ALCUZCUZ (COUS-COUS)
Plato tradicional, también llamado cuscús (cous-cous), de la cocina de Africa del norte, a base de sémola de trigo duro y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).
El alcuzcuz, (sémola), llegó a la península Ibérica a finales del siglo XII, como una variante de la sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en cuenta que el caldo de carne, fue el producto unificador, neutralizando la grasa con el garum o vinagre. Como la dietética, en la España musulmana, tenía un lugar privilegiado en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez necesitada para el control de las grasas, consecuentemente las manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se añadían lo mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y muchas veces demasiado cocinados.
De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO (Migas), tienen su forma tradicional de existencia acogidos en diferentes países. Así, hoy día en el ANDALUS tiene las MIGAS como un plato clásico, en cambio EL ALCUZCUZ (sémolas) no es representativo de esta cocina. El alcuzcuz representó en el siglo XIII el plato más completo tanto húmedo como seco.
Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre la significación original de la palabra alcuzcuz, tomada del vocablo bereber "al kuskus". Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías. León Isnard, que la considera un afrancesamiento de la expresión "rac keskés" (triturar finamente) explica que «se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de Africa para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor.
Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija.» Otros prefieren ver en el vocablo alcuzcuz, cuscus o kuskusús (apelación esta última rechazada por los arabistas, según dice el diccionario Littré) «una onomatopeya cuyas letras y sílabas no tienen otro sentido que el de imitar el ruido del vapor de la ebullición que pasa a través de los agujeros del recipiente y de los grumos de sémola.»
El alcuzcuz es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, después del "méchoui" en Argelia y de los "tagines" en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de «grano», que se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos -sémola y caldo (o morga), los ingredientes varían. En Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas. cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces, carne.
El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada (raib). El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, con perdigones o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor, la fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nueces; el conjunto es servido con leche fresca y azucarada.
En Marruecos, finalmente, el alcuzcuz suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.
Otra receta marroquí: el alcuzcuz con azúcar y canela. Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, la preparación del alcuzcuz se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad. Por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.
Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que se hacía con un cordero entero, al que se quitaba la piel y se abría el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto con manteca, nuez moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se volvía a coser el cordero y se asaba en el horno.
El Alcuzcuz se servía en una fuente, colocando la carne cortada en pedazos sobre el mismo y lo consumían espolvoreado con canela. Otra receta de la época se oficiaba con la carne y legumbres cocinadas, añadiendo la sémola, y una vez bien empapada y espesa lo servían en la fuente. Primero colocaban la sémola, y sobre ella la carne espolvoreada de canela. Alrededor de la sémola ponían las verdura. El caldo lo servían en cuencos para mojar la sémola al gusto del comensal.
ALCUZCUCERO
Recipiente de aluminio o de acero inoxidable constituido por dos partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provista de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agujeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor.
En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.
INGREDIENTES
Optativo:
PREPARACIÓN:
Tener los garbanzos a remojo desde el día anterior, echarlos en abundante agua fría y cocerlos hasta que estén blandos. Poner la sémola de trigo en un cuenco grande; rociarla con 1 decilitro de aceite; agregar 20 g de sal de mesa; trabajar la sémola con ambas manos y airearla; ir añadiendo poco a poco 1/2 litro de agua, ir trabajando la sémola hasta que los granos se desprendan con toda facilidad los unos de los otros.
Colocar la sémola en un colador alargado, que se adapte a una marmita alta y estrecha o si disponéis de un alcuzcucero colocar la sémola en el Keskés. Verter 1 1/2 litro de agua en la marmita; colocar el colador en la parte superior, o el keskés, el agua nunca debe de tocar ni el colador ni el keskés, el nivel del agua se mantiene añadiendo el agua que sea necesaria. Levar a ebullición y dejar hervir durante 20/30 minutos. Mientras tanto, limpiar y pelar las verduras: zanahorias, nabos, ajo, cebollas, apio, calabacines, alcachofas, tomates v pimientos; cortarlas a dados regulares; picar muy menudo las cebollas y el ajo. Vaciar y chamuscar el pollo; trocearlo al igual que la carne de carnero. En cuanto haya finalizado la cocción de la sémola, retirar el colador de la mar-mita; guardarlo aparte, vaciar la marmita y secarla por dentro. Echar en la marmita 2 cucharadas de aceite y ponerlo a calentar, rehogar el pollo y la carne de carnero en el aceite caliente; dejar que los trozos tomen algo de color.
Agregar la cebolla picada; Dejar que se vaya evaporando el liquido que despida la cebolla, para esto son necesarios de 2 a 4 minutos; añadir el ajo y 1 cucharada de cada una de las especias: pimentón. cilantro, jengibre, comino y canela; 2 clavos; rocíar todos esos ingredientes con caldo o, simplemente, con agua: el líquido que se añade debe alcanzar el nivel de dichos ingredientes; salpimentar; llevar a ebullición y, tras ésta, espumar. Echar en la marmita las hortalizas cortadas a dados. Disponer nuevamente el colador encima de la marmita; dejar que la carne y las verduras se vayan cociendo al vapor durante 30 minutos Después de esa segunda cocción, verter la sémola en una fuente honda; añadir la mantequilla y mezclar; desgranar nuevamente la sémola hasta que este bien suelta, poner la sémola en el centro de una fuente, rodear la sémola con los garbanzos; mantener la fuente bien caliente.
Sacar la carne y las verduras de la marmita con una espumadera; ponerlas en una fuente honda; mantenerlas al calor. Verter el jugo de cocción de la carne en una salsera; agregar una pizca de pimienta de Cayena, mezclar y conservar caliente. Caso de que se sirva al mismo tiempo un caldo, calentarlo y presentarlo en una sopera. Si se sirve con este plato pasas de Corinto, ponerlas primero por espacio de 5 minutos en agua hirviendo; escurrirlas y, finalmente, adornar con ellas la sémola.
Servir todos los elementos que constituyen el cuzcuz al mismo tiempo y muy calientes.
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cocer los garbanzos. Poner el cazo inferior del juego de cocción al vapor a fuego moderado-alto. Añadir el aceite, la carne a dados, la cebolla y rehogar unos 30 minutos, dando vueltas de cuando en cuando. Reduzca el calor a moderado-lento si la carne se agarrase. Mezclar la guindilla en polvo o harissa y la cúrcuma con los tomates sin pepitas y picados.
Añadir esta mezcla, los garbanzos escurridos y 1 taza escasa de agua fría a la carne con cebolla. Lleve a ebullición y deje cocer suavemente 1 hora aproximadamente o hasta que el líquido se haya reducido y los sabores estén bien mezclados. Incorporar la zanahoria a trozos, el calabacín entero y las patatas y cubrir con agua. Llevar a ebullición y luego dejar cocer suavemente 20-30 minutos. Mientras, poner el alcuzcuz medio hervido en el cazo superior y encajarlo bien sobre el inferior. Cocer el alcuzcuz, sin tapar, unos 30 minutos, ahuecándolo de cuando en cuando con un tenedor. Pasar el alcuzcuz a una fuente honda de servicio caliente. Quite la grasa de la super-ficie del estofado y mézclela de líquido, regando con ello poco a poco el alcuzcuz y desmenuzandolo con los dedos hasta que quede bien suelto. Servir el estofado y el alcuzcuz en fuentes separadas, o poner el estofado en el centro del alcuzcuz.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner la sémola de trigo dura en una ensaladera grande, llenar de agua fría y escurrir inmediatamente en un colador, sacudiendo para quitar la mayor cantidad de agua posible. Ponga la sémola en una fuente, extendiéndola con los dedos para quitar los grumos y dejarla bien suelta. Poner agua en el cazo inferior de un juego de cocción al vapor y llevar a ebullición. Poner encima el cazo superior, que lleva orificios en el fondo, cuidando de que no se escape el vapor por los lados y de que el agua hirviendo no toque el fondo de agujeros. Colocar una capa de sémola en el fondo del cazo superior. Cuando el vapor empiece a subir, agregar el resto del alcuzcuz Salar al gusto. Dejar cocer, sin tapar, unos 30 minutos. Retirar el cazo superior del calor y rociarlo con agua fría. Ponerlo en una fuente y reservarlo para darle el segundo hervor.
Se puede reservar por 6 horas.
Cocina del Mundo
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