TOFU Y DOUFU
Producto básico de la alimentación en el Extremo Oriente y muy especialmente en Japón. En Europa, el tofu es llamado «queso de soja», pues su aspecto y su color recuerdan los del queso fresco. Se obtiene a partir de alubias de soja, remojadas y reducidas luego a puré, que después se hierve y se tamiza. El líquido obtenido es gelificado por agregación de un coagulante.
Originario de China, donde parece ser que se prepara desde el siglo II a. de J.C., el doufu mongol fue introducido en Japón, durante el siglo VIII, por los monjes budistas. Constituía tradicionalmente la base de los platos vegetarianos. Unos viajeros occidentales descubrieron el tofu en el siglo XVII, pero hasta el siglo XX no hemos conocido su fabricación y sus empleos. De gusto relativamente neutro, muy rico en proteínas vegetales, el tofu se prepara en Japón según centenares de recetas: asociado a unas salsas agridulces en ensaladas de hortalizas y de algas; incorporado en daditos a los platos de tallarines; desmenuzado y cocido, como los huevos revueltos, con champiñones y plantas aromáticas, etc. Interviene en el sukiyaki, en los platos de pescado, en las ollas y en las sopas; guarnecido con cebollino o cebolla, se moldea en pequeñas pastas para freír en bolitas; revestido de miso, se asa en brochetas.
También es apreciado cortado simplemente en cubos, frito y degustado con jengibre rallado y salsa soja. En verano se sirve frío, en ensalada con cebollinos, bonito seco, daíkon rallado y granos de sésamo. En invierno se come «humeante» (escaldado y acompañado de kombu).
El doufu chino es más firme que el tofu japonés. Se le íntegra casi siempre en los platos cocidos al vapor y en las sopas. Cortado en dados o en laminillas, acompaña el pescado. Se prepara también doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de diversas maneras (con cúrcuma, con té verde, con guindilla); entonces se fríe con hortalizas o se le agrega a los platos marinados. El doufu fermentado, de sabor muy fuerte, a veces sazonado con pimienta, se usa para guarnecer el arroz viscoso y las ollas.
En Vietnam, en Filipinas, en Indonesia y en Corea, el tofu se incorpora también a los alimentos con condimentos diversos: gambas secas, menta, alcohol de arroz, etc.
Unas recetillas, yo probaria la primera, caso de encontrar los ingredientes, con el tamari el tofu tiene algo de sabor, por supuesto al tamari ya que el tofu en si es insipido..
Hasta lo que yo se el Tofu, nombre que se da en Japón a la cuajada de soja, que en China se denomina Doufu, Taufu o taufoo. El doufu chino es mas firme que el tofu japonés, pero eso depende del tiempo de prensado y lo más seguro que algún truquillo más. Esta cuajada no esta fermentada y casi carece de sabor. Normalmente, tanto en China como en Japón, esta pasta se vende fresca y la suelen tener en unas tinajas con agua, lo mas probable para que no se reseque.
Os voy a pasar la manera de preparar esta cuajada. (No garantizo el éxito, ya que nunca la he hecho)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Una vez bien limpia las alubias de soja, las ponéis a remojo, por un mínimo de 10 horas. Quitáis bien toda el agua y a las alubias les quitáis el pellejo frotándolas con un paño. Picar las alubias en una picadora de carne, una turmix o maquina equivalente. Poner 8 tazas de agua, con la soja triturada y lo ponéis al fuego, cuando empiece a hervir, a fuego lento y lo vigilais bien ya que sube como la leche. Cocéis durante 10 minutos. Colar con un colador de tela. La parte liquida es la leche de soja y la sólida se llama okara. Una vez que se haya filtrado todo el liquido, apretáis bien la parte sólida para quitarle las ultimas gotas. Disolver el nigari en un poquito de agua templada e ir añadiéndolo poco a poco, revolviendo bien con cuchara de madera.
Veremos que en 15 minutos la leche se ha cortado, sino llega a cortarse añadir un poco mas de nigari. (si usáis otro liquido, añadir liquido hasta que se corte la leche de soja, pero dándole tiempo, ya decía Dª Basilisa Esteban "El primer ingrediente de toda receta, es la paciencia") Una vez cortada dejar reposar, unos 20/30 minutos, una vez el suero en la parte superior coláis el conjunto, pasándolo por una muselina, los chinos en plan casero lo pasan por un colador rectangular de madera, que a la vez tiene una pequeña tapa que sirve de prensa. Una vez pasado, cogéis la cuajada y la ponéis en un recipiente capaz de poder prensar la pasta y a la vez el liquido decantado pueda ser extraído.
También lo podéis prensar sin sacarlo de la muselina y entre dos platos. A las dos horas de prensado y si todo se esta desarrollando satisfactoriamente tendremos la consistencia de un queso fresco, si aumentamos el tiempo se pondrá la pasta algo mas compacta. El tiempo de prensado esta en función de la dureza del agua, tipo de soja y clase de cuajo. Se conserva aproximadamente una semana en frigorífico, tiene que estar bañada en agua y el agua hay que cambiar cada dos días. Si alguien se decide a hacer la prueba, que publique el resultado, ya digo que yo nunca lo he hecho.
INGREDIENTES
PREPARACION:
Corte varios trozos grandes de tofu. Untar con diferentes tipos de miso, o salsas con tahin y hornear durante 15 minutos.
Otra variedad puede ser la siguiente: Modo de preparación: Pincele de aceite una cazuela para horno. Corte las cebollas en medias lunas (mawashi giri) y disponga una capa sobre el recipiente. Coloque encima el tofu y sazone con tamari y orégano. Hornear 15 min. a fuego medio. Si se va usar konnuyaku colocarlo debajo, del tofu, cortado en finos espaguetis antes de meter el plato al horno.
INGREDIENTES
* puedes añadir más o menos cantidad según gusto y disponibilidad, o quitar o añadir algún ingrediente. También puedes hacer sustituciones (lechuga en lugar de repollo lo hará más ligero)
PREPARACIÓN:
Prepara el adobo y mézclalo con el tofu. Tápalo y déjalo macerar durante varias horas (al menos una, cuantas más, mejor, sin pasarse 4 o 5 está bien)
1 - Corta en tiritas, rodajas o cuadraditos todas las verduras.
2 - Separa el tofu del adobo y conserva el adobo para después
3 - Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y lo más alta posible (lo ideal sería un wok) porque al remover la verdura no conviene que se desparrame por la cocina.
4 - Cuando empiece a humear echa el tofu y fríelo durante 2 o 3 minutos hasta que empiece a dorarse. Manéjalo con cuidado para que no se rompa.
5 - saca el tofu (o apártalo si usas un wok) y echa todas las verduras. El fuego debe ser vivo, fuerte. No dejes de remover la verdura durante 2 ó 3 minutos (no debe quemarse, solo perder el agua de vegetación)
6 - añade el adobo que habías apartado y cuece otros 2 o 3 minutos más.
7 - añade el tofu y remueve otros 30 o 60 segundos.
8 - aparta la sartén del fuego y sirve inmediatamente.
* a mí me gusta con fideos chinos al huevo (en grandes almacenes o tiendas de comida china), pero no eches muchos.
1b - antes de empezar a sofreír el tofu, vierte agua hirviendo sobre los fideos y dejándolos reposar de 5 a 7 minutos.
7b - junto con el tofu añade los fideos bien escurridos y dale una última vuelta a todo.
Lo más importante es sofreír la verdura durante un corto periodo de tiempo pero con mucho fuego sin dejar de remover para que se haga rápida y homogéneamente. Como la pasta, debe quedar al dente, nunca demasiado hecha.
INGREDIENTES
PREPARACION
Puede preparar múltiples variedades de cremas, tomando esta receta como modelo.
Prepare el puerro koguchigiri. Picar tallo y hojas de perejil. Pincelar con aceite la sartén (muy. poco), y sofreír los vegetales hasta que cambien de color, evitando que se doren. Añadir si es preciso un poco de agua. Entretanto batir el tofu añadiendo 2 cucharillas de agua caliente de forma que quede una crema espesa. Picar muy fino 5 ó 6 hojas de shiso y mezclar con el tofu. Añadir a los vegetales y cocinar a fuego mínimo durante 15 min., revolviendo frecuentemente. Servir en un bol de boca ancha adornado con calabacín o cáscara de limón matsuba-giri.
Daikon = Es una clase de nabo alargado.
Kombu = Alga marina
Shiso = Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.
Koguchigiri = Una forma de cortar las verduras
Matsuba-giri = Forma decorativa de cortar la verdura
Tamari = Salsa de soja fermentada
Konnyaku = Producto japonés elaborado a partir de una verdura siguiendo un procedimiento muy similar al tofu.
Tahin = Pasta de sésamo
Miso = Pasta de soja fermentada con sal, agua y cereales
Sukiyaki = Carne cocinada en salsa al estilo japonés
Cocina del Mundo
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