Recortar los escalopes y darles una forma regular. Preparar el relleno: picar las cebollas escalonias, el tocino, las salchichas, la ternera y los recortes de filete; mezclar bien y añadir el perejil picado y el tomillo; salpimentar; batir el huevo con la nata y el coñac e incorporar al relleno.
Extender los escalopes, sazonarlos y colocar en el centro un poco de relleno; enrollarlos, poner encima ½ hoja de laurel y 1 ramita de tomillo; atarlos con bramante. Poner la cacerola con la mantequilla al fuego; rehogar los rollos; añadir las cebollas picadas; dejar dorar por todas partes. Añadir el tomate concentrado, el caldo y el vermut; dejar cocer 20 min. a fuego lento.
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