El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).
Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado.
De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes.
Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.
Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con cortes magistrales.
A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras.
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso) Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.
Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante.
El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”. Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes. Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido.
La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes. También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos, lo que da vistosidad a los platos, la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte, (al final describiré algunos)
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo.
Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.
Caldo japonés
INGREDIENTES
Aprox. para 1 litro
PREPARACIÓN:
Al cuadrado de kombu, y por todos sus lados darles unos cortes de un par de centimetros de profundidad, para hacer una especie de fleco. En un cazo pondremos 1 litro y cuarto de agua, añadiremos el kombu y llevar el agua casi a la ebullición a fuego moderado.
Sacaremos el kombu justo antes que empiece a hervir el agua. Ahora se hace cocer el agua y se le añade el bonito desmenuzado. A los dos minutos de cocción se saca del fuego y se deja reposar hasta que este tibio. Colaremos el caldo por una muselina y ya tenemos el caldo listo para usar en la preparación que lo requiera.
Nota: Como en la cocina oriental nada se desecha, el kombu y las migas de bonito se utilizan para hacer un segundo caldo con algún puré o verduras.
Ingredientes
PREPARACIÓN:
Cortar las gambas en trocitos, crudas. Picar finamente las cebolletas. Quitarles los pies a los champiñoes y picarlos finamente. En un bol poner todos los ingredientes picados, los brotes de soja bien escurridos y la salsa de soja, sazonar con sal. Los sombreros de los champiñones los vaciáis un poco y los rellenáis con esta mezcla.
Poner en la fuente de témpura y servir.
Caballa con miso
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Las cantidades de Mugi y shiro miso serán mitad y mitad. Disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añadirle la miel al gusto o si gusta mas poner ralladura de jengibre. Poner el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior. Pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido. Con muy poco aceite en una sartén, saltear la caballa una vez salteadas añadir parte del adobo una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego.
Servir acompañado de encurtidos.
Sopa de huevo hilado
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado. Mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir removiendo hasta que la sopa espese un poco. A fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar cociendo hasta que el huevo se coagule. Al final añadir el jugo de jengibre y servir en cuencos. Se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en palitos y un trozo de alga nori desmenuzada, después de haberla tostado ligeramente.
Arroz en bolitas o tortitas, con pescado crudo
INGREDIENTES:
Para la cobertura
Para servir
PREPARACIÓN:
Para formar las bolitas/tortitas. Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora. Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente.
Tapar el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo, momento antes de que empiece a hervir sacar el kombu. Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos mas Al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacra el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.
Mezclar el vinagre, azúcar, sal y glutamato en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla. Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera. Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahueca tanto como se pueda. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.
Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm. Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir. Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto. Enfriar y escurrir inmediatamente. Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas. Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos. Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso. Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas/tortitas. Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y ponga una punta de wasabi sobre las huevas. Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.
Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista, adornar el plato con el acompañamiento
Filetes de caballa a la parrilla
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Calentar el grill o la parrilla. Cortar los lomos en mitades, salarlos y dejarlos por 5 minutos. Lavar los trozos de pescado después del salado en agua fría, secarlos con papel absorbente. Darle unos cortes artísticos a la piel, pero que no atraviese la carne. Asar el pescado hasta que este ligeramente dorado. Colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacía arriba. Exprimir ligeramente el jugo del rábano rallado. Formar cuatro montoncitos, uno para cada fuente. Comerlo con la herramienta adecuada, es decir palillos, poniendo un poco de rábano en cada trozo.
Caldereta de pescado
INGREDIENTES
Los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas.
Salsas:
PREPARACIÓN:
Preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamaño de un bocado (tsu-tsu-giri). Cortar el tofu en cubos o rectángulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setas de forma decorativa.
Elegir hojas verdes pequeñas y ponerlas enteras.
Disponer vistosamente todos los ingredientes en una bandeja. Llevar el “nabe”, (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra con el caldo o agua caliente y la bandeja. Utilizar también el agua de remojo de las setas.
Con unos palillos colocar ordenadamente las verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos. Añadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos minutos más, retirando la espuma que pueda salir. Los Ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo. Se puede añadir a la cocción soja germinada y rodajas de limón. Resulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambas sobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla. Las salsas se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho.
Nota: dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras etc. se denomina “Yosenabe”, en el Dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas.
El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa.
El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo. Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En estos dos puntos,(como en casi todo), los cocineros japoneses son intransigentes. El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonchas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca,(lubina, lenguado).
Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza (wasabi ) de rábano blanco. Se puede acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.
Ahora que llega el verano quería pasaros la receta de un aperitivo o entrante, según se mire, muy popular en Japón. De entrada diré que se trata de un plato a base de pescado crudo. Atún, jurel, dorada, lubina, rodaballo y sepia o calamar son los más usuales, aunque hay quien emplea también salmón, mientras que bacalao y merluza no son aptas. Armas: un cuchillo de más o menos 30x4 cm, extremadamente afilado (los de sierra son anatema), tabla de cortar grande y trapo de cocina bien limpio por que la asepsia es un condimento más.
El pescado a emplear tiene que estar prácticamente vivo, fresquísimo y sin sombra de olor. Algunos como el atún son muy complicados de cortar y no todas sus partes son aptas así que es mejor no meterse con ellos. Los más asequibles son la sepia y la dorada.
Primero: Obtener filetes. Si no estáis fuertes pedid que os los hagan en la pescatería y les saquen la piel. Por persona tocarán unos ciento cincuenta gramos, así que calculad bien al comprar para que no os salga por las orejas.
Segundo: Cortar. Antes extraed con unas pinzas las espinas del interior de los filetes. Una vez hayáis hecho esto, valiéndoos del cuchillo largo cortar perpendicularmente los filetes de pescado en tiritas de cuatro o cinco milímetros, y se disponen en un plato lo más delicadamente posible tratando de hacer algún diseño con ellos aprovechando los diferentes colores y texturas. Cada vez que cambiéis de tipo de pescado limpiad y secad bien la tabla para que no se mezclen los sabores.
Este plato se acompaña de una especie de mojo que cada comensal se prepara él mismo mezclando en un platito a parte -uno de café servirá- una pasta a base de una especia picante llamada wasabi y salsa de soja. Poned en una esquina del plato de pescado de cada comensal una porción de la citada pasta de wasabi imitando en forma y cantidad a un dedalito. Un pequeño plato de café servirá como salsera individual.
Lo ponéis al lado del plato de pescado de cada persona y en él echáis un chorrito -sin exagerar- de shoyu, salsa de soja japonesa. La mezcla resultante es fuerte, así que no conviene abusar so pena de recibir un desatascado nasal turbo. Tanto la pasta de wasabi como la salsa de soja podéis adquirirlos en una tienda de artículos japoneses. En Barcelona hay una particularmente bien surtida que se llama Tokyo-Ya, que está en la Avenida de Roma nº 53, entre Rocafort y Entenza. Se consume todo inmediatamente después de haberlo preparado. Cómo se come. Primero cada uno se hace su mojo mezclando algo de su pasta de wasabi con la salsa de soja de su salsera. Entonces se toma -preferentemente con palillos- un trocito de pescado, se moja un extremo en el mojo y se saborea sin complejos. Lo más difícil de todo esto es evitar las exageraciones.
Es un plato finísimo en lo que lo más importante es el equilibrio de los sabores sin que ninguno de ellos se sobreponga ahogando a los demás. Los puristas lo acompañan con sake, caliente o frío según la estación, pero yo lo disfruto sin contemplaciones con vino blanco muy seco o un buen cava brut. Probadlo y decidme lo que os parece. Si tenéis dudas os echo un cable.
Carne con verduras rehogadas
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas. Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo que sea aprovechable, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros. Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad. Si usamos fideos hervirlos por 2 minutos y escurrir. Colocar todos los ingredientes en una fuente, aquí se tiene que notar la mano del artista en la colocación y en los cortes.
En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa. Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo, como lo más probable es que no dispongamos de este recipiente lo podemos sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo grueso. El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono).
Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos, estos dependerán del grosor que tenga el recipiente utilizado. Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa. Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiñones y rehogarlo con los palillos max. 4 minutos. Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos.
Seguir añadiendo mas ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.
Nota: El sukiyaki-nabe o recipiente que utilicemos estará muy caliente cuando se pone la carne y las verduras y a una temperatura de mantenimiento cuando se esta degustando el plato. El plato admite otras combinaciones de verduras. La carne, actualmente todo, es muy cara en el Japón, así que es un lujo el comerla y no digamos comer un filete de Kobe, prohibitivo, ya conoceréis, los establos con una limpieza sorprendente, los cuidadores con batas y guantes blancos, dan de beber cerveza a las reses en cantidad muy controlada por supuesto y diariamente las reses son sometidas a una sesión de masajes, debido a que no salen de los establos, Japón no tiene pastizales. La producción de esta carne es limitada.
Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el bocado.
NIGIRI SUSHI
Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapan con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).
NORIMAKI SUSHI
Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.
Hay muchísimas maneras de hacer sushi... aunque básicamente los ingredientes son: alga Nori, arroz y material para el relleno (verduras crudas, tortilla, pescado crudo etc.).
Para elaborar un sushi correcto, debes disponer como material imprescindible: láminas de alga Nori y arroz glutinoso (se puede hacer con otras variedades de arroz pero el resultado no es el mismo).
La base es: hervir el arroz con agua y escurrirlo. Una vez llegado a este punto se puede utilizar tal cual o "perfumarlo" con vinagre de arroz y atún seco y en polvo.
Se coge una hoja de alga Nori y se tuesta ligeramente (una pasada sobre el quemador de la cocina) por una de las caras. Se coloca la hoja de alga sobre una esterilla de bambú (para facilitar el enrrollamiento) y se procede a intercalar sobre el alga (con la cara tostada hacia afuera) arroz y el material que se utilice de relleno. Una vez finalizada esta operación se procede a enrollar sobre si misma la hoja de alga (como si se tratase de un canelón), teniendo cuidado de mojar con agua de arroz la parte final del alga para facilitar su adherencia. Una vez enrollado se corta el cilindro en varios tacos, utilizando para ello un cuchillo muy bien afilado mojado previamente en agua para evitar que quede pegado al arroz.
Se sirve acompañado con salsa de soja y wasabe (pasta de rábanos picantes).
La adquisición de estos productos es bastante sencilla; el alga Nori la encontrarás en cualquier tienda de macrobiótica o productos dietéticos, el arroz lo puedes conseguir en supermercados algo grandes, la salsa de soja esta muy generalizada en comercios de dietética, y la salsa de rábanos puede ser suplida sin demasiado engorro por una buena mostaza o salsa Harissa.
El témpura es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura. En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua.
Una vez fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con una salsa, servida en bols donde cada pieza se
moja antes de comerse.
Se suele acompañar también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong.
Masa de témpura:
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una batidora eléctrica no sirve).
Sazonar con tamari y sake.
Nota: Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla inmediatamente Para que el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa
prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Con el mismo fin los vegetales se cortan en grandes trozos. Existe otra posibilidad, se trata de cortar todos los ingre-dientes en pequeños trozos, mezclar en la masa y freír.
Algunos ingredientes buenos para hacer témpura: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida
o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu,
mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc. Merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis.
Indicaciones útiles para el témpura (y otros fritos): Aceite muy abundante. La temperatura adecuada es 180 grados centígrados. Sin termómetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Si queda en la superficie demasiado caliente.
En principio freír las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite.
Colocar cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis. Dar vuelta de cuando en cuando para que la cocción y color sea uniforme.
Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentan-do ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de pan en él.
Punto de témpura: El témpura tiene un punto muy deli-cado, que se coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco-pálido. Por supuesto si el témpura es abundante, las últimas camadas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, añada un poco nuevo. Hay dos detalles fundamentales para lograr un buen resultado:
a) Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el aceite, ayudándonos de unos palitos. De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.
b) Las piezas no deben estar cortadas muy anchas; cuando las freímos éstas suben a la superficie, y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría cruda.
c) Procurar no cubrir totalmente las piezas, de forma que se aprecie la variación de colores.
Salsa para témpura:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los ingredientes, excepto el jengibre, pues si se hierve pierde el sabor. Cocinar unos minutos a fuego mínimo, Adornar con perejil y nabo blanco rallado. Se pueden utilizar también las salsas que se hacen para los nabes.
INGREDIENTES
Como utensilio especial necesitariamos una sarten rectangular, con fondo curvo, se llama “tamagoyaki nabe”, en una sarten normal se puede hacer, pero perderemos los extremos de la tortilla.
PREPARACIÓN:
Batir huevos y tamari. Poner un poquito de aceite en la sarten, si usais una antiadherente es mejor, cuando el aceite este caliente, echais huevo batido en cantidad que cubra bien el fondo, cuando empiaza a cuajar, sin revolver, empezais por un extremo y recojeis enrollado la tortilla, os tiene que quedar en forma de cilindo. Como este primer cilindro no será del grosor deseado, empezais otra vez y cuando el huevo batido este casi cuajada, poneis en un extremo el rollo anterior y lenrollais sobre el, asi hasta obtener el grosor deseado.
Si disponemos de una esterilla de bambu, enrollaremos en la esterilla la tortilla y le pondremos un peso suave hasta que se enfrie.
Anguila al espetón
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar, (mejor si os limpia el pescadero), las anguilas, lavarlas y secarlas. Cortarlas en trozos de 5 centímetros de largo, sin quitarles la piel, ponerlas en un cuenco y ponerlas en maceración con la salsa de soja condimentada con la pimienta, la sal y el azúcar, darles vuelta varias veces y dejar en reposo. Derretir la mantequilla y sumergir los pinchos de bambú, luego ensartar los trozos de anguila, alternándolos con las lonchas de tocino o de panceta, los octavos de cebolla y los sombreros de los champiñones bien limpios.
Untar con abundante mantequilla las brochetas preparadas y ponerlas sobre la parrilla. Dar vuelta de vez en cuando a las brochetas, salpiméntelas y sírvalas.
Podemos acompañar con encurtidos y/o una salsa hecha con tamari, zumo de limón, nabo o rábano rallado con un punto de jengibre.
Cocina del Mundo
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