mientras hacemos otra cosa, no en la cocina, donde hace un calor brutal con el horno prendido tanto tiempo - no olvidéis que en nuestro hemisferio es pleno verano, igual somos tan masoquistas que comemos todo tipo de alimentos pesados, con tal de mantener la tradición de nuestros ancestros - no sin olvidarnos de cada tanto, revisar cómo marcha la cosa, rociar con el jugo y, según recomendación de Roberto García - lo voy a intentar - inyectar manteca en la pechuga. Cuando adquiera un bonito tono de que está pronto es porque está pronto.
El 24, mientras los demás comensales se hartan con las otras cosas que trajeron para copetín y entrada, recalentamos el pavo, si fuera necesario preparamos más salsa con los ingredientes citados ut supra.
Para el 25 ni les cuento, se termina de destrozar lo que queda del pavo, se quitan los huesos, se mezcla con todo lo otro, una calentada, aunque sea al microondas y les aseguro que está mejor que lo del 24.
Acompañamiento: puré de manzana - de esto no les digo nada pues todos saben cómo se hace - y papas librito. ¡Ah! yo sabía que no tenían la más pálida noción de lo que son, bien, ahí van, pues en realidad son especialidad de mi sueca familia.
Paso 1 : Comprar un pavo de 5 Kg para 6 personas, una botella de whisky, sal, pimienta, aceite de oliva y unas tiras de panceta.
Paso 2 : Envolverlo en la panceta, atarlo, salpimentar y añadir un chorrito de aceite de oliva.
Paso 3 : Precalentar el horno marca 7 durante diez minutos.
Paso 4 : Servirse un vaso de whisky durante ese tiempo.
Paso 5 : Meter el pavo al horno en una bandeja.
Paso 6 : Servirse seguidamente dos vasos de whisky y bebérselos.
Paso 7 : Poner el terbostato en marca 8 después de 20 binutos fara soasirla, no, soasarla.
Paso 8 : Meberse tres pasos de whisky.
Paso 9 : Después de bedia mora, hornar el abro y controlar la coxión ¿del pato?...
Paso 10 : Tomar la botella de bisquit y echarse un buen chorro detrás de la cortaba (no, la orbata).
Paso 11 : Después de media hora de blus, titubear hasta el forno. Abrir la jodida buerta del borno y boltar (no), voltear (no), voltar (no), en fin, poner el pasvo en el otro sentido.
Paso 12 : Quebarse la mano con la coño madre buerta del borno al cerrarla, mierda bodrida.
Paso 13 : Intentar sentarse en la silla del caño y reversirse 5 o 6 guisquis de vaso o al gontrario, ya no ce.
Paso 14 : Coter (no), gocer (no), cocer (no, ¡ay, si!), cocer el bavo purante 4 horas.
Paso 15 : Retirar el horno del pavo.
Paso 16 : Esharse otra buena chorretada de guisqui encima.
Paso 17 : Intentar sacar el horno de la cochinada de bavo otra vez, porque no funciono a la brimerar...
Paso 18 : Recoger el pavo que se ha caido al shuelo. Engujarlo con una sacudida de trapo y meterlo sobre un blato, o un clato o una gandeja.
Paso 19 : Romperse la crisma a causa de la grasa en la ceremeca, o cerámica de la bocina e intentar levantarse del suelo.
Paso 20 : Decidir que al fin y al cabo se esta del carajo por el suelo y terbinar la motella de rhisky.
Paso 21 : Arrastrase hasta la cama, dorbir toda la noche.
Paso 22 : A la mañana siguiente, comerse el pavo frío con un buen cazo de mayonesa y limpiar el estropicio organizado en la cocina durante el resto del día.
Dice así: ¿Cómo se dietingue un pavo joven de un pavo menos joven, evaluandop el peso?
Si el pavo es italiano, es joven a los dos kilos y medio y anciano a los tres. Pero, si el pavo es americano, puede alcanzar los 18 kilos en un par de años. Pero las pavitas rellenas comidas en la Grande bouffe, eran de primer pelo, mejor dicho, de primera pluma. Es decir, de un par de kilos. Necesitamos doce, comimos seis. Por el espacio del que pueden disponer estas pavitas, les daré la receta del relleno, que introducirán en el pavo, como bien saben, del lado del culo , (esto me hace acordar, no se porqué, al ultimo tango en París , hablando del mundial).
Para dicho relleno, llamado a la Bordalesa , necesitaremos:
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se coloca el líquido, agua o caldo, en una olla y se hace hervir, a continuación se toma la harina de maíz a puñados y se va espolvoreando de a poco sobre el caldo hirviendo, a medida que, con un batidor de alambre, se bate continuamente. Se continúa con este procedimiento, para evitar que se formen grumos, hasta que toda la harina esté en la olla, luego se sustituye el batidor de alambre por una cuchara de madera, se baja un poco el fuego (ojo!, no acercarse demasiado a la olla porque cuando espesa se forman unas burbujas que, al reventar, salpican y queman) y se continúa revolviendo, ahora en forma más espaciada, hasta que finalice la cocción, unos 20 0 30 minutos o hasta que la cuchara se mantenga parada sola enterrada en la masa.
En este momento se le agrega la manteca y el queso rallado, se revuelve para incorporarlos y si quedó muy espesa, se le agrega leche.
Se sirve bien caliente con una buena cantidad de estofado de cordero por encima, o con pollo, o con otras cosillas, a saber:
Se frita 1 o 2 cebollas picadas con aceite de oliva, junto a 1 o 2 morrones rojos, también picados (no muy fino), una cucharada de ajo y perejil picados, 4 tomates sin cáscara picados, una cucharada de pimentón dulce, una taza de hongos secos remojados y picados, 2 hojas de laurel, orégano, sal y pimienta a gusto y finalizando con un gran vaso de vino blanco seco de buena calidad.
A parte se doran en aceite de oliva 2 pechugas de pollo cortadas en dados y se le agrega a la salsa ya hicha, cocinando todo junto un momento más, antes de hecharlo sobre la polenta.
Puede sustituírse el pollo por chorizos colorados o salchichas, o ambos; o por jamón serrano o por tocino, con la grasa y cortado en dados, procediendo lo mismo que con el pollo.
Si se hace con chorizos colorados y se quiere un sabor realmente fuerte, sustituír el pimentón dulce por pimentón picante.
Se sirve espolvoreado con queso rallado.
Si ha sobrado polenta sola, sin la salsa, se deja enfriar un poco, cuando todavía esté tibia se estira sobre una chapa de horno, con la ayuda de un palote de amasar. A otro día, cuando esté fría, se corta en cuadrados de 10 x 10cms. y se fríen en aceite vegetal, pudiéndose ser utilizadas como torrejas, comerse solas o acompañar carnes, etc, son deliciosas.
Lo que sigue, si bien de origen español, creo yo, es una comida absolutamente típica de Uruguay, fuimos criados a puchero, engordados a puchero y cuando nuestros hijos amagaban a llorar, decíamos que hacían pucheros. Se trata de poner en una cacerola, bastante grande, agua hasta más arriba de la mitad, dejar hervir, agregarle sal y ponerle 2 kilos y 1/2 de falda de primera, de vaca o de novillo (también puede usarse asado, que es el corte de las costillas ventrales del animal); cuando ha hervido unos 20 minutos, añadirle zanahorias,puerros, nabos y perejil; también se le ponen 3 choclos (mazorca de maíz tierno), 2 tomates enteros y 2 cebollas. Dejar que siga hirviendo a fuego lento durante 40 minutos más, agregarle, entonces 1 kilo y 1/2 de papas grandes, y dejar hervir, siempre a fuego lento, hasta que estén cocidas. Aparte se cocinan, en agua con sal, juntamnete, un epollo (col), 400 grs. de boniatos (batata), 1/2 kil de zapallo (calabaza),300 grs. de tocino, 5 chorizos y 3 morcillas.
Cuando ya esté todo cocido, se saca un poco del caldo del puchero y se cocinan 300 grs. de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos.
Se sirve el puchero, acompañado de las verduras, el arroz, los chorizos y las morcillas.
En lugar de este arroz se puede servir fariña, procediendo así: poner en una sartén 1/2 taza de aceite, dorar en él una cebolla finamente picada, añadirle 200 grs. de fariña, remojar con el caldo del puchero y cocinar durante 10 a 15 minutos. Se sirve caliente.
También se puede agregar a este puchero garbanzos y porotos.
Se cocinan con la carne nada más que las verduras que no pueden darle gusto fuerte al caldo, como ser: papas, choclos, zanahorias, perejil y nabos; en cambiose cocinarán a parte, el repollo, los chorizos, el tocino (500 grs.), las morcillas, el zapallo y los boniatos (estos últimos hacen obscuro el caldo).
No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el caldo para la sopa se debe pasar por un colador. En total , un puchero debe hervir de 1 hora y 1/4 a 2 horas.
Cuando se emplee carne de ternera, se debe poner a cocinar ésta junto con las verduras, de este modo no se recuece.
Para que la carne quede sabrosa, se debe poner en el agua ya hirviendo, así los tejidos se contraen y no dejan salir los jugos. Hay que hacer hervir el puchero a fuego lento, pues se cocinará mejor y más pronto, saldrá más sabroso, hará mejor el caldo y se economizará combustible. Se debe acompañar, también, con una buena ensalada de vegetales crudos. El puchero de gallina se hace de la misma forma, se lo puede hacer mixto, poniéndole una parte de carne de vaca y otra de gallina.
Para aprovechar la carne del puchero que sobre se puede hacer salpicón o ropa vieja .
Ropa vieja : Cortar en rebanadas finas el resto del puchero, 2 papas cocidas (las del puchero), 1 tomate, 1 cebolla y 1 morrón. Poner en una sartén una taza de aceite de oliva, agregarle la cebolla picada y dejarla dorar, añadirle el tomate y cocinar un momento, ponerle luego el morrón, la carne, las papas y el perejil; salpimentar y dejar saltar bien todo, por último agregarle 3 huevos batidos con un tenedor, revolver todo al ponerlos y dejar cocinar 4 minutos más. Se sirve acompañado de pan frito en aceite o manteca.
Esta receta pertenece a un libro del gran Ugo Tognazzi que se titula El Glotón y que de una manera sumamente amena nos comunica recetas de su País y de una película increíble, La Grande Bouffe, en la que la anécdota principal es acerca de un grupo de amigos que se encierran en una casa durante días y comen hasta morir, tal vez Uds la viero pues en su tiempo, hace muchos años, fué bastante famosa. El libro trae las recetas de esa película y en posteriores entregas trataré de hacerlas llegar pues no tienen desperdicio.
Para estos riñones necesitaremos:
PREPARACIÓN:
Procederemos así: colocaremos los riñones, previo limpiarlos bien de grasas y telas, durante una media hora en agua con vinagre. Luego los sacaremos y los cortaremos en cubos y, tal como están, los ponemos a fuego fuerte en una sartén durante un momento, para que suelten buena parte del, agua?... que contienen.
Terminada esta operación, pasaremos los riñones a otra sartén donde los doraremos con
dos cucharadas de manteca, la cebolla picada y un buen chorro de jugo de ajo. Salpimentar. Luego de unos pocos minutos volvemos a sacar los riñones de la sartén y volcaremos, en el jugo producido, el vino blanco; se deja evaporar un poco, se agregan las otras 2 cucharadas de manteca y, después, el vino tinto. Hacemos evaporar de nuevo y luego volvemos a incorporar los riñones, espolvoreando con el perejil, aumentamos el fuego y espesamos el jugo agregando, con la ayuda de un tamiz, la fécula, mezclando delicadamente.
Acotación mía, sin la menor intención de enmendarle la plana a Tognazzi: para espesar el jugo servirá lo mismo la maizena (vieja y querida fécula de maíz) disuelta en leche. Sólo para fanáticos de las innovaciones, queda fenómeno, una vez finalizado todo, agregarle un vasito de crema de leche y una cucharada de extracto de carne.
Servir extremadamente caliente, sobre todo en invierno.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se bate la manteca, a mano o en batidora eléctrica (ya saben Uds. lo que opino del trabajo y cuál es mi elección), cuando esté cremosa se agrega de a poco el azúcar y el huevo batido, sin dejar de remover.
Por otro lado se tamizan juntas la harina, el Royal, la sal y la nuez moscada y se van agregando paulatinamente a la preparación anterior, alternando con la leche. Si hiciera falta se le agregará algo más de harina a fin de hacer una masa algo consistente para que se pueda amasar.
Enfriar bien la masa en el refrigerador, con preferencia de un día para el otro, o por lo menos 2 horas, envolviéndola previamente en microfilm o ese nylon especial para refrigerar alimentos.
Se saca de la heladera (de otro modo sería algo dificultoso poder amasarla, salvo que tengamos una heladera muy especial), se vuelca sobre una tabla enharinada y se la estira de 1/2 cm de espesor aproximadamente, se cortan redondas con un vaso y, con un dedal, se les hace en el medio un agujerito; personas más sofisticadas y modernas estarán munidas de un cortador de roscas que ahorrará trabajo y pérdidas de dedales.
Se fríen en abundante aceite caliente, a unos 185º C., hasta que tomen un parejo color dorado. Una vez frías se ponen, por tandas, dentro de una bolsa con bastante azúcar impalpable y un poco de canela a gusto, sacudiendo allí las roscas.
Preparadlas y comedlas, de otra forma os perdereis una exquisitez más que digna de vuestros paladares. Aquí la usamos para tomar el té, el café con leche o el mate.
Esta es, para mí, la Reina de las tortas de chocolate y para su magnificente y egregia preparación necesitaremos, en primera instancia, un hepatocito en magníficas condiciones de funcionamiento y luego los siguientes ingredientes:
TORTA: se bate la manteca con las 3/4 taza de azúcar, hasta que esté cremosa y se agregan las yemas una a una, batiendo muy bien luego de añadir cada yema.
Enseguida se añaden las 4 barras de chocolate, derretidas a baño María. Se bate nuevamente de modo de incorporar todo bien.
Se tamizan juntos la harina y el polvo Royal y se agregan paulatinamente a la preparación anterior, revolviendo siempre.
Por último se añaden las claras batidas a nieve, mezclando suavemente.
Se vierte todo en un molde redondo, de unos 25 cms. de diámetro, previamente enmantecado y enharinado. Se cocina en horno moderado durante unos 40 minutos; Uds. saben, antes de sacarla se introduce la punta del cuchillo en la torta, si sale seca, ya está pronta, si sale húmeda, paciencia y esperar algún minuto más. Se desmolda sobre una bandeja redonda, se espera a que se enfríe, se corta al medio transversalmente y se rellena con la mermelada, volviendo a montar ambas mitades.
Para mayor cantidad de comensales, se duplican todas las cantidades y se cocina la torta en dos moldes, colocando mermelada en el de abajo y montando el segundo molde encima.
BAÑO DE CHOCOLATE: Se hierve 1/2 taza de agua con 1 taza de azúcar, hasta obtener un almibar a punto de hilo flojo. Se derriten 4 barritas de chocolate al baño María y, estando caliente, se le agrega poco a poco el almibar. Se bate continuamente hasta que el baño se adhiera a la cuchara. Se vierte en forma pareja sobre la torta, con ayuda de una espátula.
Se deja enfriar, se le colocan velitas y !!feliz cumple¡¡.
Para este pescadito tomaremos 4 grandes filetes de salmón rojo, sin espinas, gruesos, totalizando 1 kilo de pescado, lo salaremos y tomaremos 4 o 5 cucharadas de granos de pimienta negra, los que colocaremos dentro de un nylon o de un paño y los machacaremos con la mano del mortero o con el palote de amasar, de modo de que quede un molido grueso. Pasaremos los bifes de salmón por esta pimienta, pegándola con la mano en cada bife, como si quisiéramos empanarlos con la pimienta molida gruesa.
En una sartén, preferentemente de hierro y de material para no pegar la comida, lo calentaremos bien y le colocaremos 4 cucharadas de aceite de oliva. Doraremos los bifes allí, sellándolos a fuego fuerte, vuelta y vuelta. luego taparemos la sartén, bajamos el fuego y los cocinaremos lentamente durante 4 a 5 minutos, teniéndo en cuenta que no hay que sobrecocinarlos.
Muy buen provechísimo.
Esta salsa resulta especialmente suave, fácil y rápida de preparar y se ensucia poco. Sirve para acompañar cualquier tipo de pasta, especialmente la rellena. Una vez hervida la pasta y mientras ésta reposa en el colador, se hace lo siguiente en el mismo recipiente que se empleó para su cocción:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se funde la mantequilla y se da un pequeño toque de dorado al jamón cortado en cuadraditos de 1 cm x 1 cm, se agregan los hongos que uséis, cortados en trozos y luego la harina, se revuelve todo esto apenas, se agrega el o los cubitos y se comienza a verter la leche hasta obtener una salsa blanca, aunque oscurecida por los cubitos, de consistencia chirla; si empleasteis champiñones de lata, se agrega el líquido de éstos también. Agregar la crema doble. Cuando rompe nuevamente el hervor, se echa la pasta y se espera a que ésta recobre su temperatura, revolviendo suave para que no se deshaga la pasta. Se prueba y se rectifica con pimienta, salsa de soja o Perrins. Queso rallado se agrega si estáis seguro de que todos los comensales lo toleran, en caso contrario se pone una quesera en la mesa para que cada cual se sirva a su gusto. Por lo general no requiere sal, ya que los cubos de caldo la aportan, esto se verá al rectificar.
De esto también tengo una variante que es la salsa parisiènne. Lo único que modifica es que te olvidas de los hongos o setas, pero antes de saltar el jamón, saltas un poco de cebolla y luego sigue todo igual.
Armaremos prolijamente nuestra procesadora, sin romperla, sin cortarnos con las aspas, sin electrocutarnos al enchufarla (un buen cocinero siempre tiene que estar alerta frente a los accidentes. Uds. saben que la mayor parte de los accidentes suceden en el hogar, eso es lógico pues es el lugar donde pasamos más tiempo con nuestras respectivas esposas), y pondremos dentro:
PREPARACIÓN:
Procesamos hasta que todo esté picado y de una consistencia cremosa y uniforme. Lo colocamos en un bol y le agregaremos, en forma totalmente opcional, un pimiento rojo, grande y dulce, sin cáscara (para lo cual lo pondremos directamente al fuego de la hornalla, lo rotamos y, cuando esté tostado por todos lados, lo ponemos en una bolsa de nylón, lo dejamos reposar y luego la cáscara saldrá fácilmente), sin semillas y cortado en cubos pequeños, se lo agregamos a nuestra salsa verde. A la heladera, donde se conserva bastante tiempo, y se saca 2 o 3 horas antes de consumirlo para que esté a temperatura ambiente.
Excelente para acompañas pescado o carnes hervidas.
Esto puede ser visto como un atrevimiento mío, por ser esta sopa evidentemente española, pero es lo que comía casi todos los días mi abuelo paterno, Pedro García, que era directamente importado de Galicia, junto a mi abuela Ana, y que trabajó, desde tiempos inmemoriales en el mismo lugar de nuestro común amigo Hans, la UTE (es la compañía de electricidad de nuestro País) y, que para orgullo de todos era incha absolutamente fanático del glorioso club de fútbol PEÑAROL (por favor, de pie todo el mundo), el que, allá por el año 1965, por lo menos por una vez (después nos ganaron siempre), supo ganarle la copa del mundo de clubes al REAL MADRID , fijate como sería mi abuelo de fanático, que él festejó el triunfo de Peñarol.
Bueno, la cosa es así, ponés en una cacerola las tres cuartas partes de una taza de aceite de oliva, calentar y dorar en él una cabeza grande de ajo,bien picada. Cuando ya está casi pronta se le hecha una cucharada de pimentón español dulce (o 1/2 de dulce y 1/2 de picante o, para los aguerridos, 1 de picante), 2 litro de consomé y se deja hervir durante 10 o 15 minutos.
En cada plato se coloca un huevo crudo, batido con el tenedor y se le agrega, despacio, el caldo de ajos hirviendo, mientras se revuelve.
Se acompaña de croutons y de unos buenos chorros de jugo de limón en cada plato. Buen provecho.
Esta es, evidentemente, de origen francés, la famosa soupe a l'ognon, pero con evidentes toque italianos y uruguayos.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se derrite la manteca en una cacerola grande, a fuego lento, de modo de no quemarla, y se coloca allí la cebolla picada, lo más finamente posible. Cocinarla a fuego lentísimo (sólo para militantes del club de Job), hasta que esté transparente, prohibido dorarla!!!. Retirar del fuego e irle agregando la harina de a poco, revolviendo contínuamente para que no se agrume (suerte!). Agregamos ahora el caldo caliente, también de a poco y revolviendo bien con cuchara de madera para diluir el masacote formado por la cebolla y la harina, y luego incorporamos la leche. Subir un poco el fuego y dejar cocinar por 15 o 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
En este momento se puede colar para retirar la cebolla de la sopa, esto es a gusto, a mí, personalmente me gusta con la cebolla dentro.
Aquí picamos el huevo duro y se lo agregamos dentro; paralelamente hemos cortado el pan del día anterior en cubitos y los hemos dorado, de modo que queden bien crocantes, en otros 100 grs. de manteca.
Dos o tres minutos antes de retirar la sopa del fuego le agregamos (opcional pero recomendado) el vaso de vino blanco seco. Una vez retirada del fuego se le coloca un chorrito de Oporto, se distribuye en cazuelas individuales de barro, se le pone por encima delgadas lonjas de gruyère, y se espolvorea abundantemente con queso parmesano y un poco de pimienta negra recién molida.
La sopa debe quedar cremosa, si se considera que el resultado final no es lo suficientemente espeso, se arregla por el fácil procedimiento de diluír un par de cucharadas de Maicena en un vaso de leche, e ir agregándolo paulatinamente, continuando la cocción y revolviendo, hasta obtener el resultado buscado, el que, no necesariamente, necesitará de todo el vaso preparado. Se llevan las cazuelitas al horno, se gratina, de modo que el queso quede dorado, y se sirve con los croutones que tenemos preparados.
Les garantizo el éxito social total y absoluto, la envidia mortal de vuestros amigos cocineros (no me digan que ése no es el fín último buscado por cada uno de nosotros, no me digan que no necesitamos eso más que el aire que respiramos, si me dicen que eso no es lo que se considera éxito no les creo, VIVA LA ENVIDIA!!! - termino esta receta mientras mi mujer averigua la dirección del manicomio más próximo y llama a mi sastre para encargar el chaleco de fuerza - pero, entre nosotros, no hay algo de eso? je!, je!, je!, je!. Los dejo porque ya está la ambulancia en la puerta y no quiero hacerlos esperar.)
Receta de mi esposa.
INGREDIENTES
Para 6 a 8 personas previo copetín y luego postre:
PREPARACIÓN:
Con la cebolla, leche, harina y el agua de los mejillones se prepara algo así como una salsa blanca. Se le añaden los mejillones y cuando todo soltó el hervor, la crema y el queso. Rectificar la consistencia de la sopa en la forma tradicional: si está demasiado espesa añadir líquido, si está demasiado chirla, preparar un ungüento con maicena y parte del líquido y agregar.
No se arrepentirán ni vosotros ni vuestros invitados.
Por cada melón salen 2 sopas, procediendo así:
Cortar el melón a la mitad transversalmente, quitarle las semillas y descartarlas; con una cuchara se le saca toda la pulpa, cuidando de dejar bien indemne la cáscara (que luego oficiará de recipiente de la sopa), y la colocamos en la procesadora, allí le agregaremos el jugo de 1/2 limón, 2 vasos de champagne, un puñado de hojas de menta, una pizca de pimienta de cayena y 2 cucharadasa de miel. Licuar todo junto y servir bien frío en las cáscaras del melón, adornado de una o dos hojitas de menta.
Si tengo tiempo y me dan las ganas, los tallarines los suelo hacer yo mismo, en la creencia de que no hay pasta comprada que se pueda igualar a la casera amasada a mano, pero eso depende de los gustos.
Hay muchas maneras de hacer la pasta, pero la que yo uso es así, en el centro de la mesa de amasar coloco, en forma de corona, tantas tazas de harina como comensales hay, 10 comensales, 10 tazas de harina. En el medio de la corona hecho tantos huevos y cucharadas soperas de aceite de oliva como tazas de harina o comensales haya, que si uno es un buen matemático deben siempre coincidir, por último piscas de sal a gusto. Se rompen los huevos con un tenedor y se va volcando la harina dentro del líquido; luego se le mete mano y se amasa hasta que esté bien suave y pareja. Se la deja reposar unos minutos, cubierta con un paño, luego se la corta en trozos y se la estira del grosor deseado. Enharinamos esta masa estirada, la enrollamos y la cortamos transversalmente con un cuchillo, haciendo así los tallarines, los que se desenrollarán sobre la mesa y se espolvorearán con harina. Listo el pollo, digo la pasta.
El pesto es así:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se baten todos los ingredientes juntos en la procesadora, en la batidora eléctrica o a mano; cualquiera sea el método tiene que quedar una mezcla homogénea y de la consistencia de una crema. Esto se lo colocás por encima a los tallarines bien calientes, entonces se comienza a derretir y embadurnar toda la fuente, comenzás a segregar saliva y jugos gástricos por el olorcito que emana, te los comés y después me contás. Se acompaña con cantidades incalculables de vino tinto y los sobrevivientes tendrán la obligación moral de recoger los cadáveres de sus contertulios, llamar a los deudos y entregarse sin resistencia en gordos anónimos.
Esta es una antigua receta que me legaron unos amigos italianos y que la he hecho pasar por el tamiz de mi corrupta mente gastronómica, que, como cualquiera puede darse cuenta, se encuentra en avanzado estado de descomposición. Proviene, y esto es en serio, de campesinos italianos del siglo pasado, en no muy agorero estado económico, pero que tiene la frescura del campo, la inventiva infinita de la necesidad y la inocencia de Mike Tyson.
La fórmula de la pasta básica de los tallarines es la misma, of course, que la proporcionada anteriormente, en las mismas proporciones exactas y los mismos exactos ingredientes, el único cambio es que se le agrega, en medio de la corona de harina, 1 taza de albahaca finísimamente picada (suponiendo que estemos trabajando con unas 10 tazas de harina). Desde este momento se procede igual que para la pasta amarilla. Tal vez ésta, por el agregado de la albahaca, sea algo más húmeda que la anterior, pero no cambia demasiado la cosa. Cuando estos tallarines se vuelquen en el agua hirviendo, no quieran saber ni le pregunten a nadie, la cantidad de ptialina y diversos jugos digestivos que les hará segregar el olorcito a albahaca que emanará de vuestras ollas, y eso que ni siquiera tienen una mísera salcita encima.
SALSITA DE BRÓCOLI (y otros venenos adjuntos)
INGREDIENTES:
Para unas 10 personas.
PROCEDIMIENTO: (extremadamente fácil)
Se corta el tocino en trocitos bien chiquitos, se colocan en una sartén con un poco de aceite de oliva y se lo salta allí. Cuando soltó toda su gracita y comenzó a dorarse, se le echa la cabeza de ajo pelada y bien picadita, y se cocina hasta que el ajo comience a dorarse.
Previamente se habrá cocinado el brócoli, en agua hirviendo con sal y un cubo de caldo de carne.
Incorporaremos el brócoli a la sartén con el ajo y el tocino, entreveraremos todo, fraccionando el brócoli, lo saltearemos un momento con el resto de los ingredientes y se los pondremos por encima a los tallarines recién sacados del agua, o sea, muy calientes. Todo esto sucede en una fuente honda, en la que rociaremos todo el menjunje con abundante aceite de oliva y espolvorearemos con la pimienta negra recién molida (ojo, esta pasta no lleva queso rallado por encima, aunque siempre habrán transgresores - bienvenidos).
Primero tenés que saber que el Uruguay no tiene, en sí mismo, una cocina propia que lo distinga como País. En la cocina, como en tantas otras cosas, recibimos la herencia cultural que nos ha legado España, sobre todo, y la inmigración italiana. Hemos integrado su cocina a nuestra idiosincrasia y, poco a poco, a través de sucesivas modificaciones, creando una cocina nuestra que tiene un gran cariz europeo. Pero hay 2 o 3 cosas que yo diría, a falta de mejor información, que son absolutamente típicas de Uruguay, por ejemplo LAS TORTAS FRITAS .
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En un recipiente grande se tamizan juntos la harina, el Royal y la sal, se le agrega las cucharadas de grasa y se mezcla con la harina, con mucha paciencia y con un tenedor, integrando todo, de modo que quede una mezcla homogénea. Luego se le puede meter mano para entreverar, lo que a veces es más fácil. No se angustien si queda algún pequeño trocito de grasa con harina formando un grumo, desaparecerá luego con el agregado de los líquidos y con el amasado.
Luego se le agrega paulatinamente los líquidos y, ahora sí, a mano, se mezcla y amasa todo, hasta que quede una masa muy tersa y no demasiado dura. Una vez lograda, se deja reposar unos 5 minutos, tapada con un paño ligeramente humedecido.
Lugo se cortan pequeños trozos, que deben estirarse del tamaño y forma de un plato de postre y de alrededor de medio centímetro de espesor, sólo la practica os dirá cuanta masa deben tomar del bolo primigenio, lo que sí importa es el espesor de 1/2 cm. La estirada puede hacerse a mano o con palote de amasar. Yo recuerdo a mi abuela materna que sobaba esta masa sobre sus rodillas cubiertas por un paño blanco, durante mucho tiempo, luego fraccionaba la masa y la estiraba y daba forma también a mano, fueron las mejores que probé en mi vida; tal vez esa manualidad sea el secreto de la perfección, o tal vez el tiempo, la niñez, la admiración y el cariño hagan verdad aquello de Manrique de que todo tiempo pasado fue mejor .
Usado el método que se os cante donde vosotros queráis, una vez obtenidas las tortas estiradas del tamaño de un plato de postre y de 1/2 cm. de espesor´, las pincharemos un poco con el tenedor y las freiremos en abundante grasa de vaca (1 kilo aproximadamente), derretida al fuego en una cacerola. Allí introduciremos nuestras tortas y dejaremos que se doren por un lado (un dorado pálido, por favor) y luego las daremos vuelta. Las sacamos de la grasa, las colocamos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa, y nos las comemos calientes, con mate, con café con leche, con chocolate, con té, con vino o con lo que quieran. Los golosos, proyectos de diabéticos, pueden espolvorearlas con azúcar antes de ingerirlas, que también quedan sensacionales.
Salen un montón, como para 8 personas normales, para desaforados, calcular más, aumentando las proporciones de los ingredientes en forma geométrica.
Como se podrán dar cuenta esta receta está absolutamente teñida de nostalgia y recuerdos, porque es bien sabido que para los hombres no hay nada mejor que lo que nos hacía mamá, esto ha creado, a través de los tiempos, severos conflictos con las esposas, no dándose cuenta ellas, que a su turno serían también mamás, lo que nos da la razón, como siempre, a nosotros los hombres. Mi psicoanalista no está muy conforme conmigo y no alcanzo a saber porqué, alguien puede ayudarme?.
Bueno, la cosa es así, muy sencilla, consíganse
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner en la mesa, en forma de corona, 450 gr. de harina, n el medio, poner 50 gr. de manteca, un huevo entero, un poquito de sal fina, agua como para formar una masa más bien blanda, pero que se pueda amasar; hacerlo hasta que quede lisa y suave, dividirla en 8 partes, formar con ellas unos bollitos y dejar descansar.
Mientras tanto preparar el siguiente relleno: Poner en un bol 3 atados de espinaca y 3 atados de acelga, previamente cocidas, exprimidas y bien picadas, 3 huevos enteros, 2 zanahorias bien cocidas hechas puré, la miga de medio pan remojada en leche, las puntas de un atado de espárragos, también previamente cocidos y picados; condimentar con sal, pimienta y nuez moscada (poco), añadirle 150 gr. de queso parmesano rallado, media taza de aceite de oliva y revolver todo muy bien.
Una vez preparado el relleno, se estiran los 8 bollitos de masa, dejándolos bien finos y de forma redonda. Se forra con una de estas masas un molde redondo (tipo tortera), enmantecado y enharinado, se unta con un poco de aceite y se pone encima otra de las masas, cuidando que tomen bien la forma del molde, luego se sigue el mismo procedimiento con otras dos masas, uniéndole los bordes.
Por encima de estas masas se coloca la mitad del relleno (advertencia: según el tamaño de los atados de verdura en cada lugar, así como del tamaño del molde elegido, puede llegar a sobrar relleno. Soluciones: aumentar la masa y hacer 2 pascualinas, hacer una hermosa tortilla con el sobrante, o, tirar lo que sobre, allá Uds.), se hacen 4 o 5 hoyitos, rompiendo, en cada uno de estos, un huevo y cubriendo todo con el resto del relleno; se espolvorea con queso rallado y se tapa con el resto de las 4 masas estiradas y colocadas como las 4 primeras, teniendo cuidado de que cada capoa de masa que coloquemos pegaremos sus bordes con las anteriores. Co todas las masas que sobresalen en los bordes haremos un repulgue bonito y cortaremos el sobrante.
Pintaremos toda la torta con huevo batido por encima y llevaremos al horno a temperatura regular durante 1 hora y cuarto aprox.
Es fantástica como entrada y se come tanto caliente como fría, como fiambre o para un picnic como plato fuerte, admite la mayonesa, en todas sus formas, admirablemente cuando está fría.
De esto no se puede negar su uruguayez, ya que creo que la inventó mi suegra.
Para cada comensal se comienza por freír una rodaja o más de pan, se coloca en el plato. Encima un buen churrasco (por si no conocéis el término, bife de lomo, cuadril u otro corte apropiado). Encima, unas lonjas de panceta pasada por la plancha. Encima unos trozos de morrón saltado, cebolla dorada y, finalmente, uno o dos huevos fritos. Se acompaña de papas fritas. El nombre se debe a la peligrosa inclinación que puede adquirir, llegando a veces a la mesa desmoronado; en tal caso ese plato va para el que lo sirve.
Típico plato italiano pero, como ya dijimos, es de las cosas que se consumen por estos lares, en forma bastante frecuente y, dudo que en Italia los hagan de la misma manera que nosotros (ojo!, tal vez los hagan mejor, pero ciertamente diferentes). Sé que por algunos lados este plato se hace con almejas, pero nosotros lo haremos con BERBERECHOS, simpático y sabroso bivalvo que se encuentra en nuestro País por cantidades industriales en las costas del Departamento de Rocha, cerca de nuestros límites con el Brasil. Para mí y mi familia es un típico plato de verano, pues solemos ir a alguna de las playas solitarias de Rocha, con nuestros hijos y sus amigos, a recoger berberechos. Este verano estuvimos en La Esmeralda , una playa absolutamente solitaria y perdida, sumamente abierta y peligrosa para el baño, pero donde recogimos unos 5 kilos de berberechos. No son muy grandes pero sirven para nuestro propósito.
Bueno, se trata de tomar unos 2 kilos de berberechos con sus cáscaras, limpiarlos, lavándolos de arena, y ponerlos en una olla, con dos vasos de agua, y colocarla al fuego a hervir. Una vez que rompe el hervor, a los 5 minutos, remover un poco con una espumadera y controlar al poco tiempo de que todos los berberechos se hayan abierto (descartar los que no lo hagan).
Reservar el agua que queda en la olla, parte de la cual se usará para la elaboración de la salsa. Luego, munirse de mucha paciencia o pedir colaboración a la familia, para separar los berberechos de sus cochas y colocarlos en un plato.
Tomaremos dos cebollas grande y las picaremos bien finitas, para fritarlas en una cacerola en la que pusimos a calentar una taza de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté transparente, le agregamos una cucharada de ajo picadísimo y finitísimo (lo que yo hago con el ajo es, cuando tengo tiempo libre y estoy aburrido - rara vez-, tomo 8 o 10 cabezas de ajo, la máquina eléctrica de picar, pico todo bien fino y lo coloco en un frasco con algo de sal y lo tapo con aceite de oliva. Se conserva muchísimo tiempo en la heladera y me saca de apuros y ahorra tiempo).
Sin esperar que la cebolla o el ajo se doren, echamos 5 grandes tomates pelados y pasados por la procesadora, así como 2 cucharadas de extracto de tomate, sal fina, que rectificaremos más tarde, algo de orégano, bastante pimienta recién molida (para los de paladar de amianto yo le agrego guindilla molida, picante, of course), una cucharada de pimentón, un vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel y un cucharón del agua de cocción de los berberechos. Se deja cocinar a fuego fuerte, cuando comienza a hervir, se baja bien el fuego y se deja consumir, revolviendo, con cuchara de madera, de vez en cuando.
Cuando la salsa se haya consumido un poco, le agregamos los berberechos, dejamos cocinar 5 minutos más, rectificamos la sal, y ya tenemos una fabulosa salsa para echársela por encima a nuestros vermiccelli.
La salsa alcanzará, por lo menos, para 1 kilo de fideos (suponemos que usamos fideos secos de sémola de grano duro), los que cocinaremos en abundantísima agua hirviendo con sal, durante 15 minutos (por supuesto, los probarán cuidadosamente y los sacarán al dente). Pecado mortal lavar la pasta con agua fría, para los no creyentes baste decir que esto es un delito penal no excarcelable. Pecado menor, pero excluyente del Paraíso, es escurrirlos totalmente, no dejándoles una pizca del agua de cocción a su alrededor.
Se colocarán en una gran fuente, se los cubrirá con la exquisita salsa, s los cubrirá, en cada plato, puesto que los gustos son diferente, con queso parmesano.
Se garantiza que en cada bocado se sentirá el ruido de las olas rompiendo en la playa. Se acompaña de vino tinto de consistencia, preferentemente, masticable y, en el segundo plato se garantiza oír el canto de las sirenas. En la tercera botella y/o plato, no nos hacemos responsables ni creo que haya compañía de seguros que cubra riesgo total. Se atenúa un poquito con sal de frutas y 1 semana de abstinencia.
Cocina Hispana
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